食盐浓度对熟腌茭白理化性质及品质的影响

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食盐浓度和发酵时间对辣白菜中亚硝酸盐含量的影响

食盐浓度和发酵时间对辣白菜中亚硝酸盐含量的影响摘要：食盐浓度和发酵时间是制作辣白菜的两个关键因素，它们影响辣白菜的口味及亚硝酸盐含量。

本课题探究了某种温度下不同的食盐浓度以及某一食盐浓度下随着发酵时间的进行亚硝酸盐含量变化的规律。

关键词：辣白菜；食盐浓度；发酵时间1前言蔬菜中有大量的硝酸盐。

硝酸盐是亚硝酸盐的前体。

亚硝酸盐是一种有毒物质, 当人们食用含有硝酸盐的蔬菜后,硝酸盐经口腔细菌的作用还原成亚硝酸盐。

它能迅速进人人体血液，将血红蛋白中的铁氧化为高铁，使其形成无法转运氧的高铁血红蛋白，从而影响氧的运载，造成人体缺氧，患高铁血红蛋白症。

这种病症对幼儿的威胁更大，严重者可引起死亡。

因此减少硝酸盐的摄入量是避免亚硝酸盐在体内生成的一种主要途径。

腌渍菜成熟时硝酸盐含量很低，即使在体内发生还原作用，生成的亚硝酸盐量在安全范围，不会对人产生毒性。

腌渍蔬菜在腌制过程中将硝酸盐还原成亚硝酸盐，其生成量在发酵初期达到高峰；随着发酵的进行，“亚硝峰”很快消失，发酵后期腌菜的亚硝酸盐含量远远小于FAO/WHO规定的日摄入量。

因此，应避开腌渍初期食用腌菜。

针对辣白菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，我们提出了以下问题：1．某一特定食盐浓度的辣白菜，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量发生了什么样的变化？2．用不同的食盐浓度分别制作辣白菜，其亚硝酸盐含量会有什么样的变化？2实验原理2.1制作辣白菜的原理利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作辣白菜。

