2第二章--面制食品的加工(2)--20140107

挤压成型条件：注意控制挤压过程中的面团温度 （不宜超过40～ 48℃ ）。为此，可以通过调节 螺杆转速、控制冷却水温度和进料温度来实现。
真空脱气处理：在和面阶段或挤压阶段要 进行真空脱气操作，以除去面团中的气泡。 真空脱气处理的主要原因：
• 因为面团在挤压时空气溶于面团的液相中，当由 模孔里排出面团的压力消除，挤出的产品可产生 小气泡，使产品不透明，且在（微波或高温）干燥 时（空气气泡的膨胀度大为增加，而）易产生裂纹。 • 此外，降低含氧量也可减弱脂氧化酶活性，控制 酶对胡萝卜素的氧化作用，改善产品外观。
规格要求
理化指标
山东滨州泰裕麦业 Q/TYM 0006S-2012 中裕特制挂面
四、和面
和面的工艺要求
通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合， 最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小 团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结 构。 常用和面机的技术参数
真空度达-0.07--0.085MPa；和面时间短(一般610min)，和好的面呈松散颗粒状面团，含水量误差 不大于2%，无干粉。面带颜色一致；压延时不粘辊 的加水量可达36%（挂面、方便面生产）。
3.干燥过程
• 冷风定条——不增加温度（若升温则可能会增加断条率）， 工业化生产挂面的干燥过程主要包括冷风定条、保潮 只吹冷风，使面条表面的水分挥发、面条初步定型。温度 20发汗、升温降潮、降温散热四个阶段。 30℃（即略低于车间温度）、湿度80%-85%，干燥时间占总干燥 时间的15%； 面条水分降到28%以内。 • 保潮发汗——温度35-45℃、湿度80%-85%，干燥时间占总干 燥时间的25%；使面条水分降到25％以内。 • 升温降潮——温度45-50℃、湿度55%-60%，干燥时间占总干 燥时间的30%；使面条水分降到16％以内。 • 降温散热——降温速度不宜过快，否则会因面条被急剧冷却 而产生新的内应力，从而导致酥面现象，干燥时间占总干燥时 间的30%；使面条水分达到12.5%-14.5%。
产生酥面现象的原因：
• 和面工艺所得的面团筋力不足 小麦粉质量过差、和面工艺参数（加水量、干面头的回机 量、和面速度、和面时间、和面温度等）控制不当。 • 面团熟化不足 和面工序加水量不足，将导致和面所得的面团面筋筋力不足或 如果熟化程度不足，有可能减少湿面筋得率、影响面积的 如果小麦粉的制粉原料小麦品质较差（如虫害小麦、陈化小麦、 和面不均匀，又因烘干工序脱水速度不一致，从而造成挂面 致密度，不能有效消除面团内应力，而诱发产生酥条现象。 发芽小麦）或者小麦粉工艺后熟（即伏仓处理）不足，所得面团 各部分应力不同，最终造成挂面龟裂酥条；因干面头中面筋质的 的筋力就可能无法满足挂面制作的要求；另外如果小麦粉中的 • 压片工艺控制不当 工艺性能与小麦粉相比明显降低 (如粘接性降低、不成团、呈散状)， 灰分含量过高将使挂面的黏合力降低而导致容易出现酥条现象； 如果厚薄不均匀、紧密的程度差异太大，也可能导致干燥 所以干面头的回机量过多也将影响面团的面筋筋力 时候出现酥面现象。 • 干燥工艺控制不当 烘干过程的温度和湿度设计不合理时，就可能会出现挂面 外层“硬结”冷却过快、热面遇到冷风的现象，而导致挂面内 外应力不均并破坏了其中的部分面筋网络，从而形成了肉眼不 易分辨的裂纹。
• 增加压辊的直径，就会增加辊对面片的压力，所以随着 面片的逐步压延变薄，相对应的压辊直径也要逐步减小。
七、切条
切条是指将压成的面片按规定宽度纵向切开再按一定 长度的横向切断的工艺操作。 通过切条，一般要求所得的 面条的表面光滑、宽度一致、无毛边、无并条、断条少等。 切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中， 切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组 成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。切断刀 在面刀的正下方。
第二章 面制食品的加工（2）
