客家饮食文化之梅州五华鱼生

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客家特产

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GOOD BYE!
产地：梅州。工艺：“梅干菜”是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。用途：用梅干菜烹制的菜肴，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。如梅干菜扣肉，因肉里渗人梅干菜之清香，而梅干菜又得肉香，故而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻。 ( 梅州)
酿豆腐
酿豆腐的馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉等，拌少量味精、白盐、淀粉，一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用，寒冬季节开锅吃酿豆腐，别有一番风味酿豆腐是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。
菊花糕
菊花糕是梅县畲江镇的特产，糕如菊花，质地软韧，香甜可口。菊花糕早在一百多年前就已问市，至今盛产比衰。它用糯米为原料，加上麦芽、白糖、榛糖、生油等，搓成糕坯，成形蒸熟，冷却后即成。
线刀粄
线刀粄，又叫水粄子，就是以线为刀割制的米粄，如同北方的刀削面一样。它洁白爽滑、清香可口，充饥又解渴，是客家人喜爱的传统美食。过去，不论街头小巷还是乡村小店都有摆卖，每逢新谷登场，大家就用新米为原料，做线刀粄庆丰收。
鸡颈粄
用水把“七分糯三分粘”米粉和成小团，放入热油锅里，用锅铲压拍，然后把它翻过来用锅铲压拍，不断重复，把它压拍成薄片煎熟。趁热取出，撒上白糖和碎花生米，细细卷好。用刀切成一圈圈竖起，哟！还真的象鸡颈呢，吃一口，又香又甜！ ( 兴宁)

龙岩客家特色小吃

龙岩客家特⾊⼩吃龙岩客家特⾊⼩吃⼀、客家美⾷数连城1、珍珠⼟龙在福建民间有“天上的斑鸠，地下的⽵鼬”之说。

“⼟龙”学名⽵鼬,以⽵,茅根芽为⾷,喜打泥洞,福建连城⽅⾔称之为“⼟龙”。

在福建沿海的特产海产品中也有个叫⼟龙的，学名是“⾷蟹⾖齿鳗”，跟鳗鱼很像。

“珍珠⼟龙”属于⼭珍菜之⼀，原料以⼟龙和糯⽶为主料，配上姜末、⽩糖、⽶酒等。

烹制时将宰杀好除去内脏的整只⼟龙，抹上糖、盐、酒、姜末，糯⽶泡涨后装⼊盆，把⼟龙放在⽶上，⼈锅密封蒸熟后取出，稍凉后将⼟龙切块重新置于糯⽶上上席。

蒸熟的糯⽶纯⽩，粒粒如珍珠，因⽽得名珍珠⼟龙。

珍珠⼟龙鲜肥醇厚但却不感到油腻，真是妙不可⾔那。

2、爆炒九门头⼜名“⼀盘九脆”，也是被评为“中国名菜”。

同样的原料，不⽤炒的⽅式⽽⽤和酒烹制的⽅式就成了另⼀道地道佳肴——涮九品，系选⽤⽜⾝上最精华的九个部位的⾁，即⽜⾆峰、百叶肚、⽜⼼冠、⽜肚尖、⽜⾥瘠⾁、⽜峰肚、⽜⼼⾎管、⽜腰、⽜肚壁，经过严格选料，精细⼑功，辅以佐料、⽶酒和数味中草药制成。

此菜鲜嫩脆爽，汤味馨⾹，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。

由于⾷⽤的是⽜⾝上九个部位的⾁，⼏乎包括了⽜⾝上主要精华，故⼜有“⼀餐吃了⼀头⽜”之说。

“涮九品”制作⽅法，是将⽜肚尖等九样⾁洗净切好，分别装盘；将姜汁、芝⿇酱、花椒、沙菜酱、⾹醋等佐料分别装碟；以⽶酒炖⾹藤根等中草药熬出的汤汁倒⼊⽕锅。

⾷⽤时，⽕锅烧旺，边涮边吃，独具风味。

3、鱼饺“鱼饺”是连城地⽅特⾊名菜之⼀，以取料精良、制作精细闻名，因费时多，技术要求较⾼，⼀般宴席上较少见到。

“鱼饺”的主要原料是草鱼、五花猪⾁、⽔发⾹菇、葱⽩、鲜冬笋、鸡蛋、地⽠粉等。

制作⼯艺要求较⾼，特别是对⼑⼯的要求。

制作时，将草鱼宰杀⼲净，连⽪取下草鱼北部两⾯厚⾁，以鱼⽪为底边，将鱼⾁块两侧修成等腰三⾓形，再切成厚约2毫⽶的连⼑⽚（即第⼀⼑切⾄鱼⽪⽽不断，第⼆⼑切断，展开后成菱形），在连⼑鱼⽚两⾯沾上地⽠粉，放⼊五花⾁、⾹菇、冬笋剁末制成的馅丸，捏紧两边即成鱼饺。

