凉菜间餐饮从业人员食品安全培训

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凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度

凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度凉菜间作为餐饮业中的重要环节，食品安全管理至关重要。

为加强凉菜间的食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，特制定本制度。

一、凉菜间食品安全管理原则1. 预防为主，全面控制。

加强凉菜间的食品安全管理，坚持预防为主的原则，全面控制食品安全风险。

2. 制度规范，责任明确。

建立健全凉菜间食品安全管理制度，明确各级管理人员和操作人员的职责和责任。

3. 质量优先，优质服务。

以消费者需求为导向，提供高质量、安全的凉菜产品，提供优质服务。

4. 持续改进，不断提高。

不断总结经验，改进凉菜间的食品安全管理，提高食品安全水平。

二、凉菜间食品安全管理制度内容1. 人员管理（1）凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

（2）工作人员上岗前应进行食品安全知识和操作技能培训，掌握必要的食品安全知识。

（3）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的个人卫生。

（4）工作人员不得在凉菜间内吸烟、进食、喝水，避免交叉污染。

2. 原料管理（1）采购的原料必须来源合法，具备有效的食品检验合格证明。

（2）原料储存应分类、分区、分架，避免交叉污染。

（3）原料储存温度应符合食品安全要求，确保原料新鲜。

（4）使用原料时，应先检查其质量，确保原料符合食品安全标准。

3. 加工管理（1）凉菜加工应遵循严格的操作规程，确保食品安全。

（2）加工工具应专用、专用、专用，避免交叉污染。

（3）加工后的凉菜应进行适当的保存，确保食品安全。

（4）凉菜加工应使用符合食品安全要求的食品添加剂。

4. 环境卫生管理（1）凉菜间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

（2）凉菜间应配备必要的清洗、消毒设施，确保食品加工环境符合食品安全要求。

（3）凉菜间应定期进行食品安全检查，及时发现和处理食品安全隐患。

5. 食品储存管理（1）凉菜应储存于专用冰箱或冷藏柜中，确保食品安全。

（2）凉菜储存温度应符合食品安全要求，确保凉菜新鲜。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)

食品留样记录（每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款违法货值金额不足一万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险食品。
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；

餐饮服务从业人员培训课件-食品安全知识培训

四、索证索票
我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
法律责任
2、（《食品安全法》第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）经营超过保质期的食品；（8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；（10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。

