禽蛋品质测定
禽蛋质量的指标及鉴定方法
蛋 的 比重 与蛋 重量 大 小无关 ， 与蛋 存 放 时 间 、 而 产 蛋 季 节 以及 饲 料 有 关 。新 鲜 蛋 的 比重 ，一 般 在
常 的蛋 ， 品质 较 好 ， 形异 常 的蛋 ， 蛋 品质较 差 。
．
质 量 正 常 的蛋 ， 带 粗 而 白 ， 有 弹 性 ， 居 蛋 系 并 位 黄 的 ２端 ， 系带 变 细并 与蛋 黄 脱离 ， 明蛋 之质 量 降 表
败 的表 现 ，如 果 在蛋 壳外 闻到 有 氨和 硫 化氢 的臭 气
各 种禽 蛋 都 有一 定 的形 状 ， 蛋 多 为椭 圆形 ， 鸡 但
也有 细 长形 和 近球 形 的 。细 长形 和 近球 形 的 蛋在 运
味 ， 示蛋 已败坏 ， 表 即所 谓 的臭蛋 。新鲜 的蛋 ， 煮熟 后 在气 室处 无异 味 ， 白为 白色 无 味 ， 黄 味淡 而又 香 蛋 蛋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
了解掌握鲜蛋的质量指标及其鉴别方法。
１ 质 量 指 标
禽 蛋 的质 量 指标 是 商 品经 营 鲜蛋 、进 行质 量 评 定、 分级 和 家禽 育种 的重 要依据 。衡量 蛋质 量 的指 标 包 括 蛋壳 状 况 、 的形 状 、 的重量 、 的 比重 、 白 蛋 蛋 蛋 蛋 状 况 、 黄 状况 、 内容 物 的气 味 和滋 味 、 蛋 蛋 系带 状 况 、
胚 胎状 况 ， 以及 气室 状况 。
判别。灯光透视时 ， 内呈完全透明， 蛋 表明浓蛋 白多， 蛋 的质量 优 良。打开 蛋鉴 别 ， 将蛋 打开 ， 是 经过 滤过 ， 分 别 称量 浓 蛋 白和稀 蛋 白的含 量 ，以蛋 白指 数 即浓
禽蛋产品质量安全与检测标准
禽蛋产品质量安全与检测标准随着人们对食品安全问题的日益关注，禽蛋产品的质量安全问题成为了社会关注的焦点。
为了保障广大消费者的健康权益，制定合理的检测标准是非常必要的。
本文将就禽蛋产品的质量安全问题与检测标准进行探讨。
一、禽蛋产品的质量安全问题禽蛋产品的质量安全问题主要包括以下几个方面：1.1 鸡蛋质量问题鸡蛋质量问题是禽蛋产品的核心问题之一。
鸡蛋的质量主要与鸡只的饲养管理、饲料质量及环境卫生等因素有关。
不合格的鸡蛋可能受到饲料添加剂超标、病毒感染等问题的影响，从而导致消费者的食品安全隐患。
1.2 病原菌污染禽蛋产品中的病原菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些病原菌可以通过鸡只的粪便、食材或环境等途径进入鸡蛋，从而对人体健康造成威胁。
病原菌的超标存在可能引发食物中毒事件，对公众健康造成严重影响。
1.3 农药残留禽蛋产品中的农药残留是一种常见的质量安全问题。
禽蛋在饲养和生产过程中可能会受到农药的污染，导致农药残留超标，一旦食用，会对人体健康产生潜在威胁，甚至引发慢性疾病。
二、禽蛋产品的检测标准为了确保禽蛋产品的质量安全，制定合理的检测标准是必不可少的。
禽蛋产品的检测标准主要包括以下几个方面：2.1 外观检测外观检测是判断鸡蛋质量的重要指标之一。
合格的鸡蛋外观应该完整无裂纹、蛋壳色泽均匀、蛋壳表面干净无污渍等。
外观检测可以通过肉眼观察和显微镜检查等方法进行，以确保鸡蛋外观的合格性。
2.2 营养成分检测禽蛋产品的营养成分检测是评价其质量的重要依据之一。
禽蛋中富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，而且这些成分的含量在一定程度上反映了鸡蛋的质量。
通过化学分析和检测仪器等手段，可以准确测定禽蛋中各种营养成分的含量，判断其是否符合相关标准。
2.3 病原菌检测由于病原菌污染对人体健康造成潜在威胁，禽蛋产品的病原菌检测也是必要的环节。
通过培养基法、PCR法等方法，可以快速、准确地检测禽蛋中的病原菌，确保其符合安全要求。
2.4 农药残留检测农药残留检测是确保禽蛋产品质量安全的重要环节之一。
禽蛋质量的指标及鉴定方法
禽蛋质量的指标及鉴定方法
1.禽蛋质量指标
禽蛋是一种营养丰富的食品，人们日常生活中经常食用。
但是禽蛋质量却因其易保存、高营养价值等原因，也面临着质量问题。
禽蛋质量的好坏与蛋黄、蛋白质量相关。
以下是禽蛋质量指标：
1.1 外观质量
外观质量是衡量禽蛋质量的首要因素，包括蛋壳的形态、色泽、光泽度和表面清洁度等方面。
1.2 蛋壳的韧性
蛋壳的韧性也是判断禽蛋质量的一个指标，蛋壳过薄易破碎，蛋壳过厚则不容易破碎。
1.3 蛋黄的颜色
蛋黄的颜色也是禽蛋质量的指标之一，蛋黄颜色深浅可以反映出鸟类的饲养和饮食情况。
1.4 蛋白质质量
蛋白质质量包括蛋白质透明度、整体性和黏性等指标。
2.禽蛋质量鉴定方法
根据上述禽蛋质量指标，可以进行以下的鉴定方法。
2.1 外观检查法
外观检查法主要是通过观察蛋壳在形状、色泽、表面清洁度等方面的情况来判断禽蛋质量。