辣白菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将辣白菜发酵过程分为三个阶段。

发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。

腌制加工对海产品品质的影响研究

腌制加工对海产品品质的影响研究海产品是人们餐桌上常见而珍贵的美味，而腌制加工是一种常见的处理和保鲜方式。

本文将探讨腌制加工对海产品品质的影响，并通过一些实例和研究来支持观点。

腌制加工是指通过将食材浸泡在盐水或腌料中，以达到保鲜和调味的目的。

对于海产品而言，腌制加工的目的不仅仅是延长其保鲜期，同时也会对其品质产生一定的影响。

首先，腌制加工可以使海产品更加鲜嫩可口。

盐水或腌料中的盐分和酸性成分可以渗透海产品的肌肉组织，使其变得更加柔嫩。

这样的处理方式往往能够提升海产品的口感和咀嚼感，使其更加美味可口。

其次，腌制加工还可以增加海产品的风味。

搭配不同种类的腌料，可以赋予海产品独特的风味，例如花椒、姜蒜等调料可以赋予海产品麻辣的味道，花香等调料则可以赋予海产品香气扑鼻的风味。

通过腌制加工，海产品的食用方式更加多样化，满足了人们对口感和风味的需求。

然而，腌制加工也可能对海产品的品质产生一定的负面影响。

首先是储存期限的限制。

腌制加工虽然延长了海产品的保鲜期，但是一旦打开腌制海产品的包装，就需要尽快食用。

过长时间的保存可能导致海产品变质或损失风味，影响口感体验。

此外，过多的盐分含量也是腌制加工的一个问题。

虽然盐分可以渗透海产品的肌肉组织，使其更加柔嫩，但是过多的盐分可能导致海产品过咸，并对人体健康产生不利影响。

因此，在进行腌制加工时，需要控制好盐分的含量，以免影响海产品的可食用性和健康价值。

值得注意的是，腌制加工对于不同种类的海产品可能会产生不同的影响。

例如，虾类海产品在腌制加工后往往更加鲜嫩，而对于鱼类海产品来说，腌制加工可能导致其质地发生变化，使其变得更加松软。

这些变化与海产品本身的特性和腌制加工的方法有关，因此在进行腌制加工时需根据不同种类的海产品进行处理。

综上所述，腌制加工对海产品品质的影响是多方面的。

通过腌制加工可以使海产品更加鲜嫩可口，并增添多样的风味，满足人们对食物口感和味道的需求。

但是过长时间的储存和过多的盐分可能对海产品的品质造成负面影响，因此在进行腌制加工时需要控制好储存期限和盐分含量。

食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响

３实验原理与方法
取剂：称取５ｇ氯化镉和５ｇ氯化钡溶于１０ｍ００００Ｌ的蒸
馏水中，用浓盐酸调节ｐＨ至１。提取剂的作用为提取
泡菜汁中的杂质，以利比色）氢氧化铝乳液（，进一步吸附泡菜汁中的杂质）和物质的量浓度为２５ｏＬ的．ｍｌ／利用乳酸菌在无氧的环境下在盐酸酸化条件下，
３１制作泡菜的原理．大量繁殖制作泡菜。
氢氧化钠溶液（其与泡菜汁中的部分物质形成沉使
淀）。
３２测定亚硝酸盐含量的原理．
（）２制备标准显色液
用刻度移液管吸取０２Ｌ．ｍ、
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，Ｎｌ与～一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反
食盐浓度为３以下时，作的泡菜容易发生腐败，％制而当食盐浓度在８以上时，％制作的泡菜又容易成为腌菜。因此，分别制作了３、％、％的食盐浓度梯度的％５７
泡菜，以供实验检测。本实验选择的泡菜原料为白萝卜和洋白菜。这两菜时所采用的配料为：、料酒白醋、白糖、味精、香姜、
汁液。将其中的２ｍＬ转移到１０Ｌ容量瓶中，００ｍ加
２ｇｋ泡菜，榨汁机粉碎，用离心后过滤，得到大约１０Ｌ０ｍ４ｍ０Ｌ蒸馏水，ｍ２Ｌ提取剂，０振荡１再加入８Ｌ氢氧ｈ，ｍ
估算出泡菜Ｎ中亚硝酸盐的含量
。
以下为反应方程式。

低盐腌制对腌肉制品品质的影响_于荟(1)

Science and Technology of Food Industry研究与探讨2012年第9期中国传统腌腊肉制品主要有火腿、咸肉、香肠和腊肉等品种，具有悠久的历史和文化背景，占我国肉类制品消费量的30%以上。

虽然传统腌腊肉制品的风味浓郁，但其含盐量较高而水分含量较低，使产品口感又咸又硬，与目前消费者低盐健康饮食的理念不符，限制了腌腊肉制品的生产销售。

因此，在保留腌腊肉制品传统风味的基础上，降低其盐分和增加嫩度是近年来一直追求的目标。

本实验在方英群[1]的研究基础上，继续降低肉腌制的用盐量，通过正交设计优化腌制工艺，并分析各因素对腌肉制品品质的影响，以期为低盐腌腊制品的研发提供参考依据。

1材料与方法1.1材料与仪器新鲜猪后腿肉、食盐、蔗糖浙江杭州世纪联华超市；金华火腿、咸肉金华金年火腿有限公司，浙江义乌华统肉制品有限公司，金字火腿股份有限公司。

HygroPalm AW1便携式水分活度仪北京昆仑海岸传感技术中心；AD －4714A 红外水分测定仪美国Omnimark 仪器公司；721型分光光度计上海第三分析仪器厂；KDN-08C 数显温控消化炉、定氮仪、半微量蒸馏装置上海新嘉电子有限公司；色差仪日本CR-10Konica Minolta ；物性分析仪TA-XT plus 英国Stable Micro Systems 。

1.2实验方法1.2.1肉腌制方法新鲜猪腿肉去皮、去骨、去脂肪、去筋腱后切块。

将食盐等按比例加入，混匀，先在7℃下腌制，再在15℃下脱水，然后真空包装，在室温下成熟180d 。

1.2.2正交实验设计用乳酸盐和蔗糖代替部分食盐进行腌制，对主要影响腌肉品质的食盐、蔗糖和乳于荟1，陈有亮1，*，王联潮2，陈春晖2（1.浙江大学动物科学学院，浙江杭州310058；2.浙江义乌华统肉制品有限公司，浙江义乌322005）摘要：了解低盐腌制对腌肉品质的影响，以金华火腿和咸肉为参照，采用L 16（45）正交实验，探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响，结果表明，腌肉最优工艺条件为：食盐添加2.8%，白糖添加2%，乳酸盐添加5%，7℃腌制12d ，15℃脱水39%。

