饮食与名人

饮食与名人

冯雅丽

食，由"饮食男女、人之大众存焉”上升到“食不厌精。脍不及细”。由人的口腹之需上升为口腹之字，这委实是人美文明的一大飞跃。中国传统美食文化的形成的漫长过程中，无论是在饮食观念的影响还是在饮食创新方面，历代名家的贡献不可忽视。

中国传统饮食文化阶层明显，大致分为五层：宫廷层、贵族层、富家层、小康层、果腹层。然而中国传统文人或致仕以达宫廷或归隐深山，游离与这五大阶层之间，。既有箕子采薇、颜回的“一箪食，一瓢饮”，也有陆游的“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，还有有李白的“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”，既有杨玉环的“贵妃鸡”，也有乾隆御赐“名震塞北三千里，味压江南十二楼”的“叫花鸡”。

苏东坡是出了名的美食家，虽然流传到如今仍然十分火爆的东坡肉、东坡肘、东坡豆腐、东坡墨鱼等莱青，都不一定是他先生亲手所创的，有可能是后人为惜其名来招株而妄加的名目，但他所著的《莱羹赋》、＜老箕赋＞等文都属美食文化中的精品。曹雪芹自然也算得上是美食家，不然《红楼梦》一书中就不会有那么多细致入微丰富详实的菜谱。此外，明代场升底、清朝李伯元等文化名人也都是美食家，都有美食论著流传后世。国画大师张大千也以善吃著称，尽管他家中有家厨，但厨子也常常要听他的点拨、至今仍流传于蜀中的“大千鱼”，便是他老先生亲手所创的。

他们对于美食的创新和观念不但在当时能够迅速的传播开来，而且往往能流传百代，历久弥新。

苏东坡诗书绘画名扬天下，然而就是在烹调艺术上，他也标新立异独步一时。他被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传

开。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，流传至今。

历史的偶然往往成就了流传不失的美食，非但东坡肉，就是当今大众餐桌上的涮羊肉背后就说也有这样的一个典故。700年前，元世祖忽必烈率军征途中，想吃草原美味“清炖羊肉”。随军厨师马上宰羊剔肉，不料敌情突发，做“炖羊肉”来不及了，厨师忙将羊肉切成薄片，放在锅里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。忽必烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜，还朝后命厨师如法炮制，并建议放了许多佐料，群臣吃后赞口不绝。忽必烈赐名“涮羊肉”。

传说虽不足信但它往往代表着人们对名人的某种纪念和尊敬。另一方面，在中国传统文化中等级观念较重，尤其注重对权威和正统的推崇，普通大众往往倾向于将美食与名人与传说联系起来，比如吃粽子纪念屈原、吃腊八粥纪念佛、吃混沌纪念盘古等等。

传说公元前514年，吴王让伍子胥督建王城。吴王之子夫差继位后听信谗言，杀了伍子胥。子胥临死前对部下说：我死后若国家有难，民众没粮吃，就到城门墙下挖地三尺，可找到吃的东西。后来越国进攻吴国，城中军民断粮，伍子胥的部下就带领军民在象门城下挖地，果然挖出许多可以充饥的“城砖”，原来“城砖”是糯米粉压成的，这是伍子胥生前设下的“积粮防急”之计，吴国军民就靠这些城砖渡过了难关。此后每逢过年，吴国百姓都要压制类似“城砖”的年糕，纪念伍子胥。

有的文人虽然不能亲手创造美食，但他们食后的品题点染却有助于美食的扬名，他们的美名常常在有意无意间为美食插上一双翅膀。譬如昔日北京的烤肉、苏州巴肺汤，如果没有文人的题诗称赞．即使是人间美味，也难以广为流传。名人以其特有的名人效应在一定程度上影响着中国传统饮食文化的形成。由此可以窥得中国文人之于传统饮食文化的特殊地位。

作为中国两千年正统圣人的儒学鼻祖，孔子的饮食思想在很大程度上影响了士大夫和文人这一精英阶层，进而影响着几千年来中国传统饮食文化的积淀。其意识观念总体来看可以分为三点：“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱”；“一箪食，一瓢饮”。

“食不厌精，脍不厌细”意思是说，食物原料要选择优质的，肉要切得细细的，做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。“割不正不食”意思是说，宰杀猪、羊时割肉不合常度，是失礼的，食物形态也被弄坏了，所以不吃。“席不正不坐”意思是说，筵席的四边应与屋子的四边保持相应平行，铺放端正，如果席子摆得歪歪斜斜的，有损于饮食的形制，那就不能入席了。“有盛馔，必变色而作”意思是说，在人家有用丰盛的肴馔招待自已，必须肃然起立，向主人答谢致意。在这里，孔子强调了饮食的精细以达“仁”、“礼”。在孔子生

活的“三礼时代”（《周礼》、《仪礼》、《礼记》），烹调技术已达到相当高的水平，宫廷里已能烹制“八珍”美食；这时期的饮食礼仪也制度化了。

孔子虽提倡“食不厌精，脍不厌细”，他自已却崇尚俭约，反对贪食。他注重美与善的统一，即使是一餐饭的时间，也不能背离“仁德”。“精食细脍”不能实现的时候，宁可食蔬饮水，也不能“违仁”。春秋时期，被人们称为“四体不勤，五谷不分”的孔子一生仅只有三年做官，晚年受到了一些礼遇，而从总的来说，他的一生仍是一个“布衣”，一个虽不“贱”却比较“贫”的人。所以就孔子的政治地位和饮食生活当属“国人”，其大部分时间的饮食仅仅只能果腹而已。孔子生活的年代，在中国饮食文化发展中虽然占有很重要的地位，堪称饮食文化的奠基期，但就其烹调工具、方法、食品结构、饮食习惯和风格来看，还是低级和粗糙的.不难看出“食不厌精，脍不厌细”的真正涵义，主要是指在做祭祀用的饮食时，应选用上好的原料，加工时要尽可能精细，这样才能达到尽“仁”尽“礼”的意愿。可见，孔子的饮食思想是与祭祀相联系的，是建立在“礼”、“仁”的崇儒重道基础之上的。正是这样，孔子称赞他的学生颜回“一箪食，一瓢饮”的安贫乐道风格。

影响中国传统饮食文化另一重要的思想观念来源于“君子远庖厨”。

君子远庖厨“君子远庖厨”这句话，并不是孟子的著作权，它最早出自于《礼记。玉藻》：“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”也就是说，凡有血气的东西都不要亲手去杀它们。所谓“君子远庖厨”，不过说的是一种不忍杀生的心理状态罢了。也就是齐宣王“以羊易牛”的心理，因为他亲眼看到了牛即将被杀的样子而没有亲眼看到羊即将被杀的样子。“眼不见为净”，所以君子远离宰鸡杀鸭的厨房。

在男尊女卑的中国传统社会里，一方面国人在“食不厌精，脍不及细”的思想下精益求精地追求重视饮食的品质和礼仪，举世无双；一方面思想上限制男性从事饮食创造。看似矛盾的两个元素实际上共同反映了中国传统文化中以礼为核心的儒学思想。从中我们不难窥见儒学在处理天人关系时所遭遇的尴尬境地。