蛋及其制品感官检测：禽蛋感官检测(精)
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
2、感官标准 （1） 新鲜蛋。蛋壳表面有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁， 色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，无凸凹不平现象；手 感发沉，轻碰时发声清脆而不发哑。 （2）陈蛋。蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，轻碰时声 音空洞，在手中掂动有轻飘感。 （3）劣质蛋。其形状、色泽、清洁度、完整性等方面有一定 的缺陷，如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁， 常有大理石样斑纹；曾孵化或漂洗的蛋外壳异常光滑，气孔显 露。
所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌 丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。
（二）蛋白
蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物 质，约占蛋重的45%～60%。
第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白 蛋白具有分层结构，有浓蛋白和稀蛋白之分。 膜上，占蛋白总体积的23.2％； 第二层为中层浓厚蛋白层，占蛋白 总体积的57.3％； 第三层为内层稀薄蛋白层，占蛋 白总体积的16.8％； 第四层为系带膜状层，占蛋白总体 积的2.7％。
2．蛋壳又称石灰质蛋壳 是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。
主要成分是碳酸钙（约占94％），其次有少量的碳酸镁、 磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。 蛋壳的厚度一般为0．2～0.4mm。由于禽的品种、气候 条件和饲料等因素的差异，蛋壳的厚度略有不同。 蛋壳上大约有1000～1200个气孔，这些气孔在蛋壳表 面的分布不均匀，大头较多，小头较少。 蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋 的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔 侵入蛋内，引起蛋的腐败。
（六）微生物的污染
蛋中的微生物污染通常有两种途径。一是产前污染，即家禽由 于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二 是产后污染，即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。 新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件 下，经过1～3周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物 就可 以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。
关于蛋制品的检测标准
其他
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：
蛋黄酱、色拉酱
项目 指标
菌落总数／( cfu / g )
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 5000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 10 000
蛋黄粉
≤ 50 000
糟蛋
≤ 100
皮蛋
≤ 500
大肠菌群／(MPN/100g)
关于蛋制品的一些检测标准
（001 发布）蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品
分为 4 个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类（13-06-09）
再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、
红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 1 000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 90
蛋黄粉
≤ 40
糟蛋
≤ 30
皮蛋
≤ 30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌） 不得检出表 1：感官指标
品种 指标
巴氏杀菌冰全蛋 坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的正常气味，无异味，无杂质
冰蛋黄 坚洁均匀，呈黄色，具有冰蛋黄的正常气味，无异味，无杂质
皮蛋 外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；剖检时蛋体完整，
蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨
绿色或黄色，略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味
咸蛋 外壳包泥（灰）或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄
说明禽蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则