舌尖上的梅州

，传说中的腌面，只有梅州才有的东西，梅州的特色早餐，现在外出的人每次回家一定要吃的东西之一。

天天的早餐几乎都是腌粉加一碗枸杞叶三及第or咸菜三及汤.2，盐焗鸡，对于梅州人来说有特殊的意义，是一道很出名的客家菜，那味道是外地人不能克隆。

3，红烧肉，好想好想吃啊！4，萝卜丸，客家人家常菜！5，酿苦瓜，要弄的好吃，苦瓜和肉馅都很大关系。

6，梅菜扣肉，一半肥一半瘦的肉入口即碎，在加上梅菜，想到都留口水了！7，酿酒鸡，客家娘酒和鸡肉的完美结合，最好还是公鸡，充分体现了客家人的创新，也和梅州所处地理环境分不开。

以前是坐月子的妇女才吃的，现在就变得普及了。

我喜欢甜点的，越老月子酒是最好的，姜多点的！[/url]8，酿豆腐，五华那边的酿豆腐是最好的，据说是做豆腐的水不一样，只有那边才有的，做出来的豆腐超嫩，很有口感。

9，味酵粄，上面在浇点特制的红酱，很好吃！10，红烧狗肉11，开锅肉丸12，清明粄13，炸芋圆（客家发音）14，炸散子（客家发音）15，牛耳公（客家发音）16，老鼠粄（客家发音）17，算盘子18，笋板19，炸南瓜圆（客家发音）20，苦笋煲21，客家炒猪肠22，白斩鸡23，还有很多~~~以下是梅城出名的小吃：1 、宽婉医院旁的“德记"鱼汤类（鱼泡、面、粉等）2、程江桥市场往铺庭路口对面华记肉圆旁的烧腊挺好吃的，调料在梅城是独一无二。

3、中山街侯记炒粉4、文保路尚记旁边侧巷内吴记汤丸5、更楼下的牛腩和老电影院下岗边的牛腩面6、元城路阿张的饺淹面7、老城吴屋巷和辅庭路的鱼丸8、燕龙和汉兴的炖品9、海石花的炒田螺和炒粉10、老县府和“啃的鸡"之间有个比较清净的西餐馆11、鱼焖饭在梅城我知道的有三家，都算不错12、在长乐和生辉可以吃五华鱼生13、梅龙路的饺子馆有几样比较好吃，比如麻辣豆腐和土豆炖牛肉，烤羊肉串14、西桥市场和程江桥之间有个海鲜夜排挡，便宜到我不敢相信15、文化路上兰州拉面，面不怎么样，汤倒上真好喝16、火车站旁边的湖南餐馆，招牌菜是血鸭，真是好吃17、玉英医院往上的肠粉，可能是正宗的客家肠粉，皮比较厚但是很有嚼劲，梅州仅此一家，别的地方做不出来，（那些皮薄放青菜的都是属于潮州或者广州肠粉），酱非常香，很稠。

介绍梅州PPT

海外有人将客家人喻为“东方犹太人”，实际上客家人与犹太人相比毫不逊色，同样出了不少影响世界和中国近现代进程的大人物。例如：丁日昌、丘逢甲、叶剑英、范汉杰等革命家；张裕葡萄酒创始人张弼士、领带大王曾宪梓、皮革大王田家炳、已故的永芳集团原董事长姚美良等外地人来梅州，感触最深的要数勤劳智慧的客家妇女。客家妇女堪称中国劳动妇女的典范，“耕、种、樵、臼、炊、纺织、缝纫之事，皆能一身兼之；事翁姑、教儿女、理家政、井井有条，其聪明才力直胜于男子！”
采茶文化----五华

客家山歌是客家民歌中影响最大也最为重要的一种，它用客家方言吟唱，上承《诗经》的传统风格，继受唐诗律绝及后世竹枝词的重大影响，同时又吸取了南方各地民歌的优秀成歌、时政歌、仪式歌、情歌、生活歌、儿歌和猜调、小调、竹板歌等等。曲调丰富，主要有号子山歌和正板山歌、四句八节山歌、快板山歌、叠板山歌、五句板山歌等，旋律非常优美。

