2.-烟草的香味成分PPT课件
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烟用香精香料_2
香味的香精。
• 代用品烟用香精：如配制的枫槭、甘草香精，香豆素代 用品等。
• 香味型烟用香精：如巧克力、香草、果香、坚果香、木 香、花香、辛香、膏香、豆香、酚香、酒香等。
• 烟草增效香精：能增强烟叶的香气浓度，或增强某种特 征香气。
• 烟草矫味剂：增加甜味，抑制辛刺苦辣和令人厌恶的杂 味。
四、烟草加料
二、烟用香精的种类
三、烟用香精种类介绍
1 、按烟草制品类型分类的品种
• 雪茄烟香精 雪茄烟是靠烟叶重复发酵来改进烟香风味和品质，再
适当地添加香味剂。雪茄烟可按其品质等级和香型分为两 大品种类型：哈瓦那型雪茄烟、马尼拉型雪茄烟。和其配 套香精分别称为哈瓦那型雪茄香精、马尼拉型雪茄香精。
• 卷烟香精
• 酯类：乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苄酯、乙酸桂酯、丙 酸乙酯、丙酸苄酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸苄酯、丁 酸香叶酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯。
• 醛类：己醛、壬醛、苯甲醛、糠醛、桂醛、柠檬醛、香兰 素、乙基香兰素。
• 酮类：紫罗兰酮、大马酮、二氢大马酮、苯乙酮、香芹酮、 甲基环戊己酮、异佛尔酮、氧化异佛尔酮、甲基庚烯酮、 异辛二烯酮、香叶基丙酮、丁二酮、甲基紫罗兰酮。
卷烟香精分为烤烟型、混合型、东方型、外香型。
烤烟型烟用香精：烤烟型卷烟是全部选用烤烟烟叶或 大部分选用烤烟烟叶掺少量香料烟或晾晒烟叶为原料的 制品。适宜用于烤烟型卷烟的香精称为烤烟型烟用香精。 烤烟型烟用香精主要用来修饰增补并突出优质烟叶原来 的烟香风味。加香另一目的是为了创出某一牌号的独特 香味风格。
从而减轻刺激性和改善余味；三是赋予烟气以酸味。 • 增香剂：是增强烟草制品的香味、掩盖其杂气并能改善余
味的添加剂。实际上这类物质是香料物质和香味前驱体。
• 代用品烟用香精：如配制的枫槭、甘草香精，香豆素代 用品等。
• 香味型烟用香精：如巧克力、香草、果香、坚果香、木 香、花香、辛香、膏香、豆香、酚香、酒香等。
• 烟草增效香精：能增强烟叶的香气浓度，或增强某种特 征香气。
• 烟草矫味剂：增加甜味，抑制辛刺苦辣和令人厌恶的杂 味。
四、烟草加料
二、烟用香精的种类
三、烟用香精种类介绍
1 、按烟草制品类型分类的品种
• 雪茄烟香精 雪茄烟是靠烟叶重复发酵来改进烟香风味和品质，再
适当地添加香味剂。雪茄烟可按其品质等级和香型分为两 大品种类型：哈瓦那型雪茄烟、马尼拉型雪茄烟。和其配 套香精分别称为哈瓦那型雪茄香精、马尼拉型雪茄香精。
• 卷烟香精
• 酯类：乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苄酯、乙酸桂酯、丙 酸乙酯、丙酸苄酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸苄酯、丁 酸香叶酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯。
• 醛类：己醛、壬醛、苯甲醛、糠醛、桂醛、柠檬醛、香兰 素、乙基香兰素。
• 酮类：紫罗兰酮、大马酮、二氢大马酮、苯乙酮、香芹酮、 甲基环戊己酮、异佛尔酮、氧化异佛尔酮、甲基庚烯酮、 异辛二烯酮、香叶基丙酮、丁二酮、甲基紫罗兰酮。
卷烟香精分为烤烟型、混合型、东方型、外香型。
烤烟型烟用香精：烤烟型卷烟是全部选用烤烟烟叶或 大部分选用烤烟烟叶掺少量香料烟或晾晒烟叶为原料的 制品。适宜用于烤烟型卷烟的香精称为烤烟型烟用香精。 烤烟型烟用香精主要用来修饰增补并突出优质烟叶原来 的烟香风味。加香另一目的是为了创出某一牌号的独特 香味风格。
从而减轻刺激性和改善余味；三是赋予烟气以酸味。 • 增香剂：是增强烟草制品的香味、掩盖其杂气并能改善余
味的添加剂。实际上这类物质是香料物质和香味前驱体。
烟丝加香技术
烟丝加香技术
XXX：xxx
XXX：xxx
2
--
1 概述
目录
CONTENTS
2 烟丝加香的原理
3 烟丝加香的种类
4 烟丝加香的工艺流程
5 烟丝加香的注意事项
6 结论
0 烟丝加香技术
概述
烟丝加香技术是烟草 加工过程中提高烟草 品质和口感的重要环 节。通过添加香料和 香精，可以改善烟草 的香气、味道和口感 ，使烟草更加舒适、 柔和，提高烟草的品 质和价值
控制添加量：添加过多的香料和香精会导致烟草味道过重，影响口感。因此需要控制 添加量，使烟草的味道更加柔和、舒适 储存时间适中：储存时间过长会导致烟草变质或香味流失。因此需要控制储存时间， 使烟草的品质和口感达到最佳状态 注意生产卫生：在烟丝加香过程中需要注意生产卫生，避免污染和交叉感染。同时需 要定期对设备进行清洗和消毒，保证生产环境的卫生和安全
--
20XX
THANK YOU
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合成香料加香：通过化学合成方法制备 具有特定香味性质的化合物，用于烟丝 加香
生物技术加香：利用生物技术手段，如 基因工程、发酵工程等，生产具有特定 香味性质的生物制品，用于烟丝加香
0 烟丝加香技术
烟丝加香的工艺流程
香料和香精的选择与制备：根据烟草的特性和市场 需求，选择合适的香料和香精，并进行制备
0 烟丝加香技术
结论
烟丝加香技术是烟草加工过程中的重要环节 ，可以提高烟草的品质和口感。通过选择合 适的香料和香精、控制添加量、控制储存时 间以及注意生产卫生等方面的注意事项，可 以更好地实现烟丝加香的目的。同时随着科 技的不断进步和发展，未来烟丝加香技术将 会更加成熟和完善，为烟草行业的发展提供 更好的技术支持和服务
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1 概述
目录
CONTENTS
2 烟丝加香的原理
3 烟丝加香的种类
