冷冻食品为什么不宜反复解冻
不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响
不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响核心提示：解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。
综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。
综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值。
因此，通过研究寻找冷冻猪肉的最佳解冻方式，从而最大程度地维持其原有品质是极为必要的。
湖南农业大学食品科学技术学院、湖南省发酵食品工程技术研究中心的郑旭、曾露、柏先泽、王传花、侯爱香以猪肉为研究对象，探讨4 种不同解冻处理方式（空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻及微波解冻）对猪肉汁液流失、蒸煮损失、剪切力、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobar bituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物数量的影响，为生产加工过程中冷冻肉最佳解冻方式的选择提供参考。
不同解冻处理对猪肉理化特性的影响pH值：pH值的变化与微生物及酶的活性也有较大关系，实验过程中由于低温微生物及酶活性受到抑制，4 种解冻方式处理后，猪肉的pH值相差很小，且均处于正常范围内，这表明解冻方式对猪肉pH值的影响较小。
剪切力：一般来说，剪切力值大于4 kg的肉比较老，难以被消费者接受。
完整版食品化学习题集及答案
习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院- 1 -第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
0的比值称之为p5. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压p，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
W12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢00 1.4A。
和氧的范德华半径分别为1.2A和 ____________________。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于②15、结合水主要性质为：①。
③④三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基- 2 -5、高于冰点时，影响水分活度A的因素有（）。
w A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
食品化学-总练习题
姓名学号班级分数第一章水简答题1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分)2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分)3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分)4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分)5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分)开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)第二章碳水化合物一、判断是非，并给解释原因（40分）1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分）2. 淀粉都能让碘液变色。
（10）3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。
（5分）4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。
（15分）二问答题1、简述控制美拉德反应的方法（10分）2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。
请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分）（2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分）3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分）4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。
（10分）三．论述题淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分）第三章蛋白质论述题1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的变形机理(30分)2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作用(40分)3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分)第四章脂质一、填空题（13分）1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。
2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
3. 脂肪的主要晶型有三种：、、4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
食品化学习题集及答案
习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释１．结合水 2。
自由水 3.毛细管水 4.水分活度５。
滞后现象６。
吸湿等温线 7．单分子层水８.疏水相互作用二、填空题ﻩ1。
食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3。
水分子之间是通过相互缔合的。
4。
食品中的不能为微生物利用.5。
食品中水的蒸汽压ｐ与纯水蒸汽压p０的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7．由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水.8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
９. 温度在冰点以上,食品的影响其Aｗ；温度在冰点以下，影响食品的Aw.10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定ＡＷ时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