2.2 摇晃法
摇晃法是一种简单易行的测定禽蛋质量的方法，原理是通过听声音的大小等，初步判定禽蛋内部情况。
2.3 江南文化法
江南文化法是一种基于禽蛋外观的颜色来判断禽蛋质量的方法，主要是通过颜色和透明度等判断禽蛋质量。
2.4 蛋白质质量检查法
蛋白质质量检查法可以根据蛋白质的透明度、整体性和黏性等指标来判断禽蛋质量。
总之，禽蛋质量对人体健康至关重要，同时也是生产者关注的问题。
针对上述禽蛋质量指标可以采用相应的鉴定方法进行判别，从而维护禽蛋质量的安全性和可靠性。
禽蛋质量的鉴定方法
蛋黄膜破裂 ， 黄内容物 和蛋 白相混的蛋统称 为散黄蛋 。 蛋 轻度 散黄蛋在透视 时 ， 气室高 度 、 白状 况和蛋内透光度等 均 蛋
不定 ， 有时可见 蛋内呈云雾状 。重 度散黄蛋在透视 时 ， 气室 大 且流 动， 内透光度差 ， 蛋 呈均 匀的暗红色 ， 手摇时有水声。 在运输过 程中受到剧烈 振动 ，使蛋黄膜破 裂而造成 的散
食用 。
用 肉眼观察 蛋壳色 泽、 状 、 形 壳上膜 、 壳清 洁度 和完整 蛋 情况 。新鲜蛋的蛋壳 比较粗糙 ， 色泽鲜 明， 表面干净 ， 附有霜状 胶质薄膜 。如表皮胶质脱落 ， 不清洁 ， 色油亮或发乌发灰 ， 壳 甚
至有霉点 ， 则为陈蛋。
耳听通常有 ２种方法 ， 即敲击法和振摇法 。敲击法是从敲 击蛋壳发 出的声音 来判定蛋 的新鲜程度 、 有无裂 纹 、 变质及蛋 壳 的厚薄程度 。新 鲜蛋颠到手里沉甸甸 的 ， 敲击 时声音坚 实 ， 清脆 似碰击石 头 ； 裂纹蛋 发声沙 哑 ， 啪啪声 ； 头有空 洞声 有 大 的是空头蛋 ； 钢壳 蛋发声尖 细 ， “ 有 叮叮” 响声 。振摇法是将禽
国和世界各 国鲜蛋经 营和蛋 品加 工时普遍采用 括相对密度鉴定法和荧光鉴定法 。
’ 光透视时 ， 常见有 以下几种情况。 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块 ； 内容物透亮 ， 蛋 呈淡 橘红色 ； 气室 较小 ， 不超过 ５毫米 ， 固定 在蛋 的大头 ， 不移 动 ；
浮的食盐水 的相对 密度来作为该蛋 的相对密度 。质量 正常 的 新鲜蛋的相对 密度在 １ ８ １ ９ 若低于 １ ５ 表 明蛋 已陈腐 。 ． —． ， ０ ０ ．， ０ 荧光鉴定法是用 紫外光照射 ，观察 蛋壳光谱 的变 化来鉴 别蛋新鲜程度 的方 法。质量新鲜 的蛋 ， 荧光强度 弱 ， 愈陈 旧 而
动物科学学院(猪禽生产学)实验报告实验七禽蛋构造及品质鉴定
动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导教师： 占秀安 成绩：__________________实验名称： 实验七、禽蛋构造及品质鉴定 同组学生姓名：一、实验目的和要求 1. 了解禽蛋的构造2. 把握禽蛋品质鉴定的方式。
二、实验方式及操作步骤蛋的品质鉴定推荐顺序：蛋重→蛋形指数→相对体积质量→照检→蛋壳强度→壳重→ 壳厚→气孔数→蛋白高度→蛋黄色泽→蛋黄重 该方式能够较多地取得蛋的品质资料。
(一) 蛋的构造1.壳上膜（胶护膜） 在蛋壳外面的一层透明的爱惜膜。
2.蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器能够清楚地看到气孔的散布。
3.蛋壳膜 蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。
4.蛋白 由外稀蛋白（约占23％）、浓蛋白（约占57％）、内稀蛋白（约占17.3％）、系带浓蛋白（约占2.7％）组成。
5.系带 在蛋黄的纵向双侧有两条彼此反向扭转的白带叫做系带。
6.蛋黄 蛋黄膜一胚盘（或胚珠）一浅蛋黄一深蛋黄一蛋黄心。
胚盘（或胚珠）位于蛋黄的表层。
胚盘在蛋黄中央有一直径3～4 mm 的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明（二）蛋的品质测定方式、步骤蛋品质的测定方式有很多种，经常使用外观法、透视法、剖解法、仪器测定法等，下面以仪器测定法为主，同时结合透视法、剖解法介绍蛋的品质测定的要紧方式、步骤。
一样可按以下顺序进行禽蛋的品质测定，同时进一步观看禽蛋的构造。
1.清洁度及完整性 优质鸡蛋表面清洁，无粪便、蛋液、血渍等，且蛋壳表面滑腻无裂专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-06-18 地点： 农生环E329装订 线缝。
2.编号并称蛋重称蛋重前先将蛋进行编号，然后用蛋秤或天平称测各类家禽的蛋重。
鸡蛋的重量在40～70 g之间，鹅蛋重量在120～200 g之间，鸭蛋重量在70～100 g之间。
蛋及其制品感官检测：禽蛋感官检测(精)
项目三食品感官检测任务二蛋及其制品感官检测技能点三禽蛋感官检测衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。