4 烟丝加香的工艺流程
5 烟丝加香的注意事项
6 结论
0 烟丝加香技术
概述
烟丝加香技术是烟草 加工过程中提高烟草 品质和口感的重要环 节。通过添加香料和 香精，可以改善烟草 的香气、味道和口感 ，使烟草更加舒适、 柔和，提高烟草的品 质和价值
控制添加量：添加过多的香料和香精会导致烟草味道过重，影响口感。因此需要控制 添加量，使烟草的味道更加柔和、舒适 储存时间适中：储存时间过长会导致烟草变质或香味流失。因此需要控制储存时间， 使烟草的品质和口感达到最佳状态 注意生产卫生：在烟丝加香过程中需要注意生产卫生，避免污染和交叉感染。同时需 要定期对设备进行清洗和消毒，保证生产环境的卫生和安全
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合成香料加香：通过化学合成方法制备 具有特定香味性质的化合物，用于烟丝 加香
生物技术加香：利用生物技术手段，如 基因工程、发酵工程等，生产具有特定 香味性质的生物制品，用于烟丝加香
0 烟丝加香技术
烟丝加香的工艺流程
香料和香精的选择与制备：根据烟草的特性和市场 需求，选择合适的香料和香精，并进行制备
0 烟丝加香技术
结论
烟丝加香技术是烟草加工过程中的重要环节 ，可以提高烟草的品质和口感。通过选择合 适的香料和香精、控制添加量、控制储存时 间以及注意生产卫生等方面的注意事项，可 以更好地实现烟丝加香的目的。同时随着科 技的不断进步和发展，未来烟丝加香技术将 会更加成熟和完善，为烟草行业的发展提供 更好的技术支持和服务
烟草化学成分分析讲义
烟草化学成分分析讲义任课教师：保志娟第一章：绪论第一节烟草质量与烟草化学成分1、烟草质量（综合概念）烟草质量是一个综合概念，主要包括：外观质量、内在质量、物理特性、化学成分、安全性。
1、外观质量是指人体感官直接感触和识别的烟叶外观特性，即人体感官可以作出判定的烟叶外观质量因素，是以眼观、手摸、鼻闻等经验性感觉判定，是烟叶分级的主要依据。
2、内在质量是指烟叶燃烧时，吸烟者对香气、吃味的综合感受，包括香气、吃味、劲头、杂气、刺激性、余味等。
评吸是鉴定内在质量的重要手段。
3、物理特性是指烟叶的外部形态和物理性能，包括烟叶的填充性、抗碎性、吸湿性、燃烧性、弹性等。
4、化学成分包括烟叶化学成分和烟气化学成分。
烟草品种特征由烟草的化学成分决定，任何影响烟草化学成分的因素（包括烟草品种、种植、加工等）都会改变烟草的品种特征。
因此对烟草化学成分的研究对于指导烟草的工农业生产具有重要意义。
5、安全性是指化学农药残毒和卷烟烟气中的有害物质状况等。
（焦油、烟碱、亚硝酸盐、亚硝胺、CO、NO、NH2、HCN等）小结：优质烟叶和烟制品：具有完美的外观特征、优良的内在品质（即香气和吃味）、完善的物理特性、协调的化学成分、无毒无害相对安全。
烟叶和烟制品的质量概念具有地域性、时间性和适应性。
二、烟叶化学成分与烟草质量的关系烟草化学成分的结构、性质和含量，是烟草化学研究的基础。
烟草内在化学成分是烟叶品质的“内在”标准，烟叶外观特征是内在化学成分的具体体现。
（一）烟叶化学成分与外观质量的关系1. 颜色与光泽烟叶的颜色是鉴别烟叶外观品质的重要因素之一。
一般情况下，烟叶中总氮量、烟碱含量和石油醚提取物含量较高时，烟叶的颜色较深。
同时，一些化学成分的变化也直接影响烟叶颜色与光泽。
（1）烟叶生长过程产生的色素。
如质体色素中的叶绿素、胡萝卜素和叶黄素，这些色素在烟叶调制过程中绝大部分被分解。
新鲜烟叶中色素的组成及总量随着烟草的品种类型和生长阶段的不同而变化。
烟草的香味成分
3.4 不同等级烤烟挥发酸含量 总挥发性酸含量与烟叶等级关系密切: 等级 越高,品质越好,总挥发性酸含量越高。
４.有机酸对烟质的影响
４.1 非挥发性有机酸
（1）影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等主
要用来调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味。 （2）影响烟气的酸碱平衡，间接影响烟草香气。
酸碱平衡并非是酸碱中和，并且酸碱平衡也因 人而异，真正的酸碱平衡（烟气pH值）是偏碱 性的。 （３）有机酸盐可以作为助燃剂（苹果酸钾、酒石 酸钾钠）或保润剂（乳酸钾）
❖ 芳樟醇是重要的单萜烯醇之一，具有似鲜花及 香柠檬和薰衣草的香气，可以使人联想到百合花香。 存在于香柠檬油、薰衣草油、芫荽籽油、香紫苏油 等精油中。
❖ 薄荷醇（2-异丙基-5-甲基环己烯醇）具有清凉 香气，是制造薄荷烟的重要香料。
❖ 高级脂肪醇和二萜醇类都是烟草香气物质的前 体物，在烟叶加工过程中降解为一系列的小分子香 气成分，是烟草和烟气中香气的重要来源之一。
3.1 不同类型烟草有机酸含量的差异
非挥发性酸：白肋烟>香料烟>烤烟， 其中白肋烟中柠檬酸含量最多，烤烟和 香料烟中含量最多的是苹果酸，其次是 草酸。
挥发性酸：香料烟>烤烟>晾晒烟
3.2 不同部位烟叶有机酸含量不同 苹果酸含量下部叶多于上部叶，柠檬酸含量则 相反。
3.3 不同产区烤烟半挥发酸含量 云南烤烟半挥发酸含量大于河南,云南烤烟中 异戊酸、十六酸、十七酸、亚油酸、亚麻酸含 量较高，河南烤烟中戊酸、己酸和庚酸含量较 高。
3800 3900
（2700） （2800）
1100
6600
2008年
4992
Rodgman和 （3113）
Perfetti
４.有机酸对烟质的影响
４.1 非挥发性有机酸
（1）影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等主
要用来调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味。 （2）影响烟气的酸碱平衡，间接影响烟草香气。
酸碱平衡并非是酸碱中和，并且酸碱平衡也因 人而异，真正的酸碱平衡（烟气pH值）是偏碱 性的。 （３）有机酸盐可以作为助燃剂（苹果酸钾、酒石 酸钾钠）或保润剂（乳酸钾）
❖ 芳樟醇是重要的单萜烯醇之一，具有似鲜花及 香柠檬和薰衣草的香气，可以使人联想到百合花香。 存在于香柠檬油、薰衣草油、芫荽籽油、香紫苏油 等精油中。