说明禽蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且口感鲜美，深受人们的喜爱。
但是，对于禽蛋及蛋制品的感官鉴别和食用原则，很多人并不是很清楚。
下面，我们就来详细了解一下。
一、禽蛋的感官鉴别1.外观：禽蛋的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。
如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。
2.气味：禽蛋的气味应该清香，没有异味。
如果有异味，很可能是蛋已经变质了。
3.重量：禽蛋的重量应该适中，如果太轻或者太重，很可能是蛋的质量不好。
4.颜色：禽蛋的颜色应该均匀，没有色差。
如果颜色不均匀，很可能是蛋的品种不同或者存放不当。
二、蛋制品的感官鉴别1.外观：蛋制品的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。
如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。
2.气味：蛋制品的气味应该清香，没有异味。
如果有异味，很可能是蛋制品已经变质了。
3.口感：蛋制品的口感应该鲜美、细腻、柔软。
如果口感不佳，很可能是蛋制品的制作工艺不好或者存放不当。
三、禽蛋及蛋制品的食用原则1.新鲜为上：禽蛋及蛋制品最好选择新鲜的，这样不仅口感好，而且营养价值高。
2.适量为宜：禽蛋及蛋制品的摄入量应该适量，过多会增加肠胃负担，对健康不利。
3.烹饪要适当：禽蛋及蛋制品的烹饪要适当，不要过度加热，否则会破坏其中的营养成分。
4.存放要注意：禽蛋及蛋制品的存放要注意，最好放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，但是在购买和食用时，一定要注意感官鉴别和食用原则，这样才能保证其营养价值和口感。
食品质量感官鉴别适用的范围
食品质量感官鉴别适用的范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，感官鉴别都适用。
而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。
其具体适用范围如下：
1.肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。
各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
2.奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接用感官鉴别也是非常实用的。
在选购奶制品时，感官鉴别也适用。
从包装到制品颗粒的细洁程度、有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
3.水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。
方法简便易行，快速准确。
4.蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。
这对于广大消费者来讲是很实用的方法。
5.冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。
特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。
6.调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶、糕点等。
这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。
总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
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9、 猪内脏－－猪肝
2020/1/7
9、 猪内脏－－猪肝
猪肝
新鲜
变质
病变
颜色
红褐色或棕红色，光泽
发青绿或灰褐色,无 光泽
组织
润滑，致密结实，切面 整齐
切面模糊
弹性 有弹性 气味 略有血腥气味
弹性差 具有酸败或腐臭味
有肝色 素沉着 、肝出 血、肝 坏死、 肝脓肿 、肝脂 肪变性 、肝包 虫病等
病变
患急性 或慢性 肠炎的 病猪的 肠
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9、 猪内脏－－猪肚
2020/1/7
9、 猪内脏－－猪肚
猪肚
新鲜
变质
病变
颜色 乳白色或淡黄褐色
淡绿色
组织
粘膜清晰, 韧性
有较强的 粘膜模糊,组织松弛， 易破
急性 胃炎, 胃水 肿。
气味 无腐败恶臭气味
有腐败恶臭气味
2020/1/7
10、 问题猪肉－－黄膘肉
气味 正常气味
稍有氨味或酸味
粘度
外表微干或有风干的膜，不 粘手
外表干燥或粘手，切面湿润
弹性 指压后，凹陷能完全恢复 指压后，凹陷不能完全恢复
肉汤
透明澄清，脂肪团聚于肉汤 表面，有牛肉特有的香味或 鲜味
稍有混浊，脂肪呈小滴状浮 于表面，香味差或无鲜味
2020/1/7
4、 冻牛肉
进出口蛋及蛋制品的检验检疫
进出口蛋及蛋制品的检验检疫术语检验检疫依据报检检验检疫准备和检验检疫方式 现场检验检疫和标签审核实验室检验检疫检验检疫记录结果评定和处理证稿拟制和签发监督管理一、术语1、蛋及蛋制品：指鲜蛋、再制蛋、冰蛋品、冰蛋品及其制品(不包括种用蛋)。
2、鲜蛋：指新鲜或冷藏的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鲜禽蛋。
3、再制蛋：指皮蛋、咸蛋、糟蛋等。
A、皮蛋：以鲜禽蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配置的料液(泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的再制蛋。
