含虾青(红)素的饮料及其制备[设计+开题+综述]

开题报告

食品质量与安全

含虾青（红）素的饮料及其制备

一、选题的背景与意义

虾青素(Astaxanthin)是一种酮式类胡萝卜素是一种含氧的有机化合物，色泽为粉红色，不溶于水，易溶于大部分有机溶剂, 天然的虾青素主要存在于一些植物和微生物中，动物不能自身合成虾青素,天然虾青素的来源有五种, 即酵母菌、藻类、农作物、甲壳类动物、细菌和原生动物。虾青素具有很强的抗氧化性、抗肿瘤及增强免疫的生理功能，而且拥有艳丽的红色及极强的色素沉积能力。虾青素在食品添加剂、化妆品、保健品、制药业中都被广泛应用。在食品工业中，虾青素主要用于食品着色剂和饲料添加剂，如鲑鳟鱼和鲟鱼食用了红发夫酵母的发酵培养菌体后, 鱼皮和肌肉中由于积累了虾青素而呈红色, 增加了鲑鳟鱼和鲟鱼的食用美感, 也增加了食用功效, 同时增加了鱼类的杭病能力；虾青素用作禽饲料添加剂时，能够改善禽蛋、皮肤和羽毛颜色，提高产蛋率和防病能力，降低死淘率，增加禽蛋和禽肉的营养价值。同时在蛋黄的着色问题上，只有含氧的类胡萝卜素衍生物才能在蛋黄中沉积而着色，因此，虾青素是一种更有效的类胡萝卜素蛋黄着色剂。

虾青素作为一种新的生物化工产品, 国内虾青素的研究开发还刚刚起步, 市场上对虾青素的认识还不是很深, 市场上很少有含虾青素的产品供应, 而国外如欧美市场每年的需求量在几十吨以上,需求额达十几亿美元。加强研究与开发虾青素产品和虾青素的应用领域具有非常广阔的前景。

在软饮料行业中，产品功能依然是新一代饮品关注焦点，在研发方面，选择富含天然营养成分的原材料逐渐成为新宠，在市场方面，直接推广宣传产品中的天然成分也成为饮料行业中逐渐流行的营销方式。另一个值得关注的现在是新产品跨越传统行业，产品成分交叉互换的兴起，这些产品是把某些具有特定营养功能的食品成分应用到常见领域之外，例如富含益生菌的非乳制饮料，添加能量成分的非运动饮料等。生产商对天然功能的关注和对天然营养市场的定位以及食品成分跨越领域的交叉应用共同构成了不断前进的非酒精饮品行业的重要趋势。

综上所述，虾青素作为新型的功能性物质，具有强化免疫系统功能、抗癌、抗炎、预防血液低密度脂蛋白(LDL)一胆固醇的氧化损伤、降低血糖等功能. 本实验用雨生红球藻粉为原料，提取虾青素,即为天然虾青素，符合了饮料行业中新一代饮品的发展趋势，因而含虾青

（红）素的饮料将拥有广阔的市场前景，为虾青素产品开发出新的发展路线。

二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：

1、虾青素的乳化

2、确定工艺

三、研究的方法与技术路线：

1、果汁的制备工艺：参考文献中同类并结合本实验确定。

2、虾青素的乳化：正确选取乳化剂，并为了取得更好的乳化效果，需要研究各影响因素及其水平组合对乳化效果的影响。为此，正交实验是在上述单因素实验基础上进行的，根据单因素实验结果确定正交实验的因素个数及水平情况，最后确定乳化剂混合物的最佳使用量。

四、研究的总体安排与进度：

2010.12.24-2010.2.24 虾青素的乳化研究：主要是选取虾青素提取油剂的混合乳化剂，根据单因素实验结果确定正交实验的因素个数及水平情况，最后确定乳化剂混合物的最佳使用量。

2010.2.25-2010.3.13 确定果胶酶的使用量和时间

2010.3.14-2010.4.1 利用评分法（滋味30分、气味25分、色泽25分、组织形态20分）确定乳液与果汁的配比。

五、主要参考文献：

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