果蔬汁分类课件
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《果蔬汁饮料》PPT课件
drinks） ➢ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ➢ ⑹藻类饮料（algae drinks） ➢ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
2021/4/24
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
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2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
2021/4/24
果蔬汁加工工艺流程图
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2021/4/24
28
3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
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3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
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2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
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2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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果蔬汁加工工艺流程图
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3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
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3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
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2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
第四章果蔬汁饮料ppt课件
2.6 浓缩
1、浓缩方法 ① 真空浓缩 a. 采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水 分蒸发，又可保证果蔬汁的品质。 b. 操作具备的条件： c. 设备组成： ② 冷冻浓缩： a. 原理：将果汁先进行冻结，果汁中的水即形成水结晶，分离去除这 些冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩，浓缩果汁的冰点温 度很重要。 b. 工艺过程： ③ 反渗透浓缩： a. 原理：是在常温下选择性的从溶液中排除水的工艺，关键在于半透 膜的选择性和排除水的渗透速度。 目前使用的半透膜有：醋酸纤维素膜 其它纤维素膜 渗透的速度与施加的压力、温度、果汁粘度有关。 b. 工艺过程： 混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁
第四章果蔬汁 饮料
1.2 果蔬汁的营养价值和特点 1、营养价值 ① 维生素： ② 碳水化合物： ③ 有机酸： ④ 含氮物质： ⑤ 色素： ⑥ 矿物质： ⑦ 其它： 2、特点 ① 生理性碱性食品，进入人体后呈碱性，具有一定 的治疗效果，调节人体酸碱平衡。 ② 具说：提高人免疫力，增强儿童记忆力、缓解老 年性疾病，防止老年性记忆衰退等作用。 ③ 酸甜可口、，风味醇厚、芳香益人。
2.6 浓缩 新鲜果蔬汁的可溶性固形物含量一般在5%-20%。 浓缩使果蔬汁除去部分水分，使果汁的固形物含量提高到60%70%。 果蔬汁浓缩后提高了糖度和酸度，增加了产品的化学稳定 性，抑制微生物繁殖。 体积缩小，便于贮存、运输、节约成本、满足多种加工用 途。 注意：浓缩果汁应保持原有风味和营养价值，稀释和复原 后应具备与原果蔬汁相似的品质。 1、浓缩方法（三大类） 真空浓缩法：强制循环式浓缩 薄膜式浓缩（降膜、升膜） 板式蒸发式浓缩（列管式） 离心薄膜式蒸发式浓缩 冷冻浓缩 超滤和反渗透浓缩
2.4 均质与脱气
果蔬制汁
果蔬汁中加入5-15g，处理温度为10度，效果最佳。
（4）、其它澄清方法
①酶、明胶联合澄清法：先用酶制剂处理后加入
必须数量的明胶溶液。 ②自然澄清法：长时间净置。 ③冷冻澄清法：将果蔬汁急速冷冻。
④其他澄清剂：如：海藻酸钠和碳酸钙混合，琼脂和
碳酸钙混合，聚乙烯吡咯烷酮和聚酰胺等。
2、过滤方法：
（1）目的：将粗滤后的果汁经过澄清，然后精滤，除去全部悬浮物质及易沉
上较其他果蔬制品好，营养成分接近于新鲜
果蔬。
2.果蔬汁分类: （1）按照形状和浓度,果蔬汁可分为:
原果汁：又称天然果汁，系由鲜果肉直接 榨出的果汁。
浓缩果蔬汁:将榨取的原果汁，经过浓缩除
去果汁中部分水分,浓缩果汁有较高的糖
分和酸分,可溶性固形物在35-70%。
果饴(果汁糖浆): 在原果汁中加入食糖或在糖浆中加 入一定比例的果汁而配制成的产品，通常可溶性固形 物45%和60%两种。 果汁粉: 浓缩果汁或果汁糖浆经脱水干燥而成的产品，
淀的胶粒，使果汁清亮透明。
（心力达到分离的目的， 在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离
压滤法、真空过滤法等。