盐分腌制对大头菜滋味、质构和挥发性成分的影响

盐分腌制对大头菜滋味、质构和挥发性成分的影响
郭秀兰;唐仁勇;刘达玉;邹强;张坤琼;袁婷
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2015(041)001
【摘要】为寻找适当的腌制大头菜食盐浓度,采用不同浓度食盐腌制并发酵大头菜,考察对大头菜成品的食盐含量、感官、理化、质构和挥发性物质的影响.结果发现,6％和8％低盐腌制大头菜的感官得分较高,其氨基酸态氮含量较高,pH值更低,乙醇含量也较少,芳香物质更加丰富,其中8％组的亚硝酸盐含量最低,质地感官评分最好,且TPA测试的硬度和咀嚼性较好.实验结果表明,6％～8％的食盐腌制大头菜增加乳酸菌的活力和同型发酵,提升了产品的滋味、香味和质构品质.
【总页数】4页(P51-54)
【作者】郭秀兰;唐仁勇;刘达玉;邹强;张坤琼;袁婷
【作者单位】成都大学生物产业学院,四川成都,610106;成都大学生物产业学院,四川成都,610106;成都大学生物产业学院,四川成都,610106;成都大学生物产业学院,四川成都,610106;成都大学生物产业学院,四川成都,610106;成都大学生物产业学院,四川成都,610106
【正文语种】中文
【相关文献】
1.腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响 [J], 郑炯;宋家芯;陈光静;林茂;阚建全
2.猪肉腌制过程中亚硝酸钠添加量对其质构的影响 [J], 董庆利;屠康
3.腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响 [J], 王甜甜;李振兴;林洪;郭晓华
4.复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响 [J], 李晓;王文亮;王延圣;王月明;崔文甲;刘丽娜;徐志祥
5.盐酒组合腌制对冷藏草鱼片质构和滋味品质的影响 [J], 胡丹;许艳顺;姜启兴;夏文水;余达威
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果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之---《果蔬贮藏加工技术》试题库《果蔬贮藏加工技术》课程组20XX年12月28日一、选择题8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。

A. 1%～3％B. 2％～3％C. 2%～2.5％D. 3％～5％9.下列不是常用的增稠剂有（）。

A. 明胶和琼脂B. 淀粉和果胶C. 果胶和酪蛋白D. 酪蛋白和海藻10.属于天然色素的是（）。

A. 柠檬黄B. 胭脂红C. 苋菜红D. 核黄素11.酶法去皮利用的是（）。

A. 果胶酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 淀粉酶12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。

A. PHB. 耐热性C. 温度D.时间13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。

A. 温度和时间B. PH 和时间C. PH和温度D. 温度和PH14.干制品的贮存最适当的温度是（）。

A. 0～1℃B. 12～15℃C. 0～2℃D. 10～15℃16.果脯制品的护色处理常用的方法。

（）A. 熏硫和热烫B. 浸硫和热烫C. 热烫D. 熏硫和浸硫17.果酱加工的重要工艺是（）。

A. 浓缩B. 预煮C. 过滤D. 打浆18.腌制品是以（）为主导。

A. 乳酸发酵B. 酒精发酵C. 酒精发酵和乳酸发酵D. 醋酸发酵22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。

A. 0 ℃B. －5℃C. －10℃D. －12℃26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。

A. 底物B. 酶C. 氧D. PH29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。

A. 0℃～5℃B. 0℃～1℃C. 2℃～5℃D. 1℃～3℃33. 高酸性食品的pH≤ （）。

A. 3.7 B． 4.5 C． 5.3 D．534. 罐头制品以（）为宜。

A. 高度硬水B. 中度硬水C. 软水D. 饮用水35. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。

（）（以折光计）A.15～16%B. 16～17%C. 17～18%D. 14～18%36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。

