烘焙食品添加剂基本信息及用量明细表修订稿

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焙烤食品原辅料用量计算讲解

烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙行业的常用百分比，它是根据面粉的质量来推算其他材料所占的比例。不论配方中面粉质量为多少，固定将面粉的质量比率设定为100%，而其他材料的质量是以各占面粉的百分率计算。特点：简单、明了、容易记忆；配方数量计算方便，而且准确；可以预测制出产品的性质及品质；依据配方平衡的原理，调整配方以满足顾客的需要。
焙烤食品配方用料计算
例如，要生产24个重量为60g的甜面包，配方如上页表所示。首先根据产品数量和重量计算成品总重量，然后计算需要调制的面团重量，再计算各种原料的重量。计算时，面团总量要考虑到操作损耗（包括基本发酵损耗、称料允许误差、分割允许误差，其损耗量约8%）和烘烤损耗的重量（烘烤损耗约 10%），下面详细介绍计算步骤。
成品总重量=产品重量×产品数量 = 60×24 个=1400（g）。需调制面团重量 = 成品总重量÷（1－操作损耗量）÷（1－烘烤损耗量）=1440÷（1－8%） ÷（1－10%）=1740（g）高筋面粉重量 = 需调制面团重量÷烘焙百分比总和×高筋面粉烘焙百分=1740÷189.2%×90% = 920×90% = 828（g）。
低筋面粉重量=需调制面团重量÷烘焙百分比总和×低筋面粉10%=92（g）。奶粉重量=面粉总重量×奶粉烘焙百分比 = 920×5%=46（g）。食盐重量=面粉总重量×食盐烘焙百分比 = 920×5%=11（g）。
白砂糖重量=面粉总重量×白砂糖烘焙百分比 = 920×5% = 184（g）。全蛋重量=面粉总重量×全蛋烘焙百分比 = 920×5%=92（g）。新鲜酵母重量=面粉总重量×新鲜酵母烘焙百分比 = 920×5%=46（g）。水重量 = 面粉总重量×水烘焙百分比 = 920×5%=423.2（g）。奶油重量=面粉总重量×奶油烘焙百分比 = 920×5%=9.2（g）。改良剂重量=面粉总重量×改良剂烘焙百分比 = 920×5% = 9.2（g）。

糕点企业添加剂

半碳酸钠）
特丁基对苯二酚
0.2
硫酸钙（又名石膏） 10.0
麦芽糖醇和麦芽糖醇按生产需要适量使用
液
环己基氨基磺酸钠 0.65 以环己基氨基磺（又名甜蜜素），酸计
环己基氨基磺酸钙
糖精钠
0.15，以糖精计
异麦芽酮糖
按生产需要适量使用
甘草，甘草酸铵，甘按生产需要适量使用
草酸一钾及三钾
盐）
单辛酸甘油酯
1.0
麦芽糖醇和麦芽糖醇按生产需要适量使用
液
靛蓝及其铝色锭
0.1
抗氧化剂稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂甜味剂
甜味剂甜味剂甜味剂
增稠剂着色剂着色剂着色剂着色剂着色剂着色剂着色剂着色剂着色剂着色剂，07.03.03 蛋卷着色剂，07.03.03 蛋卷着色剂着色剂着色剂着色剂，07.03.02 威化饼干其他
着色剂（仅限饼干夹心）着色剂（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）着色剂，（仅限饼干夹心）着色剂着色剂着色剂着色剂（仅限风味派馅料）
07.05 其他焙烤食品添加剂名称富马酸
最大使用量 g/kg 2.0
功能酸度调节剂
表 3 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单
序号 1. 3. 5. 7. 9. 11.
1.0 4.0 0.5，以脱氢乙酸计 0.3 1.0 2.5 0.65 以环己基氨基磺酸计
0.15，以糖精计按生产需要适量使用按生产需要适量使用按生产需要适量使用
按生产需要适量使用
0.18 2.0
0.05 0.05 0.05 0.05 0.2 0.2 0.1 0.1 1.5 0.3 0.25 按生产需要适量使用按生产需要适量使用按生产需要适量使用 0.05 0.8 按生产需要适量使用 0.2 0.1

