厨房生产流程[1]

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厨房详细分工(标准化管理)

厨房详细分工〔标准化管理〕厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要常年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低本钱，确保菜肴标准、质量、提高效劳速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工〔动物宰杀等〕，精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品本钱、制作规格进展数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，到达控制管理的效能。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。

制定出"原料净标准"、"刀工处理标准"、"干货涨发标准"。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进展原料配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以到达色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、本钱、利率和售价的菜谱。

3、制定控制过程在标准制定后，要到达各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制，首先对加工数量进展控制。

凭厨房的净料方案单组织采购，实施加工到达控制数量的目的。

加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。

加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。

厨房生产过程管理

厨房生产过程管理首先，设定生产目标是厨房生产过程管理的基础。

通过设定明确的生产目标，可以帮助厨房确定生产规模、生产周期和产品品质要求等。

生产目标应该与企业的整体战略和市场需求相一致，同时也要考虑到生产资源的可行性和限制条件。

其次，制定生产计划是确保生产目标实现的关键环节。

生产计划应该包括生产任务、生产周期、人员配置、设备调度等内容。

在制定生产计划时，需要综合考虑订单情况、原料库存、人员和设备的能力等因素，确保生产计划能够合理安排。

组织生产是对生产资源进行合理配置和调度的过程。

通过科学的生产组织，可以提高生产效率和减少浪费。

在组织生产时，需要对人员进行培训和分工，合理确定生产车间的布局和工序的流程，并考虑到生产过程中物料的调拨和运输等问题。

监控生产过程是确保生产过程稳定和产品质量一致的关键环节。

通过对生产过程中的关键环节、关键参数和关键品质指标进行监控和管理，可以及时发现问题并采取正确的措施进行调整。

监控生产过程需要使用各种质量管理工具和方法，如统计过程控制、六西格玛等，以保证生产的稳定性和一致性。

优化生产流程是提高生产效率和产品质量的重要手段。

通过分析生产过程中的瓶颈和问题，寻找优化的空间，并进行改进和创新，可以实现生产流程的优化。

优化生产流程可以采用诸如精益生产和供应链管理等方法，通过降低生产成本、提高交付能力和提高产品质量，增强企业的竞争力。

在厨房生产过程管理中，还应注重员工培训和员工参与。

员工是生产过程中的重要资源，员工的技能水平和工作态度直接影响生产效率和产品质量。

因此，必须重视对员工进行培训，提高他们的技能和素质，同时鼓励员工积极参与生产过程的改进和管理。

总之，厨房生产过程管理是确保厨房生产能够高效、稳定和符合质量要求的重要环节。

通过设定生产目标、制定生产计划、组织生产、监控生产过程和优化生产流程等一系列管理活动，可以提高生产效率和产品质量，降低生产成本，增强企业竞争力。

餐厅厨房成本控制流程

餐厅厨房成本控制流程厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。

树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。

本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准:理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。

制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。

凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。

加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。

因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。

加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

厨房生产流程控制管理

厨房生产流程控制管理1．制定控制标准制定标准，可统一生产规格，保证产品的标准化和规格化。

制定标准，可作为厨师生产制作的标准，可作为管理者检查控制的依据。

这种标准通常有以下四种形式。

（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，明确菜肴的质量标准，该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。

制定标准菜谱要求菜谱的形式和叙述应该简单易懂，便于阅读。

标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种控制工具，也是厨师的工作手册。

（2）标量菜单标量菜单是一种简单易行的控制工具，它是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，作为厨房备料、配份和烹调的依据。

在使用标量菜单进行控制时，需另外制定加工规格来控制加工过程的生产，避免原料在加工过程中造成浪费。

（3）生产规格生产规格是指加工、配份、烹调等三个流程的产品制作标准。

它包括了加工规格、配份规格、烹调规格，用这种规格来控制各流程的制作。

加工规格主要是规定原料加工的用料要求、成形规格、质量标准。

配份规格主要是规定具体菜肴配制的用料品种和数量。

烹调规格主要是规定加热成菜的调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格就成为每个流程的工作标准，可用文字制成表格，张贴在工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。