盐腌制对海鲜食品品质特性的影响研究

盐腌制对海鲜食品品质特性的影响研究海鲜食品以其鲜美的口感和丰富的营养成为人们喜爱的美食之一。

而盐腌制作为一种传统的食品加工方式，不仅可以延长食品的保鲜期，还能改善食品的口感和风味。

本文将探讨盐腌制对海鲜食品品质特性的影响，从食品安全、风味、质地和营养价值四个方面进行分析。

一、食品安全盐腌制对海鲜食品的安全性有着显著的影响。

盐的高渗透压可以抑制微生物的生长，特别是对一些致病菌有较好的杀菌作用。

因此，盐腌制可以降低海鲜食品受到细菌、寄生虫等污染的概率，保证食品的安全性。

同时，盐腌制还可以起到防腐作用，延长海鲜食品的保鲜期，减少浪费。

二、风味盐腌制对海鲜食品的风味影响较为明显。

盐腌制可以使海鲜食品更加咸香，提升食物的口感。

腌制过程中，海鲜食材与盐的相互作用会引发食材中的酶活性，促进蛋白质和盐的反应，形成谷氨酸钠等物质，增加食品的鲜味。

此外，盐还能改变食材的组织结构，使其更加鲜嫩。

三、质地盐腌制对海鲜食品的质地有着一定的影响。

腌制过程中，盐会渗透入食材内部，通过渗透作用改变食材的组织结构，使得海鲜食品更加紧实和有弹性。

同时，盐的酸碱性质也会进一步改变食材中的蛋白质，增加食材的黏性，使得海鲜食品更加有嚼劲。

四、营养价值盐腌制对海鲜食品的营养价值可能会受到一定的影响。

腌制过程中，部分水溶性的营养物质可能会溶解于盐水中，导致营养流失。

此外，盐腌制还会引起海鲜食材中酶的失活，导致维生素C等热敏感的营养物质的流失。

因此，在盐腌制过程中，需要注意合理的盐水浓度和腌制时间，以保留食材的营养成分。

综上所述，盐腌制对海鲜食品品质特性有着多方面的影响。

从食品安全的角度来看，盐腌制可以降低食品受到致病菌和细菌污染的概率，保证食品的安全性。

而从风味和质地的角度来看，盐腌制可以提升海鲜食品的口感，使得食品更加鲜嫩，紧实而有弹性。

然而，盐腌制也可能会导致部分营养物质的流失，因此需要合理控制盐水浓度和腌制时间，以保留食材的营养价值。

盐分胁迫对养心菜生长及品质指标的影响

盐分胁迫对养心菜生长及品质指标的影响盐分是指在单位体积土壤中所含的可溶性无机盐的质量。

过高的盐分会导致土壤中离子浓度过高，影响植物养分的吸收和利用，从而抑制养心菜的生长和发育。

同时，有害盐离子的积累会对养心菜的各项品质指标产生不同程度的影响。

下面对盐分对养心菜生长和品质指标的影响进行探讨。

1. 抑制养心菜的生长：高盐胁迫会抑制养心菜的生长，影响其长势和生长速度。

在盐分浓度为15‰时，养心菜生长最受抑制，相对伸长率降低了54.18%左右。

过高的盐分会对养心菜的营养生长造成严重影响。

如在10‰的盐分条件下，养心菜叶面积小，植株矮小，干重、根长和叶片水分含量随着盐分浓度的增加而明显下降。

盐分胁迫会降低养心菜的生物量，影响其生产效益。

在不同盐分条件下，养心菜的鲜重和干重均呈现下降趋势。

4. 影响养心菜的光能利用：盐分胁迫会影响养心菜叶绿素的含量及一氧化碳酶活性，进而影响光合作用的速率和光能利用效率。

在盐分浓度为20‰时，光合作用速率最低。

盐分胁迫会导致养心菜叶片的颜色变浅，其中绿叶素含量降低，黄色素和类胡萝卜素等异色素含量增加。

当盐分浓度为20‰时，养心菜的色差指标最高。

盐分胁迫会导致养心菜的脆性降低，不易储存和运输。

在盐分浓度为10‰时，养心菜相对脆性最低。

3. 影响养心菜的抗氧化物质含量：盐分胁迫会影响养心菜中的抗氧化物质含量，影响其营养价值。

如维生素C的含量随着盐分浓度的增加而降低，盐分浓度大于5‰时，其含量显著降低。

综上所述，盐分胁迫对养心菜的影响较为显著。

为减轻盐分胁迫对养心菜的影响，可通过科学施肥、调节灌溉量、加强土壤修复等措施，提高养心菜的抗盐能力，从而保证其生长和品质。

腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响

腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响王甜甜;李振兴;林洪;郭晓华【摘要】本文通过分析腌制大菱鲆质构及理化指标的变化，研究食盐浓度、腌制时间和腌制方式等对腌制大菱鲆品质的影响。

结果表明：食盐浓度和腌制时间对腌制大菱鲆咀嚼度影响显著（P<0.05），对硬度、弹性和胶黏性无显著影响；腌制方式对腌制品的硬度、弹性和胶黏性影响显著（P<0.05），对咀嚼度无显著影响。

在腌制过程中，食盐浓度每增加2%，酸价降低1.03 mg/g，过氧化值平均降低0.1 g/100 g；腌制时间越长，酸价和过氧化值均有所升高；对感官评价来说，腌制时间有比较显著的影响（P<0.05）。

由此可知，腌制工艺对大菱鲆产品的品质有显著的影响，本文通过分析各参数的影响，为进一步优化大菱鲆腌制工艺提供基础数据。

%To study the effects of salt concentration,curing time and curing methods on the quality of salted turbot,the texture and physicochemical property changes were analyzed. Re-sults showed that the effect of salt concentration and curing time on salted turbot chewing was significant(P<0.05);while the hardness,elasticity and gumminess was insignificant. Signifi-cant effect (P<0.05) of curing methods was also seen in hardness,elasticity and gumminess. During curing process,when the salt concentration increased 2 %,the acid value decreased 1.03 mg/g and the peroxide value decreased 0.1 g/100 g. With the curing time increasing,the acid value and peroxide value enhanced;also,the curing time had significant effects on senso-ry evaluation (P<0.05). In summary,pickling process had significant impact on the quality of turbot products. Based onthe effects of various parameters,this work will provide basic data for further optimization of salted turbot process.【期刊名称】《中国工程科学》【年(卷),期】2014(000)009【总页数】5页(P64-68)【关键词】腌制工艺;大菱鲆;质构;理化性质;感官评价【作者】王甜甜;李振兴;林洪;郭晓华【作者单位】中国海洋大学食品安全实验室，山东青岛266003;中国海洋大学食品安全实验室，山东青岛266003;中国海洋大学食品安全实验室，山东青岛266003;日照美佳科苑食品有限公司，山东日照276825【正文语种】中文【中图分类】TS254.41 前言大菱鲆是我国重要的海水养殖品种，2013年大菱鲆养殖产量达113 551 t[1]。