B、咸蛋：以鲜禽蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。
C、糟蛋：以鲜禽蛋为原料，经裂壳，用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
一、术语4、冰蛋品：指新鲜或冷藏禽(鸡)蛋为原料，经加工处理、冻冷等过程而制成的冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。
A、巴氏消毒冰鸡全蛋：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、冷却、冷冻制成的蛋制品。
B、冰鸡蛋黄：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
C、冰鸡蛋白：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
一、术语5、干蛋品：指新鲜或冷藏鸡蛋为原料，经打壳、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥等过程而制成的鸡全蛋粉、巴氏消毒鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉(片)等。
A、鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。
B、巴氏消毒鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
C、鸡蛋黄粉：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
D、鸡蛋白粉(片)：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
二、检验检疫依据(一)检验依据1、按照国家技术规范的强制性要求进行检验。
内容：安全、卫生、健康、环境保护以及数量、重量、包装等。
2、尚未制定国家技术规范的强制性要求的，参照有关标准检验(国际标准、进/出口国标准、相关技术标准)。
简述禽蛋的感官鉴别方法
简述禽蛋的感官鉴别方法
禽蛋的感官鉴别方法主要包括以下步骤：
1.观察外观：新鲜蛋的外观呈现出明显的光泽，蛋壳相对粗糙，表面有一些小颗粒和气孔。
如果蛋壳表面光滑、发亮或存在裂纹、凹陷等情况，可能是不新鲜或者经过处理的蛋。
2.重量和比重：新鲜蛋的重量相对较大，同时可以通过与水的比重来判断。
将蛋放入水中，
如果沉下去的是好蛋，半沉半浮的是陈蛋，浮在水面的是坏蛋。
3.听声音：轻轻摇晃禽蛋并贴近耳朵听，新鲜蛋发出的声音比较厚实，而不新鲜的蛋则会
发出空洞的声音。
4.光照检验：使用光源或手电筒照射禽蛋，观察蛋内是否有阴影。
如果蛋内存在黑色或红
色斑点，则可能表明蛋已经变质。
5.嗅气味：通过嗅闻禽蛋的气味，可以初步判断其新鲜度。
新鲜蛋通常没有异味，而变质
的蛋则可能散发出酸味、霉味或氨味等异味。
6.触感检验：轻轻触摸禽蛋表面，新鲜蛋的壳相对较脆，而不新鲜的蛋则可能感觉较软或
出现凹陷。
另外，可以将蛋放在手掌上轻轻滚动，新鲜蛋滚动比较平滑，而不新鲜的蛋则可能滚动不顺畅。
综合以上方法，可以对禽蛋的新鲜度进行初步判断。
如果存在明显的感官异常，如气味、外观、声音等方面的变化，则应谨慎选择购买和食用。
为了确保食品安全，建议在购买禽蛋时选择信誉良好的商家，并遵循正确的储存和使用方法。
请注意，感官鉴别方法虽然具有一定的参考价值，但并不能完全准确地判断禽蛋的新鲜度和安全性。
因此，在食用前最好进行进一步的检查和处理，以确保食品安全。
关于蛋制品的检测标准
关于蛋制品的检测标准蛋制品是广泛应用于食品行业的一种重要原料，而蛋制品的质量安全对消费者的健康非常重要。
为了确保蛋制品的质量安全，各国纷纷制定了一系列的检测标准。
本文将介绍一些关于蛋制品的检测标准，以加深对蛋制品质量控制的了解。
一、蛋制品的质量指标检测1. 蛋白质含量检测蛋白质是蛋制品的重要营养成分之一，蛋白质含量的检测是判断蛋制品质量的重要指标之一。
目前，常用的测定蛋白质含量的方法主要有Kjeldahl法和乳清蛋白浓度法。
2. 脂肪含量检测脂肪是蛋制品中的另一个重要成分，脂肪含量对蛋制品的食用性和风味有着重要影响。
常用的测定脂肪含量的方法有酸水解法、溶剂提取法和近红外光谱法等。
3. 钙含量检测钙是人体所需的重要矿物质之一，能够维持骨骼健康和神经、肌肉正常功能。
钙含量的检测方法主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和涂层石墨电极法等。
4. 细菌及微生物检测细菌和微生物的污染是影响蛋制品质量和安全的重要因素之一。
常用的蛋制品细菌及微生物检测方法包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
二、蛋制品的质量安全标准1. 细菌指标细菌指标直接关系到蛋制品的质量和卫生安全。
国际上常用的细菌指标包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
对于蛋制品的细菌指标，不同国家和地区的标准有所差异，但目的都是确保蛋制品的质量安全。
2. 重金属指标重金属是蛋制品中的重要污染物之一，长期摄入超标的重金属会对人体健康产生不良影响。
常见的蛋制品中的重金属包括铅、镉、汞等。
国际上通常将蛋制品中重金属的含量限制在一定的范围内，以保障蛋制品的质量安全。
3. 添加物标准蛋制品中常使用一些添加剂来提高产品的质量和保存期限，如乳化剂、增稠剂和防腐剂等。
不同的国家和地区对蛋制品中添加剂的使用有着不同的规定和限制。
4. 农残标准蛋制品的生产过程中，可能会受到农药的污染。
不同国家和地区对蛋制品中农残的标准有所不同，但都是通过检测农残的含量，来确保蛋制品的质量安全。
蛋与蛋制品的卫生及检验
蛋与蛋制品的卫生及检验