❖ 薄荷醇（2-异丙基-5-甲基环己烯醇）具有清凉 香气，是制造薄荷烟的重要香料。
❖ 高级脂肪醇和二萜醇类都是烟草香气物质的前 体物，在烟叶加工过程中降解为一系列的小分子香 气成分，是烟草和烟气中香气的重要来源之一。
3.1 不同类型烟草有机酸含量的差异
非挥发性酸：白肋烟>香料烟>烤烟， 其中白肋烟中柠檬酸含量最多，烤烟和 香料烟中含量最多的是苹果酸，其次是 草酸。
挥发性酸：香料烟>烤烟>晾晒烟
3.2 不同部位烟叶有机酸含量不同 苹果酸含量下部叶多于上部叶，柠檬酸含量则 相反。
3.3 不同产区烤烟半挥发酸含量 云南烤烟半挥发酸含量大于河南,云南烤烟中 异戊酸、十六酸、十七酸、亚油酸、亚麻酸含 量较高，河南烤烟中戊酸、己酸和庚酸含量较 高。
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1.烟草香味前体物质和香气物质
b CH O O O
c CH O
H C18
H C 16
H C 15
图10 泪柏醇的降解 （Demole.E.，Dietrich.P.，1977）
硬尾醇的降解情况与泪柏醇类似， 得到降龙诞香醚。
在b位断裂得到硬尾内脂，硬尾内脂还原就 在c位断裂得到C15的1，2，5，9-四甲基-2羟基-十氢萘。
O
H3O O OH O
1.O2 2.重排
O
茄尼呋喃 O O O OH H o
OH
图2 茄酮的转化 （Demole.E.，Dietrich.P.，1977）
茄酮的反应不仅可发生在两个烯键上， 其左端的羰基亦较活泼（见图3）。茄酮与 过氧酸作用，再经碱性还原就得到较茄酮少 两个碳原子的醇，此醇氧化后变成C10的含
一、 类西柏烷类（cembranoids)
Roberts等（1962年）首先从调制后的白肋烟 烟叶中分离定性了烟叶中主要的萜醇类物质：α-和β4，8，13-西柏三烯-1，3-二醇。 Chang等（1976年）证明鲜烟叶中有相对含量 较高的西柏三烯二醇，占烟叶鲜重的0.7%，占叶面 总脂类物质的50%。 红花烟草所有类型都含有西柏烷类萜醇。除上 述两种外，还有α和β-4，8，13-西柏三烯-1-醇。以 α-西柏三烯-1，3-二醇含量最高，其与β-西柏三烯-1， 3-二醇的比例接近3：1。
色素类物质氧化降解是因双键断裂的部位不 同，可产生不同碳原子数的化合物，进一步形成 许多重要的香气物质。 据报道，至今已有80多种C7～C13的挥发性成 分作为类胡萝卜素的降解产物被鉴定出来，再经 连续的氧化、重排，还原生成其他多种酮类成分。 六氢番茄红素氧化生物降解可生成丙酮、6-甲基5-庚烯-2-酮及其衍生物假性紫罗兰酮等。
烟草中重要的香味成分
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•(1)
•（2）
•（3）
烟草中重要的香味成分
常用的非挥发性有机酸包括柠檬酸、山梨酸、 酒石酸等。它们主要用于调节烟气的pH值，减轻 刺激性、改善余味。
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献
者，但在陈化、调制或抽吸过程中与碳水化合物 的作用（Maillard反应）对烟气有重要作用， “面包香”或“烘烤香”香韵大多来自该反应作 用的结果。
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•（23）
•（24）
•（25）
烟草中重要的香味成分
（22）具有淡的甜清香气，增加清甜香 和烤烟香
（23）具有穿透性的青甜香、微玫瑰香， 增加清甜香
（24）弱的甜香，似胡萝卜酮香，增加 卷烟柔合性，园和烟气
（25）甜香、似干草芳香、泥土香，增 浓烟香。
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烟草中重要的香味成分
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烟草中重要的香味成分
14.1. 吡啶类 在烟草及烟气中分离出的几个吡
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烟草中重要的香味成分
薄荷脑（34）也 是从烟草中分离出的 成分之一，在薄荷类 型卷烟中，它无疑是 十分重要的，但是在 其它非薄荷卷烟中， 由于含量很少，其对 烟气作用甚少，它似 乎对改善卷烟烟气余 味方面起一定作用。
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•（34）
烟草中重要的香味成分
前已提及茄酮的前体物质西柏烯类物质，其中 西柏三烯—4，6—二醇（35）和西柏三烯—4，8— 二醇（36）。作为前体物质或前驱体对烟草十分重
烟草中重要的香味成分
13. 含硫化合物 在烟草中分离出含硫化合物中，仅有两
个作为烟草香味成分是有用的，这两个化合 物一个是甲硫基—β—二氢大马酮（39）另一 个是甲硫基—β—大马酮（40）。它们给予烟 气烧橡胶类的吸味和香气。
第四单元《香烟香吗》(课件)冀教版二年级下册综合实践活动
烟焦油
我是得到师傅真传的烟焦油。 我由好几种毒素混合而成。在 肺中我会浓缩成一种粘性物质， 堵塞你的肺泡，阻碍你的呼吸。
一氧化碳
我，一氧化碳，我能冒充氧气， 偷偷搭乘血液循环的列车，当 人的大脑细胞需要氧气时，才 发现被我做了手脚。没有了充 足的氧气，人类的大脑将会昏 昏沉沉。
香烟的自述
我的主人清晨常到学校小树林下看 书，还常常锻炼身体，远足登山， 因此我获得了充足的氧气，你看我 的体色多么红润健康。躺在他的温 暖的胸怀里是多么的舒服啊！
有人模仿宋代诗人陆游的《钗头凤》词牌写的：“本国烟，外国烟，成瘾苦海总无边。前人唱，后人 和，饭后一支，神仙生活，错！错！错！烟如旧，人苦透，咳嗽气喘罪受够。喜乐少，愁苦多，一朝 上瘾，终身枷锁，莫！莫！莫！。”
我国已故国画大师齐白石，原来烟瘾很大。每当作画写诗之前，总要先猛吸几口烟。后来他决心戒 烟，当众把烟盒抛到水中，并口吟一联：“烟从水中去，诗由腹中来。”
吸烟的坏处
World No-Tobacco Day
吸烟有哪些危害???