四、混浊果汁的均质和脱气
1、均质：
（1）均质作用 抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。 （2）均质方式 将粗滤果汁中的悬浮粒通过均质机孔径为0.002～0.003mm的小孔，
对象：酵母
霉菌
66 ℃ /1 min
80 ℃ /20 min
（二）杀菌方法
1、巴氏杀菌
将果汁饮料加热到80℃，保持30分钟，然后冷却。 此法加热时间长，果汁营养损失大。
2、高温短时杀菌
将果汁加热到90℃，保持30～90秒钟，然后立即冷却。 适用：热敏性果汁。 3、超高温瞬时杀菌 将果蔬汁在120℃以上3～10秒钟加热杀菌。
（4）、其它澄清方法
①酶、明胶联合澄清法：先用酶制剂处理后加入
必须数量的明胶溶液。 ②自然澄清法：长时间净置。 ③冷冻澄清法：将果蔬汁急速冷冻。
④其他澄清剂：如：海藻酸钠和碳酸钙混合，琼脂和
碳酸钙混合，聚乙烯吡咯烷酮和聚酰胺等。
2、过滤方法：
（1）目的：将粗滤后的果汁经过澄清，然后精滤，除去全部悬浮物质及易沉
上较其他果蔬制品好，营养成分接近于新鲜
果蔬。
2.果蔬汁分类: （1）按照形状和浓度,果蔬汁可分为:
原果汁：又称天然果汁，系由鲜果肉直接 榨出的果汁。
浓缩果蔬汁:将榨取的原果汁，经过浓缩除
去果汁中部分水分,浓缩果汁有较高的糖
分和酸分,可溶性固形物在35-70%。
果饴(果汁糖浆): 在原果汁中加入食糖或在糖浆中加 入一定比例的果汁而配制成的产品，通常可溶性固形 物45%和60%两种。 果汁粉: 浓缩果汁或果汁糖浆经脱水干燥而成的产品，
淀的胶粒，使果汁清亮透明。
（心力达到分离的目的， 在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离
压滤法、真空过滤法等。
四、混浊果汁的均质和脱气
1、均质：
（1）均质作用 抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。 （2）均质方式 将粗滤果汁中的悬浮粒通过均质机孔径为0.002～0.003mm的小孔，
对象：酵母
霉菌
66 ℃ /1 min
80 ℃ /20 min
（二）杀菌方法
1、巴氏杀菌
将果汁饮料加热到80℃，保持30分钟，然后冷却。 此法加热时间长，果汁营养损失大。
2、高温短时杀菌
将果汁加热到90℃，保持30～90秒钟，然后立即冷却。 适用：热敏性果汁。 3、超高温瞬时杀菌 将果蔬汁在120℃以上3～10秒钟加热杀菌。
果蔬汁ppt
量废水，出汁率较低，往往需要加 水浸提果渣进一步压榨。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
第七讲 果汁和蔬菜汁
第七讲果汁和蔬菜汁果汁和蔬菜汁是整个果蔬各部或局部细胞中液胞的汁液，是果品蔬菜中营养价值最高的成分，色泽自然、滋味芳香、清爽开口、风味独特、容易被人体吸收。
以果蔬汁为原料添加糖、酸、香精和水等配制而成的饮料成为果蔬汁饮料。
一．果蔬汁分类１果/蔬汁（浆）采用机械、渗滤、浸提方法之一，将果/蔬加工制成的可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果/蔬汁（浆）中加入果/蔬汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原制成的制品。
果/蔬汁可以根据不同种类，使用少量的糖、酸、食盐等调整风味，但糖和酸不得同时使用。
符合本定义的果/蔬菜汁可称为100%果/蔬汁。
2浓缩果/蔬汁（浆）采用物理方法从果/蔬汁（浆）中除去一定比例的水分制成，复原后具有果/蔬汁（浆）应有特征的制品。
３果/蔬汁饮料３.１果汁饮料在果汁（浆）[或浓缩果汁（浆）]中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其它水果经切细的果肉等）等果粒。
3.2 蔬菜汁饮料在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。
3.3 果/蔬汁饮料浓浆在果/蔬汁（浆）、或浓缩果/蔬汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的、稀释后方可饮用的饮料。
3.4复合果蔬汁（浆）及饮料含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁；含有两种或两种以上果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。
3.5 果肉饮料在果浆（或浓缩果浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。
3.6 发酵果蔬汁饮料水果、蔬菜，或果/蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、甜味料、食盐等之一种或几种配料调制而成的饮料。
3.7 类水果饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。
3.8 其它果蔬汁饮料符合果蔬汁类饮料的定义且在上述8类以外的制品。
《果蔬汁加工技术》PPT课件
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• 2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟 的果蔬均不宜制汁。
• 3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病 虫果
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二、取汁前预处理
1.挑选与清洗
• 挑选目的：原料经过挑选， 剔除霉变果、腐烂果、未 成熟和受伤变质的果实， 保证产品质量。
• 清洗目的：去除果蔬表面 的微生物、农药残留、泥 土等污物。
• 3.加热处理