不同浓度的食盐蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响

不同浓度的食盐蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响罗周;燕平梅;岳虹;高欣;白小军;刘瑾【期刊名称】《农产品加工·学刊》【年(卷),期】2010(000)001【摘要】以白菜为原料发酵制作泡菜,通过稀释涂平板法培养菌落,利用统计计数法得到在盐水(质量浓度分别为18.67 g/L,28.00 g/L,37.33 g/L)、蒜(加蒜量分别为23.33 g/L,37.33 g/L)发酵过程中的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌数量变化,并测定溶液pH值及亚硝酸盐含量等相关指标.结果表明,随着食盐浓度的升高,各种微生物数目均减少;加入蒜试样的微生物数目也减少,适量的蒜对乳酸菌的抑制作用不大,其中加入23.33 g/L蒜的泡菜水中乳酸菌含量较多,肠杆菌含量少,亚硝酸盐含量较少,故添加23.33 g/L蒜的泡菜适合发酵.【总页数】4页(P56-59)【作者】罗周;燕平梅;岳虹;高欣;白小军;刘瑾【作者单位】太原师范学院,山西,太原,030000;太原师范学院,山西,太原,030000;太原师范学院,山西,太原,030000;太原师范学院,山西,太原,030000;太原师范学院,山西,太原,030000;太原师范学院,山西,太原,030000【正文语种】中文【中图分类】TS255.54【相关文献】1.食盐浓度对传统四川泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的影响 [J], 付莎莉;陈安均;蒲彪;曾骏;郭双霜2.发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响 [J], 杨瑞;张伟;陈炼红;程甜甜3.萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响 [J], 尹利端;韩北忠;黄晶晶;彭坚;黄静4.食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 [J], 吴成军5.泡菜发酵中不同蒜浓度、pH和盐度组合对大肠杆菌生长影响的模拟研究 [J], 闫鸣霄; 吴正云; 司育雷; 全江龙; 张文学因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同食盐含量对发酵辣椒质构的变化研究

不同食盐含量对发酵辣椒质构的变化研究谢靓;蒋立文【摘要】In orderto explore the effectofdifferentsaltconcentration on chilitexture and acidity,taking chilias research object,the textures ofchili w ith differentsalinity (5% ,10% ,15% ,20% ,25% )w ere detected by texture analyzer.The acidity changes ofchiliw ith salinity 5% ,15% ,25% w ere e-valuated by pH m eter,and the m oisture change ofchiliw ith salinity 10% and 20% w asm easured by nuclearm agnetic resonance (N M R).The results w ere as follow s:chilipickled in salinity 20% for35 d had the optim albrittleness-keeping effect.A fterusing N M R techniques in salinity 10% and 20% pickled chiliatdifferentferm entation tim e,results show ed thatthe losses of bound w ater and free w ater in salinity 20% chiliw ere less than salinity 10% chili,and w ater changes w ere relative stable.The pH change of salinity 15% ,25% pickled chiliferm entation process w as very little, w hen the salinity w asover15% ,the grow th ofm icroorganism and acid-producing ability w ere inhibited to som e extent.%为了探索不同食盐含量对辣椒腌制过程中对质构的影响和酸度的变化，以朝天椒为研究对象，分别利用质构仪定期检测了不同食盐质量分数（5%、10%、15%、20%、25%）的质构变化，pH 计测定食盐质量分数为5%、15%、25%下酸度的变化，采用核磁共振（N M R）技术测定了10%、20%食盐含量发酵过程中水分变化规律。