• 香烟，雪茄及烟斗的烟雾中，含有许多不同的物质，最有害的物质有 三种，它们是焦油，尼古丁及一氧化碳，这三种东西是使得许多吸烟 者早死的祸首。
• 吸二手烟，即被动吸烟，也会增加不吸烟者得肺癌的机率。 所以，我们所有人都要抵制身边的吸烟现象。吸烟危害他人，坚决 禁止身边的人吸烟！
香烟的危害
一支香烟=11分钟寿命 一包香烟=3小时11分钟的寿命 一星期吸7包香烟=24小时的寿命
公共场所全面禁止吸烟后
心脏病患者的年发病者从先前的４０人减少到２６人，降低了４０％ 非吸烟者与吸烟者生活在一起，其健康受到的威胁要比常人高出１５％。 每6.5秒就有一个人死于烟草的消费。 一个十几岁就开始吸烟，并连续吸烟20年或更长，他们平均要比从不吸 烟的人少活20到25年。
烟草香味化学
烟草香味化学香味是烟叶品质的重要内容，优质烟叶要求香气充足，香气纯洁，香型突出。
烟叶的香气状况是由致香成分的含量、组成和相互作用所决定的，而这些致香成分的产生与其前体物的形成条件密不可分。
与其它香料植物相比，烟叶的香味有以下特点：一是香味物质众多，无法用单一的化学成分进行描述，二是组成成分复杂，既包括有碳氢化合物，又包括含氮化合物，既可由一般的食品营养成分如糖类、氨基酸产生，又可由一样的香料成分如萜烯类产生；三是烟叶的燃烧可产生大量致香成分和怡人的香气，其它植物的叶片燃烧后专门难让人同意。
深入了解烟叶和烟气香味物质的种类、组成和香味特点对卷烟调香具有重要意义。
第一节烟叶及烟气香气物质的分离和鉴定一、烟叶和烟气致香成分的分离和鉴定烟草和烟气的化学成分众多。
70年代以来，由于分析测试技术的进展，烟叶和烟气成分不断发觉。
1996年Green报道，烟叶和烟气中化学成分的总数达6600种，其中烟叶中有3800种，烟气中有3900种，烟气中独有的有2800种。
这些化学成分中约有三分之一与烟叶和烟气的香味有不同程度的关系，有些香气明显，有些香气较弱，有些是产生致香物质的前体物和中间产物，有些那么起和顺烟气、增加香气成效的作用。
由于形成香气的物质众多，每种香气成分含量极微，而且各种致香成分间相互作用，因此60年代往常对其只有肤浅的认识，1936年德国烟草化学家布吕克纳尔在按烟叶成分对吸用时吃味和香气的作用进行分类时，曾笼统的把单宁、树脂作为芳香性物质，并提出了烟草品质指数公式。
之后人们一样认为烟草中含有挥发性专门强的精油、树脂等致香成分，常用有机溶剂〔如石油醚〕提取物的含量作为衡量烟叶品质和香气的要紧指标。
进入70年代，由于气相色谱、液相色谱、质谱、核磁共振等分析技术的进展，使得对烟草和烟气化学成分的分离鉴定成为可能。
人们集中研究了烟叶中对烟气香味有阻碍的挥发性成分。
瑞士的Demole和Berthet(1972)、美国的Roberts和Rokde〔1972〕最初鉴定了阻碍白肋烟烟气香味的叶片挥发物和半挥发物成分。
卷烟调香学 第二章 味觉与嗅觉
河南农业大学农学院 国家烟草栽培生理生化研究基地
第二章 味觉和嗅觉
人类对自然界的感觉可以分为: 视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。其中味觉 和嗅觉属于化学感觉的范畴。 香味的产生主要是由鼻腔的嗅觉器官所引起 的，而味觉主要由位于口腔内的味觉器官（主要 分布在舌部）所产生的。
第二章 味觉和嗅觉
第一节：味觉系统的组成
味觉和嗅觉 第二章 味觉和嗅觉
三、个人差异性 嗅觉的个人差异相应大，存在着嗅觉敏锐和嗅觉迟钝。 四、嗅盲和遗传 嗅盲不是嗅觉完全缺失，而是某些人对某种或者某些气 味无嗅感。它是一种先天性症状，似乎与遗传有关。阿莫发 现，目前存在的嗅盲气味有8种。
味觉和嗅觉 第二章 味觉和嗅觉
五、阀值变动 当身体疲倦或营养不良或患有各种疾病的情况下，会引 起人们嗅觉的减退，从而造成阀值变动。 六、消除、隐蔽和变调 一种气味去掩蔽另一种气味，或使某种气味和其它气味 混合时气味发生变化（变调），变成人们能接受或喜爱的气 味，这是调香中常用的一种技术。1974年凯恩（Cain）对气 味混合以后的气味强度变化进行研究总结。设A、B两种气味 物质，它们的气味强度分别为IA、IB，A和B混合的强度为 IAB，那么IAB的值可能有以下5种情况（见下图）：
（二）戴威斯的渗透与穿透理论 该理论是1953年戴威斯（Davies）在有关神经中动传 导理论基础上发展起来的。他认为： 嗅觉神经细胞可被大的、活动性差的以及刚性的气 味分子穿透并失去定向。构成神经纤维（轴突）膜双脂 层可能是暂时被穿透，但在通过时所形成的洞穴可以传 递到大脑的神经冲动，从而产生嗅觉。
味觉系统主要为由下面三部分组成： 用于传导化学信号的受体元素； 用于收集和传递化学神经信息的末端感觉神 经系统； 用于分析传导过来的感觉神经信息的一种复 杂的中枢神经系统。
第二章 味觉和嗅觉
人类对自然界的感觉可以分为: 视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。其中味觉 和嗅觉属于化学感觉的范畴。 香味的产生主要是由鼻腔的嗅觉器官所引起 的，而味觉主要由位于口腔内的味觉器官（主要 分布在舌部）所产生的。
第二章 味觉和嗅觉
第一节：味觉系统的组成
味觉和嗅觉 第二章 味觉和嗅觉
三、个人差异性 嗅觉的个人差异相应大，存在着嗅觉敏锐和嗅觉迟钝。 四、嗅盲和遗传 嗅盲不是嗅觉完全缺失，而是某些人对某种或者某些气 味无嗅感。它是一种先天性症状，似乎与遗传有关。阿莫发 现，目前存在的嗅盲气味有8种。
味觉和嗅觉 第二章 味觉和嗅觉
五、阀值变动 当身体疲倦或营养不良或患有各种疾病的情况下，会引 起人们嗅觉的减退，从而造成阀值变动。 六、消除、隐蔽和变调 一种气味去掩蔽另一种气味，或使某种气味和其它气味 混合时气味发生变化（变调），变成人们能接受或喜爱的气 味，这是调香中常用的一种技术。1974年凯恩（Cain）对气 味混合以后的气味强度变化进行研究总结。设A、B两种气味 物质，它们的气味强度分别为IA、IB，A和B混合的强度为 IAB，那么IAB的值可能有以下5种情况（见下图）：
（二）戴威斯的渗透与穿透理论 该理论是1953年戴威斯（Davies）在有关神经中动传 导理论基础上发展起来的。他认为： 嗅觉神经细胞可被大的、活动性差的以及刚性的气 味分子穿透并失去定向。构成神经纤维（轴突）膜双脂 层可能是暂时被穿透，但在通过时所形成的洞穴可以传 递到大脑的神经冲动，从而产生嗅觉。
味觉系统主要为由下面三部分组成： 用于传导化学信号的受体元素； 用于收集和传递化学神经信息的末端感觉神 经系统； 用于分析传导过来的感觉神经信息的一种复 杂的中枢神经系统。
烟草的香味成分全解
