免疫学技术在食品科学中的应用
现代技术在食品检测工作中的应用
T logy科技食品科技我国现今正处于一个高速发展的时代，各行各业在技术上都有了质的飞跃，食品检测技术也不例外，不再只是传统的检测技术，也有一些现代技术，比如：近红外光谱技术、电子鼻和电子舌技术以及生物技术等等，在食品检测中应用现代技术可以大大提高检测效率以及结果的准确性。
1 近红外光谱技术在食品检测中的应用近红外光谱分析技术，通常应用于肉类以及酱油等产品的检测。
该技术有很多显著优势，比如：操作简单、工作效率高、绿色环保且对人员专业要求不高。
而此技术的缺陷在于其精准度较低，在食品检测过程中会出现误差，灵敏度较低。
想要解决这些问题，必须构建完善的模型库，这样通常会花费很多资金及精力，进而对企业的经济效益产生影响[1]。
近红外光谱分析技术并不能对食品中的每项成分和含量进行检验，而是重点检验食品中的某些成分。
例如：醋和酱油中酸和糖的含量、酒中的乙醇含量以及牛奶中的诸多成分等。
2 电子鼻和电子舌技术在食品检测中的应用食品品质品质评价指标通常有气味、外观、质地、滋味和营养等。
以往检测人员主要是通过感官去检测这些项目，但是人的嗅觉和味觉系统存在一定的主观性且会疲劳。
而电子鼻由气敏传感器、信号处理和模式识别系统等功能器件组成；电子舌是用类脂膜作为味觉传感器，以类似人的嗅觉和味觉的感受方式检测食品的质量。
能提高食品品质评审的客观性、可靠性、重复性，减少人为评定差异，在植物油、水果及酒类的检测中普遍应用。
3 生物技术在食品检测中的应用生物技术，是指对食品中危害人们身体健康的寄生虫、真菌细菌和病毒等多种物质进行分离培养的技术。
并结合相关仪器对其生物特性及物理形态进行观察分析，进而确保食品安全[2]。
伴随着生活质量的不断提升，人们对食品安全的要求也越来越高。
生物技术作为一种新兴技术，将其应用在食品科学中可明显提高食品质量，保障食品安全性。
然而这项技术也存在不足之处，如耗时长、操作难度大、对人员专业素质要求高且成本也较高。
免疫胶体金技术及其在肉类安全检测中的应用
分单 一 ， 特异性 好而 多用 于标记 ， 应 注意 的是 在选 但 用单 克 隆抗体 配对 时针对 同一抗 原 的两种 单 克隆抗
体的抗原决定簇 应不 同。多克隆抗体成分复杂， 增 加 了与样 品 中 的其 他 物 质 发 生非 特 异 的 可 能性 ， 但
其制 备方 法简单 ， 成本 较 低 ， 被 广泛使 用 。无论 也 选 用哪种 抗体 用于标 记在 用于 标记 前 至少 应进 行 一
些氨 基酸 残基包 括色 氨酸 与金 粒子 表 面之 间 的疏 水
根据 检 测 目的 的不 同来 选 择 标 记 抗 原 还 是 抗 体 。细胞 裂解 液 、 化 蛋 白或重 组 蛋 白都 可 以作 为 纯 相关 抗原 的来 源 ， 而对 于某 些小 分 子物 质像 激 素 、 药 物及 其他 小 分 子 （＜１ Ｋ 与 金 表 面没 有 足 够 的结 ０ Ｄ）
在 光镜 电镜 下对 抗 原 或 抗 体 物 质 进行 定 位 、 性 乃 定
至定 量研究 的标 记技术 。
４ ｎ 大小 。在 胶体 金 与蛋 白质 偶 联 的过 程 中金 颗 ０ｍ 粒 的品 质起着 决 定 性 的作 用 ， 果 应用 劣 质 的胶 体 如 金用 于标 记直 接 影 响 试 纸 条 的灵 敏 度 ， 定 性 和特 稳
合位 点 ， 被 动 交联 之 前 必 须 先结 合 到 大 分 子 载体 在
上， 多为 牛血 清 蛋 白。在 以 检测 抗 原 为 目的的试 纸
吸附作用 ；３ 蛋 白中的半胱 氨酸 的硫基 与金 粒 子间 （）
的配价结 合 。
条制 作 时 ， 则选 用抗体 作 为被标 记 物 ， 克 隆抗 体 和 单
Ｋｅ ｒ ｓ ｉ ｙ ｗｏ ｄ ｍｍ ｕ ｅ ｃ ｌｏｄ ｌｇ ｌ ｅ ｈ ｉ ｕ ｎ ｏｌｉ ａ ｏｄ ｔｃ ｎ ｑ ｅ；ｃ ａ ａ ｔｒｓｉｓ；ａ ｌ ａｉｎ ｈ ｒ ｃ ｅ ｔｃ ｉ ｐｐｉ ｔｏ ｃ
食品过敏原检测方法的研究与应用
食品过敏原检测方法的研究与应用食品过敏源检测方法的研究与应用引言：食物过敏是一种常见的健康问题，它会导致轻微的不适，甚至危及生命。
随着人们对健康的关注程度的增加，食物过敏源检测方法的研究和应用成为食品科学领域的一个热点。
本文将介绍几种常见的食品过敏源检测方法以及它们的应用。
一、免疫学方法免疫学方法是一种常见的食物过敏源检测方法。
其中，免疫原性和免疫力决定了食物过敏的发生。
常用的免疫学方法包括皮肤刺激试验、血清免疫学检测和细胞免疫学检测。