１2、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果,即___＿______＿＿和______＿＿__＿_。
1３、单个水分子的键角为____＿____，接近正四面体的角度______,O-H核间距___＿__，氢和氧的范德华半径分别为1。
2A０和1.４A0。
1４、单分子层水是指__________＿_______＿____＿_，其意义在于＿___＿____＿__＿_＿____＿。
１5、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题１、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键 C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
Ａ单分子层水 B毛细管水C自由流动水Ｄ滞化水４、可与水形成氢键的中性基团有( ）.A羟基 B氨基 C羰基 D羧基５、高于冰点时，影响水分活度Aｗ的因素有（ )。
Ａ食品的重量 B颜色Ｃ食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水.AⅠBⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是（）。
食品安全C证模拟题2
食品安全C证模拟题21. 体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法:（） * [单选题] *A. 冷藏解冻B. 微波解冻(正确答案)C. 流动水解冻2. 每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制:（） * [单选题] *A. 数量(正确答案)B. 温度C. 品种3. 需要上浆、腌制后放置一定时间在烹调的原料，最适宜的贮存条件是:（） * [单选题] *A. 常温B. 5摄氏度以下冷藏(正确答案)C. -5摄氏度以下冷冻4. 为避免交叉污染，以下哪种说法不正确:（） * [单选题] *A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗B. 水产品宜在专用水池清洗C. 除出蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗(正确答案)5. 粗加工中避免交叉污染的措施包括: （） * [单选题] *A. 动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B. 肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用C. 以上都是(正确答案)6. 下列与鸡蛋有关的操作，正确的是: （） * [单选题] *A. 应打入洁净的盛放蛋液的容器中B. 进货后及时冲洗、贮存C. 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理(正确答案)7. 不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是: （） * [单选题] *A. 防止造成微生物大量繁殖B.防止造成营养成分流失，影响食品品质C. 以上都是(正确答案)8. 下列食品中，容易引起食物中毒的是 :（） * [单选题] *A. 常温下放置较长时间的青专鱼B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是(正确答案)9. 下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?（） * [单选题] *A. 河豚鱼B. 金枪鱼(正确答案)C. 青鱼10. 以下哪种食品中细菌最易生长?（） * [单选题] *A. 柠檬B. 裱花蛋糕(正确答案)C. 苏打饼干11. 以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类?（） * [单选题] *B. 黄泥螺C. 织纹螺(正确答案)12. 可能发生细菌性食物中毒的原因有:（） * [单选题] *A. 生熟食品容器放在一起B.食物原料烹调前未彻底冻结C.以上都是(正确答案)13. 下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因:（） * [单选题] *A. 交叉污染B. 未烧熟煮透C. 食品原料中含有致病菌(正确答案)14. 烧熟煮透的烹调加工过程，可达到的目的。
食品化学习题集及答案
第二章水分一、名词解释1.结合水：是指存在于食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。
2.自由水：是指食品中没有被非水物质化学结合的水。
3.毛细管水：是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结果组织中，还存在着一种由于天然形成的毛细管而保留的水分。
4.水分活度：是指在一定温度下，食品水的蒸汽压与纯水的饱和蒸气压的比值。
5.滞后现象：6.吸湿等温线：是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度为横坐标绘制形成的曲线称为水分西施等温线。
7.单分子层水：8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以结合水、邻近水、构成水、多层水、不移动水、毛细管水、自由流动水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在3维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细血管力联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组成、影响其Aw；温度在冰点以下，温度、湿度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。
14、单分子层水是指__结合水和邻近水、_____，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____。
15、结合水主要性质为：①在-40度下不结冰②不能作为溶质的溶剂③不能被微生物利用④不易发生增减变化。
三、选择题1、属于结合水特点的是（B C D）。
快菜冷冻保存的方法有哪些
快菜冷冻保存的方法有哪些冷冻是一种常见的食物保存方法，可以延长食品的保质期并保持其口感和营养价值。
以下是关于快菜冷冻保存方法的一些建议：1.食材选择选择新鲜、成熟的食材进行冷冻保存，预先处理食材以确保其质量。
对于蔬菜来说，清洗、切割和煮熟食材是常见的预处理步骤。
2.分装食材将食材分成适量的份额，这样可以方便以后的使用。
分装后的食材容易解冻，并且可以避免频繁解冻整个包装。
3.冷却食材在将食材放入冷冻器之前，确保其完全冷却。
这有助于防止冰晶的形成，从而改善食材的质量。
4.密封包装为了防止食材受到冷冻烧伤或氧化，使用专用冷冻袋或塑料密封袋将食材包装好。
将多余的空气挤出袋子，然后密封口封紧。
也可以使用保鲜膜或锡纸包裹食物，确保密封有效。
5.标记食材将食材的名称和日期标记在包装上，这样可以清楚地了解食材的保质期。
建议使用胶带或标签来标记，以免标记消失。
6.调整温度需要将冷冻器设置在为食材保持最佳质量的温度。