羧酸 氨基酸 内酯 酯
酰胺和酰亚胺 酸酐 醛 糖类 腈
烟草和烟气中化学成分的种类和数目 （Roberts，1988）
官能团类别 在烟草 中数目 348 334 58 65 3 63 9 21 13 在烟气 中数目 461 157 188 150 37 324 88 在烟草和烟气 中共有数目 122 69 40 37 2 46 3
3044
（1872）
3996
（2824）
1172 1100 1879
5868 6600 8424
3800
（2700）
3900
（2800）
4992
（3113）
5311
（3432）
烟草和烟气中化学成分的种类和数目 （Roberts，1988）
官能团类别 在烟草 中数目 450 95 129 529 205 10 111 138 4 在烟气 中数目 269 18 135 456 227 10 106 30 101 在烟草和烟气 中共有数目 140 16 39 314 32 4 48 12 4
异戊酸、十六酸、十七酸、亚油酸、亚麻酸含
量较高，河南烤烟中戊酸、己酸和庚酸含量较 高。 3.4 不同等级烤烟挥发酸含量 总挥发性酸含量与烟叶等级关系密切: 等级
越高,品质越好,总挥发性酸含量越高。
４.有机酸对烟质的影响
４.1 非挥发性有机酸
（1）影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等主
要用来调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味。 （2）影响烟气的酸碱平衡，间接影响烟草香气。 酸碱平衡并非是酸碱中和，并且酸碱平衡也因 人而异，真正的酸碱平衡（烟气pH值）是偏碱 性的。 （３）有机酸盐可以作为助燃剂（苹果酸钾、酒石 酸钾钠）或保润剂（乳酸钾）
烟用香精香料基础知识
（1）烟草特征烟用香精
如具有白肋烟、香料烟、烤烟特征香味的香 精。
（2）代用品烟用香精
如配制的枫槭、甘草香精，香豆素代用品等。
（3）香味型烟用香精
如巧克力、香草、果香、坚果香、木香、花 香、辛香、膏香、豆香、酚香、酒香等。
（4）烟草增效香精
能增强烟叶的香气浓度，或增强某种特征香 气。
（3）提扬定香剂
这类定香剂在香精中，既能改善与圆和其余 香料组分的香气，同时又能起“香气载体” 或增效剂的作用。
（4） 所谓定香剂
这类定香剂是一类本身没有香气或是香气极 弱的油溶性有机物质，多呈结晶体或较粘稠 的液体，加入到香精后，主要是能提高该香 精的沸点。该定香剂本身的香气，并不影响 香精原有的香型，但有时却可使香精中某些 香气不够协调或有些粗糙之处得到改善。
1．3．2调香常用 术语
气息
是指人们通过嗅觉器官得到了一种嗅觉上的 感觉。气息可能是令人感到舒适愉快，也可 能是令人感到厌恶。
香气
是指令人感到舒适愉快的气息的总称。它是 通过人们的嗅觉器官感觉到的。在调香中香 气包括香韵或香型的含义。
香味
是指令人感到舒适愉快的气息和味感的总称。 它是通过人们的嗅觉器官和味觉器官感觉到 的。 是在食用调香和烟用调香中，用来说明 人们通过嗅觉和味觉器官所得到的香和味的 综合感觉。
卷烟香精
卷烟香精分为烤烟型、混合型、东方型、外 香型
烤烟型烟用香精
烤烟型卷烟是全部选用烤烟烟叶或大部分 选用烤烟烟叶掺少量香料烟或晾晒烟叶为原 料的制品。适宜用于烤烟型卷烟的香精称为 烤烟型烟用香精。烤烟型烟用香精主要用来 修饰增补并突出优质烟叶原来的烟香风味。 加香另一目的是为了创出某一牌号的独特香 味风格。
卷烟加香加料
卷烟香精更要考虑衬托香料烟和白肋烟的香气特征。
3、外香型卷烟 外香型卷烟，就是突出某种外加香气息的 卷烟产品，如薄荷香、可可香、玫瑰香、奶油 香等。对外香型卷烟加香时，应针对叶组配方 结构类型，采用不同的加香方式，如冷筒加香， 加料加香，粘接物、包装物、滤嘴加香等，以 保证产品质量和风格。同时采用几种加香方式 时，应尽量选用同一类型的香精香料，以免互 相干扰。 所加香精香料既要突出某种外加香风格， 又要与烟香协调，不能掩盖烟香。
二、 各类型卷烟的加香特点 1、烤烟型卷烟 • 烤烟型卷烟要求突出优质烤烟的香味特征，加 香的目的在于提调风味和充实香气。加香贵在 自然，不宜带有明显的非烟草特征的香气。 （1）高档卷烟 • 高档烤烟型卷烟有优质烤烟配制而成，讲究 芳香清雅、柔绵津甜的吃味，吸后口感纯净。 所加香精应能突出其馥郁的烟香，滋润爽口的 吃味，能衬托烤烟自然香气的特征。
2、 增香料
• 增香料的作用是增进和协调产品的香味， 掩盖杂气，同时兼有改进吃味的作用。 • 料用增香料必须是水溶性的，且香味稳 定，沸点较高，不宜挥发散失。 可用做增香料的材料很多，根据来 源可分为三类：天然香料 、合成香料 、 美拉德反应产物
1）常用的天然香料：可可粉（酊）、甘草浸膏 （酊）、菊苣浸膏、茅香浸膏、灵香浸膏、葫芦 巴酊、各种果味浓缩汁等。 2）常用的合成香料有： • A、β-甲基戊酸或异戊酸：存在于香料烟中，是 香料烟的致香成分之一。低浓度时有清香或水果 香，用于加料可增加香料烟香气。 • B、香兰素或乙基香兰素：有协调烟香气、增强 烟气甜味的作用。 • C、麦芽酚或乙基麦芽酚：性质和作用效果类似 香兰素，呈焦糖、坚果的甘甜香味，是良好的香 味增效剂。
3）美拉德反应产物（棕化反应产物） 美拉德是法国科学家，他研究发现糖与氨基 酸之间的反应产物具有很好的香味，能广泛应用 于食品和烟草加香中。反应物的香味随反应条件 （如温度、时间、反应物种类、PH值、压力等） 不同变化极为复杂。在用于烟草加香中，可以根 据需要选择不同香气的产物，这些产物归纳起来 可分为四个不同的类别： • A、含氮杂环化合物，如吡嗪、吡啶、吡咯等， 主要产生坚果、焙烤或面包香味、巧克力香，咖 啡香、爆玉米花香等。 • B、环状烯醇酮结构化合物，如麦芽酚等，主要 产生焦糖香。 • D、多羰基化合物，如丙酮醛等，产生焦香。 • E、单羰基化合物，产生各种醛酮类香气。
3、外香型卷烟 外香型卷烟，就是突出某种外加香气息的 卷烟产品，如薄荷香、可可香、玫瑰香、奶油 香等。对外香型卷烟加香时，应针对叶组配方 结构类型，采用不同的加香方式，如冷筒加香， 加料加香，粘接物、包装物、滤嘴加香等，以 保证产品质量和风格。同时采用几种加香方式 时，应尽量选用同一类型的香精香料，以免互 相干扰。 所加香精香料既要突出某种外加香风格， 又要与烟香协调，不能掩盖烟香。
二、 各类型卷烟的加香特点 1、烤烟型卷烟 • 烤烟型卷烟要求突出优质烤烟的香味特征，加 香的目的在于提调风味和充实香气。加香贵在 自然，不宜带有明显的非烟草特征的香气。 （1）高档卷烟 • 高档烤烟型卷烟有优质烤烟配制而成，讲究 芳香清雅、柔绵津甜的吃味，吸后口感纯净。 所加香精应能突出其馥郁的烟香，滋润爽口的 吃味，能衬托烤烟自然香气的特征。
