最新三篇面制食品工艺
面条制作工艺流程
面条制作工艺流程面条制作工艺流程面条是我们中国的传统食品之一，制作过程繁复而精细，下面就为大家介绍一下面条的制作工艺流程。
首先，制作面条的原料主要有面粉、水和食盐。
面粉选用优质的中筋面粉，水是清洁的自来水，食盐是为了增加面条的韧性和弹性。
其次，将面粉倒入一个大碗中，逐渐加入水，一边加水一边搅拌，直到面粉和水完全混合在一起。
然后将面团取出，放在案板上继续揉搓，直到面团变得光滑均匀。
过程中，需要逐渐加入适量的水，以保证面团的湿度。
接下来，将揉搓好的面团进行加工。
首先用擀面杖将面团擀成薄片，然后将薄片对折，再用擀面杖继续擀开。
这样反复擀揉数次，直到面片变得非常薄且均匀。
擀好的面片需要切割成一定宽度的均匀长条，用刀或刮刀将面片切割成面条状。
而后，切好的面条需要进行煮熟。
将面条放入沸水中慢慢煮熟，煮至面条变得柔软且有弹性时即可捞出。
为了避免面条粘连在一起，需要加入适量的盐水或油，煮的过程中需要不断搅拌。
最后，将煮好的面条捞出，过冷水，使之迅速冷却。
冷却后的面条口感更好，更加富有弹性。
可以根据个人喜好加入芝麻油、酱油、辣椒油等调料提升口感。
制作好的面条可以烹饪成多种菜品，比如炒面、炸面饼、拌面等。
而且可以根据口味的不同，再加入不同的配料，如蔬菜、肉类等，制作出各种美味的面条料理。
总的来说，面条的制作工艺需要经历面团调制、面条加工、面条煮熟和面条冷却几个步骤。
每个步骤都需要细心操作，以保证面条的质量和口感。
制作面条虽然繁琐，但是制作出的面条香糯可口，让人回味无穷。
在传统文化中，面条也有着丰富的象征意义，象征着长寿和团圆，所以制作面条在中国人的饮食文化中具有重要地位。
面条制作工艺流程
面条制作工艺流程
《面条制作工艺流程》
面条是一种古老而又有趣的食物，经过多年的发展和创新，面条已经成为了世界各地人们喜爱的美食。
面条有着丰富的口感和味道，制作工艺也是非常独特的。
下面我们就来了解一下面条的制作工艺流程。
首先，面条的原料一般为面粉和水。
在制作面条的过程中，一般需要将面粉、水和其他辅料混合搅拌，直至成为面团。
这个过程需要一定的技巧和经验，因为面团的质地直接影响着最后面条的口感和品质。
接下来，面团需要进行搓揉和发酵。
搓揉是为了让面团更加柔软和有弹性，发酵则是为了增加面团的松软度和口感。
这个过程一般需要时间和耐心，因为面团的成熟度很大程度上决定了最后面条的质量。
然后，面团需要进行擀面。
擀面是制作面条的关键环节，需要将面团均匀地擀成薄片，然后进行切割成各种形状。
这个过程需要工匠们的高超技艺和技巧，因为不同的面条形状需要不同的擀面方式和切割方法。
最后，面条需要进行煮熟和加工。
一般来说，煮熟的面条需要根据不同口味的需求来制作，可以煮成汤面、拌面、炒面等等。
而加工的面条则可以通过晾晒或者烘干来保质保鲜，方便储存和使用。
总的来说，面条制作工艺流程需要经历多道工序和环节，需要手艺和经验丰富的工匠们来完成。
不同地区有着不同的面条制作工艺，但是无论如何，制作一碗美味的面条都需要工匠们用心去制作的。
第三篇面制食品工艺
method)
and dough
也叫中种法,两次调粉两次发酵
温度26～28 湿度70～75% 3～5小时
发酵 第二次调粉 发酵 整形------
面粉水酵母 添加剂搅拌均匀 温度24～26
第一次调粉
剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉 添加剂，最后加油脂温度27～29
冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如
下：
面团温度 18~24 0~45分钟 平均30分钟
室温--34~- --40 ℃ 空气 流速16.8~19.6, 60~70分钟 --18~ 面团中心温度--29~ --32 --23℃ 5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏-->
起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。 然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～ ２小时后即可进入整形 （7）液体发酵法（Liquid
ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后