在膨化食品中各添加剂的最大使用量

在膨化食品中各添加剂的最大使用量添加剂中文名称添加剂中文名称添加剂英文名称添加剂英文名称最大使用量/(g/kg) 备注备注丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯 propylene glycol estersoffatty acid茶多酚（又名维多酚）多酚）tea polyphenol(TP)以油脂中儿茶素计以油脂中儿茶素计赤藓红及其铝色淀erythrosine, erythrosinealuminumlake 以赤藓红计以赤藓红计靛蓝及其铝色淀靛蓝及其铝色淀indigotine,indigotinealuminum lake 以靛蓝计以靛蓝计丁基羟基茴香醚（BHA BHA）） butylated hydroxyanisole 以油脂中的含量计以油脂中的含量计二丁基羟基甲苯（BHT BHT）） butylated hydroxytoluene 以油脂中的含量计以油脂中的含量计二氧化钛二氧化钛 titanium dioxide甘草抗氧物甘草抗氧物 antioxidantofglycyrrhiza以甘草酸计以甘草酸计红花黄红花黄carthamins yellow红曲米，红曲红红曲米，红曲红red kojicrice,monascusred 按生产需要适量使用量使用姜黄姜黄 turmeric以姜黄素计以姜黄素计姜黄素姜黄素curcumin按生产需要适量使用量使用焦糖色（普通法）caramel colourclass I–plain 聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯polyglycerol esters offatty acid辣椒红辣椒红 paprika red 按生产需要适量使用量使用辣椒油树脂辣椒油树脂paprika oleoresin亮蓝及其铝色淀亮蓝及其铝色淀brilliant以亮蓝计以亮蓝计blue,brilliant blue aluminum lake 磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠酸氢二钠phosphoric acid ， disodium dihydrogen pyrophosphate ，tetrasodium pyrophosphate ，calcium dihydrogen phosphate ， potassium dihydrogenphosphate ， diammoniumhydrogen phosphate ，dipotassium hydrogen phosphate ，calciumhydrogen phosphate(dicalcium orthophosphate) ，tricalciumorthophosphate ，tripotassiumorthophosphate ，trisodiumorthophosphate ，sodium polyphosphate ，sodium tripolyphosphate ，sodium dihydrogen phosphate phosphate，，sodium phosphatedibasic可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（使用量以磷酸根（PO4 PO4 3-3-）计）计）计硫代二丙酸二月桂酯桂酯dilauryl thiodipropionate硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾）矾） aluminium potassium sulfate ,aluminium ammonium sulfate 按生产需要适量使用量使用铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计) 没食子酸丙酯（PG PG））propyl gallate以油脂中的含量计以油脂中的含量计迷迭香提取物迷迭香提取物 rosemary extract柠檬黄及其铝色淀 tartrazine,tartrazine aluminum lake 以柠檬黄计以柠檬黄计日落黄及其铝色淀 sunsetyellow,sunset yellow aluminum lake 以日落黄计以日落黄计乳酸钙乳酸钙calcium lactate山梨糖醇和山梨糖醇液糖醇液sorbitol andsorbitol syrup 按生产需要适量使用量使用双乙酸钠双乙酸钠sodiumdiacetate特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚 tertiarybutylhydroquinone(TBHQ) 以油脂中的含量计以油脂中的含量计甜菊糖苷甜菊糖苷steviol glycosides 按生产需要适量使用量使用维生素维生素 E E（dl-α-生育酚，酚，d-d-α-生育酚，混合生育酚浓缩物）浓缩物） vitamine E(dl-α-tocopherol,d-α- tocopherol ,mixed tocopherol concentrate) 以油脂计以油脂计胭脂虫红胭脂虫红carminecochineal以胭脂红酸计以胭脂红酸计胭脂红及其铝色淀 ponceau4R,ponceau4Raluminum lake 以胭脂红计以胭脂红计胭脂树橙（红木素，降红木素）素，降红木素）annattoextract乙酸钠乙酸钠sodiumacetate诱惑红及其铝色淀 allura red,allura aluminum lake 以诱惑红计以诱惑红计栀子黄栀子黄 gardenia yellow 栀子蓝栀子蓝gardenia blue竹叶抗氧化物竹叶抗氧化物antioxidant of bamboo leaves。

新旧版GB-2760食品添加剂功能类别、品种明细对比表

磷酸三钾
吐温80
磷酸三钠
微晶纤维素
多聚磷酸钠（包括六偏磷酸钠）
纤维素
三聚磷酸钠
乙二胺四乙酸二钠
磷酸二氢钠
硬脂酰乳酸钠
磷酸氢二钠
硬脂酰乳酸钙
山梨酸及其钾盐（已去除）
增稠剂（61个）
增
稠
剂
61
个
D-甘露糖醇
氯化钙
α-环状糊精
麦芽糖醇
β-环状糊精
麦芽糖醇液
γ-环状糊精
明胶
阿拉伯胶
普鲁兰多糖
丙二醇
羟丙基淀粉
叶绿素铜钠盐
金樱子棕
叶绿素铜钾盐
菊花黄浸膏
诱惑红
可可壳色
诱惑红铝色淀
喹啉黄
玉米黄
喹啉黄铝色淀
越橘红
辣椒橙
藻蓝
辣椒红
栀子黄
辣椒油树脂
栀子蓝
蓝锭果红
植物炭黑
亮蓝
紫草红
亮蓝铝色淀
紫甘薯色素
萝卜红
紫胶
玫瑰茄红
紫胶红
柠檬黄
落葵红、密蒙黄、酸枣色（已去除）
增味剂（10个）
增
味
剂
10
个
5'-呈味核苷酸二钠
5'-肌苷酸二钠
乙二胺四乙酸二钠
亚硫酸钠
乙二胺四乙酸二钠钙
亚硫酸氢钠
特丁基对苯二酚
低亚硫酸钠
dl-α-生育酚
甘草抗氧化物
d-α-生育酚
抗坏血酸
混合生育酚浓缩物
抗坏血酸钙
植酸
抗坏血酸钠
植酸钠
抗坏血酸棕榈酸酯
竹叶抗氧化物
抗坏血酸棕榈酸酯(酶法)
防腐剂（39个）
防

