禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件.pptx
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蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。Байду номын сангаас
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
（三）荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率(%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数) 100
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2．蛋白指数
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。Байду номын сангаас
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
（三）荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率(%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数) 100
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2．蛋白指数
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；