再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备
调粉
发酵
整形------
④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，
配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。
５．按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 ６．按邦式来分
有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包
４．按配料及工艺操作的不同分
有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌
油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用 果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组 成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档 重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。 配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采 用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹 馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、 鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。
面条的工艺流程
面条的工艺流程
《面条的制作工艺流程》
面条是一种古老而传统的食品，其制作工艺经过千百年的发展，已经变得非常成熟。
下面我们来简单介绍一下面条的制作工艺流程。
首先，制作面条的原料非常简单，只需面粉和适量的水即可。
在制作过程中，面粉要适当地加一些盐和碱水，以便面条更加筋道和富有弹性。
然后把面粉和水搅拌均匀，揉成面团。
接着，将面团放在案板上，用力揉搓，直至面团变得柔软并且呈现出光滑的表面。
接下来，面团需要进行擀面，这是制作面条的关键步骤之一。
将面团擀成薄片，然后将薄片对折，再次擀开，如此反复多次，直到面片变得非常薄而且非常均匀。
然后将薄片卷起来，用刀切成细条，就成了面条的形状了。
而不同种类的面条，这个擀面的步骤也会有所不同，需要根据具体食谱来进行调整。
最后，将切好的面条放入开水中煮熟，然后捞出来放入冷水中冲洗，这样可以让面条更加筋道和富有弹性。
最后，将面条捞出，沥干水分，可以根据不同的配料和口味来进行烹饪。
以上就是制作面条的简单工艺流程，虽然看起来很简单，但其中却包含了许多细节和技巧。
希望大家在制作面条的时候，能够好好琢磨琢磨，这样制作出来的面条才会更加美味可口。
面制食品的加工工艺
面制食品的加工工艺第一节面制食品的原辅料一、面粉面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量几的最重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
1．面粉的化学成分(1) 蛋白质面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。
面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。
其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。
面粉中各类蛋白质的含量及特性见表3-1.表3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶于水9 12000~16 000 参与代谢未知球蛋白溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢未知醇溶蛋白溶于70％乙醇40 65000~80 000 决定面团延展性一条多肽链谷蛋白溶于稀酸液46 150000~3000000 决定面团弹性17~20条多肽链麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏弹性。
