最新三篇面制食品工艺

(五) 裱花型蛋糕
鸡蛋20 白砂糖10 面粉10 奶油膏用量占60%
膏坯制作 – 批面割坯 – 撒糖水 – 夹馅 – 涂面封边 – 滚边 – 裱花 – 成品
结束语
谢谢大家聆听！！！
12
2、卷筒蛋糕（奶油、蛋白、果酱卷筒）
– 1.配方
糕 坯 鸡蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 饴糖 奶油膏 蛋白膏 果 酱 桃仁 糖粉
奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4 0.3
蛋白卷筒 1.1 1 0.44 0.66 1.5 0.5
果酱卷筒 4 1
2
2 0.5
– 2.工艺要点 制糕坯 同清蛋糕制作。膏糊注入烤盘烘烤，烘 烤程度不要太重，出炉温度不超过200。膏坯厚 度奶油、蛋白类约2~2.5cm，果酱类0.8cm。 加工成型 – 奶油卷筒 膏坯切成长方形，一块剖为两半， 剖面朝上。取相仿体积的奶油膏涂在糕坯上 卷成长筒形，圆筒上面挤拉两道奶油花纹， 撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小块 ，蛋糕坯的切面与奶油层厚薄应均匀呈旋纹 状。 – 蛋白卷筒 膏坯切成长条形，一剖为二。台上 放一张比膏坯略大的纸，放上膏坯，切面朝 上。用刀刮取占膏坯重量1/2的蛋白膏涂在膏 坯上连纸带坯卷成筒形。将卷成筒形的蛋糕 一一排紧，待其凝结后固定形状，去掉纸， 切成小块撒上糖粉即可。 – 果酱卷筒 制法同奶油卷筒
三篇面制食品工艺
四 蛋糕的生产工艺
（一）概况
蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖等制成的松软可口的 高蛋白食品。
Fra Baidu bibliotek
它的制作原理是：利用蛋液的气泡性经搅打而充入大量空气， 在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体结构 。
蛋糕的花色品种很多，但归纳起来不外有以下四种类型：
清蛋糕 油蛋糕
•复合型蛋糕 •裱花型蛋糕