烘培业允许使用的食品添加剂及使用量

附件5：焙烤食品
允许使用的食品添加剂及使用量食品分类号 07.0
食品名称/分类焙烤食品
食品分类号 07.01
食品名称/分类面包
1 / 11
食品分类号 07.02
食品名称/分类糕点
食品名称/分类糕点（07.02.04糕点上彩装除外）
食品分类号 07.02.02
食品名称/分类西式糕点
食品分类号 07.02.03
食品名称/分类月饼
食品分类号 07.02.04
食品名称/分类糕点上彩装
食品分类号 07.03
食品名称/分类饼干
食品分类号 07.04
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限饼干夹心）
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限饼干夹心蛋糕夹心）
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限布于、糕点）
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限糕点）
11 / 11。

食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围

目前，中国批准在调制乳、风味发酵乳、水果罐头、蜜饯凉果和其他杂粮食品中使用的甜味剂，如三氯蔗糖及一些糖醇类甜味剂，基本上只顾及到了甜味，没有顾及到能量的获得。而能量的获得主要依靠食糖类物质，因此，从技术上寻找能两者兼顾的甜味剂是非常必要的。
异麦芽酮糖安全，口感柔和细致。从食品安全角度，异麦芽酮糖具有与高纯度蔗糖极为相似的纯甜味，对味蕾的最初剌激速度比蔗糖快，甜味温和细致，食用期间与之后都没有不良口感。甜度不随温度变化而变化，在各种温度下，均可表现出纯正的甜味。人对各种糖醇的摄入均有一定耐受量，否则会有不同程度的助泻作用，例如山梨醇一次摄入15g，会导致腹泻；木糖醇一次摄入30g会产生腹泻。[1]
3.3.1.1样品制备
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）批准异麦芽酮糖使用到冷冻饮品、果酱、糖果、面包、糕点、饼干、饮料类、配制酒等食品类别。其中果酱类产品与水果罐头（《糖水桔子罐头》GB13210-1991、《糖水桃罐头》GBT13516-1992、《菠萝罐头》GBT13207-2011、《糖水洋梨罐头》GBT13211-2008）、蜜饯凉果（《蜜饯通则》GBT10782-2006的产品均为以“水果”为主要原料，饮料类（包装饮用水除外）、冷冻饮品（食用冰除外）类别里以“鲜乳”或“复原乳”的为原料的种类非常很多，调制乳（《调制乳》GB25191-2010）和风味发酵乳（《发酵乳》GB19302-2010）同样也以“鲜乳”或“复原乳”为原料。而使用杂粮制作的面包、糕点、饼干等产品在市场上出现的也越来越多，其他杂粮制品中也有很多经相近加工工艺制的的食品（《黑芝麻糊》GBT23781-2009）。
3.1证明技术上确有必要和使用效果的资料
调制乳和风味发酵乳都是一种大众化的液体饮品，其丰富的口感、丰富的营养，深受人们的喜爱。生牛（羊）乳或者复原乳中主要的糖类物质是乳糖，在很多人群中有乳糖耐受的问题，同时能量物质也相对较低。因此很多乳糖不耐受的人饮用发酵乳来解决乳糖耐受问题，但是在发酵过程中，微生物消耗掉了绝大多数可发酵性糖，这样使得发酵乳的能量物质要低很多，而且发酵产物乳酸的口感也会引起很多不适。因此在在很多普通的调制乳和风味发酵乳中，人们一般以增加食糖类物质以增加能量和调整口感。但这样会引起一些特殊人群（糖尿病患者或者是减肥人群等等）拒绝食用，目前所批准的甜味剂（三氯蔗糖等）基本不含能量，一些含有能量的甜味剂也因为各种特殊因素而不易被人吸收。这样在获得一个好的口感和为人群提供能量方面成为一对矛盾。而同时，对于这些大众化的饮用产品，也不适合使用工艺非常复杂的方式来获得二者之间的平衡，添加使用合适的甜味剂是比较理想的技术方式。

食品添加物使用范围及限量暨规格标准第二条附表一修正草案对照表.