月光光，秀才郎；骑白马，过莲塘。莲塘背，割韭菜；韭菜花，结亲家。亲家面前一口塘，打条鲩鱼八尺长。鲤妈背项承灯盏，鲤妈肚里做学堂

做计学堂四四方，读书赖子考文章考里文章马又走，一走走呀百公坳百公伙（叫）崖（我）得圣教得计圣教阴阴阳，百公伙崖讨姑娘讨计姑娘矮墩墩，煮计饭子香喷喷
又名慈橙
平远县是全省最适宜脐橙
种植的地区，产出的优质脐橙媲美美国名橙新奇士，闻名省内外，有“广东脐橙之乡”美誉。
梅州平远：脐橙水果拼图首破世界吉尼斯纪录
参加这次拼图活动的有1480人，拼图面积2200平方米，拼图以脐橙为主，配以红苹果和柚子。其中，平远县县花“勒杜鹃”80平方米、 “日期”10平方米，一共由18172个红苹果拼成；文字“广东脐橙之乡平远”有135平方米，用5153个柚子拼成；拼图背景1995平方米，用 34.92万个脐橙拼成。活动从上午8时开始至中午11时50分结束，整幅拼图长60米，宽37米。16时，吉尼斯世界纪录认证官吴晓红博士代表英国吉尼斯世界纪录总部对平远脐橙水果拼图进行了现场认证。经确认， “平远脐橙”拼图打破了世界纪录，成为了世界第一幅最大面积的水果拼图，世界第一幅脐橙单个数量最多拼出的图。

客都梅州捕鱼世家——麦家

乡村。迁居岸上成了麦氏渔家转折点
从梅州五华到汕头，都不断有麦家人比较固定扎在某一地方，以此为据点，娶
妻生繁子，衍生息。家娶有两途麦妻个径:
一种是在一个地方呆久了，靠一些亲戚朋友介绍岸上的女子。从前岸上的生活并不好，渔家生活反显得有保障，于是不少穷苦女子都愿意嫁到麦姓渔家;还有一种就是买童养媳。女子嫁过来或买过来也在船上住，不复上岸。麦家女人生孩子基本上是自己接生的，大多麦姓渔家女子都有这个绝技。因为生孩子时说不定打鱼已到很远的河域，没办法，每家都自备有剪刀，船家都喝酒的，用酒消消毒，一剪脐带，就生出来了。麦家的孩子一辈子都是船上生活的，个个水性很好。即使是岸上的女人，嫁到了船上，也大都会跟丈夫学好水性，因为一辈子都要以船为家的。麦家人还有一个绝技就是识天时懂水情。300 多年来，麦家人从来没有出过翻船事故，即使在台风大雨大水季节。因为多年的水上生活让他们都有经验，哪里有避风的地方，就把船安在那里。风雨来的时候，风能起到多大，雨能下到多大，水能涨到多高，他们都能预测，基本准确率达 100%，这可是他们保命的本领。麦家人解放前基本没有读书的。即使奢侈地寄在
解放前，整条梅江河上的打鱼人，都姓麦，即使到现在，松口、丙村、西阳、梅城段的捕鱼人，依然有 80%是姓麦的。那时捕鱼上可到五华水寨，下可到丰顺潭江一带，甚至到蕉岭的石窟河。梅州麦姓渔家的命运解放后开始有了改变。土改时，部分渔民分到了田地。1956 年政府鼓励渔民上岸，并组织起来成立了 “ 梅县木帆船运输生产合作社” ，麦姓人从此有了一个自己的岸上集体经济。1966 年成立了 “ 水陆搬运站” “ 、松运船队” ，很多渔民改行搞起了运输和其它行业。小孩也开始上岸读书，至今，梅州麦姓已出了多名大学生。现在梅江、韩江河段建起多座水电站，捕鱼的范围小了，加上渔业的生态资源遭到了破坏，捕鱼只能勉强维持生活。因此从事捕鱼业的人员越来越少，即便有，都是中年渔民，且只当副业，年青的都不愿捕鱼了。上岸后的麦家人逐渐适应了社会和环境的变迁，改变了单一打渔的谋生手段，融人到各行各业的工作中，政府部门、工商企业等都有麦姓人的身影。如今印证了前人所说的“ 麦子麦子，