需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎扥情况来确定鲜蛋的质量标准。
禽蛋的鉴别主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
外部主要通过外观检查法检验，内部特征通过开蛋检查和透视检查法。
一、参考标准：GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋二、检样的采取在50件以内者抽检2件；50-100件抽检4件；100-500件，每增加50件加抽一件；不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。
三、禽蛋感官要求鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别，具体的感官要求见表2-6。
根据鉴别按照鲜蛋的分级要求，进行分级，见表2-7。
表2-6 鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清，透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察，去壳后置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味蛋液具有固有的蛋腥味，无异味状态蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。
表2-7 鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求项目指标AA级A级B级蛋壳清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可见较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物哈夫单位≥72≥60≥55四、禽蛋感官检测1．外观检查法逐个的拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面是否粗糙、有无裂痕和破损等，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，嗅检蛋壳表面有无异常气味。
禽蛋质量指标及其鉴定方法
禽蛋质量指标及其鉴定方法
禽蛋是人们日常饮食中非常重要的营养来源之一。
为了确保禽蛋的质量安全，我们需要了解禽蛋的质量指标及其鉴定方法。
以下是具体内容：
1. 外观指标
（1）外壳：外壳应完整、无裂痕，颜色应均匀、光滑且有光泽。
（2）大小：鸡蛋应具有一定的大小，以保证蛋黄和蛋白的比例适当。
（3）形状：鸡蛋的形状应均匀，无畸形。
2. 内部指标
（1）蛋黄：蛋黄应呈金黄色，形态完整，无破损，无异味。
（2）蛋白：蛋白应呈透明或淡黄色，形态完整，无破损，无异味。
3. 重量指标
（1）鸡蛋的重量应该在标准范围之内。
（2）根据不同的鸟类种类和品种，禽蛋的重量也会有所不同。
4. 鉴定方法
（1）外观指标的鉴定方法：对外壳、大小和形状进行目测鉴定。
（2）内部指标的鉴定方法：可将蛋打开分别观察蛋黄和蛋白，用嗅觉鉴别有无异味。
（3）重量指标的鉴定方法：使用天平等工具测量禽蛋的具体重量，并与标准范围进行比较。
总之，通过对禽蛋质量指标的了解和鉴定方法的掌握，我们可以更好地购买和食用禽蛋，确保其营养价值和安全性。
禽蛋的质量分级与品质鉴定(PPT41页)
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BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
禽蛋品质检测与分级的研究进展
天平 量 测过 ，其 分级标 准共 有 ４种 ：即 ５ ５ｇ以下 ，５－ ５ ６ ｇ ０ ６ 与 ６ 以上 。 ０ ，６ － ５ ｇ ５ ｇ 国内，王巧华 、余佑 生等 （ ０ １ 应用机器视觉研究 ２０ ） 出鸭蛋大小 自动分级模型 ，认为 ：鸭蛋的面积 尺寸是鸭蛋 大小分级的重要依 据 ，鸭蛋 的重量与其所成像 的像素面积 成正 比，要计算鸭蛋在位图中所 占的像素个数 ，首先要检 测 出位 图中鸭蛋的边界 ，因鸭蛋所成图像中的边缘是 阶跃 性 的边缘 ，它两边像素的灰度值有显著不同，其二阶方向 导数在边缘处呈零交叉 ，因此采用微分算子来作边缘检测 算子 。检测到鸭蛋的边界后便可计算图像中鸭蛋所 占像素 的个数 （ ｉ ） ｓ ｅ ，计算步骤如下 ：先找 到包含整个鸭蛋的最 ｚ 小 的矩形 ，再计算包含边界中像素点的个数 。研究的该鸭 蛋大小等级模型具有显著性 和可靠性 ，鸭蛋大小 的检测误 差是 － ｇ ＋ ｇ ３ 与 ３ 之间 ，能够满足生产 的需要 。
