食品保藏原理复习题课稿
食品贮藏原理复习资料
食品贮藏原理复习资料一、名词解释1、食品的储藏性能：是指食品本身所具有的能够阻止或延缓各种变化的能力。
2、水分含量：当食品内部的水蒸汽压与外界空气的水蒸汽压在一定温、湿条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，这一数值即为食品的含水量或食品的平衡水分，一般用百分数来表示。
3、水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
4、食品干藏：指利用自然条件或人工控制的方法除去食品中一定数量的水分，以抑制食品中微生物生长繁殖、酶的活性和食品理化成分的变化，增长食品储藏性能的保藏方法。
5、食品干制：是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。
6、给湿过程：当干燥环境介质空气处于不饱和状态，食品物料表面水分蒸汽压大于干燥介质的蒸汽压时，物料表面受热蒸发水分，而物料表面又被向内部向外扩散的水分湿润，此时水分从物料表面向干燥介质中蒸发的过程。
7、导湿过程：物料表面蒸发过程进行，导致了待干食品表面水分含量比物料内部含量低，水分由内向外扩散或导湿。
8、食品气调储藏：根据储藏食品质量变化的机理，通过调节和控制食品周围的气体成分，以减缓食品质量变化，增长食品储藏期的方法。
9、氧气的临界浓度：当二氧化碳释放量到最低点时的氧浓度，一般为2%。
10、气调库：根据所储藏食品的最佳条件要求，对其温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素进行调节，以提高储藏效果的库房。
11、低温储藏：指在低于15℃环境中储藏食品的方法，它是利用低温条件抑制微生物和酶的活动，控制食品的生理生化和理化变化，以增长食品储藏期。
12、腌制储藏：指利用食盐、食糖等高渗透物质腌制食品，以抑制食品微生物和酶的活动，并减缓食品的其他变化，增长食品的储藏期。
13、发酵储藏：利用自然或人工选育的有益微生物，将食品中的糖降解生成酸、醇、二氧化塘等物质，以抑制有害微生物和酶对食品的危害，增长食品储藏期。
14、微波储藏：被发射的食品成分或微生物因微波的穿透和产热作用，抑制其质量变化，增长食品储藏期。
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
食品保藏学复习资料
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品の内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵の条件下，借以获得在室温下长期储存の保藏方法。
3.商业灭菌：对于罐头食品の杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败の腐败菌。
4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得の重量。
5.固形物重量：指罐内の固态食品の重量。
6.固形物含量：指占罐头理论净重の百分比。
7.顶隙：指罐内食品の表面与罐盖内表面之间の空隙。
8.酸性食品和低酸性食品の分界线：一般以pH＝4.6为分界线，pH＜4.6の为酸性食品，pH≥4.6の为低酸性食品。
9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
10.食品の低温保藏：利用低温技术将食品の温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期の目のの过程。
11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面の蒸汽压高于周围环境空气の蒸汽压，冻藏食品内の水分直接从固态以冰晶升华の方法进入周围の空气中，从而变成干耗。
12.低温冷害：冷藏の温度低于果蔬可耐受の限度时，果蔬正常の生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成の，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内の水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈の氧化酸败导致冻结烧。
由干耗所引起の品质变差现象称为冻结烧。
15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境の气体成分和比例以及环境の温度和湿度来延长食物の储藏寿命和货架期の一种技术。
（指在特定の气体环境中の冷藏方法。
）16.呼吸作用：在酶参与下の一种缓慢氧化の过程，使复杂の有机物分解成为简单の物质并放出能量。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。
4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。
5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。
6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。
7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝为分界线，pH＜的为酸性食品，pH≥的为低酸性食品。
9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。
11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。
12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。
由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。
15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。
（指在特定的气体环境中的冷藏方法。
）16.呼吸作用：在酶参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
食品保藏学复习题讲解
食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。
食品保藏课后习题及重点内容
第01章绪论1．食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2．食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物。
3．保藏中食品变质的原因①微生物引起的变质；②酶引起的变质；③自身生命活动引起的变质：呼吸作用，发芽，生理成熟；④氧化反应引起的变质;⑤食品本身成分相互化学反应的变质：褐变，聚合，分解；⑥光引起的变质；⑦由食品成分的逸散引起的变质：水分蒸发，芳香挥发；⑧由食品成分的物理化学变化而变质；⑨蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳；⑩由外部成分的渗入引起的变质：水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入。
变质原因实质：微生物、酶、光、氧气、重金属离子、pH值、温度、水分活度、包装、时间4．食品保藏的方法①维持食品最低生命活动的保藏方法：依靠食品自身的免疫能力防止腐败，主要用于保藏新鲜果蔬原料，如低温冷藏可以抑制果蔬呼吸作用，酶活力，延缓物质分解；保持恒湿，减少②抑制生命活动的保藏方法：主要的方法有：冷冻保藏；高渗透压保藏的方法如，干制，腌制，糖渍等。
③利用发酵原理的保藏方法：是利用有益菌抑制腐败菌的原理，主要是乳酸，醋酸，酒精发酵抑制腐败菌的生长。
④利用无菌原理的保藏的方法：降低食品中腐败菌数，延长贮藏期，主要利用热处理、微波、照射、过滤等方法。
第02章食品干藏1．食品干藏：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分而长期保藏食品的方法。
2．食品的脱水加工：是在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化(除水分外)的条件下，从食品中除去水分.3．食品干藏的特点和好处：（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。
4．水分活度概念：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
食品加工与保藏原理复习资料
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点 （友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1.食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响 答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。
扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。
因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。
D--扩散系数； R--气体常数，8.314J/(K.mol)；NA —阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；T--温度，K ；r--扩散物质微粒直径，m ；η --介质粘度，Pa ·s 。
3.高渗溶液答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生物停止生长活动。
腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）4.腌渍与微生物的耐受性 答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐性一般比病原菌强。
0.9％左右，微生物生长活动不会受到任何影响；1-3％，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制；ηπr N RT D 6=6-8％，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；10-15％，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生长。
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食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√ ）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（× ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（× ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√ ）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（× ）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√ ）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（× ）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（× ）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√ ）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√ ）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
（√ ）20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。
（× ）所释放的能量也不同21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。
（√ ）22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
