啤酒工艺流程

啤酒工艺流程

第一、麦芽制造

有以下过程:

1.大麦储藏:新收割的大麦休眠期长，发芽能力低，要储藏催熟。

2.大麦选择:用风和筛选机去除杂质，并按粒度分级。

3.浸泡小麦:将浸泡后的小麦在水中浸泡2-3天，同时进行清洗，去除漂浮的小麦，使大麦的浸水程度达到42-48%。

4.发芽:浸泡后的大麦在控温通风的条件下发芽，形成各种物质，溶解麦粒内含物。适宜发芽温度为13 ~ 18℃，发芽期为4 ~ 6天，根芽伸长为粒长的1 ~ 1.5倍。生长的湿麦芽被称为绿麦芽。

5.烘焙:目的是降低水分，防止绿麦芽长时间存放时的生长和分解；使麦芽形成一种物质，赋予啤酒色、香、味；容易去根去芽，焙炒后麦芽含水量3 ~ 5%。

6.储存:从烘烤的麦芽中取出小麦根，挑选并冷却，放入混凝土或金属储存箱中。

第二、酿造

有以下五个过程。主要由糖化、发酵、贮酒、陈酿三个过程组成。

1.原料粉碎:将麦芽和大米分别用粉碎机粉碎至适合糖化操作的粉碎程度。

2.糖化:将麦芽粉碎的淀粉辅料在糊化锅和糖化锅内与温水混合，调节温度。糖化锅保持在适合蛋白质分解的温度。糊化锅内充分液化的醪液放入糖化锅后，保持在适宜的温度下进行糖化，生成小麦醪液。

浸提和煮沸方法、提高糖化醪温度的方法、糖化保持时间和加热方法根据啤酒、原料和所用设备的特性来确定。麦芽汁通过过滤罐或过滤器过滤，在煮沸锅中煮沸，加入啤酒花，并调节到合适的麦芽汁浓度。然后，麦芽汁进入旋风沉降罐，分离出热的凝块，澄清的麦芽汁进入冷却器，冷却至5-8℃。

3.发酵:将冷却后的麦汁加入酵母中，送入发酵罐或圆柱形锥底发酵罐中发酵，用蛇形管或夹套冷却，控制温度。在后续发酵过程中，最高温度应控制在8 ~ 13，发酵过程可分为发泡期、高发泡期和低发泡期，一般持续5 ~ 10天。发酵后的啤酒被称为“嫩啤酒”，味道苦涩，口感粗糙，CO2含量低，不适合饮用。

4.后发酵:为了使鲜嫩的啤酒后熟，将其送入储酒罐或在圆柱形圆锥底发酵罐中保持冷却至0°左右，并调节罐内压力，使CO2溶解到啤酒中。葡萄酒的储存期为1 ~ 2个月，期间剩余的酵母、冷凝物等。逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，二氧化碳在酒中饱和，口感醇厚，适合饮用。

5.过滤:为了使啤酒作为商品清澈透明，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求是:葡萄酒中CO2损失少，过滤量大，质量好，不影响葡萄酒风味。过滤方法包括纸板过滤、微孔膜过滤、硅藻土过滤等。

第三、灌装

灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒质量和赋予啤酒产品外观有直接影响。灌装后的啤酒要符合卫生标准，尽量减少二氧化碳的损失，降低密封容器内的空气含量。

桶:桶由铝或不锈钢制成，容量为20、25、15、30和50升。其中30L是通用规格。桶装啤酒通常是新鲜的。

灌装:罐装啤酒始于1935年的美国。啤酒罐重量轻，便于运输和携带，深受消费者欢迎，发展迅速。具有透明度高、重量轻、开封后可重新密封、价格合理的优点。

主要缺点是保气性差，储存过程中CO2逐渐减少。涂膜可以提高气体保留率，但存放时间不宜过长。PET瓶不能提前倒空或消毒，要采用特殊的灌装程序，避免进气和杂菌污染。

瓶子:为了保持啤酒的品质，减少紫外线的影响，一般使用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶在浸瓶罐中浸泡，然后用洗瓶机清洗，用灌装机灌装啤酒，用封盖机封盖。巴氏杀菌后，检验合格后即可包装运输。