麦谷蛋白是由17~20条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。
面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白；充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，推成具有良好黏弹性和延伸性的面团。
面条制作工艺
面条制作工艺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：面条，是一种古老而美味的食品，是中国传统的主食之一。
自古以来，面条就是人们生活中不可或缺的食品之一。
面条的制作工艺也是继承和发展了千百年的传统技艺，经过无数代人的不断探索和创新，才有了如今各种口味丰富、形态多样的面条。
下面我们来详细了解一下面条的制作工艺。
一、选择原料面条的制作工艺首先要选择好面粉。
面粉的种类有很多，以小麦面粉为主要原料的面条最为普遍。
选购面粉时，要注意选择白面、高筋面粉或者中筋面粉，面粉要纯正无杂质，质地细腻。
还需要准备清水和少量食盐进行和面。
二、和面和面是制作面条的第一步，和面的目的是使面粉充分吸收水分，搓揉出筋道。
需要注意的是，和面时要适量倒入清水，不宜一次性倒入过多水分，最好是一次少倒量多次。
具体步骤是：将面粉倒入面盆中，适量加入清水，细心搅拌，搅拌至面团表面不黏手，半湿半干即可，然后盖上湿布静置15-20分钟，让面粉充分吸收水分。
三、搓揉面团将面粉静置后，接着就是搓揉面团。
搓揉面团是制作面条不可或缺的步骤，只有经过充分的搓揉，面团才能变得筋道细腻，制作的面条才会更加劲道有嚼劲。
具体步骤是：将面团搓揉至表面光滑，无气泡；然后将面团搓成长条状，用手掌按压，反复搓揉至面团变得更加筋道；最后将面团盖上湿布，再静置15-20分钟。
四、擀面擀面是制作面条的重要步骤之一，也是最为考验厨师手艺的环节。
擀面时要注意保持面团的湿润度和筋道，使面条擀出来筋道有弹性，不易断裂。
具体步骤是：将面团分割成适量大小的小团，每次取一小团，用擀面杖擀成薄片；擀面时先用擀面杖轻轻擀平，然后转动面片，继续擀平，反复轮换擀面位置，直至擀成适当的面条厚度。
五、切割面条将擀好的面片切割成面条是制作面条的最后一步，切割面条的大小和形状可以根据个人口味和喜好来定制。
具体步骤是：将擀好的面片对折、对折，然后用刀片沿着对折处切割，即可切成相对均匀的面条；切割后的面条可以稍微撒上少许面粉，以防相互粘连。
面条加工工艺技术
面条加工工艺技术面条作为中国传统的食品之一，经过几千年的发展，在制作工艺上形成了独特的技术方法，具有独特的风味与口感。
下面我将为大家介绍一下面条加工的工艺技术。
首先，面条的原料选择十分重要。
传统的面条一般选用优质的小麦粉为原料，具有较高的黏度和筋度。
同时要根据面条的需求选择不同的麦粉，在碱面条中则会加入碱水，发面条则会加入酵母。
其次，面粉的加工方式也有讲究。
一般来说，将小麦粉入水搅拌成面糊，然后通过剪切、搓揉等手段使面团中的面筋得到充分的激活和延展，这样能使面团更加有韧性。
面团制作完毕后，需要进行醒发，让面团得到充分的松弛和发酵。
接下来就是面条的成型与切割。
传统的方法是将面团团成长条状，然后用擀面杖擀成薄片，再将薄片揉搓成长条状。
这样可以保证面条的形状均匀一致，且粘度适中。
现代化的面条加工厂通常会使用面条机来自动化完成这一工序，提高生产效率。
最后，面条的煮熟也是面条加工的重要一步。
一般来说，面条需要在大量的沸水中煮至熟透，这样才能保证面条的口感和营养。
通常需要不停地搅拌以防面条粘在一起。
煮好的面条需要立即用凉水冲洗，以去除黏性，并使面条更加爽滑。
通过以上的工艺步骤，我们就可以制作出美味可口的面条了。
当然，在不同的地区，面条的加工工艺也有一些差异，有些地方会加入自己的特色调料来烹饪面条，使其更加丰富多样。
总结起来，面条加工的工艺技术需要选择好质量的原料，运用不同的加工方式来制作面团，再经过成型、切割和煮熟等环节，最终制成可口的面条。
这一过程需要经验和技术的积累，以保证面条的品质。
希望以上的介绍能使大家对面条加工工艺有更深入的了解。
面条工艺流程
面条工艺流程
《面条工艺流程》
面条是一种古老的食品，在世界各地都有不同的制作工艺。
下面我们来了解一下面条的制作工艺流程。
首先，制作面条的原料是面粉和水。
将面粉和水按一定比例混合，揉成面团，然后让面团进行发酵，使之更加柔软和有弹性。