形態屬膠囊狀、錠狀且標限於補充示有每日食用限量之食食品中不品，在每日食用量中，其足之營養鐵之總含量不得高於 45 素時使用。 mg。一般食品，在每日食用量或每 300 g 食品(未標示每日食用量者)中，其鐵之總含量不得高於 22.5 mg。嬰兒(輔助)食品，在每日食用量或每 300 g 食品(未標示每日食用量者)中，其鐵之總含量不得高於 15 mg。
品，在每日食用量中，其足之營養
Reduced
鐵之總含量不得高於 45 素時使用。
mg。
2. 一般食品，在每日食用量或每 300 g 食品(未標示每
日食用量者)中，其鐵之總
含量不得高於 22.5 mg。
3. 嬰兒(輔助)食品，在每日
食用量或每 300 g 食品(未
標示每日食用量者)中，其
鐵之總含量不得高於 15
一般食品，在每日食用量限於補充或每 300 g 食品(未標示每食品中不日食用量者)中，其鐵之總足之營養含量不得高於 22.5 mg。素時使用。嬰兒(輔助)食品，在每日食用量或每 300 g 食品(未標示每日食用量者)中，其鐵之總含量不得高於 15 mg。
一般食品，在每日食用量限於補充或每 300 g 食品(未標示每食品中不日食用量者)中，其鐵之總足之營養含量不得高於 22.5 mg。素時使用。嬰兒(輔助)食品，在每日食用量或每 300 g 食品(未標示每日食用量者)中，其鐵之總含量不得高於 15 mg。
形態屬膠囊狀、錠狀且標限於補充示有每日食用限量之食食品中不品，在每日食用量中，其足之營養鐵之總含量不得高於 45 素時使用。 mg。一般食品，在每日食用量或每 300 g 食品(未標示每日食用量者)中，其鐵之總含量不得高於 22.5 mg。嬰兒(輔助)食品，在每日食用量或每 300 g 食品(未標示每日食用量者)中，其鐵之總含量不得高於 15 mg。

烘焙食品添加剂基本信息及用量明细表

増味剂
——
各类食品
适量
1%
三、牛油香粉
产品名称
牛油香粉
制造商
广州贝嘉乐食品有限公司
配料表
食用香料、葡萄糖、玉米淀粉
添加剂基本信息
使用情况
名称
类别
配方含量
GB2760规定使用范围
GB2760规定最大用量(g/kg)
实际最大用量
食用香料
増味剂
——
各类食品
适量
1%
四、无糖烘焙甜味改良剂
产品名称
无糖烘焙甜味改良剂
东莞广益食品有限公司
配料表
氧化淀粉、单硬脂酸甘油酯
添加剂基本信息
使用情况
名称
类别
配方含量
GB2760规定使用范围
GB2760规定最大用量(g/kg)
实际最大用量
氧化淀粉
增稠剂
60%
适量
3%
单硬脂酸甘油酯
乳化剂
40%
适量
十三、糕点莲蓉保鲜剂
产品名称
糕点莲蓉保鲜剂
制造商
东莞广益食品有限公司
配料表
脱氢乙酸纳、酪蛋白酸钠、柠檬酸
实际最大用量
食用香料
増味剂
——
各类食品
适量
适量
β-胡萝卜素
着色剂
——
各类食品
适量
卡拉胶
增稠剂
——
各类食品
适量
六、焦糖色素
产品名称
焦糖色素
制造商
上海爱普食品工业有限公司
配料表
水、糖的高聚物等
添加剂基本信息
使用情况
名称
类别
配方含量
GB2760规定使用范围
GB2760规定最大用量(g/kg)

(完整word版)食品添加剂一览表

食品添加剂一览表分类名称性质适用范围最大使用剂量备注防腐剂允许使用在酸性条件下，于酱油、醋、果对酵母和霉菌有肝功能苯甲酸或酸性防腐剂，呈汁类、果酱类、抑制作用， PH 值不正常苯甲酸钠白色针状结晶物罐头、汽酒、汽为 3 时抗菌力最的人，不水、低盐酱菜等强。

不在体内积宜多用食品蓄，较为安全对人体无毒，最防腐剂酸性防腐剂，大使用剂量为 1 克/ 千克在。

0.1%山梨酸为无色针使用时浓度时对酵母、山梨酸或状结晶或白色结不要接同上霉菌有效，在酸山梨酸钾晶粉末，山梨酸触铜、铁性条件 PH 值为钾盐白色或淡黄等金属4.5 以下，对乳酸色鳞片状结晶菌、杆菌效果最佳白色粉末，带浅灰色或淡黄色，我国规定硝酸钠硝酸钠咸味或苦味。