Байду номын сангаас
确率 为 ８ ％，损壳 蛋检测准确率为 ９ ％。 ５ ０
２ 在 禽蛋大 小检测 与研究 方面
虽然国外 在禽 蛋品质 的分级研究方面相对 来说比较成 熟 ，但世界上只有 少数几 家鸡蛋处理机械制造 厂商 （ 如荷 兰 的 ＭＯ Ａ与 日本 的 Ｎ Ｂ Ｌ）所生 产的机械 ，在 鸡蛋分 Ｂ ＡＥ 级方面具有总重系统 。此外 ，Ｍ Ｂ Ｏ Ａ公 司生产 的鸡蛋分级 及包装机与美 国的 ＤＡ Ｏ Ｄ公 司生产 的洗蛋机均可实现 ＩＭ Ｎ 以下功能 ：经分级包装机 械所包装 的盒装蛋 ，都经 由电子
容物新鲜程 度的检测 。 以禽蛋 内的化 学变化来测 定它 的品质 ，甚至 以此来 分级也未尝不可 ，但 因其化验周期长 、 化验技术复 杂 ，在 贸易 网中是 不可取 的。当前 ，我 国禽 蛋的 品质检 测几乎 全部采 用手工 方法 如人工照蛋 、气室 测量及 比重 法等 ，而以人工 照蛋法最 广泛 。用手 工方法 检测禽蛋外 观 品质 和内部品质 ，工人 条件差 、劳动强度 大 、生 产效 率低 下 ，且 由于操 作工 主 观 因素的影响 ，分 级质量不 能从根本 上得 到保证 。随着 禽蛋业 的发展 ，要 求禽 蛋品质检测 由人工检测走 向 自动 化智 能化 ，因此研 究禽蛋 品质的无损 快速 检测技术 ，以满足蛋 品加工和蛋 品销售流通是必要 的和迫切的。为此 ， 国内外不少学者 和研究人员 在此方 面 进行了积极探索和研究 。
蛋品质指标以及测定方法解读
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
禽蛋品质及蛋壳破损检测研究
可准确区分损壳蛋 。 用此方法设计的鸭蛋破损检测系统 ， 在滤
波通带 ５ ０～ ５ ０ ｚ ０ ６ ０ Ｈ 范围内 ，好壳蛋频率 为 ４ ０ ５ ０ Ｈ ， ０ ５～ ５０ ｚ
其好壳蛋检测准确率为 ８ ％， ５ 损完蛋检测准确率为 ９ ％。 Ｏ
在实际的生产过程中， 对蛋的破损检测主要靠人工敲击辨 听， 生产效率低 ， 劳动强度大， 对检测工技术要求高， 检测稳定性 校差 ， 这些严重制约着我 国蛋品深加工技术的 模化发展。 ２ 研制禽蛋品质及 蛋壳破损检测 系统
染， 并秧及对其它禽蛋 的感染。因此 ， 对破损禽蛋 的品质检测 及破损检测是禽蛋 生产 、 经营 、 加工中的重要 环节之一。
１ 蛋 品质 检 测 及 其 蛋 壳 破 损 检测 方 法研 究
７ ０年代末 ，机器视觉 技术用于农产 品品质 自动识别 和
分级 。它不仅是人 眼的延伸 ， 更重要 的是具有智 能识别 的功 能， 在农产品品质检测上 的应用可 以适应农产 品品质 复杂性 和多样性要求 。 Ｅｓ ｒ ．（ ９ ） ｌｅ Ｔ １ １采用 直方 图均 衡化 和 Ｓ Ｂ Ｌ算 子相结 ｔ Ｒ ９ ＯＥ 合的方法检测鸡 蛋表面裂 纹 ，将鸡蛋 分为合格 品和次 品两 种 。但判别 准确度不高 。 Ｇ ｏ ｒｍ Ｊ 等人 （ ９ ｏｄｕ ． Ｗ １ １和 １９） ９ ９ ２ 利用 机器视觉和 图像 处理方法 ， 研究 了对 连续旋转鸡 蛋进行裂 纹检测 ， 正确率 达
理、 Ａ／Ｄ转换后 送入 单片机处理 ， 防止噪声干扰 ， 声音 为 将 传感器安装到一特制 的共振敲击筒上 ， 根据声音信号的大小
判 断蛋壳有无裂纹。
韩 国的 Ｈ．．ｈ 和 ＹＫ ｏｌ ９ ６应 用机器 视觉技术 进 ＫＣ ｏ １ 究了损 壳蛋 和未损壳蛋的声学特性差 ２０） 研 异 ，数据分析采取模糊聚类 的方法获得损壳蛋和未损壳蛋隶
蛋的质量指标及鉴定
蛋的质量指标一、质量指标及其鉴定（一）蛋的质量指标蛋的质量指标是各缀生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据。
衡量蛋的质量有以下一些指标。
1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。
质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他诗物；蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象。
2蛋面形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。
标推肖蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3~1.35之间。
蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时，要根据情况区别对待。
3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。