食堂从业人员培训内容

食堂从业人员培训内容一、食品安全知识培训。

食堂从业人员需要了解食品安全的基本知识，包括食品的储存、加工、烹饪和销售等环节中可能存在的风险和危害，以及相应的应对措施。

培训内容包括食品安全法律法规、食品中毒的预防和应急处理、食品卫生与个人卫生、食品留样和追溯等方面的知识。

二、食品卫生操作规范培训。

食堂从业人员需要掌握食品卫生操作规范，包括食品加工、烹饪、储存、餐具清洗消毒等环节的操作规程和注意事项。

培训内容包括食品接触表面的清洁与消毒、食品加工过程中的个人卫生要求、食品储存环境的卫生要求等方面的规范。

三、食品安全风险防控培训。

食堂从业人员需要了解食品安全风险的种类和防控措施，包括食品中毒、食品变质、食品添加剂超标等风险的识别和应对方法。

培训内容包括食品安全风险的种类、食品安全风险的防控策略、食品安全事故的应急处理等方面的知识。

四、食品安全责任意识培训。

食堂从业人员需要树立食品安全责任意识，明确自身在食品安全工作中的责任和义务，做到尽职尽责，保障食品安全。

培训内容包括食品安全责任的主体和客体、食品安全责任的法律规定、食品安全责任的追究等方面的知识。

五、食品安全知识检测与考核。

食堂从业人员需要定期进行食品安全知识的检测与考核，以检验培训效果，发现问题并及时纠正，确保食品安全知识的掌握和落实。

检测与考核内容包括食品安全法律法规、食品安全风险防控、食品卫生操作规范等方面的知识。

六、食品安全培训记录与档案管理。

食堂从业人员需要做好食品安全培训记录与档案管理，包括培训内容、培训对象、培训时间、培训方式、培训效果评估等方面的记录和档案管理工作，以备查验和监管。

七、食品安全应急演练培训。

食堂从业人员需要参与食品安全应急演练培训，学习食品安全应急预案和处理流程，提高应对突发食品安全事件的能力和水平，确保食品安全。

以上就是食堂从业人员培训内容，希望大家能够认真对待，严格执行，确保食品安全，保障食客的健康。

冷菜间的培训计划

冷菜间的培训计划一、培训目的1.提高员工对冷菜制作技术的掌握和运用能力；2.提升员工对食材的挑选和加工技巧；3.增强员工的食品安全意识和卫生操作规范；4.加强员工对冷菜特色和创新菜品的理解和创作能力；5.提高员工的服务意识和团队合作精神。

二、培训对象全部冷菜间员工三、培训内容1.冷菜基础技术培训（1）冷菜制作工艺流程；（2）刀工基本技巧；（3）调味品的使用和搭配；（4）冷拼、凉菜、冷盘等各类冷菜的制作方法；（5）色、香、味、形的搭配及装饰技巧。

2.食材认知与加工技术培训（1）各类食材的分类、选购和储存；（2）食材的加工方式及保鲜技巧；（3）食材的切配技巧和创意使用方法；（4）食材搭配的原则和技巧。

3.食品安全和卫生操作规范培训（1）食品安全法规和相关知识；（2）食品原料的安全保障措施；（3）餐具和厨房设备的清洁、消毒和消毒；（4）员工个人卫生的规范要求。

4.冷菜特色和创新菜品的理解和创作培训（1）了解各地特色冷菜及其地方特色；（2）冷菜创新菜品的设计理念和创作技巧；（3）不同菜系的冷菜特色和制作技巧。

5.服务意识和团队合作培训（1）顾客需求和服务态度培训；（2）团队协作和沟通技巧；（3）冷菜间工作分工和协作方式。

四、培训方法1.理论授课通过讲解、展示以及案例分析等形式，对冷菜制作技术、食材认知、食品安全和创新菜品等内容进行系统讲解。

2.实践操作组织员工进行刀工、调料搭配和冷菜制作等实际操作，加深对冷菜制作技术和食材加工的理解和掌握。

3.现场观摩安排员工到其他餐厅冷菜间进行实地观摩和学习，尤其是观摩一些有特色的冷菜制作过程。

4.团队活动举办冷菜制作比赛、团队互动游戏等活动，提升员工的团队合作意识和服务意识。

五、培训时间安排冷菜间培训计划为期1周，时间安排如下：第一天：冷菜基础技术培训第二天：食材认知与加工技术培训第三天：食品安全和卫生操作规范培训第四天：冷菜特色和创新菜品的理解和创作培训第五天：服务意识和团队合作培训第六天：实践操作和总结交流第七天：培训总结和考核汇报六、培训考核组织员工进行冷菜制作技术考核，包括刀工、制作工艺、菜品装饰等环节。

凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度

凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度一、概述为了确保食品安全和顾客的身体健康，本凉菜间制定了食品安全管理制度。

本制度适用于凉菜间的所有工作人员，并贯穿于整个凉菜间的生产制作、储藏、销售、服务等各项环节。

遵循本制度是所有员工的基本义务，并作为加入凉菜间必须遵守的法规。

二、食品质量安全管理1、采购采购凉菜所需食材及原材料符合国家、地方和凉菜间食品安全标准。

采购人员应该检查和确认每送货的食材的品质和由“供货商”提供的保质期，在保质期内及时入库并严格管理，过期食品一律丢弃。

2、加工凉菜间的制作工艺要求严格按照标准程序执行。

原材料加工前应该清洗，料理前应该先用开水烫杀，避免细菌污染。

切菜、混合调味前应注意是否有卫生盲点存在，及时摆脱。

3、保质凉菜保质期应根据不同的菜品、原材料进行评估，并在出售前应经过质量检验。

凉菜间制度规定，每天早上和下午，应该做一次质量检验，如同时发现问题，应优先解决和处理；问题较大的应立即对菜品进行召回，对肉类和鱼类等易变质的采取封口保鲜措施保证菜品的质量和新鲜度。