（4）其他形式另外，还有各种形式的生产控制工具，如制作方法卡、制作程序卡、分份规格、分菜标准配方卡等。

2．生产制作过程的控制（1）加工过程的控制加工过程包括了原料粗加工和细加工，粗加工是指原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形，在这个过程中应对加工净出率、加工质量和数量加以严格控制。

①原料的净出率原料的净出率即原料的利用率。

加工过程的控制应规定各种净出率指标，如表4-4~表4-7所示。

表4-4 部分家禽类原料的净出率表4-5 部分水产品类原料净出率表4-6 部分蔬菜类原料净出率表4-7 部分干货类原料净出率②加工质量加工质量是直接关系菜肴的色、香、味、形，因此要严格控制原料的成形规格以及原料的卫生安全标准，凡不符合要求的加工产品不能进入下道工序，可重新处理或另作别用。

厨房工作流程

厨房工作流程一、餐饮部西餐厨房炉灶生产操作程序1、均要掌握各国菜式制作烹饪的特点、操作技术、火候与配制各色配料。

2、要掌握各色沙司的调制方法～特点与使用范围。

3、传统名菜与本店的名菜必须严格掌握规格与标准～不使其走宗变样。

4、要适应时代潮流～创新品种。

5、装盆要色彩调和～造型美观～热的食品用盆～冷菜用冷盆。

可选用特制盛器增强气氛。

6、要了解客人特点～要机动灵活达到符合客人要求～出菜要迅速及时～密切配合餐厅的服务派菜工作7、炉灶基本工艺:,1, 炒:火宜旺～速度宜快。

,2, 煮:先在锅内加清水～香料和其他调味品。

烧沸后再加原料～然后根据不同的原料掌握烹饪时间,3, 水汆:其用具同“煮”～是一种快速煮法～将原料放入沸水锅中来下后捞出”。

,4, 烩:有红烩、白烩和黄烩之分。

烩菜的火候大小、时间长短～应根据原料块形、肉质的老嫩而定。

二、餐饮部中厨房蔬菜加工流程菜肴的生产必须经过原料加工、切配、烹制等生产过程～每一过程都应有相应的规范和标准。

蔬菜加工流程,一,、标准要求:1、加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食的部分。

2、按规格要求修削整齐。

3、洗涤干净～滤干水分～无泥沙、虫卵等污物。

4、合理放臵～防止污染。

,二,、流程1、根据营业情况及中西厨房需要量～备齐蔬菜原料～准备用具。

2、将蔬菜进行分类～根据厨房的要求进行摘洗～分别装于不同的盛器滤水。

3、将各类蔬菜送到厨房冷藏库中暂存待用。

4、清洁场地～清运垃圾～清理用具～妥善保管。

5、关闭水、电开关～关锁门柜。

水产加工流程,一,、标准要求:1、鱼(1) 除尽污秽杂物～去鳞则去尽～留鳞则完整。

(2) 血放尽～鳃除尽～胆不破～内脏杂物去尽。

(3) 根据品种和用途加工～洗净沥干。

2、虾(1) 去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。

(2) 洗净沥干。

3、河蟹(1) 整只用蟹刷洗干净～并捆扎整齐。

(2) 剔取蟹肉～肉、壳分清～壳中不带肉～肉中无碎壳～蟹肉与蟹黄分别放臵。

4、海蟹(1) 去尽爪尖及不能食用部分。

中厨生产操作流程

中厨生产操作流程中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。

中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。

二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。

2、厨房每天所进的货源必须专人验收。

3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。

3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。

5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。

6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。

加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。

7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。

8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。

（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。

2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。

3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。

4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。

5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。

中央厨房生产流程及质量管理

中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理中央厨房厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差;保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程;1、对菜谱、菜单进行标准化制订;2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格; 