客家菜大全

客家菜大全041 客家猪肉汤材料：头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。

做法：用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。

最后撒点葱花即可。

附注：这是猪肉炖汤版本。

042 上杭兜汤哩材料：腈肉1000克，地瓜粉200克，鱿鱼、香菇适量，胡椒粉、葱花、精盐、味精、麻油、酱油各适量。

做法：将腈肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精盐，放少量清水搓至不粘手待用。

烧热锅，放入清水，沸后将拌好的肉下锅煮熟，加入香菇丝、鱿鱼丝同煮，然后盛起。

舀入碗中时，加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。

附注：汤热肉嫩、清香可口。

043 八刀汤就是用腈肉、猪肺、猪心、猪腰（肾）、猪肝、猪肚、禾镰铁（脾）、粉肠等加胡椒慢火煲。

调味、放点葱花即可。

苏东坡《猪肉颂》“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。

”估计是有了“东坡肉”以后，大家才那么有兴趣食七层腈（五花肉）。

不但食了，而且把它作为宴席的头牌大菜。

044 红焖猪肉材料：五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等制作：●选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。

●然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时以上。

一、客家地区办大席的经典菜，色水喜庆。

二、味浓香且不油腻。

045 梅菜扣肉材料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

做法：①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。

好吃又好做的10道客家名菜

好吃又好做的10道客家名菜千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。

火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。

想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

第一名：酿豆腐酿豆腐是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。

一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。

但传统上酿豆腐不上大席哦.材料：板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

做法：瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。

将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

第二名：盐焗鸡咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。

皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。

东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

材料：三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵) 调料：米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤) 工具：厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只) 做法：1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。

2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。

4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

6、盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

梅城小吃介绍梅县小吃介绍各地详细店址

在梅城居住20余年，总喜欢搜街寻找梅城的特色小吃，下面就我个人推崇的小吃按区域作个介绍，希望起到抛砖引玉之功效：（江北篇）1、“侯记炒粉”地址：中山街特色：炒粉和肉丸煲，经典搭配。

2、“荣记汤丸”。

地址：文保路尚记旁边侧巷内。

特色：元宵节的必吃应节食品。

3、牛腩地址：金山顶博物馆脚下特色：冬天，去吃碗热气腾腾的牛腩萝卜是件很快意的事情。

4、阿张饺淹面地址：元城路特色：逛街累了吃点心的好地方。

5、辅庭路鱼丸。

地址：辅庭路特色：老城，位置有点偏。

6、海石花炒香螺地址：泰康路和凌风路交汇处特色：金不换的味道不错哦。

7、勤力苑烧卖。

地址：勤力苑特色：皮比较干，笋很香。

8、金利来大街的烧卖地址：金利来大街和油罗街十字路口，幸运儿对面。

特色：皮比较薄，肉比较嫩，味道较甜；9、马石下的肠粉地址：马石下特色：滑、香。

晚上挺多人特意去吃。

10、狗肉煮粉，地址：小花园E时代网吧旁边。

特色：香，我最喜欢去的一家狗肉煮粉店，个人认为比葛记好吃许多。

11、粉肠煮猪腰汤，地址：五洲城特色：粉肠正，超大个超脆。

12、“老火汤”淹面以及炖品。

地址：梅江桥底下特色：梅城最附盛名的腌面，淹面放猪油和鱼味，比其他家要香。

13、中国银行附近的炒面，地址：马石下窝在一个小巷里面，锅子摆在巷口，桌子摆在更楼下。

特色：这个很不起眼的炒面店炒的面很香，而且面比较大条，也是开了许久，老梅城就懂得找去吃。

14、“凤记”煲仔饭。

地址：仲元路邮局旁边。

特色：梅城开了最久的煲仔饭，那里再往下有好几家卖煲仔饭的，但是这家环境比较好比较卫生，饭也比较香没那么绵。

15、大埔笋板和手工面，地址：东湖路。

特色：大埔人开的店，很正宗的笋板，手工面放碎肉以及青菜猪油，面滑而且非常香，味道超级棒。

16、珍珠奶茶。

地址：南门文化广场单车行旁边。

特色：梅城最好吃的珍珠奶茶，强烈推荐香芋及苹果口味。

17、“非常小吃”的竹筒饭。

地址：仲元西路“非常小吃”特色：田鸡竹筒饭最香最滑最好吃。

岭南美食之客家经典

广东榜上有名的系指东江客家菜，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。

广东客家有名的招牌菜是梅菜扣肉、盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。

与其他菜系比较起来，客家菜的口感侧重“肥、咸、熟”而这又与客家人以往的生活环境和习气有关。

风味万千的客家美食：“莫笑农家腊酒浑，熟年留客足鸡豚”来到客家人最多的聚居地—梅州、赣州、汀州、惠州、增城等地，必定会被风味万千的客家菜所深深吸引，回味无穷；不少阔别家园多年的海外游子，一回到故乡就醉心于品味留在幼年记忆里的客家美食。

一位九十高龄的海外老华裔曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家园的农家菜好！现在在我国的很多大城市都有客家菜的身影。