•第五节 挂面 •第六节 方便面 •第七节 通心面
第五节 挂面
一、挂面生产的原辅料 • 生产挂面的主要原辅料有小麦粉、食盐、食用碱、 添加剂等。
二、挂面生产的工艺流程
今麦郎 Q/JMLG 0001S-2011 挂面
三、挂面的质量要求
不浑汤、不断条
（LS/T3212）
感官要求
切 刀
八、干燥 1.酥面现象
酥面现象，是指挂面表面或内部出现明显的或不明 显的龟裂裂纹的现象。 • 酥面的挂面，其外观呈灰白色且毛糙，质地酥脆、 无弹性、抗弯强度差、易断裂，折断时截面很不整 齐，加水烧煮时会断成小段（短、碎面条）。 • 酥面后的产品，其食用效果和商品价值大大降低， 如果将其重新回机处理则不仅会增加生产成本，还 可能会引起恶性循环而进一步造成挂面质量差。酥 面严重地影响挂面的品质和产量。
浸水冷却
真空装袋 杀菌
冷却
包装
二、切条折花成型
切条折花的目的
• 由于并排的直线型面条在蒸煮时会粘连在一起，且经波 纹成型机而折花后的面条脱水较快而且食用时复水性好 （即较快些），所以往往需要进行波纹成型处理。
波纹成型机的工作原理
• 经过面刀切条后的面条（具有前后 往复摆动的特点），通过一个成型 导箱，导箱的下部还有一个无极变 速的传送带，它的线速度比面条的 小些，从而在面条与传送带接触部 分形成一个阻力区域，同时面条在 成型导箱中与箱体的前后壁发生碰 撞而产生扭曲力，最后在下面的传 送带上扭曲堆积而形成波浪形花纹。
挂面烘干时间应不低于3.5h。烘干时间短，容易造成挂 面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间 过长则生产效率低。
九、切断和包装
• 烘房出来的挂面，总长为1.2～1.6米。作为产品 必须将它切断并包装出厂。
• 成品挂面长度一般为200毫米或240±10毫米。
十、挂面生产工艺的发展趋势 • 利用气流面粉输送技术和真空和面技术，实现从 “供粉—和面—喂面”的连续自动化，从而提高 和面效果、保证面团的卫生品质、降低劳动强度。
• 实现挂面生产由烘干机代替烘房，由低温工艺向 高温工艺的变革。
• 实现挂面生产由“下架-切断-称量-包装-碎头回 用”的自动化。
第六节 方便面
一、方便面的工艺流程
1. 附带汤料的油炸方便面 面团调制 熟化及供料 连续油炸
脱模 切面 盘花
入模
整列
切块
连续蒸煮
包装 盘花 连续蒸煮 加汤料 加盖
鼓风冷却
切条成型的工艺要求
面条光滑、无并条、波形整齐、密度适当、分行 相等、行与行之间不连接。
影响波纹成型效果的主要因素
•面片质量 •面刀质量 •面条的线速度与传送带的速度之比值 •成型导箱壁上的压力大小
三、蒸面
蒸面，是指（把经过波纹成型机成型的）波纹面通 过连续蒸面机蒸煮一定的时间，使面条中的淀粉糊化 （又称为α -化），蛋白质产生热变性，面条由生变熟 的工艺过程。 淀粉糊化度是反映蒸面效果的重要指标。
如果开始温度过高，水分蒸发很快，会出现以下现象： ①吸油量增大；②没有水不利于面粉的进一步糊化；③没有 水温度上升会更快，易炸糊炸焦。
热风干燥方便面的原理
经过蒸熟的面条进入到热风干燥设备中，通过干燥温 度、湿度和干燥时间的合理设计而较快地脱除面条中 的水分，以固定淀粉糊化状态，以保持其复水性。
油炸方便面要求蒸面后的面块糊化度达到85%以上，而 非油炸方便面要求蒸面后的面块糊化度达到80%以上。
Fra Baidu bibliotek
影响蒸面效果的主要因素
• 面块性质 面块的含水量：与“和面时的加水量”、“静置中的 水分损失”有关； 面块表面积的大小：与面条的粗细度和面块的疏密厚 度有关 •蒸面温度 进口温度60-70℃ ，出口温度95-100℃ •蒸面时间 90-120s
影响热风干燥的主要因素
• 面块性质 • 干燥温度 • 相对湿度 • 鼓风静压力
第七节 通心面
1.传统通心面 • 原辅料→和面→挤压成型→ 挂面→烘干→ 冷却→ 切断→包装 • 传统通心面主要以杜伦小麦（其硬度比普通小麦高） 磨制的粗粉粒为原料，含蛋白质14%-15%，筋力强。 而且杜伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高 出一倍，破坏色素的脂氧化酶活性较低，所以用杜 伦小麦制作的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系， 一旦原料选定，加工工艺就是决定制品品质的决定 因素，而其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键。