三、员工食品安全职责1、培训凉菜间应有明确的食品安全管理制度，制定每个员工的职责和说明，设立全员食品安全培训课程是必要的，确保员工能够充分认识到对于消费者安全承担的责任。

2、工作卫生员工在工作时应该严格遵守卫生规定。

工作区的位置、设备和用具应该清洁卫生。

所有用具和设备，工作前和工作后都应该彻底清洗消毒，确保消除微生物和病原体感染的可能性。

同时要保证卫生纸和手消毒制剂的常备常在。

3、发现问题及时警告员工在工作过程中，尤其是在发现任何食品卫生问题时，应及时报告该问题，以便于采取措施过渡。

四、卫生与安全检查凉菜间安全健康检查是食品安全制度的一个重要组成部分。

为确保安全，凉菜间应每日严格按照上述标准规定进行清洁、卫生、食品质量保证，并定期对食品样品取样检测，对卫生检查合格率进行评估。

五、后勤保障凉菜间应该有充足的冷库设备以确保冷链设备运转，冷藏食物和原材料，确保食品储存和质量控制。

餐饮食品安全培训资料

餐饮食品安全培训资料餐饮食品安全培训资料1一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。

1.场所与设施设备管理环节。

①合理规划食品功能区划分。

食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。

②设置专间。

凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。

专间应为自立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有自立的空调设施。

③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。

食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

④设备容器要求。

所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

2.进货查验环节。

餐饮单位采购食品要履行查验义务。

一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。

3.食品贮存环节。

食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。

其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。

凉菜间食品安全规定(3篇)

第1篇一、总则为保障公众饮食安全，预防食物中毒事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我国餐饮行业实际情况，特制定本规定。

二、适用范围本规定适用于所有从事凉菜加工、制作、储存、配送的餐饮服务单位、食品生产企业和食品流通企业。

三、凉菜间基本要求1. 凉菜间应设立独立区域，与加工、储存、配送等区域分开，确保凉菜加工环节不受污染。

2. 凉菜间应具备以下设施设备：（1）冷藏设备：用于储存新鲜蔬菜、水果、肉类、水产品等食品原料；（2）清洗消毒设备：用于清洗、消毒食品原料、工具、容器等；（3）通风设备：确保凉菜间内空气流通，降低湿度；（4）防蝇、防鼠、防虫设施：确保凉菜间内无蝇、鼠、虫等害虫。

3. 凉菜间内应设置以下标识：（1）食品原料标识：标明食品原料名称、产地、生产日期等信息；（2）加工区域标识：标明凉菜加工区域、熟食加工区域等；（3）清洗消毒标识：标明清洗消毒设备、消毒液等；（4）废弃物处理标识：标明废弃物收集、处理设施。

4. 凉菜间内环境要求：（1）地面、墙面、天花板等应采用防滑、易清洗的材料；（2）保持凉菜间内清洁卫生，每日进行清扫、消毒；（3）严格控制凉菜间内湿度，确保食品原料、工具、容器等不受潮。

四、凉菜加工操作规范1. 凉菜加工人员应具备以下条件：（1）身体健康，无传染性疾病；（2）掌握凉菜加工基本技能和食品安全知识；（3）持有有效健康证明。

2. 凉菜加工操作流程：（1）原料验收：对食品原料进行验收，确保原料新鲜、无腐败变质；（2）清洗消毒：对食品原料、工具、容器等进行清洗消毒；（3）加工制作：按照凉菜制作工艺进行加工制作；（4）分装：将凉菜分装在专用容器内；（5）储存：将分装好的凉菜储存于冷藏设备中。

3. 凉菜加工注意事项：（1）生熟食品分开加工，避免交叉污染；（2）使用新鲜、安全的食品原料；（3）加工过程中避免食品接触地面、墙面等；（4）加工好的凉菜应尽快食用，不宜长时间储存；（5）储存的凉菜应定期检查，确保食品质量。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一. 单项选择（每题4分，共80分）1.（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B．监督部门负责C．人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A.3个月B.6个月C.1年D.2年4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻24D.冷藏，245. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。

