牛肉丸的做法
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牛肉丸的做法
• 牛肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八 珍”中的“捣珍”。在演变发展中，出现于广式 酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽 脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。广东穗华牌肉 丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理，经专业 研究制造而成。用该机生产的肉丸，具有密度小、 圆度好、外表光滑等特点。适用于生产牛肉丸、 猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等，所产的肉丸 有弹性、有韧性、久煮不散。同时，该机具有工 艺简单、操作方便，品种和口味可自由变换等优 点。
技术要领
• 1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌 肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持 水量。 • 2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的 强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握 好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸 子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 • 3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 • 4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、 调味料有充足的时间发挥作用。 • 5.牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制 时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
牛肉丸的做法
• 1、原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精 50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克陈皮末7 克 • 2、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加 入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起 胶。 • 3、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中 搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰 箱中冷藏一夜。 • 4、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手 挤成重约15克的丸Biblioteka Baidu，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火 并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出， 放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
• 牛肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八 珍”中的“捣珍”。在演变发展中，出现于广式 酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽 脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。广东穗华牌肉 丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理，经专业 研究制造而成。用该机生产的肉丸，具有密度小、 圆度好、外表光滑等特点。适用于生产牛肉丸、 猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等，所产的肉丸 有弹性、有韧性、久煮不散。同时，该机具有工 艺简单、操作方便，品种和口味可自由变换等优 点。
技术要领
• 1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌 肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持 水量。 • 2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的 强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握 好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸 子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 • 3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 • 4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、 调味料有充足的时间发挥作用。 • 5.牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制 时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
牛肉丸的做法
• 1、原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精 50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克陈皮末7 克 • 2、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加 入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起 胶。 • 3、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中 搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰 箱中冷藏一夜。 • 4、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手 挤成重约15克的丸Biblioteka Baidu，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火 并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出， 放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。