面包制作工艺

（3）面团的成熟（搅拌完成阶段）

面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物 料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是 整个面团调制成熟。
面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘 手，细腻无粗糙感。有良好的伸展性和弹性。 此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工 序（发酵）。


（4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打 断阶段）：
面团发酵的同时也进行一个熟成过程。 面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化， 不仅产生了大量CO2气体和各种风味物质， 而且面团的物理性质（如伸展性、持气性等 ）均达到最良好的状态，即面团的性质对于 制作面包达到最佳状态。
2、发酵产物
①CO2气体：使面团膨松、起发。 ② 酒精：面包风味来源 ③酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸及极少量的 硫酸、盐酸等。
搅拌机 80～100转/分 160～200转/分 转速 慢速 快速 摩擦升温/℃ 10～12 18～24
注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。
（4）搅拌速度

快速搅拌：面团卷起时间快，达到完成的时间短， 面团搅拌后的性质较好；面筋稍差的面粉应避免 用高速，以免使面筋打断。
慢速搅拌：所需卷起的时间较久，面团达到完成 阶段的时间长。若面筋强的面粉用慢速搅拌，很 难使面筋达到完成的阶段。

（5）辅料的影响


乳粉：添加乳粉使吸水率提高，水化时间延长。
糖：糖的添加会使面团吸水率减少，随着糖量的 增加水化作用变慢，因此要延长搅拌时间。 食盐：减缓面团的吸水，从而增加面团搅拌时间。 还原剂：如半胱氨酸，可以使面筋软化，缩短搅 拌时间。

二、发酵
1、面团发酵原理

面团发酵主要是利用酵母生 命活动产生的CO2和其他物 质，同时发生一系列复杂的 变化，使面包蓬松富有弹性， 并赋予制品特有的色、香、 味、形。


第二节

面包制作工艺
面包生产五个主要工序


调粉
发酵


整形
醒发

烘烤
一、调粉（面团调制、搅拌、和面）
1．面团形成的基本过程 （1）混合原料阶段（物料拌和阶段）

此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使 其成为一个既粗糙又湿润的面团。 面筋还未开始形成，面团呈泥状。

（2）面团的形成

随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步 吸水胀润，面团体积增大，开始形成面筋网络； 面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间， 形成具有一定弹性和延伸性的面团。 面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有 光泽，用手触摸时具有弹性，较柔软，黏性较低， 拉面团时具有延伸性，但是易断裂。

面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的 时间应予延长； 面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面 团不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
面团温度的控制方法：



用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
（3）加水量和水温

加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸 水率而定，一般是面粉量的45%～55%， (其中包括液体辅料中的水分)
有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手 是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟 适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说 明面团已经老了。
三、面包的整形

将发酵成熟的面团做成一定形状的面团 坯称为整形（成形）。 整形工序包括：分块（割）、滚圆/搓 圆、静置/中间醒发、做型（造型和装 饰）、装盘/入模等。
食品工艺学
第三篇 焙烤食品工艺
第二章
面包制作工艺
第一节 概述 第二节 面包制作工艺
第一节
概述
面包——以面粉为主要原料，与酵母和其 他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、 添加剂等）一起加水调制成面团，再经发酵、 整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食 品。
一、面包的分类

1、按面包的柔软度分类

分割时间：15～25min
2．搓圆（滚圆）

搓圆——将分割后的不规则小块面团通过手工或 滚圆机搓成圆球状，排除部分CO2，使其结构均 匀结实，外形规则，表面光滑。
机械搓圆：伞形搓圆机、锥形搓圆机、圆桶形搓 圆机；


手工搓圆：要求掌心向下，五指握住面团，在面 案上顺一方向旋转并向下轻压，搓成圆球形。


2．二次发酵法（中种法）

工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面 团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整 形→……（同一次法整形后工序） 酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面 包体积比一次法大，组织均匀，弹性好，老化 速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时 间较长。

搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度 出现含水的光泽，表面很湿，非常粘手，即面 团开始水化； 面团特点：面筋开始断裂（过度的搅拌使面筋 受机械损伤超过了搅拌耐力），面团的弹性和 韧性减弱（此时用于加工面包，其品质下降）。

2．影响面团形成的因素


（1）面粉中蛋白质的质和量
（2）面团温度


4. 面团发酵成熟度的判断方法
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如
四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不
立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成
熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面 团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并


硬式面包：内部组织比较结实
软式面包：内部比较柔软

2、按食用方式分类

主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。
点心面包（高档面包）：配方中使用较多的 糖、奶粉、奶油、鸡蛋等原辅料。
一、面包的分类

3、按成形方法分类


普通面包：成形比较简单
花色面包：成形比较复杂、形状多样化

4、按用料不同分类


整形期间，面团的发酵并没有停止，要 控制车间的温度（ 25－28℃）和湿度 （65％－70％）。
1．分块与称量

分块（分割）——将发酵成熟的大面团按成品面 包要求切块、称量，分成重量相等的小块。 分割的重量：成品重量的110％。
分割与称量操作


手工操作：按重量切分 机械操作：按体积分割

湿度低于70％，面团表面由于水分蒸发过多而 结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。
（2）发酵时间