食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

基础研究
食品研究曷开发
2021年6月第42卷第12期
79
技术和保鲜技术领域,而采用腌制方法对菱白进行贮
1.3.3总酸的测定
藏保鲜的研究则鲜有报道。蔬菜腌制保藏是我国最早
总酸含量采用酸碱滴定法测定叫
的蔬菜加工方法，距今已有3 000多年的历史叫腌制蔬菜在发酵过程中产生的有机酸和酯类等风味物质
1.3.4平衡盐度的测定平衡盐度采用直接沉淀法测定问。
FigJ Change of equilibrium salinity during the fermentation of
Zizania lat^blia in various salt concentrations
2.4亚硝酸盐的分析腌制蔬菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，对人
体健康有害叫因此严格控制发酵过程中亚硝酸盐的
Pickled Zizania latifoliafj]. Food Research and Development, 2021,42(12):78—83.
菱白（尬如加latifolia）又称菰、菱瓜或菱白笋，为
禾本科菰属草本植物。莢白是我国仅次于莲藕的第二
作者简介:黄莎（1990-），女（汉），助理研究员，硕士研究生,研究方向:农产品加工与贮藏。 *通信作者:李伟荣（1977-），女（汉），高级工程师,本科，研究方向: 农产品加工与贮藏;王晔洋（1993—）,硕士研究生，主要从事农产品加工。
团；TAXTC-18质构仪:上海保圣实业发展有限公司。 1.3方法 1.3.1芟白的腌制
菱白腌制工艺流程:新鲜芙白-去壳-去老化基部和苔管T清洗T不同浓度食盐水腌制T晾干表面水分-真空包装T蒸煮杀菌。
挑选嫩度适中、无机械损伤的新鲜芙白，去壳、去

高盐环境保藏食物的原理

高盐环境保藏食物的原理
在高盐环境下保藏食物的主要原理是利用盐对微生物的抑制作用，从而延缓或阻止食物腐败和变质的过程。

高盐环境下的食物保藏常见于腌制、腌渍、腌制和腌晒等过程。

以下是高盐环境保藏食物的原理和方法：
1. 渗透调节：高盐浓度会在食物和微生物细胞之间产生渗透调节。

这使得微生物的细胞失去水分，细胞膜受损，从而限制了微生物的生长和繁殖。

2. 水分活动度的降低：盐分能够降低水的活动度，使得水分不容易被微生物利用。

这对细菌、霉菌等微生物的繁殖有一定的抑制作用。

3. 抑制食物中酶的活性：盐分还可以减缓食物中一些酶的活性，因为酶活性对于食物的腐败和变质也是一个重要的因素。

高盐浓度下，酶的活性受到一定的抑制，延缓了食物的自然陈化过程。

4. 抑制氧化反应：盐分还能够在一定程度上抑制食物中的氧化反应，减缓脂肪氧化和食物的质量变化。

5. 改变微生物的环境pH：盐的存在可以改变环境的pH值，使得微生物难以在这样的环境中生存。

6. 腌渍和腌制：将食物浸泡在高盐水中，或者通过在食物表面撒盐来制造高盐环境。

这样可以在一定程度上改变食物的物理和化学性质，保藏食物。

需要注意的是，虽然高盐环境可以延缓食物的腐败和变质，但过度的盐分也可能对食物的口感和营养产生影响。

因此，在保藏食物时，需要根据具体食材和保存时间的长短选择适当的盐浓度。

腌制条件对泡菜亚硝酸盐含量及pH值的影响

腌制条件对泡菜亚硝酸盐含量及pH值的影响
周强;刘蒙佳
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2013(038)005
【摘要】文章以白菜为原料,研究其在不同温度及盐浓度下亚硝酸盐含量及pH值的变化.研究结果表明:食盐浓度高低对“亚硝峰”出现时间的影响不显著,对“亚硝峰”的峰值大小有显著的影响.在温度(10,20℃)下,蔬菜中亚硝酸盐含量在第3天出现峰值.在高温(30℃)条件下,亚硝酸盐峰值在第1天出现,且峰值过高,之后迅速下降.泡菜中pH值保持在4.5～5.5,且食盐浓度与pH值呈正相关,与储藏温度呈负相关.【总页数】4页(P28-30,38)
【作者】周强;刘蒙佳
【作者单位】福建师范大学闽南科技学院,福建泉州 362332;福建师范大学闽南科技学院,福建泉州 362332
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.54
【相关文献】
1.泡菜(白菜)腌制过程中有机酸对亚硝酸盐含量的影响 [J], 邹辉;刘晓英;陈义伦;魏然;马丽达
2.不同初始食盐浓度和pH值对泡菜（萝卜）中亚硝酸盐含量的影响 [J], 曾依云;勾洵
3.三种配伍中草药复合水煎液对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响研究 [J], 刘
芳;陈辉祥;孙瑞;胡春霞;张毅;夏旭
4.不同初始食盐浓度和pH值对泡菜（萝卜）中亚硝酸盐含量的影响 [J], 曾依云;勾洵;
5.泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究 [J], 段先兵;杨维占;钟叶芳
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制作泡菜时应如何处理盐水？盐水浓度为多少？

制作泡菜时应如何处理盐水？盐水浓度为多少？在人们的饮食生活中，泡菜一直都占有重要的地位，而制作泡菜的原理，简单说就是通过植物乳杆菌和布氏乳杆菌等天然微生物在低浓度食盐水里边进行乳酸发酵，从而产生出独有的风味和口感。