对于快菜而言，一般的推荐温度为-18摄氏度。
确保冷冻器温度的稳定性以保持食材的新鲜度。
7.避免反复解冻尽量避免将已解冻的食材重新冷冻，因为冷冻与解冻的反复会影响食材的质量。
尽可能按需解冻。
8.储存时间不同的食材具有不同的储存时间。
通常情况下，蔬菜可以在冷冻状态下保存3-6个月，而肉类和鱼类可以保存6-12个月。
注意不要超过食材的储存时间，以避免食材的质量下降。
9.解冻方法正确的解冻方法能够保持食材的质量和营养价值。
最好的方法是将食材慢慢地放在冰箱中解冻，确保食材解冻均匀。
如果时间有限，也可以选择使用微波炉解冻。
10.烹饪方法在冷冻食材之前，可根据需要选择合适的烹饪方式。
煮、炒、蒸或烤等方法都可以使用。
不过，需要根据食材的特性和冷冻时间做适当的调整。
11.注意安全问题冷冻食材时要确保冷冻室的卫生状况，食材不宜与生肉或其他易感染细菌的食材接触。
另外，在食材解冻后，及时将其加热或处理以杀死可能存在的细菌。
总结起来，快菜的冷冻保存方法需要选择新鲜食材并进行适当的预处理，然后将食材分装、冷却、密封和标记。
食品化学期末重点简答题(典型题目集锦)
食品化学期末重点简答题（典型题目集锦）1、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？答：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。
2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。
4、为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？答：钙离子是大豆蛋白质变性凝固。
5、试述油脂精制的步骤和原理。
答：基本流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。
原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。
脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去；后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。
脱色主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素，及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。
脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化，在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。
6、油脂氢化的作用是什么？答：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
氢化可除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存，还可以改变油脂的性质，使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。
7、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？答：反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增加，以及产生刺激性气味等变化。
食品化学习题与答案解析
习题集及答案卢金珍生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题1、属于结合水特点的是（ BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ABCA配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCDA羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（ CD）。
冻结与解冻处理对肉类品质影响
冻结与解冻处理对肉类品质影响虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。
冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。
原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。
虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。
肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。
在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。
目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。
而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。
肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。
因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
一、常用的冷冻与解冻方式及其特点食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。
食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。
不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。
一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。
缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。
缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。
肉制品解冻管理制度
肉制品解冻管理制度一、总则为了做好肉制品的解冻管理工作，确保解冻后的肉制品质量和食品安全，根据相关法律法规和标准要求，制定本解冻管理制度。
二、适用范围本解冻管理制度适用于所有食品生产、销售等单位，在进行解冻操作时必须遵守本制度。
三、解冻原则1. 一般情况下，肉制品的解冻应采用逐级解冻法，即先将肉制品放入冷藏库中解冻，再放入冷冻库中解冻，最后进行常温解冻。
2. 在时间充足的情况下，应尽量采用自然解冻的方法，避免采用快速解冻的方式，以免影响肉制品的质量。
3. 解冻操作应尽量避免反复解冻，一旦解冻就要尽快使用，不得再次放入冷库中保存。
四、解冻程序1. 准备工作（1）确认所需解冻的肉制品名称、数量和贮存方式；（2）准备好解冻所需的设备和场地；（3）提前将解冻室进行清洁消毒。
2. 解冻操作（1）将冷冻的肉制品取出放置在解冻室中；（2）根据肉制品的种类和尺寸，确定解冻的时间和方法；（3）在解冻过程中，要定期检查肉制品的状态，避免解冻时间过长；（4）解冻完成后，按照食品加工标准要求及时进行加工。
3. 解冻记录（1）解冻过程中要做好相应的记录，包括解冻时间、温度、质量等信息；（2）记录应妥善保存，便于追溯和管理。