与所用的原料性质、酵母用量、糖用量、 搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、 制作工艺等许多因素有关。
可通过观察面团的体积来确定：当发酵至 原来体积的4～5倍时即可认为发酵完成。


发酵时间的调整

3．静置（中间醒发、中间发酵）

3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）

工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序） 具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中 加入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通 过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起， 在调粉中完成发酵。


面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残 留的化学剂味道，在味道和保质期方面与正常 发酵的面包相差很远。

使面团膨胀、体积增 加，形成疏松、似海 面包的发酵以酵母为主。 绵状的结构

在发酵前期，氧气充足，酵母以有氧呼吸为主， 将糖分解为CO2和H2O，并放出热量。 当氧气稀薄时，酵母变成无氧呼吸（酒精发 酵），产生CO2和酒精、少量热量。


此外，面粉中还有多种微生物参加的复杂发 酵作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有 机酸等，使面团具有芳香气味，提高面包特 有的风味。
4．其他方法

（1）三次发酵法

三次调粉三次发酵

（2）连续发酵法（液体发酵法）

具体做法：将酵母、少量糖以及部分面粉混 合，再加入水调制成液体状，在发酵罐中发 酵2～3h（发酵液制备），然后与剩余的原 辅料混合，调制成面团，后面再进行整形等 后续工序。

（3）冷冻面团法

此法增加了面团冷冻工艺，提供“即烤”型 面包，做到随吃随烤。 具体做法：工厂集中面团搅拌 → 发酵、分割、 整形等工序 → 面团急速冷冻 → 分运到各零 售点的冷库中 →解冻 →即烤即卖 要求：各面包店配有相应的冷库、解冻、烤 炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜 面包。
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。 翻面的目的：①充入新鲜空气，促进酵母菌发酵； ②促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨 胀；③使面团温度一致，发酵均匀。


第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二 次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时 间的一半。
水的pH和矿物质含量


最适pH为5～6；
中等硬度的水（8～15度）

水的温度


采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。
水温的计算方法

快速法、中种法调制面团：
水温＝（面团理想温度×3）－（室温＋ 粉温＋机器摩擦升温）

主面团：水温＝（面团理想温度×4）－（室温＋ 粉温＋机器摩擦升温＋中种面团温度）
通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。
例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算：

Y2T2 Y1 T1
Y1——正常酵母用量，％； T1——正常发酵时间，min Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min

发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术


分为：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰 蓉面包、麦面包、杂粮面包等。
二、面包的原辅料


辅料：

主要原料：

盐
面粉
酵母 水
糖（糖浆）
油脂 牛奶（奶粉） 鸡蛋

面粉：选用高筋粉（湿面筋含量在30-40%）， 使用前要过筛处理（除去杂质，打碎粉团，同 时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于 酵母生长繁殖）。 酵母：将糖发酵转化为CO2和酒精，有压榨鲜 酵母和活性干酵母等。
三、面包的生产方法及工艺流程
面包生产的基本工艺：

一次发酵法（直接法） 二次发酵法（中种法） 三次发酵法 连续发酵法（液体发酵法） 快速法（短时烘焙法） 冷冻面团法…..
1．一次发酵法（直接法）

工艺流程：面团调制→发酵→整形（分割、搓圆、 静置/中间醒发、成形/造型、装盘）→醒发→ 烘烤→冷却。 基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。 面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构 较粗糙，易老化。
例题：快速法调制面团，夏季室温30℃，粉温 30℃；冬季室温25℃，粉温15℃，面团理想温度 为26℃，分别计算水温为多少？ 解：根据公式：水温＝（面团理想温度×3）（室内温度＋面粉温度＋机器磨擦升温）


夏季水温＝26℃×3-（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃ 冬季水温＝26℃×3-（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃


糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。

乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽
其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。

注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用；
粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
（3）加水量及水温
（4）搅拌速度

（5）辅料的影响
（1）面粉中蛋白质的质和量

面团的形成，主要是面筋蛋白质吸水胀润形成 面筋网络。由于不同种类的面粉，其蛋白质的 种类和比例不同，面团吸水量也随着蛋白质种 类和性质不同而异。所以，不同的面粉加水量 不同，否则，形成的面团过干或者过湿。
（2）面团温度


来自百度文库
水：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异 味、无有害微生物；中等硬度；pH要略低于7； 水温适合（调节面团温度达28-30℃）。

盐：增强面团筋力，改善面包风味。要用水溶 解成盐水使用。 油脂：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构 更加均匀细密而且疏松，并使面包外皮光亮美 观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷却后 使用。
搅拌后pH6.0 → →发酵后pH4.0～4.5
④热量：发酵后面团温度会升高4～6℃
3．面团发酵技术


（1）发酵的温度及湿度
（2）发酵时间

（3）翻面技术
（1）发酵的温度及湿度

发酵温度为27℃；

温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间 温度过高，发酵速度过快。


相对湿度75℅（≥面团的实际含水量）