A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。

A.10秒B. 20秒C. 30秒D. 40秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。

A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。

（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D. 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ）米以上。

A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。

A.凉菜配臵B.裱花操作C.水果拼盘制作D. 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。

A. 1米B.1.5米 C .2米 D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训(二)

食品安全知识培训材料今天我们学习一下食品加工经营场所设施设备的要求：（一）选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）场所设置、布局、分隔和面积要求1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设在室内。

2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。

3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。

4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求（1：3）。

8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

9、凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

（三）食品处理区地面与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、地面和排水沟有排水坡度。

3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（四）食品处理区墙壁、门窗要求1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

2023年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案

2023年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案1餐饮业经营者必须先取得(卫生许可证)方可向工商行行政管理部门申请登记。

未取得(卫生许可证)的不得从事餐饮业经营活动。

2餐饮业从业人员每年至少进行一次(健康检查)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得(健康证明)后方可参加工作。

3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的(法定代表或负责人)是食品卫生安全第一责任人。

4凡患有(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、)等消化道传染病、(活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)以及(有碍食品卫生)的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5餐饮业选址时必须远离(污染源)应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等(25)米以上。

6餐饮加工厂所内不得(圈养、宰杀、)获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所(25)米以上7采购餐饮原料适应索取(食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证)等8冷拼间要求应达到"五专“即：(专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备)。

9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品(不被污染、切拼过程严防污染)冷菜加工完毕应(立即食用)10加工凉菜的工具、容器必须(专用)用前必须(消毒)用后必须(洗净并保持清洁)11生熟食品的加工工具及容器应(分开)并有明显(的区分标志) 12奶油类原料应(低温)存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在(10)度以下或(60)度以上的温度条件下储存。

13烹调后至食用前存放的时间超过(2)小时的食物应当在(10)度以下或(60)度以上条件下保存14食品处理去应按照(原料进入、原料处理。

半成品加工、成品供应)的流程合理布局。

15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过(1)小时16餐具消毒的两种方法有(物理方法)和(化学方法)化学方法消毒按(除渣-洗涤-消毒-清洗)的过程进行17配送集体用餐及重要接待活动供应(留样)留样食品应按(品种)分别盛放于(清洗消毒后的密闭专用容器)内在冷藏条件下存放(48)小时以上，每个品种留样量不少于(100)克18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到(细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌)三项基本原则采取措施，其主要有关键点(避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量) 19消毒后的餐饮具要(自然滤干或烘干、不应用)手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染20经常性卫生监督量化评分得分在总分的(85)%以上者为良好，得分在总分(60-85)%者为一般，得分低于总分(60)%者为差。

餐饮食品安全知识培训资料

餐饮食品安全知识培训资料餐饮食品安全知识培训资料食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

以下是店铺收集整理的餐饮食品安全知识培训资料，欢迎阅读与收藏。

一、中小学生购买食品应注意哪些问题1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。

2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

3、仔细查看产品标签。

食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。

不买标签不规范的产品。

4、食品是否适合自己食用。

5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。

二、中小学生应注意哪些饮食卫生习惯?1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康;2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播;3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒;4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期;5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒;6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠;7、不吃无卫生保障的街头食品;8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。

三、中小学生吃甜食多多益善吗?夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。

在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。

有医学资料表明，70%的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。

除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。

四、使学生聪明的营养食物有哪些1、使学生聪明的营养食物有：多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果4、每天吃豆类或豆制品5、每周吃蘑菇1—2次6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。

凉菜间食品安全管理制度规范

凉菜间食品安全管理制度规范一、目的确保凉菜间的食品安全，防止食品污染，保障消费者健康。

二、适用范围本规范适用于所有涉及凉菜制作、加工、储存和销售的餐饮服务单位。

三、人员管理1. 凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2. 工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和一次性手套。