第7页
(二)蛋制品检验
1．感官检验 不一样制品有不一样感官性状。
2．理化检验 水分、脂肪、游离脂肪酸、汞 皮蛋：铅、总碱度
蛋与蛋制品的卫生及检验
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蛋与蛋制品的卫生及检验
蛋与蛋制品的卫生及检验
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❖ 2.蛋保藏时改变
蛋与蛋制品的卫生及检验
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(二)蛋品贮藏和卫生要求
冷藏法（-2℃～-1℃） 表面涂膜法：松脂石蜡合剂、蔗糖脂
肪Hale Waihona Puke 脂、蜂油合剂CO2气调蛋与蛋制品的卫生及检验
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(三)反常蛋与劣质蛋判别与处理
裂纹蛋 硌窝蛋 流清蛋 热伤蛋 血筋蛋 血环蛋 红粘壳蛋 散蛋黄（又叫洋黄蛋） 绿色蛋白蛋 泻黄蛋 重度黑粘壳蛋 黑腐蛋（臭蛋）重度霉蛋
蛋与蛋制品的卫生及检验
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(四)蛋制品加工卫生
➢ 原料蛋必须符合卫生要求；
➢ 车间厂房、机器设备、容器及空气保持清 洁卫生，加工前必须进行严格消毒。
➢ 工作人员卫生（带口罩、穿工作服、定时 体检等），打蛋工人手，随时消毒，每小
时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。
蛋与蛋制品的卫生及检验
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二. 蛋及蛋制品卫生检验
(一)蛋品新鲜度判定
1．感观检验
（1）外观 （2）灯光透视判别法：用照蛋器 （3）蛋黄指数：蛋黄高度/蛋黄直径
（4）煮熟 （5）密度判定法
2．理化检验
Hg、 六六六、DDT
新鲜蛋0.36~0.44
蛋与蛋制品的卫生及检验
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密度判定法
◆比重在1.080（11%）以上蛋为最新鲜蛋; ◆比重在1.073（10%）以上蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060（8%）以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050 （7%）以上蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下蛋为变质腐败蛋。
蛋及其制品感官检测：禽蛋样品制备.
电子教材
项目三食品感官检测
任务二蛋及其制品感官检测
技能点一禽蛋样品制备
一、环境要求
抽样场所应清洁，无污染物，光线充足。
二、抽样
1．抽样工具
抽样用工具、容器应清洁卫生，防止容器不洁污染样品。
2．检验批的构成
同—原料来源、同一品种、同一包装日期的产品构成商品批，或以出口报检批次构成商品批。
3．抽样数量
禽蛋进行检测时，样品抽样数量见表2-1。
表2-1 禽蛋抽样数量表
批量箱样品量箱
≤500 5~8
501~1000 9~12
1001~1500 13~17
＞1500 18~30
取样抽取感官检验样品，鲜蛋每件取样数量不少于5%，皮蛋、咸蛋每件取样数量不少于3%，干蛋和冰蛋取样数量每件不少于250g。
所有样品一式两份，供检验和留样。
4．样品的标记
抽取的样品容器上应标明报检号、样品名称、生产日期、数量、产品批号、取样人等信息，标记应牢固。
三、样品的保存
取样结束后应尽快将样品送往实验室检测。
如不能及时运送应妥善保存，冷冻样品应存放在-18℃以下冰箱或冷藏库内。
四、样品的运送
样品应及时送实验室检测，运输过程中应防破损，冻品应有保温措施。
蛋及其制品感官检测：皮蛋感官检测(精)
电子教材
任务二 蛋及其制品感官检测
技能点四 皮蛋感官检测
一、参考标准
GB/T 9694-2014 皮蛋
二、皮蛋感官要求
皮蛋又称松花蛋、变蛋，指鸭蛋或者鸡蛋等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配成的料汤（泥）或
氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。标准中对皮蛋的感官要求见表 2-8。
项目 外观
蛋内品质 破损率/% 小于等于
形态
颜色
气味 与滋
味
表 2-8 皮蛋感官要求
等级
优级
一级
包泥蛋的泥层和稻壳 包泥蛋的泥层和蛋壳
薄厚均匀，微湿润。涂 薄厚均匀，微湿润。涂
抹蛋的涂膜均匀。真空 抹蛋的涂膜均匀。真空
包装蛋封口严密，不漏 包装蛋封口严密，不漏
气。涂膜蛋、真空包装 气。涂膜蛋、真空包装
蛋及光头蛋无霉变，蛋 蛋及光头蛋无霉变，蛋
5
三、检验方法
1.外观：
将抽取的样品同级蛋依次摆放，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变
现象。然后洗净壳外泥、涂料，对于涂抹蛋和真空包装蛋去除塑料包装膜、袋，
擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。
电子教材