五、解冻控制1. 温度控制（1）解冻室的温度应保持在0-4摄氏度之间；（2）解冻过程中要避免温度波动，保持恒定的解冻温度。
2. 时间控制（1）对于常见的肉制品，解冻时间应尽量控制在2-4小时；（2）对于大块的肉制品，解冻时间要根据具体情况适当延长。
3. 质量控制（1）解冻后的肉制品应检查外观、气味、口感等质量指标，确保没有异味、腐败等情况；（2）若发现质量问题，应立即停止使用，并做好相关记录。
六、食品安全1. 解冻过程中要做好个人卫生，避免人为污染；2. 尽量避免解冻后存放时间过长，影响食品安全；3. 加强员工的卫生知识培训，提高食品安全意识；4. 定期对解冻设备和场地进行清洁消毒，确保食品安全。
七、违规处理1. 对违反解冻管理制度的单位或个人，要立即停止解冻操作，并进行整改；2. 对于严重影响食品安全的情况，要及时向相关部门报告，配合进行处理；3. 对于造成经济损失或者食品安全问题的，要追究相应的责任。
华农内部食品化学(习题库)
第一章水和矿物质——水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用 10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。
2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。
4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。
5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
10、在纯洁水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、说明温度对A W的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。
12、一般说来，温度每变化10℃，A W变化0.03-0.2。
大学食品化学考试题及答案教辅材料
食品化学考试习题集第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水分状态为。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w值小于回吸过程的A w值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。
（）12、高于冰点时，食品组成不是A W的主要因素（）13、低于冰点时，A W与食品组成、温度有关。
（）14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定A W下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。
安全冷冻食品解冻方法
安全冷冻食品解冻方法一、冷藏解冻法：冷藏解冻是最常见的解冻方法之一。
将冷冻食品放入冰箱冷藏室，让其在低温环境下缓慢解冻。
这种方法需要相对较长的时间，但是能够保持食品的质量和口感。
在进行冷藏解冻时，应将食品放在密封容器或食品袋中，避免与其他食品接触，防止交叉污染。
二、水解冻法：水解冻是一种相对快速的解冻方法。
将冷冻食品放入密封袋中，然后将袋子放入冷水中。
为了保持水温的稳定，可以选择在水中加入少量的冰块。
需要注意的是，水解冻的过程中，需要不断更换冷水以防止水温上升。
这种方法适用于比较薄的食物，如鱼肉、虾仁等。
但是，使用水解冻时需要注意食品的密封性，以免水分渗入食品导致质量下降。
三、微波解冻法：微波解冻是一种快速解冻的方法，但是需要谨慎使用。
在使用微波炉解冻食品时，应将食品放入微波炉专用的解冻盘中，并按照食品的重量和类型选择合适的解冻时间和功率。
在解冻过程中，需要定期翻动食品，以保证解冻均匀。
但是，需要注意的是，使用微波解冻时，容易导致食品局部过热，甚至开始煮熟，因此在解冻后应立即进行烹饪或食用。
四、烤箱解冻法：烤箱解冻是一种适用于大块冷冻食品（如肉类）的解冻方法。
首先将冷冻食品放入烤箱的低温模式下解冻，温度通常设置在40-60摄氏度之间。
这种方法需要比较长的时间，但是可以保持食品的质量和口感。
在解冻过程中，需要定期翻动食品，以保证解冻均匀。
五、直接烹饪解冻法：直接烹饪解冻法适用于一些较薄的冷冻食品，如冷冻饺子、包子等。
直接将冷冻食品放入锅中，加入适量的水，开火煮熟即可。
这种方法快速方便，但是需要注意火候掌握，以免食品煮熟不熟或过熟。
总结：在解冻食品时，我们需要根据食品的种类和厚度选择合适的解冻方法。
无论选择哪种方法，都要注意食品的密封性，避免交叉污染。
同时，在解冻过程中要保持食品的卫生，避免细菌滋生。
解冻后的食品应尽快进行烹饪或食用，避免长时间暴露在室温下。
正确的解冻方法可以保持食品的质量和口感，同时确保食品的安全性。
食品化学复习练习题及真题编辑版
食品化学复习练习题:绪论思考题:1、食品化学研究的对象就是什么？2、食品化学就是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容就是什么？5、食品化学的研究方法就是什么？6、怎样学好食品化学？食品化学复习练习题:水与冰一、选择题1、属于结合水特点的就是( )。
A、具有流动性B、在-40℃下不结冰C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象2、结合水的作用力有( )。
A、配位键B、氢键C、部分离子键D、毛细管力3、属于自由水的有( )。
A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有( )。
A、羟基B、氨基C、羰基D、羧基5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( )。
A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( )区的水。
A、ⅠB、ⅡC、ⅢD、Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点就是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时,影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素就是。
6、食品中的水其存在状态包括。
三、判断题1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
( )2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
( )3、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。
( )4、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。
( )5、亲水性大的大分子溶质,可使冰形成无序状结构。
( )6、对食品稳定性影响最大的就是体相水。
( )7、高于冰点时,食品组成就是水分活度Aw的主要因素。
( )8、对软质构食品,为防止变硬,需较高的Aw。
( )9、离子可破坏水的正常结构。
( )10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
( )11、水分活度可用平衡相对湿度表示。