接着，将面团擀成薄片，然后经过多次折叠、切割，最终变成一根根细长的面条。
这个过程需要一定的技巧和经验，以确保面条的形状均匀、大小一致。
经过切割后的面条需要晾干，以便保存和烹饪。
在此过程中，会用到特殊的晾干设备或者自然晾晒。
最后，制作好的面条可以根据需要进行煮熟或者干炒。
煮面的过程需要掌握火候和时间，以确保面条煮熟，但不过度。
而干炒面则需要配合适量的调料和配料，以增加口感和美味。
总的来说，面条的制作工艺流程并不复杂，但需要一定的经验和技巧。
而且，不同类型的面条会有特定的制作工艺，因此制作好面条需要长期的练习和掌握。
面食生产工艺流程
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小麦面粉的食品加工工艺
小麦面粉的食品加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 准备原材料：小麦面粉主要由小麦磨制而成，通常包含面筋、淀粉和其他营养物质。
面粉是制作各种面食的基础，如面包、面条、饼干、糕点等。
2. 加水合成面团：根据需要，将适量的水与小麦面粉混合，并搅拌成面团。
加水时，应根据面粉的吸水率适当调整，以确保面团有足够的弹性。
3. 揉捏面团：将面团揉捏至光滑，使面筋充分扩展，这样在烹饪时面团更易于消化。
4. 制作形状：根据具体食品的形状需求，将面团塑形成各种形状，如面包、面条、饼干等。
5. 醒发：在烹饪前，许多面食需要经过醒发过程，以确保面团的膨胀和松软。
6. 烹饪：通过煮、蒸、烤或炸等方式进行烹饪。
具体的烹饪方式可能会因食品种类和需求而异。
例如，面包需要先进行发酵，再放入烤箱烤制；面条则可以煮食或炒食。
7. 调味：根据食谱或口味需求，添加适量的调味料或酱料。
8. 品尝和清洁：完成烹饪后，品尝食品并确保口味符合预期。
同时，记得清洁餐具和厨房用具。
在加工过程中，还有一些需要注意的事项：
1. 面粉的质量：选择优质的小麦面粉非常重要。
优质面粉应具有光滑的外观和良好的口感，不应有杂质或异味。
2. 合适的温度和湿度：在醒发食品时，应保持适当的温度和湿度，以确保食品的松软和膨胀。
3. 避免过度加工：过多的添加剂和过度搅拌可能会破坏面粉中的营养物质，影响食品的口感。
4. 合理搭配食材：在烹饪面食时，应注意搭配食材，以确保营养均衡。
通过遵循以上步骤和注意事项，您可以制作出美味可口的小麦面粉食品。
面制食品工艺课程(PPT48张)
调粉
发酵
整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备 无面粉发酵液
不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
(8)冷冻面团法(Frozen dough)
由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷
（３）调粉
根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一
般有两种即：一次调制法、二次调制法
一次法：
①水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混
合均匀； ②奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形 成面团；（考虑酵母活性） ③面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂 ； ④最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展， 或面团完成前5～6分钟再加入。
④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，
配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。
５．按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 ６．按邦式来分
有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包
白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润 仍有粘性.