在或亚硝酸钠只能食品中，经亚硝用于肉类罐头和发色剂化菌的作用可还肉类制品。

原成亚硝酸钠白色或淡黄色结亚硝酸钠晶，无臭，微咸。

同上在空气中易氧化成硝酸钠婴儿食品中不得无色或白色结使用糖精；我国晶、结晶形粉末允许使用于酱菜糖精或无臭稍有苦味其类，调味酱汁、糖精钠甜度是蔗糖的浓缩果汁、蜜饯200-700 倍（一般类、配制酒、冷甜味剂为 500 倍）饮类、糕点类、饼干类等。

它不但可作食品甜叶菊苷，属天工业的添加剂还甜叶菊然甜味剂，比蔗可供糖尿病患者糖还甜 300 倍食用以代替人造糖精。

亚硝酸钠进入最大使用剂量：体内后0.5 克/ 千克有致癌作用。

目前美国最大使用剂量：已禁用此类添0.15 克 / 千克加剂近年的动物实最大使用量：验认为可致膀0.15 克 / 千克胱癌，应限制使用。

艾青、薑黄、红曲天然色素米等苋菜红人工合成色素胭脂红人工合成色素柠檬黄人工合成色素着色剂（食用色素）靛蓝人工合成色素八角、茴香、花椒、天然植物香料丁香等天然香叶油、姜油、玫瑰花天然植物提取物油、康乃食用香料、克油香精一般用于各种饮料、配制酒、糖果、糕点上彩、红绿丝、果子露、罐头等食品。

以下几种食品不得使用食用合成色素：肉类及其加工制品、鱼类及其加工制品、水果及其制品、（包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）、调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳）、婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉、饼干及糕点）一般对人体安全无害0.05 克 / 千克0.05 克 / 千克0.1 克/ 千克滥用会对人体有害，少用或不用是0.1 克/ 千克原则一般对人体安全无害各种香味人造香料的香精使用前一般浓度为应过滤在投料一般在汽水、冰0.02-6%。

烘焙常用食品添加剂

烘焙常用食品添加剂食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。

介绍几种常用食品添加剂。

（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。

酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。

液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。

压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。

活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。

2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。

（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。

（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。

（凉水溶解，禁用温热水。

）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。

2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。

（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。

（四）盐 1.调味，用于制馅。

2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。

3.改善色泽。

面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。

4.调节发酵速度。

发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。

国标食品添加剂用量

国标食品添加剂用量中国标准食品添加剂用量一、抗氧化剂1、阿斯巴甜：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、硫酸亚铁：最大使用量不超过150毫克/千克食品3、硫酸纳：最大使用量不超过100毫克/千克食品4、丁太醚：最大使用量不超过250毫克/千克食品二、香精1、全萜烯：最大使用量不超过0.05毫克/千克食品2、甘草醇：最大使用量不超过0.25毫克/千克食品3、醋甘油酯：最大使用量不超过0.1毫克/千克食品4、苦山楂醛：最大使用量不超过0.1毫克/千克食品三、色素1、红参（E124）：最大使用量不超过18毫克/千克食品2、绿参（E132）：最大使用量不超过15毫克/千克食品3、黄参（E110）：最大使用量不超过25毫克/千克食品四、酸碱调节剂1、磷酸二氢钾：最大使用量不超过2000毫克/千克食品2、碳酸钠：最大使用量不超过2500毫克/千克食品3、铵盐：最大使用量不超过4000毫克/千克食品五、品质调节剂1、亚硫酸钠：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、二氧化硅：最大使用量不超过500毫克/千克食品3、钠亚硫酸钾：最大使用量不超过100毫克/千克食品六、增稠剂1、卡拉胶：最大使用量不超过400毫克/千克食品2、阿维A发酵产物：最大使用量不超过200毫克/千克食品3、淀粉：最大使用量不超过3000毫克/千克食品七、保藏剂1、醋酸纳：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、醋酸钠：最大使用量不超过400毫克/千克食品3、靛蓝钠：最大使用量不超过50毫克/千克食品八、其他1、植物油：最大使用量不超过400毫克/千克食品2、糊精：最大使用量不超过250毫克/千克食品3、酶活性植物提取物：最大使用量不超过150毫克/千克食品中国标准食品添加剂的使用量比较严格，在使用中需要谨记以上标准。

它们有抗氧化剂、香精、色素、酸碱调节剂、品质调节剂、增稠剂、保藏剂和其他，其最大使用量分别不超过200毫克/千克食品，0.05毫克/千克食品，18毫克/千克食品，2000毫克/千克食品，0.25毫克/千克食品，400毫克/千克食品，200毫克/千克食品和400毫克/千克食品。