泡菜的风味特征，大体上可分为保持清香风味的一般泡菜、酸度较高的酸泡菜以及具有甜味或淡甜味的甜泡菜等，而这几类泡菜都具有清淡爽口、酸味纯正、脆嫩芳香、醇厚绵长、解腻开胃等特点。

关于原料的选择及处理一、主料的选择及处理1.主料的选择适合做泡菜的蔬菜有很多，凡是不易软化、质地嫩脆、新鲜且富含一定糖分的蔬菜，均可作为泡菜的原料，而像小白菜这类质薄柔软、容易腐烂的蔬菜，则不宜选用。

组织致密且纤维素少的蔬菜，腌制后往往脆嫩可口，比如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等要茎类蔬菜，而富含糖分的蔬菜则更有利于乳酸菌的发酵，比如结球甘蓝等。

要做好泡菜，必须了解各种蔬菜的出产季节和质地。

一般来说，泡制莲白、蒜苔、青椒等蔬菜原料时，宜选用质老的；而泡制刀豆、菜头、生姜、黄瓜、豆类等原料时，则宜选质嫩的。

2.主料的处理清洗：因为蔬菜附着有泥沙，寄生虫及残留农药，所以一定要洗涤干净，以避免杂质带入泡菜坛，选而影响到泡菜的质量。

整形和刀工：把不适用的部分和变色的部分去掉，如蔬菜的粗皮、粗筋、须根、老叶等。

对于一些个体较大的原料，还应当做一定的刀工处理。

晾干：因蔬菜所带水分也容易使泡菜水染上霉菌，从而使泡菜变质，故整形洗净后的蔬菜，还应当晾晒3~4小时，让其外形略显萎蔫即可。

预处理：为避免蔬菜装坛后盐水的浓度降低，同时也是为了让蔬菜保我色，或消除蔬菜的异味，故还需要对蔬菜进行预处理：在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%浓度的食盐溶液里，或直接用食盐先行腌渍，这其实是在利用盐水的高渗透压使蔬菜部分脱水变软。

二、调料和辅料的选择调料和辅料是泡菜风味形成的关键，包括香料和佐料，而添加的种类和量，则需要根据不同的泡菜风味来定。

如四川泡菜的风味、特点是咸中带辣、咸酸适口、略带甜香，而广东泡菜就是甜中带酸，贵州泡菜的风味是酸香脆嫩爽，云南泡菜又变成了酸中带辣、口感脆嫩。

江苏省盐城中学高中生物技术实践知识点总结课题2 腐乳的制作选修1(1)

江苏省盐城中学高中生物技术实践知识点总结课题2 腐乳的制作苏教版选修13、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的要紧生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的要紧作用：1.制造条件让毛霉生长。

2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期发酵主若是酶与微生物协同参与生化反映的进程。

通过各类辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

五、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的假设干块。

所用豆腐的含水量为70％左右，水分过量那么腐乳不易成形。

*水分测定方式如下：精准称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精准到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，掏出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变成止。

样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的操纵在15～18℃，并维持必然的温度。

来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时刻：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐腌制的时刻约为8天左右。

·用盐腌制时，注意操纵盐的用量：盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能致使豆腐腐败变质；盐的浓度太高会阻碍腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，幸免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作进程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。

卤汤是由酒及各类香辛料配制而成的。

卤汤中酒的含量一样操纵在12%左右。

·酒的作用：1.避免杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，给予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时刻的长短有专门大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量太低，蛋白酶的活性高，加速蛋白质的水解，杂菌繁衍快，豆腐易腐败，难以成块。

盐溶致嫩,盐析致脆盐在中式烹调中可使原料变脆或变嫩

盐溶致嫩,盐析致脆盐在中式烹调中可使原料变脆或变嫩盐是一种很常见的调味料，在中式烹调里，它不光能调味，还能用于腌渍肉类原料，因为盐具有改变蛋白质结构的作用，可使原料变脆或变嫩。

人们用盐来改变食材的质地，是借助了盐溶和盐析的作用。

盐溶，是在蛋白质水溶液中加入少量的盐，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大；盐析，是向蛋白质溶液中加入高浓度的盐，以破坏蛋白质的胶体性质，使蛋白质的溶解度降低，从溶液中析出。