• 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活 性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。
• 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞 原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利 于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚， 使果胶水解，提高出汁率。
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• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
• 粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方 可保存，常用方法如下：
• （1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用9095℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保 存。
• （2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其 盐类保存。
• （3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐 腐蚀的容器内，压入二氧化碳
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布赫榨机
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2.浸提取汁
• 浸提取汁：
• 2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟 的果蔬均不宜制汁。
• 3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病 虫果
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二、取汁前预处理
1.挑选与清洗
• 挑选目的：原料经过挑选， 剔除霉变果、腐烂果、未 成熟和受伤变质的果实， 保证产品质量。
• 清洗目的：去除果蔬表面 的微生物、农药残留、泥 土等污物。
• 3.加热处理
• 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活 性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。
• 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞 原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利 于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚， 使果胶水解，提高出汁率。
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• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
• 粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方 可保存，常用方法如下：
• （1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用9095℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保 存。
• （2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其 盐类保存。
• （3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐 腐蚀的容器内，压入二氧化碳
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布赫榨机
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2.浸提取汁
• 浸提取汁：
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3000-5000
葡萄汁
200-3000
草莓汁
4000-8000
醋栗汁
4000-6000
李汁
6000-8000
乌饭树汁
4000-6000
树莓汁
3000-5000
樱桃汁
2000-4000
2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过 解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。
2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至 室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到 澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果 皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用5060目的筛滤机进行。
粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄 清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制 汁，要求各异。