③.面筋扩展阶段(Development stage)
面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面
团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。
④.面团完成阶段(Final
stage )
此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整
粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗 不出面筋。
（２）面团的调制技术
①．面包配方的确定
第三篇面制食品工艺
▪ （7）.气鼓 cream puff
➢以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊， 经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而 制成的糕点。
➢同义词：泡夫；哈斗。
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（三）、糕点的起源与历史沿革
➢糕点是深受我国人民喜爱的大众化方便食品， 在我国它的制作历史至少已有3～4千年以上。 早在商周时代就已经有了糕点的雏形，当时叫 “饵（一种蒸制品）”，“餈（ci，一种烤烙 制品）”，只是一种便于携带、可以较长时间 存放的干粮，方便于行军打仗、外出经商、富 家子弟游山玩水。
➢兵马未动粮草先行 法、俄的香槟对伏特加
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➢ 俗话说“巧妇难为无米之炊”生产糕点必须有生产糕点 的原料和工具。
❖我国黄河流域、江南各地早在新石器时代已经有相当发达的原
始农业和畜牧业，已经具备了生产糕点的主要原材料
黍（shu）、稷（ji）、稻、大豆、麦子、桃、李、杏、梅、甜瓜、 葫芦、枣、菱、藕、猪、狗、牛、羊、马、鹅、鸡等在新石器时 代我国已有了生产糕点的主要原料、加工工具、熟化工具，完全 可以用来生产糕点了
▪ 1.4 酥层类
➢ 用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、 成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 如广式的千层酥等
2021/1/15
蝴蝶酥
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▪ 1.5 酥皮类
➢用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京 八件、苏八件、广式的莲蓉酥等
▪ 1.6 松酥皮类
❖将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。
➢ (3).烘焙食品 （焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery ❖采用烘焙工艺制成的食品。
第五章 面制食品的加工
使用较多。
4、烘干过程
保潮出汗 预干燥 → 主干燥 （冷风定条） （1）冷风定条 目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使 湿面条强度增加，初步定型。 措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。 参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。 → 终干燥 升温降潮 （降温散热）
+ + + + + + + + + +
合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。
+ +
+ +
+ + + + + +
+ +
影响因素有：
（1）压延比 ：是指压沿前后面片厚度之差与压沿前面片 厚度的百分比。 压延比＝（轧前面片厚－轧后面片厚）／轧前面片厚×100％ （2）压延速率 面团压延过程中，面带的线速度称为压延速率。 对面片的影响： A、压辊的转速过高，面片被拉伸速度过块，易破坏已 形成的面筋网络，且光洁度差。 B、转速低，面片紧密光滑，但影响产量。 一般面片的线速度在20-35m/min。
又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。
2、挂面分类
按小麦粉的等级分：
富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面
按面条的宽度(mm)不同分：
龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面
1.0
1.5
2.0
3.0
6.0
按添加物的种类分
鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等
面粉加水调制面团时，麦谷蛋白首先吸水胀润，
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2、卷筒蛋糕（奶油、蛋白、果酱卷筒）
– 1.配方
糕 坯 鸡蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 饴糖 奶油膏 蛋白膏 果 酱 桃仁 糖粉
奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4 0.3
蛋白卷筒 1.1 1 0.44 0.66 1.5 0.5
果酱卷筒 4 1
2
2 0.5
– 2.工艺要点 制糕坯 同清蛋糕制作。膏糊注入烤盘烘烤，烘 烤程度不要太重，出炉温度不超过200。膏坯厚 度奶油、蛋白类约2~2.5cm，果酱类0.8cm。 加工成型 – 奶油卷筒 膏坯切成长方形，一块剖为两半， 剖面朝上。取相仿体积的奶油膏涂在糕坯上 卷成长筒形，圆筒上面挤拉两道奶油花纹， 撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小块 ，蛋糕坯的切面与奶油层厚薄应均匀呈旋纹 状。 – 蛋白卷筒 膏坯切成长条形，一剖为二。台上 放一张比膏坯略大的纸，放上膏坯，切面朝 上。用刀刮取占膏坯重量1/2的蛋白膏涂在膏 坯上连纸带坯卷成筒形。将卷成筒形的蛋糕 一一排紧，待其凝结后固定形状，去掉纸， 切成小块撒上糖粉即可。 – 果酱卷筒 制法同奶油卷筒
(五) 裱花型蛋糕
鸡蛋20 白砂糖10 面粉10 奶油膏用量占60%
膏坯制作 – 批面割坯 – 撒糖水 – 夹馅 – 涂面封边 – 滚边 – 裱花 – 成品
结束语
谢谢大家聆听！！！
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三篇面制食品工艺
四 蛋糕的生产工艺
（一）概况
蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖等制成的松软可口的 高蛋白食品。
它的制作原理是：利用蛋液的气泡性经搅打而充入大量空气， 在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体结构 。
蛋糕的花色品种很多，但归纳起来不外有以下四种类型：
清蛋糕 油蛋糕
•复合型蛋糕 •裱花型蛋糕