由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。
所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜律度的一个重要指标。
我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。
鸡蛋的国际重量标准为58克／个。
不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。
4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。
鲜蛋比重一般在1.060~1.080之间。
若低于1.025，则表明蛋已陈腐。
5蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。
可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。
质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50%~60%，无色、透明，有时略带淡黄绿色。
灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。
6蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。
可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定，灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。
禽蛋质量及其鉴定方法
禽蛋质量及其鉴定方法
禽蛋是指由家禽（如鸡、鸭、鹅等）所产生的卵，是烹饪中经常使用的食材。
禽蛋除了意外外来物质，主要成分为蛋质、蛋黄和蛋清，还含有营养物质、氨基酸、维生素及铁、钙、锰等矿物质。
而禽蛋的质量是非常重要的，质量良好的禽蛋可确保补充营养，同时也可以保障消费者健康。
对于禽蛋质量的鉴定，主要有三个方面：
一是外观质量鉴定：主要看禽蛋外壳的厚薄、外壳侧面有无破损、外壳是否有污渍，以及外壳内侧有无外来物质等。
二是振动鉴定：用棉签蘸取一点醋放在禽蛋上，轻轻振动或轻敲禽蛋，如果禽蛋出现高频振动，表示蛋内尚未腐化，否则，表示蛋内已腐化，需要报废。
三是浸泡法鉴定：将禽蛋放入温水中浸泡，浸泡3分钟后拿出，观察禽蛋体积是否增大，以判断禽蛋品质是否好。
如果体积增大，表示禽蛋品质好，如果体积没有变化，需要报废。
以上就是禽蛋质量及其鉴定方法，希望能够帮助到大家，吃得健康也要做到质量上乘，确保健康饮食。
总之，要确保食用安全，外观、振动以及浸泡等鉴定方法对禽蛋质量的检测都十分有效。
因此，在购买禽蛋前，要认真审查每一颗禽蛋，根据上述鉴定方式，确保自己购买的禽蛋是新鲜健康的，保障消费者的健康并享受营养的食材。
禽蛋理化鉴别法的原理
禽蛋理化鉴别法的原理禽蛋的理化鉴别法是通过对禽蛋的外观、组织结构、化学成分和物性等进行观察和分析，从而确定禽蛋的品质和真伪的一种方法。
禽蛋的理化鉴别法主要用于判别禽蛋的新鲜程度、肉质是否细腻、气孔大小、蛋黄和蛋白之间的界限等，以便消费者能够正确地选购禽蛋，保证食品安全合格。
禽蛋的理化鉴别法可以包括以下几个方面：1. 外观鉴别：首先需要观察禽蛋的外观特征。
新鲜的禽蛋外壳光滑且没有裂纹，无腐烂、霉变等现象。
禽蛋的大小和形状也是鉴别的一部分，通常来说，一般鸡蛋的大小是相对固定的，偏离正常大小的鸡蛋可能存在问题。
2. 气孔大小鉴别：禽蛋的气孔是指蛋壳上的微小孔隙，通过这些气孔，蛋壳内腔和外界可以进行气体交换。
新鲜的禽蛋气孔较小且均匀分布，气孔过大可能表示鸡蛋已经老化。
3. 蛋黄和蛋白的形态鉴别：正常鸡蛋中，蛋黄和蛋白是相互分离并具有清晰的界限。
蛋黄应该有光滑而完整的圆形或椭圆形状，色泽鲜艳、丰满饱满；蛋白应该透明、均匀，无凝块和异味。
若是蛋黄和蛋白之间的界限模糊，有可能是鸡蛋质量不佳、处于变质状态。
4. 化学成分鉴别：禽蛋的化学成分是鉴别其品质的重要参考因素。
禽蛋中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。
通过测定禽蛋中的脂肪含量、水分含量、酸度和各种矿物质的含量等，可以了解禽蛋的组成成分是否符合标准。
5. 物性鉴别：禽蛋的物性指的是其在物理性质上的表现。
禽蛋的物性可以通过测定蛋白质的凝固温度、氨水溶蛋白浊度、乳化指数等来判断禽蛋的鲜度和质量。
这些物性参数可以通过对禽蛋中的蛋白质和其他相关物质的性质进行实验测定得出。
例如，乳化指数越大，说明蛋白质质地越好，禽蛋的品质也越好。
综上所述，禽蛋的理化鉴别法通过外观、组织结构、化学成分和物性等方面的观察和测定，可以判断禽蛋的品质和真伪。
这对于消费者来说十分重要，可以帮助消费者正确选购禽蛋，保证食品的安全和健康。