（√ ）23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
（× ）无必然关系24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
（√ ）25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（× ）并非所有都适用26、微波可以用食品的膨化。
（√ ）27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（√ ）28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。
（× ）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
（× ）被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。
居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。
30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。
（× ）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。
31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（× ）要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。
32、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
（× ）我国的代号是6933、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。
（× ）3－1334、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
（√ ）35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（× ）不完全被抑制36、食品a的真正含义是指食品中水分含量的多少（× ）食品中水与食品w成分的结合状态37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会减少（√ ）38、对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（√ ）39、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（√ ）40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免（× ）自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香气的形成，直接与肉的鲜味有关。
不应该避免。
41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利（× ）形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。
42、食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（× ）在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。
43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的（√ ）44、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（× ）？二、选择题1、指示果蔬呼吸特性的指标是_________A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰2、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、O2B、COC、CO2D、乙烯3、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以____d___形态存在。
A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸D、B和C4、下列水果中，____a__属于具有后熟现象的水果。
A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃5、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用。
A、防霉B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C6、在相同的冻结条件下， ____食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品7、加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。
A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌8、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。
A小、不均匀 B大、不均匀C小、均匀 D、大、均匀9、冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。
A、虾B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉10、下列几种食品冷藏时，__d_____的冷藏温度会高些。
A、苹果 B、鱼C、鸡肉D、香蕉11、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____________有关。
A、微波的频率B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关12、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。
A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类13、在微波加热过程中，物料升温速率与__________d__有关。
A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率D、都有关14、普通家用微波炉使用的微波频率为__________。
A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz15、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_____A____。
A、5MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad16、目前____是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV 的X-射线 C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C17、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______D__射线。
A、α射线 B、β射线 C、γ射线D、都有可能18、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中________对辐射最敏感。
A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10 ？19、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是___A_______。
A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳20、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。
A、CO2B、H2O C、C2H5OH D、O221、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___________。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是22、下列食品中，属于腌制品的是__________。
A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱D、酱黄瓜23、下列食品中，不属于糖渍品的是_________。
A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱24、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠25、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。
A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁26、下列防腐剂中，_____D___不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯27、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是____A__。
A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制28、下列物质中，____D___适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VE B、BHAC、PGD、A、B和C29、蒸煮袋分为类。
A、4 B、5 C、6 D、7 ？30、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字， C 代表含义是商品类别。
A、3 B、4 C、5 D、631、下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（）A、生长素B、乙烯 C、赤霉素 D、细胞分裂素32、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其____D____特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是___B_______。
A、水分含量B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度34、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_____B___。
A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO235．下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（ BD ），下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法有（ A ）A、罐藏B、冻藏C、高剂量辐照D、气调保藏36、下列物质中对果蔬成熟与衰老起延迟作用的物质是（ C ）, 下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（ B ）A、生长素B、乙烯C、赤霉素D、细胞分裂素37、下列酶类中使果蔬质地变软的是（ D ）, 下列酶类中使果蔬糖分升高的是（ A ）A、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗坏血酸酶D、果胶酶38、下列成分中导致鱼类具有腥味的有（ B ）A、有机酸B、三甲胺 C、氧化三甲胺 D、ATP39、下列软包装材料属于高阻隔膜的是（ D ），下列软包装材料属于低阻隔膜的是（）A、PEB、EVOHC、PPD、聚丙烯腈？40、下列因素中（）会导致保藏食品品质的劣化。
A、过度的逆境条件B、冷害C、低剂量辐照D、氧化41、下列因素中（）会导致保藏食品产生异味。
A、适宜的逆境条件B、冷害C、高剂量辐照D、褐化42、下列果蔬中（ D ）不宜于接近冻结点冷藏，下列果蔬中（？）宜于接近冻结点冷藏。