( )12、高于冰点时,食品组成不就是AW的主要因素。
食品化学习题 无答案
第一章：食品化学成分第一节水一、解释下列名词：1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。
4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。
三、简答题1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？第二节蛋白质一、解释下列名词1、等电点2、蛋白质变性3、蛋白质的一、二、三、四级结构4、盐析5、米伦氏反应6、塔塔粉(cream of tartar)二、填空1．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
三、简答题1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
3．做蛋糕时为何要不停地搅打？4．皮蛋加工原理5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？第三节脂类一、写出下列化合物的结构式1、亚油酸2、BHA3、BHT4、PG二、名词解释1. 酸价2. 碘值3. 皂化三、填空1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案【篇一：食品化学习题集及答案】词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、等状态存在的。
化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
结合水、体相水3. 水分子之间是通过相互缔合的。
氢键4. 食品中的不能为微生物利用。
结合水5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
水分活度6. 每个水分子最多能够与结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
4、氢键、三7. 由以联系着的水一般称为自由水。
化学键、毛细管力8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
水分含量、水分活度9. 温度在冰点以上，食品的影响其aw；温度在冰点以下，影响食品的aw。
组成和温度、温度10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
滞后现象11、在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
水分含量12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
膨胀效应、浓缩效应13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，o-h核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2a和1.4a。
13、104.50、109028`、0.96a 00014、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、结合水主要性质为：①②③④。
在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
食品解冻技术
食品解冻技术一、背景介绍随着生活水平的提高，人们对于食品的品质和口感要求越来越高。
而在冬季，由于气温低，很多食品需要冷冻保存，这就需要在使用前进行解冻处理。
然而，不正确的解冻方法会影响食品的质量和安全。
二、解冻方法分类1. 自然解冻法：将食品放置在室温下或放入冰箱中进行缓慢解冻。
2. 热水解冻法：将食品装入密封袋中浸泡在温水中进行快速解冻。
3. 微波炉解冻法：利用微波炉的辐射加热作用进行快速解冻。
三、自然解冻法自然解冻法是最为安全的一种方法，但也是时间最长的一种方法。
其步骤如下：1. 将被解冻的食品从低温环境移到室温环境下。
2. 将食品放置在盘子或碗中，并覆盖保鲜膜以避免外部灰尘污染。
3. 等待足够长时间直至完全解冻。
四、热水解冻法热水解冻法是一种快速解冻的方法，但需要注意的是，这种方法会使食品表面受热而导致食品失去水分和营养。
其步骤如下：1. 将被解冻的食品装入密封袋中，以防止外部水分渗入。
2. 在一个大碗或盆中加入适量温水（不要使用开水），将密封袋浸泡在热水中。
3. 每隔十分钟左右，将食品取出来进行搅拌和检查。
五、微波炉解冻法微波炉解冻法是最快速的一种方法，但由于微波辐射会使食品内部局部过热而导致质量下降。
其步骤如下：1. 将被解冻的食品装入微波透明容器中，并加盖。
2. 选择合适的微波功率和时间进行加热。
3. 每隔一段时间取出食品进行搅拌和检查。
六、注意事项1. 食品在解冻过程中应避免反复进行快速解冻和再次冷藏。
2. 解冻后的食品应及时加工或烹饪，以避免细菌滋生。
3. 解冻过程中应注意食品的卫生和安全，避免受到外部污染。
七、结论不同的解冻方法适用于不同的食品和情况。
在选择解冻方法时，应考虑食品的质量和安全，并选择最为适合的方法。
同时，在使用解冻方法时，也需要注意一些细节问题以保证食品的质量和安全。
冻品的营养成分表有问题
冻品的营养成分表有问题
冻品是一种储存在12到23摄氏度的一种食品，包括猪类、牛类、羊类、海产类、水产类、鸡副类、鸭副类、鹅副类、农产类、丸糕点类、其它肉类、其它农产类等一大批肉质或非肉质食品。
有人认为冷冻食品营养低。
其实新鲜食品经过冷冻处理，能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度，从而最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分。
所以营养流失并不多，这也是冷冻食品的特点所在。
冷冻食品第一次解冻时，食物内的水分会重新分布，细胞内水分向外流失，使那些易溶于水的营养素，比如某些维生素随之流失。
同时，小冰晶会不断变大，这样冰晶对细胞的伤害就会增大，当再一次解冻时营养就会损失很多。
所以，冷冻食品不宜反复冷冻。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冷冻食品为什么不宜反复解冻
营养流失
如果食品反复冻融，食物组织间的水分会反复结冰，冰晶体积越来越大，容易挤压组织结构并刺破食物细胞，造成营养流失。
细菌繁殖
低温冷冻可以抑制食品中大多数微生物的生长繁殖及生化反应，但是低温只是抑制细菌，并非杀灭。
在反复冻融过程中，食品温度不断波动，遇到适宜的温度，附着在食品中的细菌就会出现快速增殖的现象。
研究表明大多数食品中的细菌，繁殖一代只需约20分钟。
食品在放入家庭冰箱前，都经历了屠宰、捕捞、收购运输等环节，食品材料中微生物的原始菌落基数相对较大，反复冻融下，细菌会飞速翻倍增长。
有研究对鹿肉进行反复解冻，解冻6次后，菌落数增加了近3倍。
口感越来越差
对于富含蛋白质的肉制品而言，肉中蛋白质还会受冰晶挤压而逐渐靠近，最终凝集沉淀，且蛋白质分子的水化层逐渐减弱，难以恢复冻结前的胶体状态。
所以，反复冻融会使口感越来越差。
活性物质不可逆损伤
反复冻融过程中，食物细胞中的还会水变成冰，导致细胞内的活性物质暴露在高浓度细胞液中，时间过长，一些活性物质会发生不可逆反应。
温度波动对冷冻食品的储藏是非常不利的。
综上，冷冻肉不要反复解冻和冷冻。