此外，禽蛋的理化鉴别法也对生产者来说具有重要的指导意义，可以帮助提高禽蛋的质量，确保产品的市场竞争力。
禽蛋质量及其检测方法
畜 产 品 加 工
中 国 畜牧 兽 医 文摘
２ ０ １ ４ 年
３ Ｏ 卷
第１ ２ 期
禽 蛋 质 量及 其 检 测 方 法
秦丽燕
（ 青海省循 化县畜牧局，青海海 东 ８ １ ｌ １ ０ ０ ）
目 前 ，上市 的禽类 产 品在 出厂时 、上 市 前都 经 过 了严 格 的检 的蛋 黄偏平 。通常 用蛋 黄指数 来反 映蛋 之新 鲜度 。 疫 ，广 大 消费 者 在购 买时 只要 注 意购 买 有动 物 检疫 标识 的禽产 品 就 可放 心食 用 。 我 国的禽 蛋类 主 要 以鸡 蛋 、鸭 蛋及 鹌 鹑蛋 产量 较
ｋ ｇ ／ ｃ ｍ ，蛋 壳 的 色泽 ，由禽 的种类 和 品种所 决 定 ，即应 为各 种 禽 ２ 禽蛋质量的鉴别方法 蛋所 应 有 的色 泽 。鸡 蛋有 白色 和褐 色 ，鸭蛋 有 白色 和青 色 ，鹅 蛋 ２ ． １ 感 官 鉴 定 法
为 暗 白色 。 １ ． ２ 蛋型
２ ． １ ． １ 眼观
感 官 鉴 别 最 主要 的 方 法 ，通 过 眼 观 ，对 蛋 的 大 小 、形 状 、
各 种 禽 蛋 都 有 一 定 的形 状 ，鸡 蛋 多 为 椭 圆形 ，但 也 有 细 长 颜色 、光泽 、沽度 以及 蛋 壳 的裂 损进 行 鉴别 和 分级 。优 质 的新 鲜 形 和 近球 形 的 。后 两 种形 状 的蛋 ，在 运 输过 程 中易 破损 。蛋 的形 蛋要 求 其大 小 均匀 ，形状 一致 ，无 畸形 ，颜 色 鲜 洁 ，蛋壳 略显 粗 状 ，以蛋 型指 数来 表示 。标 准蛋 型 的鸡蛋 ，蛋 型指数 在 １ ． ３ ０ ～１ ． ３ ５ 燥 ，表 面附有 一层 霜状 胶质 薄膜 。
鸡蛋品质评定的指标及测定方法
１ 鸡蛋的内在 品质
１１ 蛋 壳 强度 蛋 壳强 度 是反 应 蛋抗 破损 率 的 重要 指 ． 标 。它 与蛋壳 厚度 、蛋壳 的多孔 性、蛋 壳膜 的厚度 、蛋 壳 的矿物 质含 量和蛋 白基质 直接有 关 。间接地 与蛋 品的
何 检 测 品 质 ，减 少 鸡 蛋 破 损 ，提 高 经 济 效 益 ， 已经 成 为 当 前 及 未 来 我 国 亟 待 解 决 的 问题 。 而 且 ， 鸡 蛋 壳 质 量 的
１ 、３ 、５ 、７ 。将鸡蛋按上述 由低到高依次放 、２ 、４ 、６ 、８ 人 比重液中 。据鸡蛋的沉浮情况，即可确 定其 比重值 。
很小。
向挤压 。禽蛋 纵轴 的耐压性 大于横 轴 。所 以，在 运输 时 应 压 ０ １
＝
１ 蛋 壳厚 度 ． ３
一
蛋壳厚度 是度量鸡蛋 品质的重要 指标之
。
在 测量 时去掉 蛋壳上 的 内、外壳膜 为蛋 壳的实 际厚
０１ １ ． 兆帕） ０ 下能不破裂 ；国际上要求蛋在竖放 时承 受６ ８ ～
级 。从 高 到 低 如 下 ： 漂 浮 液 比重 ： １ ６ 、 １ ６ 、 １ ７ 、 ． ０ ． ５ ． ０ ０ ０ ０ １ ７ 、 １ ８ 、 １ ８ 、 １ ９ 、 １ ９ 、 １１０ ． ５ ． ０ ． ５ ． ０ ． ５ ． ，等 级 ： ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ 、
随着人 民生活 水平 的提高 和对食 品需 求 的变 化 ，如
好 坏直接影 响鸡蛋 的破 损率 。据 报道美 国每年约有６ ％的 鸡 蛋 因蛋壳破 损而 浪费 ，造 成 的经济损 失达７ ０ 多万 美 ００
禽蛋的质量分级与品质鉴定[优质内容]
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新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
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（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
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哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
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美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
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5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