食品添加物使用范围及限量暨规格标准第二条附表一修正草案对照表

本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
1.限於食品製造或加工必須時使用。
2.嬰兒食品不得使用。
095
赤藻糖醇
Erythritol
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
第（七）類品質改良用、釀造用及食品製造用劑
第(七)類中新增D-山梨醇、D-山梨醇液、D-木糖醇、
D-甘露醇、
麥芽糖醇、麥芽糖醇糖漿(氫化葡萄糖漿)、異麥芽酮糖醇(巴糖醇)、乳糖醇、
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準第二條之附表一修正對照表
修正規定
現行規定
說明
第（七）類品質改良用、釀造用及食品製造用劑
編號
品名
使用食品範圍及限量
使用限制
087
D-山梨醇
D-Sorbitol
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
1.限於食品製造或加工必須時使用。
2.嬰兒食品不得使用。
088
D-山梨醇液
本品可於各類食品中視實際需要適量使用
限於食品製造或加工必須時使用
030
5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉Sodium5’-Inosinate
本品可於各類食品中視實際需要適量使用
限於食品製造或加工必須時使用
031
5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉Sodium5’-Guanylate
本品可於各類食品中視實際需要適量使用
限於食品製造或加工必須時使用
70％D-Sorbitol Solution 70％
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
1.限於食品製造或加工必須時使用。
2.嬰兒食品不得使用。
089
D-木糖醇
D-Xylitol
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
1.限於食品製造或加工必須時使用。

烘焙常用食品添加剂

烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。

酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。

液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。

压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。

活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。

2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。

（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。

（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。

（凉水溶解，禁用温热水。

）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。

2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。

（四）盐1.调味，用于制馅。

2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。

3.改善色泽。

面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。

4.调节发酵速度。

（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。

2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。

3.塔塔粉：与酸碱中和。

（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。

糕点中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准

糕点
乳化剂
3.0
?
2008-06-01
19、
山梨酸及其钾盐
糕点
抗氧化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂
1.0（以山梨酸计）
?
2008-06-01
20、
山梨糖醇（液）
糕点
膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂
按生产需要适量使用
?
2008-06-01
21、
双乙酸钠
糕点
防腐剂
4.0
?
2008-06-01
22、
酸枣色
糕点
着色剂
0.2
?
2008-06-01
23、
碳酸钠
糕点
酸度调节剂
按生产需要适量使用
?
2008-06-01
24、
碳酸氢三钠（又名倍半碳酸钠）
糕点
酸度调节剂
按生产需要适量使用
?
2008-06-01
25、
糖精钠
糕点
增味剂、甜味剂
0.15（以糖精计）
?
2008-06-01
26、
三聚甘油单硬脂酸酯
?
2008-06-01
13、
萝卜红
糕点
着色剂
按生产需要适量使用
?
2008-06-01
14、
麦芽糖醇
糕点
膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂
按生产需要适量使用
?
2008-06-01
15、
密蒙黄
糕点
着色剂
按生产需要适量使用
?
2008-06-01
16、
木糖醇酐单硬脂酸酯
糕点
乳化剂

焙烤食品中的添加剂应用

碳酸氢钠在各类食品中按需要适量使用的，
国标没有规定限量
苹果酸（酸味调节剂）
L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，已广泛用于高档饮料、食品等行业、已成为继柠檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂。
苹果酸在生产过程中按需要添加国标中没有限量
加工工艺流程
土豆→清洗→去皮→检查修整→切片→除部分水→护色液浸泡→漂洗 →离心脱水→混合→涂抹→微波烘烤→调味→包装→成品
结束
食用香精（食品用香料）
香精作为一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域，它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息，香精的这些优点使其日益成为人们研究的重点。随着现代分析技术的发展以及分析手段的不断改进，越来越多香气物质的结构被鉴定出来，尤其是含硫化合物等这样含量微小但对香型却不可缺少的成分被发现后，合成香精与天然香精的香气更加接近，从而使得合成香精产业得到了飞速的发展，食品香精已经成为现代食品工业不可缺少的重要组成部分。
食品添加剂
焙烤食品中的添加剂ຫໍສະໝຸດ 目录 1 焙烤薯片的介绍
2 焙烤薯片中的添加剂
3 焙烤薯片工艺流程
焙烤薯片
薯片是指由马铃薯（土豆）制成的零食。
薯片制作方法是把马铃薯去皮后切为薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味即可，薯片已成为很多国家零食市场重要一部份。
薯片的主要原料土豆，含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。但是部分B族维生素在高温下热稳定性不高，在烹调中容易被破坏。