2、 增香料
• 增香料的作用是增进和协调产品的香味， 掩盖杂气，同时兼有改进吃味的作用。 • 料用增香料必须是水溶性的，且香味稳 定，沸点较高，不宜挥发散失。 可用做增香料的材料很多，根据来 源可分为三类：天然香料 、合成香料 、 美拉德反应产物
1）常用的天然香料：可可粉（酊）、甘草浸膏 （酊）、菊苣浸膏、茅香浸膏、灵香浸膏、葫芦 巴酊、各种果味浓缩汁等。 2）常用的合成香料有： • A、β-甲基戊酸或异戊酸：存在于香料烟中，是 香料烟的致香成分之一。低浓度时有清香或水果 香，用于加料可增加香料烟香气。 • B、香兰素或乙基香兰素：有协调烟香气、增强 烟气甜味的作用。 • C、麦芽酚或乙基麦芽酚：性质和作用效果类似 香兰素，呈焦糖、坚果的甘甜香味，是良好的香 味增效剂。
3）美拉德反应产物（棕化反应产物） 美拉德是法国科学家，他研究发现糖与氨基 酸之间的反应产物具有很好的香味，能广泛应用 于食品和烟草加香中。反应物的香味随反应条件 （如温度、时间、反应物种类、PH值、压力等） 不同变化极为复杂。在用于烟草加香中，可以根 据需要选择不同香气的产物，这些产物归纳起来 可分为四个不同的类别： • A、含氮杂环化合物，如吡嗪、吡啶、吡咯等， 主要产生坚果、焙烤或面包香味、巧克力香，咖 啡香、爆玉米花香等。 • B、环状烯醇酮结构化合物，如麦芽酚等，主要 产生焦糖香。 • D、多羰基化合物，如丙酮醛等，产生焦香。 • E、单羰基化合物，产生各种醛酮类香气。
烟草和烟气化学-烟草香味前体物质及其降解和转化
类胡萝卜素分子中都含有一个较长的共轭体系， 是具有吸光特性而呈现颜色的结构基础。
异戊二烯（2-甲基-1，3-丁二烯） 异戊二烯碳架
1.胡萝卜素类 大多数天然胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物，其结 构式如下：
番茄红素
番茄红素的一端或两端环化后，形成他的同分异构体α-、β和γ-胡萝卜素。
2.叶黄素类
类胡萝卜素都具有较强的亲脂性，几乎不溶于水、 乙醇或甲醇，大多易溶于石油醚或烷。其含氧衍生 物则随其分子中含氧官能团的增多，亲脂性随之减 弱、亲水性增强。
类胡萝卜素具有高度共轭双键的发色团和含有-OＨ 等助色团，所以具有不同的颜色。但分子中至少含 有７个共轭双键时，才能呈现出黄色。
全反式化合物颜色较深，顺式双键数目增加，颜色 逐渐变浅。
类胡萝卜素的生理作用：
类胡萝卜素在光合作用中起一定作用，他们可 以保护叶绿素分子，使之在强光下不致被氧化而破 坏。其中胡萝卜素也可以吸收光能并传递给叶绿素 a，它本身不能进行光化反应。叶黄素是胡萝卜素 的含氧衍生物，其生理作用与胡萝卜素基本相同。
新鲜烟叶中叶绿素含量较高时，它的颜色被绿 色所掩盖，只对绿色的鲜明程度有一定影响。烟叶 调制过程中，胡萝卜素和叶黄素虽然也被氧化降解， 但其速度较慢，因此，在调制中期就显出黄色。调 制结束时，这些色素也因分解而大量减少。
Roberts等（1962年）首先从调制后的白肋烟 烟叶中分离定性了烟-二醇。
Chang等（1976年）证明鲜烟叶中有相对含量 较高的西柏三烯二醇，占烟叶鲜重的0.7%，占叶面 总脂类物质的50%。
红花烟草所有类型都含有西柏烷类萜醇。除上
述两种外，还有α和β-4，8，13-西柏三烯-1-醇。以 α-西柏三烯-1，3-二醇含量最高，其与β-西柏三烯-1， 3-二醇的比例接近3：1。
异戊二烯（2-甲基-1，3-丁二烯） 异戊二烯碳架
1.胡萝卜素类 大多数天然胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物，其结 构式如下：
番茄红素
番茄红素的一端或两端环化后，形成他的同分异构体α-、β和γ-胡萝卜素。
2.叶黄素类
类胡萝卜素都具有较强的亲脂性，几乎不溶于水、 乙醇或甲醇，大多易溶于石油醚或烷。其含氧衍生 物则随其分子中含氧官能团的增多，亲脂性随之减 弱、亲水性增强。
类胡萝卜素具有高度共轭双键的发色团和含有-OＨ 等助色团，所以具有不同的颜色。但分子中至少含 有７个共轭双键时，才能呈现出黄色。
全反式化合物颜色较深，顺式双键数目增加，颜色 逐渐变浅。
类胡萝卜素的生理作用：
类胡萝卜素在光合作用中起一定作用，他们可 以保护叶绿素分子，使之在强光下不致被氧化而破 坏。其中胡萝卜素也可以吸收光能并传递给叶绿素 a，它本身不能进行光化反应。叶黄素是胡萝卜素 的含氧衍生物，其生理作用与胡萝卜素基本相同。
新鲜烟叶中叶绿素含量较高时，它的颜色被绿 色所掩盖，只对绿色的鲜明程度有一定影响。烟叶 调制过程中，胡萝卜素和叶黄素虽然也被氧化降解， 但其速度较慢，因此，在调制中期就显出黄色。调 制结束时，这些色素也因分解而大量减少。
Roberts等（1962年）首先从调制后的白肋烟 烟叶中分离定性了烟-二醇。
Chang等（1976年）证明鲜烟叶中有相对含量 较高的西柏三烯二醇，占烟叶鲜重的0.7%，占叶面 总脂类物质的50%。
红花烟草所有类型都含有西柏烷类萜醇。除上
述两种外，还有α和β-4，8，13-西柏三烯-1-醇。以 α-西柏三烯-1，3-二醇含量最高，其与β-西柏三烯-1， 3-二醇的比例接近3：1。
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合计
在烟草 中数目
1 4 53 58 38 33 55 12 105
在烟气 中数目
36 50 88 113 178 138 317 110 111
2030 4423 2021
在烟草和烟气 中共有数目 0 2 15 44 10 25 35 19 69
828 5
一、酸类
（一） 有机酸
１.种类
1）挥发性酸：
2021
2
❖ 我们知道，烟草和烟气中目前已分离 出5868种化学成分，这些成分并非对卷烟 吸味都是有利的，有些可能对吸味起积极 作用，有些则起反作用。我们从众多烟草 和烟气成分中选择一些对卷烟吸味有重要 作用的予以介绍。
2021
3
烟草和烟气中化学成分的种类和数目
类别
羧酸 氨基酸
内酯 酯 酰胺和亚酰胺 酸酐 醛 碳水化合物 腈
2021
8
3.分布特点
烟草总有机酸含量：占烟叶干重的 12-16％，鲜重的2.1-2.4％。
3.1.不同类型烟草有机酸含量的差异
1) 非挥发性酸：白肋烟>香料烟>烤烟， 其中白肋烟中柠檬酸含量最多，烤烟和
香料烟中含量最多的是苹果酸，其次是
草酸。
2) 挥发性酸：香料烟>烤烟>晾晒烟
2021
