厨房生产流程[1]

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厨房生产流程[1]
现代厨房的种类与功能
二：厨房是宾馆、酒店收入的主要来源 1.餐饮部是酒店经营收入的主要部门。 2.餐饮收入约占酒店总收入毛利的35％--38％ 3.厨房生产的成本较高，但盈利可占全酒店利
润总额的20％左右。
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三：厨房生产的变化可以淡化旅游的季节性差 异
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4.厨房的地势要相对高一些，便于通风、采光 污水排放、便于货物的装卸。
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7.菜点质量的不稳定性
1）同一种菜点，制作者不同，出品也不尽相同
2）菜点生产具有一定的协作性，做到每到工序 符合标准。
3）菜点会因制作者体力、情绪、环境等因素而 造成产品质量的差异。
4）同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同 在烹饪生产中也会发生不同的变化。
一章： 现代厨房的种类与功能
一：按厨房的规模、餐别、功能区分厨房
一》按厨房的规模区分
1.大型厨房：特指生产规模较大，能提供众多 宾客同时用餐的生产厨房。（场地大、生产 功能齐全、能适合各式菜点的制作。（大会 堂、京西宾馆、国家会议中心）
2.中型厨房：指能提供较多宾客同时用餐的生 产厨房，其场地、生产人员略少于大型厨房
2.宴会厨房（大宴厨房）：主要负责各种宴会 团体、会议用餐的菜点制作。
3.点菜厨房（零点厨房）：主要负责零散客人 的用餐，有时也会负责部分宴会菜肴的制作
4.冷菜厨房：主要负责各式冷菜、果盘的制作
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5.面点厨房：主要负责各种点心、主食、面食 甜品的制作。
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现代厨房的种类与功能
二章：厨房在酒店经营中的地位 一：厨房是宾馆、酒店的重要组成部分 1.厨房是宾馆、酒店不可分割的一部分。 2.酒店的发展有赖于厨房的建设与发展。 3.厨房生产的餐饮产品可以反映出酒店的档次
和经营管理水平。 4.厨房管理的好坏直接关系到酒店经营的成败
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3.小型厨房：通常指提供较少宾客同时就餐的 生产厨房。往往只提供一种餐别的菜点制作。
4.超小型厨房（微型厨房）：只提供简单食品 制作，场地小、生产人员少的生产厨房。
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二》按餐别区分
1.中餐厨房：专指烹制中国式菜点的厨房。 2.西餐厨房：专指烹制西式菜点的厨房。（英餐、法
现代厨房的种类与功能
10.扒房：主要提供一些高档西餐的制作（牛扒 串烧、铁板烧）等菜品的厨房。
11.肉房：专门负责一些动物性原料的切割工作 香肠的腌制、灌制工作。
12.房内用膳厨房：专门负责宾客在房间内用膳 的食品制作。需要24小时等候服务。
13.其他厨房：清真厨房、少数民族厨房、风味 厨房、素食厨房、明档厨房。。。
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厨房各个生产区域的划分
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厨房面积的确定
表一：各类餐厅餐位数对应厨房面积对照表
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厨房面积的确定
表二：根据就餐人数计算厨房面积
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餐饮部各部门所占比例
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厨房生Βιβλιοθήκη Baidu流程[1]
1.旅游旺季厨房生产满负荷运转，厨房产品种 类保持不变。
2.旅游淡季厨房可变化生产品种（举办美食节 周。风味小吃节、食品外卖。。。
3.为酒店多创利润，淡化旅游季节性差异。
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四：优质的餐饮产品能扩大酒店的声誉 1.技术力量过硬的厨师队伍。 2.精打细算的后厨管理。 3.热情周到的服务态度。 4.清洁优雅的进餐环境。 5.餐饮品牌产品、良好的社会口碑。
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五：品牌产品的建设与维护 1.组织厨房技术尖子研发餐饮产品，通过食客
的认知、认可、高点餐率即为品牌产品。 2.严格把控进货渠道。 3.严格按照加工操作程序进行加工。 4.对于出品人员要责任到人。 5.定期对餐厅服务人员进行产品知识培训。
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四章：厨房的设计
一：厨房位置的确定
1.主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房， 这样有利于生产管理，节约开支，有利于水、 电、气等设施的相对集中。
2.厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务 员端菜行走的路程和时间。
3.主厨房要靠近（冷库、干货杂品库）方便领 料，方便货物的运送。
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三章：厨房生产的特点 1.厨房产品数量大、品种多、烹调技法变化大 2.产品生产过程时间短。 3.生产与销售同时性，当场生产当场销售。 4.产品的生产量难以预计。 5.产品的生产数量受时间和场所的限制。 6.烹饪原料受储运、冷藏、加工过程、内部员
工消耗都能导致成本提高、利润下降的可能
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2020/11/14
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厨房的概念： 特指从事招待贵宾，进行菜点制作的生产
场所。必须具备以下几点要素： ☆ 生产人员 ☆ 必须的生产设施、设备 ☆ 所需的空间和场地 ☆ 烹饪原材料 ☆ 能源
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餐、俄餐、意餐。。。）
3.日餐厨房：又称日本料理厨房，是生产日本式菜点 的厨房。
4.东南亚餐厨房：（马来西亚、新加坡、泰国、印尼、 越南。。。）
5.阿拉伯餐厨房：生产清真菜品、穆斯林食品的厨房
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三》按厨房的功能区分
1.加工厨房（粗加工间）：原料初步加工、干 货涨发、刀工处理等工作。
6.快餐厨房：主要生产各式快餐食品的制作 （外卖盒饭、快餐份饭、快餐小吃。。。）
7.咖啡厅厨房：主要负责向饭店内的咖啡厅、 酒吧、茶座等场所提供一些简单的食品。
8.烧烤厨房：专门负责提供烧烤食品的厨房。
9.西餐热菜厨房：提供各式西餐大菜、冷食、 汤菜、头盘等食品制作的厨房。
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