3. 定期对工作人员进行食品安全知识和操作规范的培训。

四、环境卫生1. 凉菜间应保持清洁，每日进行清洁消毒，并做好记录。

2. 凉菜间应有良好的通风设施，避免异味和湿气。

3. 废弃物应及时清理，避免滋生细菌。

五、原料管理1. 所有原料应符合食品安全标准，不得使用过期或变质的原料。

2. 原料应分类存放，避免交叉污染。

3. 对易腐原料进行冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度。

六、加工操作1. 加工前应彻底清洗原料，避免带入污染物。

2. 使用专用的刀具和砧板，避免与熟食加工工具混用。

3. 加工过程中应保持个人卫生，避免直接用手接触食品。

七、成品储存1. 凉菜成品应在规定时间内食用，不宜长时间存放。

2. 成品应妥善存放于清洁的容器中，避免污染。

3. 如需冷藏，应尽快放入冷藏设施中保存。

八、设备与工具1. 定期对设备和工具进行清洗和消毒。

2. 使用专用的清洗消毒剂，避免对食品造成污染。

3. 设备和工具应有明确的标识，避免混淆。

九、监督检查1. 定期对凉菜间的食品安全进行自检和互检。

2. 建立食品安全事故应急预案，一旦发现问题立即采取措施。

3. 接受并配合食品安全监管部门的监督检查。

十、记录与档案1. 建立凉菜间食品安全管理档案，记录每日的清洁消毒、原料采购、产品加工等信息。

2. 保存相关证明文件，如工作人员健康证明、原料检验报告等。

3. 定期对记录进行审核，确保信息的准确性和完整性。

通过严格执行以上规范，可以有效地提升凉菜间的食品安全管理水平，保障消费者的饮食安全。

餐饮服务食品安全知识培训

排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩** 。
学校食堂因食堂馒头机机油泄漏致食物中毒
今年9月12日，xx省xx市纪台xx小学部57名学生，在食堂就餐后中毒。
9月12日中午，xx中学在校就餐学生1761人，午餐为冬瓜汤、小咸鱼和馒头。下午3点30分，有4名学生发生恶心、呕吐、头痛、腹痛等症状，医生初步诊断为急性胃炎。随后，共有57人出现身体不适。
附件3.wps
第三十一条食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂应实施“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
地面2m 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，
6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
采光照明设施要求废弃物暂存设施要求
明显的区分标识配有盖子专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式设备、工具和容器要求
据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的，但具体是
哪个厂家的没有记录，也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿
放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的30斤鸡腿
油炸8-10分钟，用电扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大
铝盆里晾凉10分钟，最后分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从
鸡腿出锅到分发给学生（每人一只鸡腿）进食约1个小时。
卫生监督人员对操作间内可疑环节和可疑食品进行监测采样，共

学校食堂操作人员食品安全知识及岗位操作培训教案

学校食堂操作人员食品安全知识及岗位操作培训教案学校食堂操作人员食品安全知识及岗位操作培训教学目标：掌握食品安全知识和岗位操作常识。

教学课时：三课时教学过程：一、学校食堂供餐的食品安全问题1、先明确几个食品安全概念：凉菜：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘。

交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

2、食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度关键环节操作规程餐厨废弃物处置管理制度食品安全突发事件应急处置方案投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

3、食品安全管理人员基本要求：身体健康并持有有效健康证明。

具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

持有有效培训合格证明。

食品药品监督管理部门规定的其他条件。

4、从业人员健康管理要求：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、从业人员个人卫生要求：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

凉菜间餐饮从业人员食品安全培训

不遵循操作规范的要求制作凉菜
凉菜间不能专间专用
凉菜间的门不能自动关闭
凉菜间内无控制温度设备
我县餐饮单位凉菜间普遍存在的问题
凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜制作及凉菜间设置要求
凉菜俗称冷荤或冷盘，是不需要再进行烹煮加热，就可以供顾客直接食用。凉菜制作的要求？凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜间餐饮从业人员食品安全
专用房间。凉菜间应分设前后室，预进间设脚踏式或感应式水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。操作间应配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门或弹簧门。要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。
凉菜制作的要求
专人、专室
专冷藏
专工具
专消毒
根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第七项的规定！
注意事项
加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下：
专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。
专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。
清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀；
用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；
凉菜间餐饮从业人员食品安全
调味料柜
码放整齐，无杂物，清洁
标准
把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫；
操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用干净无油的布擦干；
明确决策权重挖掘客户当前的问题引导客户需求有效的说明产品提供应用证明