9
3.2 不同部位烟叶有机酸含量不同 苹果酸含量下部叶多于上部叶，柠檬酸含量则 相反。
二、烟草的香气成分
2021
1
❖ 卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味成 分和感官复杂作用的结果。给卷烟的吸味下一 个定义是十分困难的，原因是大量的香味成分 及其香韵都属于卷烟吸味的一部分。在描述卷 烟吸味时，烟草样香韵是非常重要的。因此， 寻找并开发烟草的香味成分是很多烟草化学家 的一个重要目的。对天然烟草香味成分的研究 就要对从烟草和烟气中分离出的化学成分进行 香味特征评价。
酿香、奶酪和果香，增加香料烟特征香气，但
浓度高时气息令人难以接受。在土耳其烟（香
料烟）中含量较高，
苯乙酸：对烟气作用较大,赋予卷烟甜香和蜂
蜜样香．
2021
7
2.存在状态 除去和甘油生成油脂外，大多数有机酸与 金属元素或生物碱结合成盐，少部分以游 离态存在。有机酸盐的水溶性增强，因此 测定时可以直接用水提取即可，但是草酸 与钙结合生成难溶的草酸钙。
苯甲醇和β-苯乙醇是烤烟挥发油中主要的致 香物质，其浓度在烟叶陈化的最初6个月中不断 增加，继续陈化，醇类反而减少，据推测是因为
随陈化时间的延长而形成了酯。
2021
16
❖ 萜醇类的香叶醇和橙花醇存在于香叶油、橙花
油、柠檬油、玫瑰油中，二者都具有温和的甜香气 味，使人联想起轻微的玫瑰花香气，橙花醇比香叶 醇更清新。
3.3 不同产区烤烟有机酸含量 云南烤烟总酸大于河南,云南烤烟中异戊酸、 十六酸、十七酸、亚油酸、亚麻酸含量较高， 河南烤烟中戊酸、己酸和庚酸含量较高。
3.4 不同等级烤烟有机酸含量 总挥发性酸含量与烟叶等级关系密切: 等级 越高,品质越好,总挥发性酸含量越高。
2021
10
４.有机酸对烟质的影响
４.1 非挥发性有机酸
己醇有水果香及芬芳口感。
叶醇（3-己烯-1-醇）顺式结构，具有 新鲜、青草叶子香气。
苯甲醇（苄醇）有极微弱的使人愉快的 香气。存在于茉莉油、晚香玉油中。
2021
15
β-苯乙醇（2-苯基乙醇、苄基甲醇），以游 离状态存在于许多精油里，如玫瑰油、丁香油、 香叶油和橙花油。还发现它以桂酸酯形式存在于 树脂和香膏里。由于β-苯乙醇对碱和空气中氧作 用稳定，所以能广泛用于调配香水香精、烟用香 精。
（1） 影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等 主要用来调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味
（2） 影响烟气的酸碱平衡，间接影响烟草香 气。酸碱平衡并非是酸碱中和，并且酸碱平衡也因 人而异，真正的酸碱平衡（烟气pH值）是偏碱性 的。
（３）有机酸盐可以作为助燃剂（苹果酸钾） 或保润剂（乳酸钾）
2021
在烟草 中数目
在烟气 中数目
450
169
95
18
129
135
529
456
205
227
10
10
111
106
138
30
4
101
2021
在烟草和烟气 中共有数目 140 16 39 314 32 4 48 12 4
4
类别
稠环芳香族 其它 醚
饱和脂肪烃 不饱和脂肪烃 单环芳香族烃
多环芳烃 其它
无机化合物 和金属元素
❖ ２. 芳有多元醇类如：二甘醇、三甘醇、丙二醇、
丙三醇、甾醇类、萜醇类。
2021
14
（三）对烟质的影响
C1～C6的直链饱和脂肪醇从吃味微弱 到有有 微青 弱草 的香 玫气瑰，花香C7气～。C1C3的13以直上链的饱直和链脂饱肪和醇 醇几乎无气味。
低分子醇能使烟气醇和，如乙醇常做 烟草香精的溶剂，用量较大。
2021
12
❖ （二） 氨基酸
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献者， 但在调制、陈化或抽吸过程中与糖类化合物作用 （Maillard反应）对烟气有重要作用，“面包香” 或“烘烤香”香韵大多来自该反应作用的结果。
❖ 有两个氨基酸现已被证实对烤烟型卷烟吸味有 不利影响，一个是谷氨酰胺， 另一个是α—氨基丙 酸，它们不但对卷烟的香气，而且对余味有不利影 响。
2021
13
二、醇类化合物
❖ （一）含量范围
❖
在烟叶中鉴定有334种，烟气中有157种。其
中包括脂肪醇、脂环醇、芳香醇、甾醇、萜醇等，
烟草中醇类化合物的含量范围约为0.77%～ 1.25%。
❖ （二）主要种类
❖ 1. 烟草中的脂肪醇主要有：甲醇、乙醇、丙醇、 丁醇、3-甲基戊醇-1、十七烷醇-1、十八烷醇-1等
11
４.2 挥发性有机酸
主要指C10以下的低级脂肪酸和部分芳香酸 （苯甲酸、苯乙酸）
（1）直接挥发进入烟气，对吃味和香气产 生明显影响。挥发性酸是香气物质，含量高低直 接影响烟草的香气。
（2）香料烟中的戊酸、异戊酸和β－甲基戊 酸含量很高，被认为赋予了香料烟的特征香气。
（3）烟草中挥发性酸含量过高也不好，使 烟气刺激喉部，产生辛辣灼烧的感觉。
C10以下的酸，乙酸和甲酸是烟叶中主要 的挥发性酸。
2）半挥发性酸：
C10以上的酸，主要为生成油脂的高级脂 肪酸，以 C18的酸为主，C16酸次之。
3）非挥发性酸：
主要有柠檬酸、苹果酸和草酸
2021
6
对卷烟香气和吸味有重要作用的 有机酸是：
3-甲基戊
异戊酸
苯乙酸
3-甲酸 基戊酸和异戊酸：香味可以概括为：
在烟草 中数目
1 4 53 58 38 33 55 12 105
在烟气 中数目
36 50 88 113 178 138 317 110 111
2030 4423 2021
在烟草和烟气 中共有数目 0 2 15 44 10 25 35 19 69
828 5
一、酸类
（一） 有机酸
１.种类
1）挥发性酸：
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2
❖ 我们知道，烟草和烟气中目前已分离 出5868种化学成分，这些成分并非对卷烟 吸味都是有利的，有些可能对吸味起积极 作用，有些则起反作用。我们从众多烟草 和烟气成分中选择一些对卷烟吸味有重要 作用的予以介绍。
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3
烟草和烟气中化学成分的种类和数目
类别
羧酸 氨基酸
内酯 酯 酰胺和亚酰胺 酸酐 醛 碳水化合物 腈
2021
8
3.分布特点
烟草总有机酸含量：占烟叶干重的 12-16％，鲜重的2.1-2.4％。
3.1.不同类型烟草有机酸含量的差异
1) 非挥发性酸：白肋烟>香料烟>烤烟， 其中白肋烟中柠檬酸含量最多，烤烟和