烘培业允许使用的食品添加剂及使用量

烘培业允许使用的食品添加剂及使用量烘培业中常使用的食品添加剂种类繁多，有些可以改善产品质量，延长保质期，增加食品的色泽和风味，提高产品的保鲜性，改善加工工艺等。

然而，不同国家和地区对食品添加剂的使用都有自己的规定和限制。

以下是一些常见的烘培业允许使用的食品添加剂及其使用量的介绍：1.酵母：酵母是烘培中常用的食品添加剂，用于促进面团的发酵。

一般情况下，酵母的使用量为面粉重量的1-2%。

2.酶类：酶是一种生物催化剂，可以加速面团的发酵过程，改善产品质地和味道。

常见的酶类包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。

使用酶类的具体用量需要根据产品种类和加工工艺进行调整。

3.酸碱调节剂：酸碱调节剂用于调节面团的酸碱度，改善面团的酵母活性和发酵效果。

常见的酸碱调节剂包括苹果酸、柠檬酸和碳酸氢钠等。

使用量需要根据面团和产品的特性进行调整。

4.抗氧化剂：抗氧化剂可以延长食品的保质期，防止食品氧化变质。

常见的抗氧化剂包括抗坏血酸、硫代硫酸钠和苯甲酸等。

使用量需要根据产品种类和保质期要求进行调整。

5.防腐剂：防腐剂可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。

常见的防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠和呋喃妥因等。

使用量需要根据产品种类和保质期要求进行调整。

6.发酵剂：发酵剂可以促进面团的膨胀和发酵过程。

常见的发酵剂有泡打粉、发酵粉和酵母等。

使用量需要根据产品种类和加工工艺进行调整。

总之，烘培业允许使用的食品添加剂种类繁多，使用量需要根据具体产品的特性和要求进行调整。

为了保证消费者的健康和安全，各国和地区都制定了相应的食品安全法规和标准，对食品添加剂的使用有具体的限制和规定。

烘培业在使用食品添加剂时，应严格按照国家和地区的法规要求进行操作，确保食品安全和质量。

餐饮行业食品添加剂使用范围和使用量.