即便在海外不少中餐馆里，红焖肉、清水鲩丸、酿豆腐、盐焗鸡，梅菜扣肉等客家名菜也颇受喜爱。

现在让我们一起来领路客家招牌菜，绝对经典的菜式：一、回味无穷的梅菜扣肉梅菜是客家人独有的传统美食，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，性质不会寒不会燥不湿不会热气，被传为梅菜扣肉制品“正气”菜而久负盛名，它与盐焗鸡、酿豆腐一起被称为客家三件招牌菜。

“梅菜扣肉”据传还有一段夸姣的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门遴派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学得当地厨艺后，苏东坡要他们仿照杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制作成“梅菜扣肉”，味道甘旨可口，爽口而不腻人，深受客家人的喜欢，一时间变成客家人宴席上的挚爱菜肴。

传统的正宗做法：1、梅菜扣肉中的梅菜是精选横沥土桥梅菜芯，把梅菜在清水中浸泡至爽口、淡口2、把梅菜切成片段备用，其中肉一定要选用五花肉，将五花肉皮刮洁净，先在汤锅煮透再捞出，然后切成三至四毫米厚的大肉片，趁热在皮上浇一层酱油，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上成色捞出3、洗净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒顷刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一向焖烂停止。

4、然后把烧好的五花肉拿出来，逐步将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。

客家美食

客家风味面线面线2扎约重约320克,半肥瘦猪肉约150克虾仁,韭菜,绿豆芽菜各约80克,虾米约30克,冬菇4只香蕉西米羹西谷米盛入碗用冷水浸泡一香蕉去皮，切成指甲大小的片待用。

炒锅洗净加水煮沸，倒入西谷米，小火煮至无白心时加白糖，沸起撇去泡沫。

淀粉用水调糊，入锅勾薄芡，下香蕉，搅匀起锅盛入汤碗，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成客家鱼生鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。

鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。

五指毛桃煲汤客家人自古以来，有采挖五指毛桃根用来煲鸡、煲猪骨、猪脚汤作为保健汤饮用的习惯。

用五指毛桃煲鸡、煲猪骨汤其味道鲜美、气味芳香、营养丰富具有很好的保健作用。

客家盆菜盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。

丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。

吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。

看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。

盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象七彩什锦煲该菜是客家东江菜，此菜色泽艳丽，汇多种原料口味为一休，口感爽滑清鲜。

菜应及时上席，上席后应保持微沸。

此菜原料不受局限，可根据季节与价格变换其中部份原料，四季皆宜。

客家三杯鸡三杯”的含义,因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”，所以这3杯就叫3杯鸡,客家三杯鸡有补精添髓，补虚益智的作用客家娘酒鸡娘酒鸡，是客家地区用鸡肉、生姜、娘酒（米酒）制作而成的一种风味小吃。

梅州客家特色美食

梅州客家特色美食梅州—一个历史文化名城，同时也是客家人最多的聚集地，当然少不了客家的特色美食和小吃。

想当初，刚到梅州，我就被就风味万千的客家菜所深深吸引。

客家饮食文化根在中原。

在客都梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。

客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。

梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。

首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。

客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。

梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。

与广州菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。

现在，让我们来看下梅州都有哪些美食吧！一、梅州客家特色菜肴1、酿豆腐要谈梅州的客家特色美食当然稍不了酿豆腐。

它是广东客家地区的名菜之一，还是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。

该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。

据说这道菜源于北方饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。

每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村客家人的最爱。

此品系梅州市(其中五华县的酿豆腐最出名)等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

馅料以各人口味或家庭丰俭而定。

一般以五花猪肉为好，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等，加上味精、盐（各种调味料。

），将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲10多分钟即可吃。

2、盐焗鸡客家盐焗鸡香、滑、酥、嫩，高营养，低脂肪，色香味俱佳，食后让人回味无穷，不仅成为喜庆宴席的名菜和聚会佐酒的休闲小食，而且在经过铝箔包装、真空包装等精美的保鲜包装后，发展到现在已成为人们馈赠亲朋好友的时尚送礼佳品。