香料烟中含量最多的是苹果酸，其次是
草酸。
2) 挥发性酸：香料烟>烤烟>晾晒烟
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3.2 不同部位烟叶有机酸含量不同 苹果酸含量下部叶多于上部叶，柠檬酸含量则 相反。
二、烟草的香气成分
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1
❖ 卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味成 分和感官复杂作用的结果。给卷烟的吸味下一 个定义是十分困难的，原因是大量的香味成分 及其香韵都属于卷烟吸味的一部分。在描述卷 烟吸味时，烟草样香韵是非常重要的。因此， 寻找并开发烟草的香味成分是很多烟草化学家 的一个重要目的。对天然烟草香味成分的研究 就要对从烟草和烟气中分离出的化学成分进行 香味特征评价。
酿香、奶酪和果香，增加香料烟特征香气，但
浓度高时气息令人难以接受。在土耳其烟（香
料烟）中含量较高，
苯乙酸：对烟气作用较大,赋予卷烟甜香和蜂
蜜样香．
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2.存在状态 除去和甘油生成油脂外，大多数有机酸与 金属元素或生物碱结合成盐，少部分以游 离态存在。有机酸盐的水溶性增强，因此 测定时可以直接用水提取即可，但是草酸 与钙结合生成难溶的草酸钙。
苯甲醇和β-苯乙醇是烤烟挥发油中主要的致 香物质，其浓度在烟叶陈化的最初6个月中不断 增加，继续陈化，醇类反而减少，据推测是因为
随陈化时间的延长而形成了酯。
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❖ 萜醇类的香叶醇和橙花醇存在于香叶油、橙花
油、柠檬油、玫瑰油中，二者都具有温和的甜香气 味，使人联想起轻微的玫瑰花香气，橙花醇比香叶 醇更清新。
3.3 不同产区烤烟有机酸含量 云南烤烟总酸大于河南,云南烤烟中异戊酸、 十六酸、十七酸、亚油酸、亚麻酸含量较高， 河南烤烟中戊酸、己酸和庚酸含量较高。
3.4 不同等级烤烟有机酸含量 总挥发性酸含量与烟叶等级关系密切: 等级 越高,品质越好,总挥发性酸含量越高。
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４.有机酸对烟质的影响
４.1 非挥发性有机酸
己醇有水果香及芬芳口感。
叶醇（3-己烯-1-醇）顺式结构，具有 新鲜、青草叶子香气。
苯甲醇（苄醇）有极微弱的使人愉快的 香气。存在于茉莉油、晚香玉油中。
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β-苯乙醇（2-苯基乙醇、苄基甲醇），以游 离状态存在于许多精油里，如玫瑰油、丁香油、 香叶油和橙花油。还发现它以桂酸酯形式存在于 树脂和香膏里。由于β-苯乙醇对碱和空气中氧作 用稳定，所以能广泛用于调配香水香精、烟用香 精。
（1） 影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等 主要用来调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味
（2） 影响烟气的酸碱平衡，间接影响烟草香 气。酸碱平衡并非是酸碱中和，并且酸碱平衡也因 人而异，真正的酸碱平衡（烟气pH值）是偏碱性 的。
（３）有机酸盐可以作为助燃剂（苹果酸钾） 或保润剂（乳酸钾）
2021
在烟草 中数目
在烟气 中数目
450
169
95
18
129
135
529
456
205
227
10
10
111
106
138
30
4
101
2021
在烟草和烟气 中共有数目 140 16 39 314 32 4 48 12 4
4
类别
稠环芳香族 其它 醚
饱和脂肪烃 不饱和脂肪烃 单环芳香族烃
多环芳烃 其它
无机化合物 和金属元素
❖ ２. 芳有多元醇类如：二甘醇、三甘醇、丙二醇、
丙三醇、甾醇类、萜醇类。
2021
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（三）对烟质的影响
C1～C6的直链饱和脂肪醇从吃味微弱 到有有 微青 弱草 的香 玫气瑰，花香C7气～。C1C3的13以直上链的饱直和链脂饱肪和醇 醇几乎无气味。
低分子醇能使烟气醇和，如乙醇常做 烟草香精的溶剂，用量较大。
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❖ （二） 氨基酸
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献者， 但在调制、陈化或抽吸过程中与糖类化合物作用 （Maillard反应）对烟气有重要作用，“面包香” 或“烘烤香”香韵大多来自该反应作用的结果。
❖ 有两个氨基酸现已被证实对烤烟型卷烟吸味有 不利影响，一个是谷氨酰胺， 另一个是α—氨基丙 酸，它们不但对卷烟的香气，而且对余味有不利影 响。
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二、醇类化合物
❖ （一）含量范围
❖
在烟叶中鉴定有334种，烟气中有157种。其
中包括脂肪醇、脂环醇、芳香醇、甾醇、萜醇等，
烟草中醇类化合物的含量范围约为0.77%～ 1.25%。
❖ （二）主要种类
❖ 1. 烟草中的脂肪醇主要有：甲醇、乙醇、丙醇、 丁醇、3-甲基戊醇-1、十七烷醇-1、十八烷醇-1等
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４.2 挥发性有机酸
主要指C10以下的低级脂肪酸和部分芳香酸 （苯甲酸、苯乙酸）
（1）直接挥发进入烟气，对吃味和香气产 生明显影响。挥发性酸是香气物质，含量高低直 接影响烟草的香气。
（2）香料烟中的戊酸、异戊酸和β－甲基戊 酸含量很高，被认为赋予了香料烟的特征香气。
（3）烟草中挥发性酸含量过高也不好，使 烟气刺激喉部，产生辛辣灼烧的感觉。
C10以下的酸，乙酸和甲酸是烟叶中主要 的挥发性酸。
2）半挥发性酸：
C10以上的酸，主要为生成油脂的高级脂 肪酸，以 C18的酸为主，C16酸次之。
3）非挥发性酸：
主要有柠檬酸、苹果酸和草酸
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对卷烟香气和吸味有重要作用的 有机酸是：
3-甲基戊
异戊酸
苯乙酸
3-甲酸 基戊酸和异戊酸：香味可以概括为：