1. 皮肤刺激试验皮肤刺激试验是一种食物过敏源检测的常见方法。
该方法通过将含有潜在过敏原的物质直接刺激到皮肤上，观察是否出现异常反应。
虽然皮肤刺激试验简单易行，但对检测不同过敏原的敏感性各不相同。
2. 血清免疫学检测血清免疫学检测是一种通过检测患者血液中的特定抗体（IgE）来诊断食品过敏的方法。
通过检测食品特异性IgE的水平，可以确定患者对特定食物过敏原的过敏反应。
这种方法具有较高的敏感性和特异性，但需要专业的实验室设备和技术的支持。
3. 细胞免疫学检测细胞免疫学检测是一种检测食品过敏源的T细胞反应的方法。
该方法基于T细胞对特定过敏原的敏感性，通过体外实验检测患者的T细胞反应。
它可以检测多种食品过敏原，但需要专业的设备和技术支持。
二、分子生物学方法分子生物学方法是食品过敏源检测的新兴技术。
该方法通过检测食品中特定基因或蛋白质的存在和表达，来确定食品中是否含有潜在过敏源。
1. PCR技术PCR（聚合酶链反应）技术是一种分子生物学方法，可以通过扩增食品中潜在过敏原的基因序列，从而快速检测食品中的过敏原。
这种方法具有高度的敏感性和特异性，但需要基因序列的先验信息。
2. 蛋白质分析技术蛋白质分析技术是一种通过检测食品中过敏原蛋白的存在和含量来确认食物中的过敏原的方法。
常用的蛋白质分析技术包括SDS-PAGE、Western blot和质谱分析等。
这种方法可以定量检测食品中过敏原的蛋白质含量，但需要复杂的实验操作和设备的支持。
胶体金免疫层析技术在动物源性食品中的应用
胶体金免疫层析技术在动物源性食品中的应用收稿日期：2009-05-19基金项目：国家“十一五”科技支撑计划（2006BAD06A11）作者简介：祁光宇（1978-），男，研究实习员，硕士研究生，研究方向为动物源性食品卫生研究与免疫学。
E-mail:qiguangyu0931@ *通讯作者：蒋韬，副研究员，博士生导师，研究方向为分子病毒学与免疫学。
E-mail:pcrjiang@祁光宇1,2，智晓莹1,2，任维维1,2，黄银军1，牟克斌1，刘学荣1，王宇1，蒋韬2*（1.中农威特生物科技股份有限公司，兰州730046；2.中国农业科学院兰州兽医研究所家畜疫病病原生物学国家重点实验室/农业部畜禽病毒学重点开放实验室，兰州730046）摘要：胶体金标记免疫层析技术作为一种新型的免疫学快速诊断和检测技术，不仅具有敏感、特异、便捷、快速等特点，而且适合基层和现场使用。
目前，该技术已应用在动物源性食品安全与质量控制方面。
文章综述了该技术的基本原理，并且着重介绍了免疫胶体金技术在动物源性食品的应用现状和遇到的问题及发展前景。
关键词：胶体金免疫层析技术；动物源性食品；应用进展中图分类号：R392文献标志码：A文章编号：1005-9369（2010）04－0156－05Application progress of colloidal gold immunochromatographic assay(GICA)in animal-derived food/QI Guangyu 1,2,ZHI Xiaoying 1,2,REN Weiwei 1,2,HUANGYinjun 1,MU Kebin 1,LIU Xuerong 1,WANG Yu 1,JIANG Tao 2(1.China Agricultural Veterinary Biological Sciences and Technology Co.,Ltd,Lanzhou 730046,China;2.Key Laboratory of Animal Virology of Ministry of Agriculture/State Key Laboratory of Veterinary Etiological Biology,Lanzhou Veterinary Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Lanzhou 730046,China)Abstract:Colloidal Gold Immunochromatographic Assay (GICA)is a new rapid diagnostic andtesting technology in immunology,which is not only sensitive,specific,convenient,fast,etc.,but also suitable for grass-roots and