餐饮行业食品添加剂使用范围和使用量添加剂名称功能使用范围食品名称最大使用量(g/kg备注氨基乙酸(又名甘氨酸增味剂熟肉制品 3.0刺云实胶增稠剂熟肉制品10.0 焙烤食品 1.5丙二醇稳定剂和凝固剂、增稠剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮1.5糕点 3.0L-半胱氨酸盐酸盐面粉处理剂发酵面制品0.06 丙二醇脂肪酸酯乳化剂、稳定剂糕点 3.0 丙酸及其钠盐、钙盐防腐剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮0.25面包 2.5糕点 2.5茶多酚(又名维多酚抗氧化剂糕点0.4酱卤肉制品类0.4熏、烧、烤肉类油炸肉类0.3醋酸酯淀粉增稠剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮按生产所需适量使用单,双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸乳化剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮按生产所需适量使用单辛酸甘油酯防腐剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮1.0 糕点 1.0富马酸酸度调节剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮0.6 面包 3.0 糕点 3.0富马酸一钠酸度调节剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮按生产所需适量使用焙烤食品按生产所需适量使用甘草抗氧物抗氧化剂酱卤肉制品类0.2 熏、烧、烤肉类0.2 油炸肉类0.2 果胶乳化剂、稳定剂、增稠剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮按生产所需适量使用海藻酸丙二醇酯增稠剂、乳化剂、稳定剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮5.0海藻酸钠增稠剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮按生产所需适量使用红曲米,红曲红着色剂糕点0.9熟肉制品按生产所需适量使用环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素,环己基氨基磺酸钙甜味剂面包0.65糕点0.65黄蜀葵胶增稠剂面包10.0 糕点10.0 黄原胶(又名汉生胶稳定剂、增稠剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮10.0姜黄素着色剂面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉0.3焦糖色着色剂面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉按生产所需适量使用金樱子棕着色剂糕点0.9聚丙烯酸钠着色剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮2.0聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯,聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯,聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯,聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯乳化剂、消泡剂、稳定剂面包 2.5糕点 2.0卡拉胶乳化剂、稳定剂、增稠剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮按生产所需适量使用可得然胶稳定剂和凝固剂、增稠剂熟肉制品按生产所需适量使用生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮按生产所需适量使用可可壳色着色剂糕点0.9辣椒橙着色剂熟肉制品按生产所需适量使用糕点0.9辣椒红着色剂熟肉制品按生产所需适量使用糕点0.9 亮蓝及其铝色淀着色剂糕点0.025 磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二钠水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮5.0熟肉制品 5.0焙烤食品15.0磷酸化二淀粉磷酸酯增稠剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮0.2硫酸钙稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂面包10.0糕点10.0麦芽糖醇和麦芽糖醇液甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂面包按生产所需适量使用糕点按生产所需适量使用迷迭香提取物抗氧化剂酱卤肉制品类0.3 熏、烧、烤肉类0.3油炸肉类0.3密蒙黄着色剂面包按生产所需适量使用糕点按生产所需适量使用木糖醇酐单硬脂酸酯乳化剂面包 3.0糕点 3.0柠檬黄及其铝色淀着色剂面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉0.3葡萄皮红着色剂糕点 2.0 乳酸链球菌素着色剂熟肉制品0.5 乳酸钠水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮2.4三聚甘油单硬脂酸酯乳化剂、消泡剂面包0.1糕点0.1山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20,山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40,山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60,山梨醇酐叁硬脂酸酯(又名司盘65,山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80乳化剂面包 3.0糕点 3.0山梨酸及其钾盐防腐剂、抗氧化剂、稳定剂面包 1.0糕点 1.0山梨糖醇和山梨糖醇液甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮30.0面包按生产所需适量使用糕点按生产所需适量使用双乙酸钠防腐剂糕点 4.0熟肉制品 3.0双乙酰酒石酸单双甘油酯乳化剂、增稠剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮10.0酸性磷酸铝钠膨松剂、稳定剂面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉按生产所需适量使用干品中铝的残留量≤100mg/kg酸枣色着色剂糕点0.2碳酸钾酸度调节剂生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮60.0羧甲基淀粉钠增稠剂面包0.02碳酸氢三钠(又名倍半酸钠酸度调节剂糕点按生产所需适量使用糖精钠甜味剂、增味剂面包0.15糕点0.15 田菁胶增稠剂面包 2.0甜菊糖苷甜味剂糕点按生产所需适量使用脱氢乙酸及其钠盐防腐剂面包0.5糕点0.5硝酸钠,硝酸钾护色剂、防腐剂酱卤肉制品类0.5以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg熏、烧、烤肉类0.5 油炸肉类0.5辛烯基琥珀酸铝淀粉增稠剂、抗结剂、乳化剂面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉按生产所需适量使用亚麻籽胶(又名富兰克胶增稠剂熟肉制品 5.0亚硝酸钠,亚硝酸钾护色剂、防腐剂酱卤肉制品类0.15 以亚硝酸钠计,残留熏、烧、烤肉类0.15油炸肉类面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉熟肉制品焙烤食品面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉焙烤食品异麦芽酮糖甜味剂面包糕点硬脂酸钾乳化剂、抗结剂糕点生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）发酵面制品面包糕点生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）糕点糕点酱卤肉制品类熏、烧、烤肉类油炸肉类糕点熏、烧、烤肉类油炸肉类糕点糕点焙烤食品 0.15 按生产所需适量使用 0.5 0.6 0.01 0.6 按生产所需适量使用按生产所需适量使用 0.18 2.0 2.0 2.0 2.0 4.0 量≤ 30mg/kg 胭脂虫红着色剂胭脂树橙（红木素，降红木素）着色剂硬脂酰乳酸钠，硬乳化剂、稳定剂脂酰乳酸钙蔗糖脂肪酸酯乳化剂 5.0 栀子黄着色剂 1.0 0.9 0.9 0.2 0.2 0.2 5.0 0.5 0.5 0.5 0.9 按生产所需栀子蓝着色剂植酸（又名肌醇六抗氧化剂磷酸），植酸钠植物炭黑竹叶抗氧化物着色剂抗氧化剂紫草红姜黄着色剂着色剂酒石酸氢钾膨松剂焙烤食品适量使用按生产所需适量使用按生产所需适量使用铝的残留量≤ 100mg/kg,(干样品，以 Al 计硫酸铝钾膨松剂焙烤食品三氯蔗糖（蔗糖素）甜味剂焙烤食品 0.25 铝的残留量≤ 100mg/kg,(干样品，以 Al 计酸性硫酸铝钠膨松剂焙烤食品按生产所需适量使用。

食品添加剂用量

面包糕点肉灌肠类腌腊肉类豆制品类
10 10 3 5 按生产需要适量使用
油炸面制品茶多酚油炸2 硫酸钙 0.3 1 1 0.5 单辛酸甘油酯
最大使用量
食品名称熏、烧、烤肉类油炸肉类肉灌肠类鲜水产（仅限虾类）糕点油炸肉类发酵肉制品类西式火腿类肉灌肠类面包糕点腌腊肉制品类最大使用量/ （g/kg） 0.2 0.2 0.2 按生产需要适量使用 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 按生产需要适量使用按生产需要适量使用 0.1
允许使用的食品添加剂以及最大使用量
名称食品名称预制肉制品、熟肉制品氨基乙酸调味品发酵面制品半胱氨酸盐酸盐冷冻米面制品生湿面制品丙二醇糕点油炸面制品丙二醇脂肪酸酯糕点复合调味料豆类制品钙酸糕点生湿面制品 3 2 3 20 2.5 密蒙黄 2.5 0.25 没食子酸丙酯纳他霉素 0.6 1.5 3 植酸 0.06 最大使用量/（g/kg） 3 名称