2.形态、颜色、气味和滋味 将样品蛋逐个放在手中检验弹性，优级蛋有明显震颤感，一、二级略有震颤。 将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察蛋的整体形态和光泽，然后 用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果。 皮蛋检验主要通过“一观，二掂，三摇，四照，五打开”的方法进行 1.观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，有无黑斑 2.将蛋放在手心轻掂，即拿一枚皮蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三次， 感觉其弹性，颤动感。 3.用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响声或 撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。 或握蛋摇晃听其声音。 4.皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴 别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 5.将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物形状及品尝其滋味。
鸡蛋标准
一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。
按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。
1、感官指标?? 2、理化指标二、鸡蛋的品质鉴别方法（一）感官检别法:感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。
该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
（二）光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。
此法简单易行，准确、快速。
该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
（三）相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
（四）荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。
三、国内销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是：1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。
成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。
上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。
蛋及其制品感官检测：学习指南(精)
学习指南
《食品感官检测技术》课程学习指南
项目 食品感官检测 学时
任务 蛋及其制品感官检测 学时 7学时
技能点 样品配置
样品呈送
禽蛋感官检测
皮蛋感官检测
食用原则
学时
1学时
1学时
2学时
2学时
1学时
教学内容 蛋及其制品的样品配置、呈送及感官检验方法。
教学条件 教材、视频、多媒体教室、国家标准、实训平台
教 学 要 求 知
识
要
求
了解相应标准。
熟悉禽蛋和皮蛋的感官要求。
掌握两点嗜好法检验法的样品准备及呈送过程。
掌握禽蛋和皮蛋的感官检测方法。
技
能
要
求
能够正确准备和呈送品评样品。
能够用两点嗜好检验法品鉴样品。
素
质
要
求
态度端正，积极主动学习，积极和教师和同学教学交流遇到的疑问和学
习心得。
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
◆比重在1.050 （7%）以上的蛋为陈次蛋;
◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
四、蛋的质量分类
鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和 劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度 和灯光透视的结果而评定的 鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－ 81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋 黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧 性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应 符合鲜蛋标准。理化指标：汞＜0．05mg／kg。
三、蛋的新鲜度检验
鲜蛋的检验方法一般有感官检查、灯光透视检查、密度测定、气 室高度检查、蛋黄指数测定等，其中前两种方法应用最广泛。 （一）感官检查 主要凭借检查人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来 鉴别蛋的质量。此种方法对蛋的质量只能做出大概的鉴定。 1、检查方法 先观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度、有无霉菌污染， 然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。必要时将蛋放在手中， 靠近耳边轻轻摇晃，或使其相互碰击，细听其声。还可用鼻嗅 闻蛋的气味是否正常，有无异常气味。最后将蛋打破轻轻倒入 平皿内，观察蛋ห้องสมุดไป่ตู้、蛋黄的状态。
蛋壳、蛋白、蛋黄又分别由什 么构成的呢？
蛋黄 蛋黃膜 蛋黃液 胚胎
蛋殼 外蛋殼膜 蛋殼 殼内膜
蛋白 溶菌 酶 蛋清蛋白
（一）蛋壳