二、预处理
参见果蔬加工工艺学
三、取 汁
1. 压榨法
1.1 榨汁前的处理 ❖ 破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎 。如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。草莓和葡萄以2～3 mm 为好，樱桃以5mm较为合适 ，破碎粒度的大小因原料品种而异。破碎时由于果肉组织接触空气，会发生氧化反应， 破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破 碎时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 ❖ 热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
05 第四章 果蔬汁饮料.ppt
●生产上也可采用测粘度的方法，比较简便。
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温→ 取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→
→变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
3.后混浊检验
果汁加热至80℃，然后在－18℃下冻结，大约1小时后解 冻观察，果汁应保持清澈透明；
粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。 清汁----澄清、过滤， 混汁----均质、脱气。
五、澄清
㈠ 澄清的对象 ㈡ 澄清的方法 ㈢ 清效果的检验
㈠ 澄清的对象
1.悬浮物 包括 色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织
破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、 苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
5.食用菌饮料 6.藻类饮料
7.蕨类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤
原 料
预 处 理
取 汁
均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀
菌 、 灌
冷 却
成 品
装
浓缩 干燥
离心过滤离机
卧式螺旋离心机
碟式离心机
超滤 是以压力为推动力
的膜分离技术之一。以大分子 与小分子分离为目的，膜孔径 在20－1000A°之间。
材料有很多种，如 陶瓷膜、 聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、 中空纤维膜、共混膜等。
超滤膜组件
超 滤 设 备
七、果蔬汁的调整与混合（配合）
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温→ 取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→
→变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
3.后混浊检验
果汁加热至80℃，然后在－18℃下冻结，大约1小时后解 冻观察，果汁应保持清澈透明；
粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。 清汁----澄清、过滤， 混汁----均质、脱气。
五、澄清
㈠ 澄清的对象 ㈡ 澄清的方法 ㈢ 清效果的检验
㈠ 澄清的对象
1.悬浮物 包括 色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织
破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、 苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
5.食用菌饮料 6.藻类饮料
7.蕨类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤
原 料
预 处 理
取 汁
均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀
菌 、 灌
冷 却
成 品
装
浓缩 干燥
离心过滤离机
卧式螺旋离心机
碟式离心机
超滤 是以压力为推动力
的膜分离技术之一。以大分子 与小分子分离为目的，膜孔径 在20－1000A°之间。
材料有很多种，如 陶瓷膜、 聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、 中空纤维膜、共混膜等。
超滤膜组件
超 滤 设 备
七、果蔬汁的调整与混合（配合）
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料分类
（3）蔬菜汁饮料 在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味 剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上蔬菜的蔬菜汁饮料称为复合蔬菜汁 饮料。
（4）复合果蔬汁及果蔬汁饮料 含有两种或两种以上果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制 品为复合果蔬汁。含有两种或两种以上果汁（浆）和蔬菜汁（浆）并加入水、食糖和 （或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。
（3）果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。
