味觉的产生机理

舌头是怎么感知味觉的

2016-01-28 06:47:00知识就是力量 分享
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（本文出自《知识就是力量》杂志2014年11月刊《舌尖上的酸味》一文，作者：张娟，科学顾问：黄南洋，原创作品，转载请注明出自知识就是力量微信公众号）

人们常说的五种基本味觉——酸、甜、咸、苦、鲜，是食物直接刺激味蕾产生的。其中酸和咸是由感受器的离子通道接收的，而甜、苦、鲜则属于一种G蛋白偶联受体。而我们常说的辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉，是人体的自我保护机能，并不是基本味觉。


具体拿酸味来说吧！酸味剂能赋予食品酸味。一般把酸味剂分为有机酸和无机酸两种，其中有机酸主要有醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等；而无机酸一般是指磷酸。不 管是有机酸还是无机酸，它们产生酸味的机理都在于，当它们溶解于水溶液中的时候，在水分子的作用下可以解离出氢离子（H+），氢离子刺激口腔内的味觉感受 体（感受器的离子通道），然后通过神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生酸味。同一pH值的有机酸比无机酸 的酸感强。



食物中的酸味主要是水果特有的有机酸（如苹果酸、柠檬酸等）带来的，如柑橘类果实、草莓、菠萝、石榴、樱桃、杏、桃等。食物中的甜味是由各种类型的糖提供 的。天然带咸味的食物一般含有较多的钾离子和钠离子，如海参、海带、虾仁、海蜇等。苦涩的味道多数是有食物中的植物化合物产生的，以多酚类物质居多，如苦 瓜、杏仁、莲子芯等。鲜味是一种复合的味道，常见的蘑菇、鸡肉等含鲜味氨基酸较多。食物中的辣味一般是由辣椒素或挥发性的硫化物提供的，辣椒素主要蕴含在 辣椒中，而大蒜、洋葱等食物中的辣味是由挥发性的硫化物产生的。

新媒体编辑：张旭

原文编辑：胡冰