1．外蛋壳膜又称壳外膜 它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形 结构的胶质粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶 样膜或粉霜。 完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分 蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。 胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗， 可使其溶解而失去保护作用。 外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标 之一。
禽蛋质量及其检测方法
畜 产 品 加 工
中 国 畜牧 兽 医 文摘
２ ０ １ ４ 年
３ Ｏ 卷
第１ ２ 期
禽 蛋 质 量及 其 检 测 方 法
秦丽燕
（ 青海省循 化县畜牧局，青海海 东 ８ １ ｌ １ ０ ０ ）
目 前 ，上市 的禽类 产 品在 出厂时 、上 市 前都 经 过 了严 格 的检 的蛋 黄偏平 。通常 用蛋 黄指数 来反 映蛋 之新 鲜度 。 疫 ，广 大 消费 者 在购 买时 只要 注 意购 买 有动 物 检疫 标识 的禽产 品 就 可放 心食 用 。 我 国的禽 蛋类 主 要 以鸡 蛋 、鸭 蛋及 鹌 鹑蛋 产量 较
ｋ ｇ ／ ｃ ｍ ，蛋 壳 的 色泽 ，由禽 的种类 和 品种所 决 定 ，即应 为各 种 禽 ２ 禽蛋质量的鉴别方法 蛋所 应 有 的色 泽 。鸡 蛋有 白色 和褐 色 ，鸭蛋 有 白色 和青 色 ，鹅 蛋 ２ ． １ 感 官 鉴 定 法
为 暗 白色 。 １ ． ２ 蛋型
２ ． １ ． １ 眼观
感 官 鉴 别 最 主要 的 方 法 ，通 过 眼 观 ，对 蛋 的 大 小 、形 状 、
各 种 禽 蛋 都 有 一 定 的形 状 ，鸡 蛋 多 为 椭 圆形 ，但 也 有 细 长 颜色 、光泽 、沽度 以及 蛋 壳 的裂 损进 行 鉴别 和 分级 。优 质 的新 鲜 形 和 近球 形 的 。后 两 种形 状 的蛋 ，在 运 输过 程 中易 破损 。蛋 的形 蛋要 求 其大 小 均匀 ，形状 一致 ，无 畸形 ，颜 色 鲜 洁 ，蛋壳 略显 粗 状 ，以蛋 型指 数来 表示 。标 准蛋 型 的鸡蛋 ，蛋 型指数 在 １ ． ３ ０ ～１ ． ３ ５ 燥 ，表 面附有 一层 霜状 胶质 薄膜 。
鸡蛋的感官检验
劣质鸡蛋
蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油壳，呈乌 黑色或暗黑色，有油样浸出；有较多或 较大的霉斑。手摸有光滑感，掂量时过 轻或过重。蛋与蛋碰击发出嗄嗄声(孵化 蛋)，空空声(水化蛋)。摇动时内容物有 晃荡声。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不 良气味，劣质鲜蛋 。
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The End
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用嘴向蛋壳上轻哈一口热气然后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味属良质鲜蛋蛋壳有裂纹格窝现象
鸡蛋的感官检验
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良质鸡蛋
1、眼看：蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上 有一层白霜，色泽鲜明。 2音清脆， 手握蛋摇动无声。 4、鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然 后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味，属 良质鲜蛋 。
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次质鸡蛋
蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
食品感官分析6 鲜蛋的感官评定
劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把 蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损， 手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手 掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
(2)盐水中浮
通常新鲜蛋的相对密度大约为1·08～1.09之间，腐坏 的蛋的相对密度在1·02以下。在lL水中加人40g盐， 将蛋放人盐水中，如果蛋浮上来，一定是腐坏不能吃 的蛋。如果浮不上来，继续加盐，盐水浓度越高，后 浮上来的蛋也就越新鲜。
复习思考题
1.蛋的组成有哪些部分？各有什么作用？ 2.蛋的性质有哪些？在贮藏过程中发生了什么变化？ 3.如何进行鲜蛋的感官评定？
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性
颜色 重量 蛋壳厚度 相对密度 扩散和渗透性 热学性质
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性 （1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击， 细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内 容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空 声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。
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项目三食品感官检测