（4）发酵型果汁饮料 水果、果汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和 （或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。
（5）水果饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成，但果汁含量较低的饮料。
果蔬汁饮料生产
根据国标GB10789-2007《饮料通则》，果蔬汁类 饮料可分为果汁及果汁饮料类和蔬菜汁及蔬菜汁饮。
果蔬汁:新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压 榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等 工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水 果或蔬菜”。
果蔬汁饮料:以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料 和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。
按果蔬汁制品状态和加工工艺分类
透明果汁 混浊果汁 浓缩果汁 果汁粉
透混果浓明浊汁缩果粉果汁：汁：又：又制 称由称作 果原澄时 汁果清经 型汁果过 固浓 汁过液均序胶体浓加缩用。滤澄质。粒饮缩工而少在这清、使状料果过成量制一透脱果态。汁程，糖作 特 明气 肉 悬 系 脱 中一 调时 殊 ，这 变 浮 用 水 经般 整经 工 无一 为 于 原 而 过不 ，过 序 悬特 细 汁 果 成 脱加 浓澄 ， 浮殊 小 液 汁 ， 水糖 缩清 汁 物工 的 中 或 在 干或 倍 稳汁燥数定液工有性呈序4、好均，5，匀 含、因混 水6等果浊 量几肉状 在种颗态。粒。 树因1其%胶汁中~质液3含%、中有，果保较一胶留多般质有的需等果糖加被肉分水除的和 去养细风冲酸，都小味溶分其因颗和后，风部粒营饮可味 分， 养 用溶、 损故 都 。性色 失其 保固泽 而色 存形和 变泽 得物营 差、 较含 好量。可达40%~60% 。
（4）复合果蔬汁及果蔬汁饮料 含有两种或两种以上果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制 品为复合果蔬汁。含有两种或两种以上果汁（浆）和蔬菜汁（浆）并加入水、食糖和 （或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。
（3）果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。
（4）发酵型果汁饮料 水果、果汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和 （或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。
（5）水果饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成，但果汁含量较低的饮料。
果蔬汁饮料生产
根据国标GB10789-2007《饮料通则》，果蔬汁类 饮料可分为果汁及果汁饮料类和蔬菜汁及蔬菜汁饮。
果蔬汁:新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压 榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等 工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水 果或蔬菜”。
果蔬汁饮料:以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料 和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。
按果蔬汁制品状态和加工工艺分类
透明果汁 混浊果汁 浓缩果汁 果汁粉
透混果浓明浊汁缩果粉果汁：汁：又：又制 称由称作 果原澄时 汁果清经 型汁果过 固浓 汁过液均序胶体浓加缩用。滤澄质。粒饮缩工而少在这清、使状料果过成量制一透脱果态。汁程，糖作 特 明气 肉 悬 系 脱 中一 调时 殊 ，这 变 浮 用 水 经般 整经 工 无一 为 于 原 而 过不 ，过 序 悬特 细 汁 果 成 脱加 浓澄 ， 浮殊 小 液 汁 ， 水糖 缩清 汁 物工 的 中 或 在 干或 倍 稳汁燥数定液工有性呈序4、好均，5，匀 含、因混 水6等果浊 量几肉状 在种颗态。粒。 树因1其%胶汁中~质液3含%、中有，果保较一胶留多般质有的需等果糖加被肉分水除的和 去养细风冲酸，都小味溶分其因颗和后，风部粒营饮可味 分， 养 用溶、 损故 都 。性色 失其 保固泽 而色 存形和 变泽 得物营 差、 较含 好量。可达40%~60% 。
第三章 果蔬制汁 PPT
第三节 果蔬汁加工工艺
七、脱气
目的:①脱去果汁内的氧气,从而防止维生素 等营养成分的氧化,减轻色泽的变化,防止挥 发性物质的氧化及异味的出现。 ②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体,防 止带肉果汁装瓶后固体物的上浮,保持良好 的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡, 而影响装罐和杀菌效果,防止浓缩时过分沸 腾。 方法:真空脱气法、加热法、化学脱气法、 充氮置换法,且常结合在一起使用。
第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
(一)酶法:利用果胶酶将果胶水解为水溶性 的半乳糖醛酸,使果蔬汁中的悬浮颗粒失 去果胶胶体的保护,而容易沉降下来。 用法:通过预试验决定用量;酶液的制备;加 入果汁中混合均匀。
果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养 获得。一般果胶酶作用的适宜pH4、5~5、 0,温度40~50℃。
