从菜名看中国饮食文化

从菜名看中国饮食文化
学生：陶俊黎
班级：10C8
1.中国菜名概说
中国的饮食在世界上享有名誉。

一谈到中国饮食文化，许多人会对中国饮食以及中国菜的“色、香、味、形”赞不绝口。

可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度对他进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

除此之外，还可以从更新的角度去看中国饮食文化：中国菜名。

中国菜的取名就大为不同，多采多姿，令人目不暇给。

不但用写实主义的手法，也用浪漫主义的笔调；不但有政治、历史、地理的背景，也有神话、民俗、传说的情趣。

中国菜的取名已经不再是一个单纯商品的卷标；而是在实体中糅合着文化、艺术等方面的结晶品，甚至在它的背后，还可以抽提出千丝万缕可歌可泣、今愁古恨的情愫和诗篇。

2.中国菜名分类
中国菜，不论是见诸经典的佳肴珍馐，还是散落于民间的风味小吃，都讲究形式美与内容美的统一，不但讲究菜肴的色香味形，同时还最讲究菜肴的“美名”。

因为菜名不仅能体现出菜品的内涵，还能集中反映菜肴创制者的审美情趣。

菜名经过反复推敲，力求雅致切题，名符其实，让人一看菜名便可窥出菜肴的特色或全貌。

通过参考资料，本人认为可以把中国菜名分成以下几大种类：
2.1.以色彩命名。

蔬菜、肉类色泽丰富，恰到好处的搭配能增添色彩的美艳。

因而某些具有鲜明颜色特征的菜肴，便以其色彩命名。

如翡翠虾仁的“翡翠”则主要是取豌豆色。

碧绿清新的豌豆和洁白如玉的虾仁相配，别说其味。

只一睹其色便使人赏心悦目。

2.2.以味命名。

不管多么美艳的菜肴，最终还是供人品尝、食用。

所以菜肴的味，相当重要。

许多名菜就是因其主要口味而得名。

如鱼香肉丝，主要味型是属“鱼香味”，以甜、咸、酸、辣几个基本味别组成。

2.3.以花卉命名。

花卉是人们喜爱之物，若与菜肴巧妙结合，将使之更添光彩。

以花卉命名有两种情况，一是以真实花卉入馔，取其芳名。

如兰花与肚丝烹制，便命之为“兰花肚丝”。

二是有其名而无其实。

如“桂花干贝”，虽没有桂花进入肴馔(实为蛋黄与干贝)，组成菜后颜色犹如桂花，金灿灿、光闪闪，美观艳丽
2.4.以入馔中药命名。

中药与饮食结缘历史悠久，在许多古籍食谱中以中药入馔的记载比比皆是，发展到今天已成为药膳，为食者认可。

不少菜肴的名称即由入馔中药得名，食者因其名而知其药用价值，如枸杞牛鞭汤。

2.5.象形命名。

此种菜肴通过人们对菜名的想象力来引起丰富的联想。

使菜肴更富情趣。

如神仙鸭子，闻其名称即会联想到神仙的意境，产生此鸭非吃不可之念头，能吃到神仙一样美妙的鸭是何等的快意啊。

再如芙蓉鸡片，运用比喻手法，形容鸡片熟后的洁白清新的颜色及其肉质细嫩的程度。

芙蓉即莲花，它在人们心目中是洁净素雅之象征，纯洁而美好，以此物来形容鸡片，是极富诗意的，还有四川名菜“灯影牛肉“。

成菜的肉片如纸薄，通红透亮，为了体现这特点，人们以灯影加以夸张，灯影都可映出，其薄之程度可想而知。

这样能给食者以新鲜奇巧的美感。

2.6.以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、
五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼翅等。

2.7.以动物为主料命名：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、北京烤
鸭、麻皮乳猪、金都贵妃鸡等。

2.8.以水果命名：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜、山楂太极盏、杏奶
小金猪等。

2.9.蕴含轶闻掌故的命名：彩蝶纷飞、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀
东南飞、霸王披金甲等
2.10.表示象征吉兆命名：步步登高、发财到手等。

2.11.套用成语命名：游龙戏凤、花好月圆、龙凤吉祥、碧血丹心等。

3.中国菜名的含义
中国菜名不仅种类繁多而且新奇别致，蕴含着深厚的文化底蕴。

3.1.中国菜名反映出店家的愿望
菜名是饮食行业经营的主要内容的放映，又是各店家的心理和愿望的表露。

在广州饭店可以容易见到几道菜，名为“尖椒猪润”、“猪红汤”、“发财就手”、“龙王赴宴”、“佛跳墙”。

前两者分别指的是猪肝、猪血和猪蹄的吉利叫法。

“猪润”含有“利润”、“润泽”的意思，显然比“猪肝”中谐音“干”的“干枯”给店家带来更舒服的感觉。

“猪红”比“猪血”少了血腥味而多了些喜气。

“发财就手”就是发菜蚝豉焖猪手，发菜与“发财”谐音，蚝豉与“好市”谐音，与猪手一起入菜，它的寓意就是“发财好市，横财就手”，就是店家对饭市行看涨美好愿望的体现。

“龙王赴宴”、“佛跳墙”都反映了店家对所制作的菜式的自信和对该才是受顾客欢迎程度的期望，这菜做得好，连“龙王”都来赴宴，而“佛”也禁不住，要从佛门清净之地“跳墙”过来品尝了。