鱼生标准吃法

鱼生标准吃法
鱼生的标准吃法如下：
1. 选用新鲜的鱼，如罗飞鱼或草鱼。

2. 宰杀后将鱼肉挂起来风干，以控制好时间，使鱼肉的口感更加紧实爽脆，同时最大限度的保存鱼肉的鲜度。

3. 将风干好的鱼肉取下，现切为一片片薄片。

4. 将切好的鱼生放入酱料碗中，裹足香香的麻油和南姜末。

5. 在汤勺放上自己喜欢的各种配菜，如菜脯丝、辣椒丝、芹菜丝、蒜头片、花生仁、橄榄和油柑。

有人习惯鱼生在下配菜在上，利用配菜解麻油的油腻；有人习惯鱼生在上配菜在下，先享受鱼的鲜美，再细细品味配菜的酸甜爽脆。

6. 吃完鱼生，再来一颗油柑或者橄榄，甘甜清香，回味无穷。

以上是鱼生的标准吃法，建议根据个人口味和喜好调整做法。

客家菜-文化简介

客家菜
首先介绍一款正宗五华的客家酿豆腐。 1）白豆腐用盐水洗过后沥干水份，切成约大姆指大小的 2）咸鱼（约十克）剁烂用油爆香。 3）馅用新鲜略瘦的五花肉、香菇剁烂后加入爆香的咸鱼生抽、味精、湿淀粉搅到起胶。 4）把肉馅酿进豆腐里面。 5）烧锅落油把豆腐煎至两面呈金黄色，洒一点水加盖把焖熟，洒一点胡椒粉、葱花，用湿淀粉、生抽、味精勾芡汁加几滴香油。起锅上盘即可。特点：豆腐外香浓，内嫩、鲜、滑，美味可口。如用鲜生豆腐吃别有一番风味，不同口味亦可加入辣椒酱等。如果做给情人吃，洒几片玫瑰花瓣更有情趣。好了，五华名菜客家酿豆腐就介绍到这里。
霉香元蹄
制作：
1.猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀麦芽糖水。
2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出，皮朝下放入一大汤碗内，上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精，并掺入适量清水。 3.锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一起倒入装猪蹄的大汤碗内，入笼蒸约4小时取出，滗出蒸汁，将猪蹄反扣于一窝盘内。 4.把滗出的蒸汁倒入净锅中，上火烧沸，再用水淀粉
勾薄芡，淋入花生油，起锅浇在盘中猪蹄上，即成。
艳香烧贵妃鸡
艳香烧贵妃鸡
大厨支招：将鸡翅用5克生抽拌匀，腌制 20分钟待其上色后，用五成油温炸至金红色，将葱姜用油煸香，放入生抽、糖、红葡萄酒、味精、鸡汤；大火烧开后再用小火焖10分钟使鸡翅入味，最后大火收干后即可装煲食用。
香辣爆鸭胗
娘酒醉河虾
娘酒醉河虾
• 娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜可口,营养丰富, 原是客家妇女坐月子的主要放入花椒、干辣椒、另一半量的生姜、大蒜爆香 2、倒入鸭胗片快速翻炒至有一点变色，然后倒入辣椒段一起大火爆炒约1分钟、调入少许老抽和味精炒匀后熄火，熄火后放入葱翻炒均匀即可小贴士： 1、在清洗动物内脏时加入少许盐搓洗可有效地去除怪味并且杀菌 2、鸭胗比鸡胗较大，但是在制作前建议去掉表面的白筋，如果牙劲够好就不需要了哈。 3、如果特别嗜辣，可把红色的尖椒换成小米椒、但是不需要太多哈，不然一定会辣得胃痛 4、这道菜需要大火快速爆炒，如果时间炒久了，鸭胗会变得非常有嚼劲，保证第二天脸颊酸痛。 5、这道菜特别特别下饭，所以煮饭的时候注意点哟~~~~不然像我一样撑得要吃消化片就难受了！

哪些鱼可以做生鱼片

哪些鱼可以做生鱼片目前来说有越来越多的鱼类都是可以做生鱼片吃的，那么想要做出来最好吃的生鱼片，就需要选择最适合做生鱼片的鱼肉，这才是最关键的，而且在做生鱼片之前是要将自己选好的鱼肉先腌制一段时间的，这样的话才可以使得鱼肉当中是可以彻底入味的，那么最常见的就是采用三文鱼的。

以拌(粤语称为“捞”)的形式食用，故又称“捞鱼生”(拌鱼生)现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。

然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。

上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。

配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。

冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。

夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。

鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。

进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。

客家生鱼脍鱼脍也是客家传统食品，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。

宁化生鱼脍福建省宁化的客家人的鱼脍：以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后不再下水。

然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。

擦干鱼肉的血污后切成透明的薄片。

切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。

这种鱼脍制作讲究，不但注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。

佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。

五华生鱼脍也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相若，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。