用通俗一点的话来解释，盐溶就是把食材放进低浓度盐水里边，让食材吸收水分，增加其含水量，以达到致嫩的作用。

而盐析就是把食材放进高浓度盐水里，让食材里边的水分向外析出，减少其含水量。

这就是我们说的“水多使其出，水少使其入”。

盐溶致嫩工艺盐溶因其原理，较适用于动物性原料的腌渍，制作时需把一些调味料、水和少许盐放在一起搅打，让盐进入动物性原料内部以致嫩。

腌渍肉类原料时，盐会受外界温度的影响，进而决定了原料口感的好坏。

控制好外界温度的目的，是为保持蛋白质性质不变。

比如在腌渍牛柳时，温度控制在11℃以下较好，其中又以4℃～5℃为最佳。

夏天腌渍时，需要用冰水，这样才能达到效果，而冬天腌渍可以直接用清水。

我们通过观察发现，腌渍纤维组织粗的肉类时，其吸水量偏多，腌渍组织细的肉类则吸水量偏少。

盐析致脆工艺盐析工艺适用于腌渍含水量多的原料。

为了验证盐析工艺在烹饪中的适用性，我在试验时增加了难度，选用了死的白鲢鱼，且将净鱼肉顺长切成比里脊丝还细的丝。

厨师在正式烹调时，如果选用的是鲜活食材，比如黑鱼、鳜鱼、草鱼等，切丝就要比里脊丝粗，还可以在改刀时，切成片后进行腌渍。

此方法同样适用于腌渍水分多的瓜类，比如腌渍黄瓜时，就可以析出其内部水分以达到爽脆的效果。

为了简化手法，我使用“傻瓜”式调制方法制成“饱和食盐水”。

其制作方法是往锅里倒入适量清水，然后加入盐，加热至水开后略煮，最后把盐水倒出来放凉便可。

此过程中盐的用量要把握得恰到好处，当盐水放凉后，盆底应当有薄薄的一层盐，也就是说熬好的盐水应当是比饱和食盐水稍浓的盐水。

浅谈肉在腌制过程中的质量控制

浅谈肉在腌制过程中的质量控制
安东来
【期刊名称】《河南畜牧兽医（市场版）》
【年(卷),期】2003(024)011
【摘要】@@ 1 食盐的纯度食盐除氯化钠外还含有镁盐和钙盐等杂质.这些杂质盐类能阻碍食盐的渗透,并能降低食盐的溶解度.当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.15%～0.18%和在食盐中达到0.6%时,就能觉察出有苦味,此外食盐中不应有微量的铜、铁、铬存在,它们对腌肉制品中脂肪氧化、腐败会产生严重的影响.另外,食盐有迅速而大量吸水的特性,食盐中的水分含量变化较大,因此,腌制时必须考虑其水分含量,水分含量多就要相应增加其用量.为保证腌制效果,需选用高纯度食盐.【总页数】1页(P42)
【作者】安东来
【作者单位】舞钢市畜牧兽医工作站,河南,舞钢,462500
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.浅谈肉的腌制 [J], 刘伯钧
2.腌制时间和温度对肉灌制品原料肉中亚硝盐残留量的影响 [J], 金基男;金日龙
3.浅谈肉在腌制过程中的质量控制 [J], 安东来
4.机械脱水一次腌制榨菜在腌制过程中香气成分的变化 [J], 袁美;韩彦慧;徐柯;乔
聪聪;曾凡坤
5.浅谈对盐水火腿原料肉进行科学腌制的重要性 [J], 郭连成
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食盐和食物的化学反应

食盐和食物的化学反应
食盐在烹饪过程中可以改善食物的口感。

它能够增加食物的咸味，使食物更加美味可口。

这是因为食盐中的钠离子能够与食物中的其他成分发生作用，增强食物的味道。

在烹饪过程中，食盐还可以改变食物的质地，使其更加鲜嫩和易嚼。

食盐还可以起到抗菌的作用。

食盐具有一定的抗菌性能，可以抑制食物中的微生物生长。

在腌制食物的过程中，食盐可以抑制细菌的繁殖，延长食物的保鲜期。

此外，食盐还可以用于食物的腌制和脱水，以达到去除水分和保持食物品质的目的。

食盐还可以在食物的烹饪过程中参与一些化学反应。

例如，在炖肉的过程中，食盐可以与肉中的蛋白质发生反应，形成含盐的蛋白质，增加肉的嫩度和口感。

在面包制作过程中，食盐可以与面团中的酵母发生反应，促进面团的发酵和膨胀。

不仅在烹饪过程中，食盐还可以与食物中的其他成分在口腔中发生化学反应。

当我们食用含有食盐的食物时，食盐会与口腔中的唾液中的成分发生反应，产生一种称为氯化氢的化合物。

氯化氢能够刺激味蕾，增加我们对食物的味觉感受。

然而，食盐的摄入量也需要控制。

过量的食盐摄入会增加高血压、心脏病等慢性疾病的风险。

因此，在日常饮食中，我们应该适量摄入食盐，并注意选择低钠盐或减少加盐量，以保持身体健康。

总结起来，食盐在食物中起到了不可忽视的作用。

它不仅能够增加食物的味道和口感，还能够参与一些化学反应，改变食物的质地和品质。

然而，我们也要注意食盐的摄入量，以维持身体健康。

在烹饪和食用食物时，我们应该根据个人口味和健康需求，合理使用食盐。