3.2.中国菜名反映菜式的来源
北京烤鸭、南京板鸭、西湖醋鱼、山东肉丝……这些菜名反映了菜式的发源地，或者说是该菜式是来自哪个菜系的，如北京烤鸭明显是京菜的招牌菜，而南京板鸭、西湖醋鱼分别是南京、杭州当地的名菜。

东坡肉、贵妃鸡、西施舌、麻婆豆腐、宫保鸡丁、大娘水饺，这些与人名有关的菜名，有的反映了菜式的创始人，如“东坡肉”是用苏东坡所创制的一种烧肉方式创制的红烧肉；宫保鸡丁是一道四川名菜，据说是清朝的太子少保丁宝桢所创，用花生米、干辣椒爆炒嫩鸡肉，太子少保尊称宫保，宫保鸡丁的美名就是这么得来的。

有的只在引起人们美好的联想，如“贵妃鸡”，意指鸡肉的滑嫩媲美杨贵妃的白嫩，“西施舌”也是同理。

这些以人名或地名命名的菜式反映的各地传统菜肴的特色，接当地文化人名的名气使菜式给人留下更深的印象，蕴含了深厚的地方文化。

3.3.中国菜名体现出对顾客心理的迎合，从而射出当地民众的价值取
向
顾客是店家的上帝，给菜肴命名的目的就在于吸引顾客。

好的菜名通常都能把它自身的特点和顾客的心理需求结合起来。

如奥菜中一些菜式的命名：“清蒸鲩鱼——年有余利”，“猪舌扒北菇——顺利金钱”、“脆皮鸡——彩风迎春”，都很注重顾客心理。

广州市一个商业气息非常浓厚的城市，做生意很讲究“讨口彩”，也就是说做什么事情都要图个吉利，比如开店要选好日子，取名要用吉利的字眼。

象“亏”这个字无论如何都不能出现的。

奥菜种猪舌（同音“折”）就
要改叫猪利，为照顾广州人这种心理，因而“猪舌扒北菇”的菜名取为“顺利金钱”及形象又吉利令人佩服商家的智慧聪明。

甜品百合莲子红豆沙叫“百年鸿运”，这通常是婚宴最后上的菜，取名为百年鸿运既能迎合新人百年好合的美好愿望，又顾及广州人时时不忘在生活中鸿运的心理。

像“年有余利”、“金盛华庭”这样的菜名能满足他们喜欢讨口彩的心理。

做生意图的是营利，自然社会安定、四海升平才有利于生意往来，像“和平万岁”、“竹报平安”这类菜名是很受当地人欢迎的。

“彩风迎春”、“仙桃献寿”这类菜名充满吉祥喜庆，也是奥菜种常见的。

东北菜中的“松仁玉米”到了奥菜里便改叫“金玉满堂”，也就是由于上面提到的这个缘故。

3.4.中国菜名射出一地的烹调特点和生活习俗
中国菜肴在烹调中有许多流派。

其中最有影响和代表性、也为社会所公认的有：鲁、川、奥、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即所谓的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹调特色分不开的，同时也受到这的地区的自然地理、气候条件、自然特产、饮食习惯等影响。

首先是原料区用的地方特色。

不同的气候条件和自然地理形成了各地独特的菜肴原料。

如蒙古草原以牧羊为业就有“手把羊肉”的特色菜肴，而将难以农耕为业水田河边有蛇和田鸡，就有“龙虎斗”名菜。

四川地处高原，气候寒冷，又因为盆地地形，湿气很重，多吃辣椒可以驱寒，又可以除湿气，就有麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮活鱼等辣菜。

因此，自然条件制约下的食物原料是中国菜系形成和传承的客观因素。

其次是各民族、各地方人民生产、生活的需要和口味的爱好。

例如，中国人常说的“南甜”、“北咸”、“东辣”、“西酸”，就表明各地人名在菜肴口味上的嗜好。

我们一听到“糖醋排骨”、“咕噜肉”（古老肉）就知道是南方菜，而这两道菜正是奥菜里的传统菜式，蔡明恰好反映出地处亚热带的广州由于气候湿热，人们需要酸甜的
味道来增加食欲。

虽然饮食习惯实际上比较复杂，各地饮食文化的交流与传播使之日趋交叉融合，但是，某一地区、某一民族的嗜食无疑是中国菜系形成和传播的主观因素，即群体的饮食口味不同。

从而从各大菜系的菜名上可以了解到各地的饮食吸收。

最后是各地方、各民族的调制方法的不同需求，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术。

我们可以从各菜系的色、香、味、形中提认出调制方法的重要性。

例如，广东菜讲究鲜嫩，下料善于变化；山东菜讲究清脆，下料多用糖醋汁；而江苏菜重酥滑，下料重比例。

从上述菜肴命名方法中可以知道，菜名多能反映出菜肴的烹调特点。

饮食习惯中的“南丝北粗”也由此体现出来。

4.总结
中国菜举世闻名，而菜名更是逗趣谐谑，妙趣横生，充满中国式的人生智慧。

很显然，中国菜名以传达菜肴信息为主要功能，其命名方式也独具风格，不仅以语言的形式承载数千年来中国菜的风味特色和烹调技术而且还蕴含着包括中国饮食文化在内的中华文化，如神话、民俗、历史、文学、宗教信仰等……中国饮食文化是包含了文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博！。