加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式;以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准;3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前期程序纠正;使整个产品在生产的每个过程都受到监控;4、厨房的生产分工,实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任;首先每个员工必须对自己的生产质量负责;其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责;5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平;二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务,各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;2、各部门必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品,并检查质量是否合格;3、加工原料坚持先进、先出的原则,原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长或行政总厨处理;4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合客人的变化;三、中央厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品;满足客人需求的产品才能为顾客所接受;1、厨房与其它部门营销部、采购部、广告部,紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发;A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解;B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解;C、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解;2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识;3、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与;根据市场信息,不断研制开发新产品;4、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定;制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式;5、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据工作实绩进行奖惩;四、中央厨房卫生管理计划民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用;一这是个人素质问题,个人素质主要取决于工作背景;所以我们的老员工应当做好表率作用,新员工应当虚心学习;二把卫生工作当作自己的尊严一样来做;三环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则;1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物;2、墙壁应当定期打扫,保持洁净;禁止私自乱贴、乱刻;3、制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生;4、墙角保持清洁,无杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫;5、垃圾应倒在专用的垃圾箱桶内;6、为保证下水管道畅通,掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面;7、各部门用手布应每天消毒、漂白,晾干;四食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责;严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生;五加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生;1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查;2、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班;3、制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油;。

中央厨房综合管理流程

中央厨房综合管理流程一、前期准备1.1 人员配置- 设立总经理负责整体运营管理。

- 设立采购部门负责食材采购。

- 设立生产部门负责食品加工制作。

- 设立物流部门负责食材配送及库存管理。

- 设立品质管理部门负责食品质量监管。

- 设立人力资源部门负责员工招聘、培训与考核。

1.2 食材采购- 制定采购计划，确保食材供应充足。

- 选择合格的供应商，并进行定期评估。

- 对食材进行验收、检测，确保食品安全。

1.3 设备与设施- 选择合适的厨房设备，确保生产效率与食品安全。

- 定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。

二、生产管理2.1 生产计划- 根据市场需求制定生产计划。

- 确保生产计划执行的顺畅与高效。

2.2 生产流程- 严格按照食品安全标准进行食品加工制作。

- 设立生产线，实现标准化生产。

- 对生产过程中的卫生情况进行严格把控。

2.3 生产调度- 对生产过程进行实时监控，确保生产进度。

- 对生产过程中出现的问题进行及时处理。

三、物流管理3.1 库存管理- 建立完善的库存管理制度，确保食材新鲜度。

- 定期对库存进行盘点，避免浪费。

3.2 配送管理- 制定合理的配送路线，提高配送效率。

- 确保食材在运输过程中的安全与卫生。

四、品质管理4.1 质量检测- 对食材、半成品、成品进行定期检测，确保食品安全。

- 对检测结果进行记录，并对问题进行追踪处理。

4.2 质量改进- 根据质量检测结果，对生产流程、物流管理等方面进行持续改进。

五、人力资源管理5.1 员工招聘与培训- 制定招聘标准，选拔合格员工。

- 对新入职员工进行专业培训，确保其熟悉各项工作流程。

5.2 员工考核与激励- 设立绩效考核制度，激励员工提高工作效率。

- 定期对员工进行培训与晋升机会，提升员工素质。

六、安全管理- 定期对员工进行安全教育，提高安全意识。

- 制定应急预案，应对突发事件。

本文档详细阐述了中央厨房综合管理流程，通过前期准备、生产管理、物流管理、品质管理、人力资源管理和安全管理等方面的阐述，以期为中央厨房管理者提供参考，提高管理水平，确保食品安全和服务质量。

论述中央厨房的组织架构和业务流程

论述中央厨房的组织架构和业务流程中央厨房的组织架构和业务流程如下：一、组织架构1.领导班子：通常由董事长、总经理、副总经理、财务总监等组成，负责企业的总体规划和经营管理。