第三节 果蔬汁加工工艺
八、浓缩
通过浓缩,可节约包装和运输费用,便于贮运; 果蔬汁的品质更加一致;糖、酸含量的提高,增 加了产品的保藏性;浓缩汁用途广泛,可作为各 种食品的基料。
橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式 为多。
浓缩方法:按其所用设备原理,能够分为常压 浓缩法、真空浓缩法(真空低温浓缩法、真空高 温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法)、反渗透和超 滤浓缩法、冷冻浓缩法。
(六)其他:
1、自然澄清法 2、加热澄清法 3、 冷冻澄清法 4、 其他澄清法
第三节 果蔬汁加工工艺
四、过滤
目的:除去果汁中的细小的悬浮物质。 过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框过 滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。 滤材:帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、 木浆、硅藻土等。
硅藻土过滤需分两步进行: (1)制备过滤层 (2)果蔬汁过滤
带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地 均匀细致的一类果蔬汁,从体态上,是一种特别 的混浊果蔬汁。
果蔬加工果汁课件
空发泡） 喷雾干燥 冷冻干燥 反滲透浓缩
果汁加工工艺
4、常用浓缩机械 常压浓缩 夹套加热带搅拌单效浓缩装置（果酱） GT6K14双效真空浓缩锅（果酱）双效指蒸气
利用2次。 升膜式浓缩设备（果汁） 降膜式浓缩设备（果汁）传热好 刮板式薄膜浓缩设备（高粘度果汁） 离心式薄膜浓缩设备 热效率高。
第三节 果汁加工工艺
一、工艺流程： 原料预处理-榨汁-成分调节-澄清过滤
（浑浊果汁不经过该步骤）-去氧-装罐杀菌-成品 二、原料的选择和处理 1、要求：味好、色好、汁液丰富、容 易榨汁、果实健全新鲜、成熟度比较高。
果汁加工工艺
2、原料选择：葡萄，苹果，菠萝，橙， 柑类和桔类，葡萄柚，柠檬，杨梅，西 洋樱桃，桃，番石榴。
果蔬加工果汁课件
第一节 概况
果汁：是经过挑选、洗净后的果实，由压榨 或提取所得的汁液。指天然果汁。
原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，指 直接榨出的原汁，含原汁100%，可分澄清和 混浊两种。
澄清果汁：不含悬浮物质、澄清透明的汁液。 混浊果汁：带有悬浮细小颗粒。 鲜果汁：原汁或浓缩汁经过稀释加入砂糖、
3、原料处理 1）、洗涤 2）、破碎 3）、热处理 4）、特殊处理（去精油、酶处理）
果汁加工工艺
三、压榨 破碎压榨、去皮压榨、磨碎机（带肉果
汁） 榨汁设备：螺旋式、液压式、离心式、
充气板筐 四、粗滤：浑浊果汁（去除粗大颗粒）、
透明果汁（还要精滤），对柑桔汁可以 用低温促进柚皮苷、柠碱沉淀。
果汁加工工艺
六、果汁的调整和混合 不浓缩果汁（糖12-15%，酸0.9%） 七、果汁的包装和杀菌 冷包装（包装前后不加热杀菌，例如冷冻浓
果汁加工工艺
4、常用浓缩机械 常压浓缩 夹套加热带搅拌单效浓缩装置（果酱） GT6K14双效真空浓缩锅（果酱）双效指蒸气
利用2次。 升膜式浓缩设备（果汁） 降膜式浓缩设备（果汁）传热好 刮板式薄膜浓缩设备（高粘度果汁） 离心式薄膜浓缩设备 热效率高。
第三节 果汁加工工艺
一、工艺流程： 原料预处理-榨汁-成分调节-澄清过滤
（浑浊果汁不经过该步骤）-去氧-装罐杀菌-成品 二、原料的选择和处理 1、要求：味好、色好、汁液丰富、容 易榨汁、果实健全新鲜、成熟度比较高。
果汁加工工艺
2、原料选择：葡萄，苹果，菠萝，橙， 柑类和桔类，葡萄柚，柠檬，杨梅，西 洋樱桃，桃，番石榴。
果蔬加工果汁课件
第一节 概况
果汁：是经过挑选、洗净后的果实，由压榨 或提取所得的汁液。指天然果汁。
原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，指 直接榨出的原汁，含原汁100%，可分澄清和 混浊两种。
澄清果汁：不含悬浮物质、澄清透明的汁液。 混浊果汁：带有悬浮细小颗粒。 鲜果汁：原汁或浓缩汁经过稀释加入砂糖、
3、原料处理 1）、洗涤 2）、破碎 3）、热处理 4）、特殊处理（去精油、酶处理）
果汁加工工艺
三、压榨 破碎压榨、去皮压榨、磨碎机（带肉果
汁） 榨汁设备：螺旋式、液压式、离心式、
充气板筐 四、粗滤：浑浊果汁（去除粗大颗粒）、
透明果汁（还要精滤），对柑桔汁可以 用低温促进柚皮苷、柠碱沉淀。
果汁加工工艺
六、果汁的调整和混合 不浓缩果汁（糖12-15%，酸0.9%） 七、果汁的包装和杀菌 冷包装（包装前后不加热杀菌，例如冷冻浓
《果蔬制汁》PPT课件
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54
4 柑橘类果汁的苦味与脱苦
前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，
主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮 柑、桔皮苷等。
后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分
是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。
精选ppt
55
主要防止措施：
• 选择优质原料 • 改进取汁工艺 • 酶法脱苦 • 吸附和隐蔽脱苦
精选ppt
56
缩果 整成 汁
分浓 调
水果精带选p式pt 压榨机
57
无菌罐装
原挑 料选
整成
清碎 破 洗
取 汁
粗 滤
分 调
澄清 过滤
均质 脱气
浓 缩
澄清 汁 杀灌 菌装
浑浊 汁 澄清浓缩汁 浑浊浓缩汁
选果酶解压榨超滤原料蒸发成品