任务二蛋及其制品感官检测
技能点三禽蛋感官检测
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。
需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎扥情况来确定鲜蛋的质量标准。
禽蛋的鉴别主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
外部主要通过外观检查法检验，内部特征通过开蛋检查和透视检查法。
一、参考标准：
GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程
SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋
二、检样的采取
在50件以内者抽检2件；50-100件抽检4件；100-500件，每增加50件加抽一件；不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。
三、禽蛋感官要求
鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别，具体的感官要求见表2-6。
根据鉴别按照鲜蛋的分级要求，进行分级，见表2-7。
表2-6 鲜蛋感官要求
项目要求检验方法
色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄
色至橙色，蛋白澄清，透明，无其他异常颜色
取带壳鲜蛋在灯光下透视观
察，去壳后置于白色瓷盘中，
在自然光下观察色泽和状态，
闻其气味
气味蛋液具有固有的蛋腥味，无异味
状态蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋
内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧
性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。
表2-7 鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求
项目指标
AA级A级B级
蛋壳清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物
蛋白粘稠、透明，浓蛋白清晰
可辨较粘稠、透明，浓蛋白、
稀蛋白清晰可见
较粘稠、透明
蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未
发育居中或稍偏，轮廓清晰，
胚胎未发育
居中或稍偏，轮廓较清
晰，胚胎未发育
异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物
哈夫单位≥72≥60≥55
四、禽蛋感官检测
1．外观检查法
逐个的拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面是否粗糙、有无裂痕和破损等，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，嗅检蛋壳表面有无异常气味。
2．透视检查法
在暗室中，利用检蛋器的灯光透视检蛋，可见到蛋清、胚盘的状态，气室的大小和移动情况，以及蛋内有无污斑，黑点和异物等存在。
1）照蛋者位于蛋检器灯之前，双手各取蛋两枚，轮换着进行照检。
先使一枚蛋握在左手掌心，并以其左手拇指与食指举起另一枚蛋，使蛋大端向上，将其送往照蛋器的照蛋孔上（此时持蛋的手心向上，蛋的纵轴与照蛋器约成30度倾斜）。
进行检视时，首先观察气室的大小，随即用持蛋之拇指与食指将蛋向右下迅速旋转约180度左右，使蛋内容物受到轻微的振动，根据蛋的转动情况，判定蛋白的浓稠度与系带的松弛度，以及气室的稳定状态、有无斑点和游动异物等，随即再向相反的方向同样旋转半周进行观察，当第一个蛋照检完毕之后，则换用右手所持之蛋，同法进行照检，此时左手则将已照之蛋与在手掌中的另一枚蛋互换位置。
待右手照完一个蛋后，再换左手的蛋检视，并使右手中已检完之蛋同样地换位，以备检查。
待双手中四枚蛋完全照检完毕时，按着结果分级存放。
2）气室测量：用特制的气室测量器测量，加以计算来完成，气室测量器一般为透明胶板制成，上有平行的刻度线，每线间距为1mm，如图所示。
最好将其装置在照蛋器的照蛋孔之前，以使在照蛋的同时，就可以进行测量，否则就需在照见气室时用铅笔描出气室的范围后，再用气室测量器进行测量。
气室测定规尺
气室的高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2
测量气室的具体方法是将蛋的大端向上，垂直地与气室测量器接近，检蛋者的视线与蛋顶点取平，并使蛋的顶点与气室测量器上的零钱重合。
然后读取梭性气室左右两端落在标尺刻度线上的刻度读数（即气室左、右边的高度）。
3．开蛋检查法
将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、
稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
抽样打开检验，置于平板上测量蛋黄的高度（mm）与直径（mm），计算蛋黄系数。
正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40-0.45或40%-45%。
合格蛋的蛋黄指数为0.30以上，当蛋黄指数小于0.25时，为次蛋。
4．哈夫单位：应在7℃-15℃条件下检测哈夫单位。
根据单重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。
当哈夫单位小于31时则为次蛋。
哈夫单位=100*log（h-1.7m0.37+7.57）
五、评鉴要求
检验结果，若有一项指标不合格，允许在原批次产品中加倍抽取样品复检不合格项目，检验结果若扔不合格则判定该批次产品不合格。