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6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
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8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
禽蛋检验及副作用
鸡蛋（1）外观法。
鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。
（2）手摇法。
购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。
声音越大，坏得越厉害。
（3）照射法。
用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。
有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。
（4）漂浮法。
取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。
根据专家提供的意见，大家可从以下几方面鉴别鸡蛋的真伪：假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。
用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。
在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。
用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。
假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。
这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。
在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。
这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。
副作用鸡蛋是一种营养丰富的食品，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。
鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。
鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。
鸡蛋虽好，但在吃的数量上还应讲究科学。
据近期调查表明：在一些城市职工中，有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人，为增加营养，一天要吃5～6个鸡蛋；有的中、小学生每天早餐吃3个鸡蛋，午、晚餐也吃1～2个。
在一些农村里，产妇每天要吃10～15个，月子里竟吃300～450个。
他们认为："鸡蛋有营养，多吃补身体。
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计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用比 重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的 大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
禽蛋品质测定
一、蛋品质测定的目的与作用
蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、 光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色 泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气 味、微生物状况、药残等） 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、 应激、蛋贮存期等因素影响。
目的与作用 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用 品质，进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性 （遗传特性）、饲养状况与条件，可以 积累育种、饲养管理的技术资料 。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度， 按公式计算出其指标的一种方法，可以衡 量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国 际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着 存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使 浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位 变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。
测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的 均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带） 用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平 均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
EMT-5200多功能蛋品质测定仪
血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过选 择能减少发生率，但不能根除。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
谢谢各位！
计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。 将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。 蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重（用 盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳强度 测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位（用蛋 白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和血斑 （在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋黄颜色 （用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩蛋壳 厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。
蛋壳颜色
以肉眼观察记录。一般分为白色、 浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色 （绿色）。h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交 等因素影响。
蛋形指数
是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋 形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。 蛋形指数的品种间的差异，遗传力在 0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右)
二、蛋品质测定的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率
三、各项指标的含义与测量方法
蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜 度等的重要指标，也是品种选育中的一 项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.4-0.7。 用粗天平或电子秤测量，单位：克。 （精确到0.1克）
不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8
1.068 1.072
1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
蛋壳强度
测定采用一般不超过24小时，最多隔日的 蛋。 测定的样品需事先编号，测定样品不得少 于30个，测血、肉斑的蛋样数不少于100个。 测量的读数要精确，记录完整。 测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测 量柱以刚接触浓蛋白为准，眼观时，以和 蛋白高度所在平面的高度水平平视。 测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。