领导班子中需要有具有丰富餐饮行业经验的专业人才，以确保企业得到有效的管理和运营。

2.部门设置：通常包括采购部、生产部、质检部、物流部、市场部等。

采购部：与供应商谈判、选择优质食材、控制成本等，需要专业的采购人员和丰富的市场经验。

生产部：负责食品的生产加工和配送等，需要专业的厨师和生产人员。

质检部：负责食品的质量检查和监管等，需要有专业的质检人员和先进的检测设备。

物流部：负责食品的配送和仓储等，需要有专业的物流人员和先进的物流设备。

市场部：负责市场营销和客户服务等，需要有专业的市场人员和丰富的市场经验。

二、业务流程1.订单接收：客户通过各种途径下单，订单信息被记录并处理。

2.原材料采购：采购部门根据订单量和菜品种类，确定采购量和采购价格，并对供应商进行资质审查和监管。

3.食品加工：生产部门根据订单量和菜品种类制定生产计划，安排生产人员和设备，对食材进行处理、烹饪和包装等环节。

4.质量检查：质检部门对加工完成的食品进行质量检查和监管。

5.物流配送：物流部门根据订单量和配送地址制定配送计划，安排物流人员和设备，对食品进行保温、冷藏或冷冻等处理，确保食品在配送过程中保持新鲜。

6.售后服务：市场部门负责售后服务和客户反馈处理，收集客户反馈，解决客户问题，持续优化产品和服务，提高客户满意度和忠诚度。

中央厨房的生产流程中，采购部和物流部的主要区别如下：采购部主要负责与供应商的谈判和食材的采购。

他们需要选择优质的食材，确保食材的质量和安全，同时控制成本，保证生产的顺利进行。

采购部还需要对供应商进行资质审查和监管，确保供应商符合相关法律法规和企业的质量要求。

物流部则负责食品的配送和仓储。

他们需要根据订单量和配送地址制定配送计划，安排物流人员和设备，对食品进行保温、冷藏或冷冻等处理，确保食品在配送过程中保持新鲜。

厨房生产线流程管理控制标准

厨房生产线流程管理控制标准厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。

制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。

凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。

加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。

因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。

锅具生产流程

锅具生产流程锅具是我们日常生活中必不可少的厨房用具，它们不仅帮助我们烹饪食物，更是食物的容器，在生产过程中有一系列的工艺流程，本文将详细介绍锅具的生产流程。

1. 原材料的准备锅具的主要原材料是金属材料，包括不锈钢、铝合金和铸铁等。

在生产流程开始之前，首先需要对这些原材料进行严格的挑选和检查。

不锈钢需要检查其成分和性能，确保符合生产要求；铝合金和铸铁需要检查其成分和材质，确保无杂质和缺陷。

2. 材料的切割和成型一般来说，不锈钢的厚度会直接影响到锅具的质量，因此需要将原材料进行切割，以适应生产不同类型的锅具。

对于铝合金和铸铁同样需要进行切割和成型，以满足不同规格和形状的需求。

3. 冲压和成形冲压是锅具生产的重要一环，通过冲压工艺将金属材料压制成锅体的形状。

这个过程需要高精度的设备和工艺，以确保锅具的尺寸和外观符合设计要求。

在成形过程中，需要考虑到锅具的各个部位，如手柄和底部的强度和稳定性。

4. 面板制作一些特殊的锅具需要安装面板，如电磁炉专用锅具。

在这个过程中，需要对面板材料进行切割和成形，并且在面板和锅体之间进行焊接和热处理，确保两者之间具有较好的接触和导热性能。

5. 焊接和组装在锅具生产的过程中，焊接是必不可少的一环。

通过焊接工艺将锅具各个部件进行连接，确保锅具的完整性和密封性。

在焊接完成之后，还需要进行磨光和抛光，以使焊接处和锅具表面具有更好的光滑度和美观度。

6. 表面处理表面处理是锅具生产中一个非常重要的环节，它直接关系到锅具的使用寿命和外观质量。

一般来说，不锈钢锅具需要进行抛丸处理和酸洗处理，以去除锅具表面的氧化层和污物，确保锅具具有良好的耐腐蚀性和光亮度。

对于铝合金和铸铁锅具同样需要进行表面处理，以提高锅具的硬度和耐磨性。

7. 包装和出厂最后一个环节是锅具的包装和出厂。

在这个环节中，锅具需要进行外包装和内包装，以确保锅具在运输和使用过程中不受损坏。

在包装完成之后，还需要对锅具进行一次全面的检验，确保其质量符合标准要求。

酒店厨房管理规定

酒店厨房管理制度为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行.一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序.三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制.厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差.保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订.2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格.加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准.配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量.烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式.以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准.3、按生产流程实行程序控制.每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正.使整个产品在生产的每个过程都受到监控.4、厨房的生产分工,实行责任控制法.首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责.其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责.5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进.二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责.对此,规定如下：1、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量.2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调.上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量.3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用.冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理.4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则.尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间.5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染.严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒.6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量.7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化.三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门营销部、采购部紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发.1对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解.2对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解.3对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解.2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与.根据市场信息,不断研制开发新产品.3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定.制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式.4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩.四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构.厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干兼对卫生工作实行全方位管理.每个部位推选几名兼职卫生监督员.定期进行卫生检查.生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生.兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作.2、层层签订卫生工作责任状.卫生工作实行目标管理方式.每年年底,由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现.突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行.3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则.1地面、天棚整洁、无垃圾、脏物.2墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划.3制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生.4墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫.5垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖.6为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理.4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责.