经定量切断的面块进入油炸设备中，在高温油炸作用下面块 温度迅速上升而使其中的水分快速汽化，而使面条形成多孔 性的结构。 油炸过程进一步增加了面条中的淀粉糊化度，固定了蒸熟后 淀粉的糊化状态，保持了方便面的复水性。
影响油炸效果的主要因素
• 面块的性质 • 油脂的质量 • 油炸温度 • 油炸时间 • 油位 • 油耗 为什么油炸温度需要由低变高？
五、面团的熟化
面团熟化，是指将已和好的面团静置或低速搅 拌一段时间，以使面团中的水分转移和均匀分布， 使蛋白质和淀粉充分吸水，有利于面筋质的形成； 同时可以消除面团的内应力（这些内应力是在和面 过程中的搅拌、拉伸、挤压等而产生的），使面团 内部组织趋于稳定，面团的结构均匀一致，有利于 均匀喂料和压延。 面团的熟化通常在常温下进行，熟化至少10分 钟以上。
加汤料
2. 调味杯装方便面 面团调制
连续油炸 脱模
熟化及供料 入模 鼓风冷却
切面
喷调味料 装杯 包装
3. 热风干燥型方便面 面团调制 熟化及供料
热风干燥
连续冷却 切块
压片 连续蒸煮 加汤料包 压片
切面 盘花 包装
整列 4. 调味软面（湿面）方便面 面团调制 喷调味料 表面干燥 熟化及供料
切面
连续蒸煮
真空和面机
面头子加入前的处理方法的选择对和面后面团的 影响和面效果的主要因素
质量影响较大。应注意面头子的卫生。湿面头要 及时回机、而干面头粉须过CQ20筛绢。 和面要做到四定：定粉、定水、定时、定温。 • 定粉，是指使用的面粉一定要按照配方而定量并一次加够； 而且和面时面头子的加入量要均匀而稳定，头子加入量应由小 麦粉的面筋质量等品质特性来确定，一般小于15%。 • 定水，就是和面时要根据小麦粉的吸水率和辅料等综合确 定好加水量，最好一次把水加完。常为30-35%。用水过多则面 团发粘过少则不能形成好面团。 同时注意控制水质。 • 定时，就是指和面时间一定要控制好。注意不要搅拌过度。 调粉时间一般在15-20min，其与加水量、面粉性能、和面机形 式、搅拌速度、辅料如鸡蛋碱改良剂等有关。夏季短一些，冬 天长一些。 • 定温，即控制好面团的调制温度，主要通过水温来调节。 一般在25-30℃左右。面团温度与面团的形成时间和面团的软 硬度有关。
为了保证挂面的卫生，实现连续化生产，工业上大都利 用烘房设备对挂面进行干燥。 2.干燥原理 当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面 首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，称之为“表面汽 化”。随着表面汽化的进行，面条内外就产生了水分差，同 时热空气的能量会逐渐转移到达面条的内部。所以，在温度 和内外水分差异以及表面汽化等的综合影响下，内部水分向 面条表面转移。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的 不断进行，面条逐渐被烘干。
四、切断和折叠
蒸熟的面块具有较好 的柔韧性，应对其进行定 量切块，一般切成每块 100g、折叠成双层的面块， 再经分路装置送入热风或 油炸干燥工序。 在连续化生产的流水 线上，面块的定量一般由 面块的长度来决定。
五、干燥
方便面干燥工艺的类型主要有油炸干燥、热风干燥和 微波干燥等。 油炸干燥的基本原理
• 压延比越大，则所需的压延道数越少，即面片的厚度变 化较大，这样容易破坏面团的面筋结构。所以一般要求至少 压延比 =（辊压前面片厚度 -辊压后面 压延5～7 道以上（ 50%、40%、30%、 25%、15%、10%）。 片厚度）×100%/辊压前面片厚度 连续压延机 • 压延速度，即压辊的转速要适当。若过快，则使面片被 拉伸过快而容易破坏其面筋网络；如过慢则会影响产量。
六、压片
压片是指将已经熟化的面团使用压片机压制成符合工 艺要求的薄面片的过程。 压片的作用主要有两个，是揉 捏作用（使得面团中的面筋网络结构分布均匀）和成型作 用。 一般利用“复合压延”和“异径辊压”相结合的方式 进行压片。
熟化喂料机 复合压延机 连续压片机 成型器 （面刀）
影响压片工艺效果的因素主要有压延比、压延速度和压 辊直径等。