梅州客家美食

梅州客家美食梅州位于中国广东省东北部，是一个充满着浓厚客家文化的地方。

客家人以勤劳、坚忍和独特的口味而著称，梅州客家美食也因此而广受赞誉。

在这篇文章中，我们将介绍一些梅州客家美食的特色和口味。

第一道美食是梅州扣肉。

这道菜由猪腩肉制成，先用特制的调料腌制，然后用文火慢炖数个小时，直到肉质酥软入味。

炖制好的扣肉不仅香气四溢，而且富有层次感。

它通常与蒸馒头或米饭一起食用，使其更加美味。

第二道美食是梅州蒸粉。

梅州蒸粉是一道以米粉为主要材料的传统菜肴。

米粉经过洗净、浸泡后，在木炭炉上蒸制出细腻的质地。

蒸粉通常搭配虾肉、猪肉丝、时蔬等配料一起蒸熟，再加入特制的辣椒酱和鱼蛋酱，味道鲜美且多样。

第三道美食是梅州油卦炸蛋。

这道菜以酥脆的外皮和软嫩的蛋黄为特点，是梅州人非常喜爱的一道小吃。

制作油卦炸蛋时，先将鸡蛋搅拌均匀，加入适量的面粉、盐和清水，调成糊状后放入热油中炸至金黄色即可。

炸蛋外脆内软，加上适量的蘸料，味道更加丰富。

第四道美食是梅州板烧鸭。

梅州的板烧鸭以鸭子的胸脯肉为主要材料，经过特制的调料腌制后再用文火慢烤。

经过熏烤的鸭肉香气扑鼻，口感酥脆。

板烧鸭与梅州扣肉一样，是梅州客家传统宴席中的一道重要菜肴。

第五道美食是梅州早茶。

梅州早茶是梅州的一种特色饮品，受到了广大游客的喜爱。

早茶通常包括粥、面、点心等多种食物，品类繁多。

其中，糯米鸡和鲜虾饺是最为经典的菜品之一。

早茶的吃法是将各种食物一一品尝，搭配茶水，体验梅州的独特风味。

梅州客家美食以其独特的口味和精美的制作工艺而闻名于世。

这些美食代表了梅州客家文化的精髓，也是梅州的一张名片。

在梅州旅游时，不妨品尝这些美食，感受客家文化的魅力。

舌尖上的特色美食——五华鱼生

舌尖上的特色美食——五华鱼生
中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。

五华鱼生，可不是吹出来的呀。

只可惜，五华人是最最最务实不过的，从来就不会宣传。

五华的文人墨客也谦虚的要命，如此美味，绝对赛过日本的鱼生，但是却待在深闺无人欣赏，实在是令人遗憾万分。

姑且不论谁是师，谁是徒，单从美食的角度来看，五华鱼生颠峰造极，令人生畏，很切食韵。

具体的做法是，取三斤左右的鲜活草鱼，先刮去鱼鳞，开膛除去内脏，然后取下两侧肉块，脱去鱼皮(注意，这鱼片可一定要切薄)，剔出鱼骨，揩干血水，迅速用刀把肉切成薄如纸张的鱼生片，其色淡红，透明如玉。

佐料主要有几种：酸醋，花生油，蒜头，姜丝，芥末，炒花生。

蒜头需要和烂，然后跟和醋一起泡，就成了一种稀糊状的液体，俗称蒜蓉醋，可以杀菌。

吃五华鱼生，蒜蓉醋可至少要准备一大碗。

五华鱼生，吃法也有研究，用鱼片在酸蓉醋浸二三分钟，(这样做的目的是可以杀死生鱼里的细菌)然后夹起来和在花生油里浸一浸，沾
上芥茉，姜丝，芥末，炒花生、这么多种料度和在一起，吃起来只觉味鲜爽口，那是相当的爽啊。

值得一提的是，吃五华鱼生，高浓度的酒是少不了的，五华长乐烧是必备的了，吃完一口鱼生，就要喝点长乐烧，不管你是会喝酒还是不会喝酒，如果说醋是杀菌的防道门，那么酒就是吃鱼生的保险柜。

吃五华生鱼有清热泻火之功。

胃火上炎、阴虚口臭者食之，尤为效念。

不过有好的一面也有不利的一面，就是多吃五华鱼生，华支睾
会增多，所以建议半个月或一个月去吃一次是最好的。

既解了馋，又不伤身体。

“鱼生”食话

“鱼生”食话作者：路来森来源：《烹调知识》 2015年第8期路来森/文鱼生，日本人称之为“刺身”。

刺身，风潮日本，但其根，却在中国，据说是唐朝时传过去的，即古之“鲙”。

鲙，即今天所谓的“鱼生”，在中国历史悠久。

孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。

”其实，“脍”的本字，应该是“鲙”的。

此话，道出了“鲙”的特点：精细，同时也证明，那时的孔子，是极喜欢食鲙的。

据说，隋炀帝杨广，亦是极喜欢食鲙，并且赞之曰：“金齑玉脍，东南佳味也。

”亡国之君，多溺于食色，故其体验亦独到。

今之食鱼生，寻常饭馆，大多比较简单。

切好的鱼片，愈薄愈佳。

然后佐以切得极细的姜丝、葱丝，另将芫荽、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成碎末，亦佐而用之。