严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生.5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生.1酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康.2制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油.6、凡违反上述条款者,严格按照员工奖条例有关规定从严处罚.五、厨房各岗位职责1、行政总厨职责工作计划：①、根据餐饮部的经营目标、方针等,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订.②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利.③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划.同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划.④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品.⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范.⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求.⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格.⑧、根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划.⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范.⑩制订厨师的业务培训计划.组织管理：①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求.②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估.③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况.④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作.⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责.制订各项工作的控制、检查表.食品制作：①检查开餐前的各项准备作.②检查食品制备方法和操作规范.③检查各份菜肴的数量规格.④对已烹调的菜肴品尝试味.⑤检查装盘规格和盘饰要求.⑥检查生产过程中的卫生情况.⑦检查出菜肴速度和温度.⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调.⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算.食品销售：①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决.②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导.③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉.其它方面：①、负责厨房生产任务的安排和协调.②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查.③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责.④、做好厨师的技术档案工作的行为负责.⑤、监署有关工作方面的报告与申请.2各菜系及西餐总厨职责：①、接受行政总厨的指令,并汇报工作.②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审.督导和协调班组工作.③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次.④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究.⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求.⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作.⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求.⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作.⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作.⑩、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任.鉴署有关材料告假等申请.3主管的职责：①、作班次编排,合理安排休息.②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议.③、参与岗位工作、承担岗位职责.④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗.⑤、开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准.⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存.⑦、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况.⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息.4、厨师职责：①、接受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料.做好每餐的开餐准备工作.②开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报.③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约.④操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏.⑥负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭.⑦接受上级的其它任务.5卫生、设备主管职责：①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视.②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作.③、加工食物原料用的设备、厨具如厨刀、绞切机、拌面机等保持清洁卫生.④、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提高设备效率.⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作.a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全注意事项.e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温.设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位.六、厨房员工奖惩条例对有如下表现的员工,应给予奖励：1、完成销售计划或工作任务,成绩突出的.2、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的.3、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的.4、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的.5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的.6、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的.7、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的.8、其它值得奖励的行为.有关部门根据情况给予适当的奖励.对有下列行为的应以行政处罚或罚款.1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚.2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元.3、上班时间不穿戴工作服帽或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款.4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款.5、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为.应给予严从重的行政处分和罚款.6、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元.7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款.8、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款元.9、偷拿、偷吃食品的罚款元.10、值班人员提前离岗,对值班期间在岗人员督导不利,罚款元.11、违反酒店规章制度及员工手册要求,按照相关条款予以处罚.以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施,人力资源部监督执行.。