罐 装
Байду номын сангаас
杀菌
水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机
2.工艺要点
精选ppt
13
2.1 Selection and washing of
raw materials
精选ppt
26
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
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27
（2）脱气（de-aeration ）
精选ppt
3
1. 果蔬汁及其饮料：
fruit &vegetable juice and its beverage
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出的汁液，经澄清、过滤特殊工序，除 去果肉悬浮微粒、蛋白质、果胶物质等而呈澄清透明状态。 如葡萄汁、苹果汁、杨梅汁通常制成透明果蔬汁。这类果 蔬汁制品的稳定性较高，但其营养成分有所降低，风味和 色泽不如混浊果蔬汁。
相关知识准备
1.1 果蔬汁的分类
混浊果蔬汁
新鲜果蔬直接榨出的汁液，经均质、 脱气特殊工序处理，外观呈混浊均匀状 态，果蔬汁中保留果肉悬浮微粒，且均 匀分散在汁液中，含果胶物质。如柑橘 汁、菠萝汁、西红柿汁常制成混浊果蔬 汁。这类果蔬汁制品能较好地保持原果 蔬的风味、色泽和营养，但稳定性略差。
相关知识准备
1.1 果蔬汁的分类 浓缩果蔬汁
浓缩果蔬汁由原果蔬汁浓缩而成，要求可溶性固形物达 到65%～75%，含有较高的糖分和酸分，一般浓缩3～6倍。 如浓缩橙汁、浓缩苹果汁等，这类制品的营养价值高且体积 缩小，便于运输和保存。
相关知识准备
1.1 果蔬汁的分类 带果肉（粒）果蔬汁
在新鲜果蔬汁（或浓缩果蔬汁）中 加入柑橘类砂囊或其他水果经切细的果 肉颗粒，经糖液、酸味剂等调制而成的 果蔬汁，如果粒橙、果粒桃等。
项目五
果蔬汁加工技术
主讲教师：唐丽丽
预期学习成果
1 2 3 4 5 6
能熟练陈述果蔬汁的分类及特点 能准确陈述果蔬汁加工的基本技术（工艺）及各种不同果 蔬汁加工的特有工艺 能根据不同果蔬原料的特性，提出其果蔬汁产品的初步设 计方案 能阅读并编制各种果蔬汁产品的技术方案 能熟练掌握澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序 能进行果蔬汁生产的管理工作及现场技术指导 能分析判断果蔬汁生产过程中常见的质量问题，并采取有 效控制措施或解决方法
内容提纲
1 2 3
相关知识准备 工作任务一：苹果汁加工 工作任务二:葡萄汁加工 工作任务三：果蔬汁加工过程中的设备及使用 知识拓展
4
5
相关知识准备
1.1 果蔬汁的分类
天然果蔬汁按照生产工艺、状态的不同，其可以分为以下几 类：
透明 果蔬汁
浓缩 果蔬汁
混浊 果蔬汁
带果肉 果蔬汁
相关知识准备
1.1 果蔬汁的分类
7
工作任务
根据生产任务，制定果蔬汁制品生产计划 按生产质量标准和生产计划组织生产
职业岗位
果汁加工技术员（工）
果汁检验（工）
正确选择果蔬汁制品加工原料，并对原 料进行质量检验
监控各工艺环节技术参数，并进行记录， 发现问题及时处理 按CIP清洗要求对生产设备进行清洗杀菌 按各类果蔬汁质量标准要求对成品进行质 量检验
相关知识准备
1.1 果蔬汁的分类
混浊果蔬汁
新鲜果蔬直接榨出的汁液，经均质、 脱气特殊工序处理，外观呈混浊均匀状 态，果蔬汁中保留果肉悬浮微粒，且均 匀分散在汁液中，含果胶物质。如柑橘 汁、菠萝汁、西红柿汁常制成混浊果蔬 汁。这类果蔬汁制品能较好地保持原果 蔬的风味、色泽和营养，但稳定性略差。
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1.1 果蔬汁的分类 浓缩果蔬汁
浓缩果蔬汁由原果蔬汁浓缩而成，要求可溶性固形物达 到65%～75%，含有较高的糖分和酸分，一般浓缩3～6倍。 如浓缩橙汁、浓缩苹果汁等，这类制品的营养价值高且体积 缩小，便于运输和保存。
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1.1 果蔬汁的分类 带果肉（粒）果蔬汁
在新鲜果蔬汁（或浓缩果蔬汁）中 加入柑橘类砂囊或其他水果经切细的果 肉颗粒，经糖液、酸味剂等调制而成的 果蔬汁，如果粒橙、果粒桃等。
项目五
果蔬汁加工技术
主讲教师：唐丽丽
预期学习成果
1 2 3 4 5 6
能熟练陈述果蔬汁的分类及特点 能准确陈述果蔬汁加工的基本技术（工艺）及各种不同果 蔬汁加工的特有工艺 能根据不同果蔬原料的特性，提出其果蔬汁产品的初步设 计方案 能阅读并编制各种果蔬汁产品的技术方案 能熟练掌握澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序 能进行果蔬汁生产的管理工作及现场技术指导 能分析判断果蔬汁生产过程中常见的质量问题，并采取有 效控制措施或解决方法
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1 2 3
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4
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1.1 果蔬汁的分类
天然果蔬汁按照生产工艺、状态的不同，其可以分为以下几 类：
透明 果蔬汁
浓缩 果蔬汁
混浊 果蔬汁
带果肉 果蔬汁
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7
工作任务
根据生产任务，制定果蔬汁制品生产计划 按生产质量标准和生产计划组织生产
职业岗位
果汁加工技术员（工）
果汁检验（工）
正确选择果蔬汁制品加工原料，并对原 料进行质量检验
监控各工艺环节技术参数，并进行记录， 发现问题及时处理 按CIP清洗要求对生产设备进行清洗杀菌 按各类果蔬汁质量标准要求对成品进行质 量检验