据说，五华县多数地方的做法是：将切好的鱼肉片，放入盛有蒜蓉醋的碗中，先浸泡片刻，后捞起，再放入倒有纯净的花生油的碗里，之后，各自夹一定份量到自家的碗里，与各人所需要的配料如花生米、姜丝、鱼腥草、香茅草、葱白、胡椒等混合起来吃。

不曾到过五华，难得亲食，赏其美味，觉得是一件大为遗憾的事情。

那年，沿山东半岛海边旅行。

一日，路过一渔村，暂栖。

道边一小饭馆，茅檐小屋，极是简陋。

门边上写着“鱼生馆”三个字。

字，是用白粉土写出的，如所表达，很是直白。

进屋，几张小桌，几把小凳，干净极了。

与那素雅的环境，恰好相配。

坐定，三人每人一份。

洁白的陶瓷盘盛放鱼生，参差码着，很具美感；鱼生，肉质细腻润白，不多，十几片；一小碗按比例调好的酱油醋，酸咸适度；另有一小碟蒜蓉酱。

边蘸边吃，边吃边蘸，本然本色。

更有那举目可望的独有的渔村风光。

真是享受极了，风雅极了。

不过，鱼生，尚处在“鲙”的时代的时候，似乎是以切“鱼丝”为主，吃的更为精细。

宋人笔记，记载鱼生（鲙）的做法：“鱼不拘大小，鲜活为佳，去头尾肚皮。

薄片，摊白纸上凉片时，细切如丝。

以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝少许，拌鱼鲙入碟。

鲙作花样。

簇生芫荽，以芥末辣醋浇。

”可以看出，其吃法之求精求美。

客家文化知识竞赛试题

客家文化知识竞赛试题客家文化是客家人在将中原文化与南方本土文化融汇的基础上而形成的一种带有本土传统特色的地方性文化。

可你对客家的知识文化究竟了解多少呢？下面就不妨跟着店铺一起来做份客家文化知识竞赛试题检测下自己！客家文化知识竞赛试题及答案一、必答题1、请问梅州在哪一年被国务院命名为“国家历史文化名城”? 19942、清末诗人黄遵宪的故居在哪里?梅州3、元宵节客家人要吃哪种应节食品?汤圆4、客家衣着最突出的特点是质朴无华5、曾任广东省省长的客家人是谁?叶选平6、梅州五华的特色民间艺术有哪些?竹马舞、石雕7、曾任最高人民法院院长的客家人是谁?肖扬8、“煎酿三宝”是指哪三种菜肴?酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜9、客家独有的待客食品是擂茶10、客家三大名菜是什么?盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉11、梅州兴宁最著名的舞蹈艺术是什么?杯花舞12、1996年，被文化部评为“山歌之乡”的是哪个地区?梅县13、传统客家菜的烹调特点是以煮闷为主14、梅菜是哪里的特产?惠州15、号称“亚洲球王”的客家人是谁?李惠堂16、著名企业家，慈善家田家炳先生是哪里人?广东梅州大埔县17、北京玉带河上建筑的拱式清水桥出自哪个地区的石匠之手?梅州五华县18、客家大本营即客家人的聚居地，为闽西、粤东、赣南这块三省相连的地区。

19、回报家乡，为家乡的教育事业捐赠资金的客家华侨有哪些?(至少列举两位)田家炳曾宪梓等20、客家菜的特点是什么?浓、咸、香21、全国政协叶选平副主席1995年在石壁客家公祠建竣之时，为石壁客家公祠题署的祠匾是客家公祠22、梅菜扣肉是仿造哪种菜做成的?东坡扣肉23、有“客家山区的一朵绚丽的山茶花”之美誉的是那种类型的山歌?五句板山歌24、客家山歌中采用对唱形式，有问有答，或自问自答，题材广博，内容宏大，涉及天文地理、士农工商、花鸟鱼虫、生老病死等山歌形式，民间称之为锁歌25、世界著名数学家，菲尔茨奖获奖者丘成桐的原籍在哪里?广东梅州蕉岭26、著名企业家，今日客家名人，金利来集团董事长是谁?曾宪梓27、客家母亲河是指汀江28、请列举你所熟悉的客家名人。