on-site use.At present,the technology has been used in animal-derived food safety and quality control.This article reviewed the basic principle of the technology,focusing on the application statu and the encountered problems and the prospects for development developing prospects of GICA on animal-derived food.Key words:colloidal gold immunochromatographic assay;animal-derived food;application progress 免疫胶体金技术作为一种新的免疫学方法，在生物医学各领域得到了日益广泛的应用。
食品质量与安全专业《食品免疫学》课程教学方法改革与探索
摘要:指出了«食品免疫学»作为 一 门 新 兴 的 课 程 具 有 理 论 性 强,内 容 广 泛 复 杂 且 抽 象,涉 及 多 个 学 科. 因
该学科基础理论知识和免疫检测技术发展快速,对该课 程 的 教 学 提 出 了 更 高 的 挑 战. 基 于 此,针 对 目 前 该
１ 引言
科,故应尽早开设实验课,并增加动物学实验课程,有 条
«食品免疫学»作 为 食 品 质 量 与 安 全 专 业 的 一 门 必
修课,是食品科学与 免 疫 学 交 叉 形 成 的 新 兴 学 科,是 链
接食品与医学的重要桥梁.近几年,食品安全问题接 连
不断,人畜共患疾病的爆发,食物中毒案例的增多,以 及
虽然第五学期开设 了 食 品 毒 理 学 实 验 课 对 于 本 门 课 程
的理解有一定的辅助作用,但往往实验课都是在理论课
开设 ８ 周后才开课,前 期 的 教 学 作 用 不 大;而 食 品 免 疫
识 [３],指 导 学 生 应 用 到 今 后 的 食 品 中 农 药 残 留、生 物 毒
物引起的 变 态 反 应 ),以 及 食 品 的 加 工 中 (食 品 营 养 ).
改变该课程在非医学类高校食品相关专业的教学现状,
提高教学效果,需要教师不断的探索.
２ 课程的设置
滨州学院食品质 量 与 安 全 专 业 学 生 在 基 础 课 程 阶
免疫的关系,食源性 疾 病 和 变 态 反 应,免 疫 学 技 术 在 食
贺稚非主编的«食品免疫学»,本教材内容注重系统性 和
实际应用能力,章节 安 排 从 宏 观 到 微 观,学 生 易 于 理 解
教师应有所重点讲 解,内 容 进 行 精 简 讲 解,不 让 学 生 因
关于新技术在食品微生物检验检测中的应用
关于新技术在食品微生物检验检测中的应用摘要：食品微生物检验检测中主要检测食品污染程度、致病菌，本文详细分析了PCR技术、生理生化技术以及免疫学检测技术等各类新技术在食品微生物检验检测中的应用，并提出提高检验工作人员技术水平、优化检验工作流程等应用策略，以期为提高新技术在食品微生物检验检测中的应用水平提供参考。
关键词：新技术；食品检测；微生物检验；应用对策目前科学技术不断进步和快速发展的形势下，各种新技术在食品微生物检测检验中的应用受到人们广泛关注，有利于为食品安全提供基本保证，同时还可以保证人体健康。
这些新技术在应用时，对现有食品安全检验模式可以起到良好的转变效果，保证检验的安全性得到提升，更为重要的是可以从全新的食品检验角度来展开更加详细的分析，促使我国食品安全检验行业可以得到长效稳定发展。
1食品微生物检验检测内容1.1检测食品污染程度对食品污染程度进行评价的时候，被看作是衡量和分析食品微生物安全的重要检测依据和标准，其涉及内容也比较多，包括食品当中的细菌总数。
细菌总数被看作是菌落总数，主要是对食品与人类日常生活饮水是否受到严重污染等进行客观合理的分析和判断，有利于对食品受污染程度进行评价。
通常工作人员需要对食品进行特殊处理，即便是在相同的条件下也可以进行培养和处理，从中得到1g的样品，对细菌的数量进行判断和分析，该数据是食品检测人员在针对食品进行检测时的重要衡量和评价依据。
食品当中的大肠菌群总数也是其中非常重要的检验检测内容，在37摄氏度温度下，工作人员需要对其菌群展开24h的培养，促使其逐渐发酵成为乳糖，这种大肠杆菌的主要来源就是人类与牲畜的粪便，将该数据作为基础，从中判断出粪便的污染指标。
基于此，检测人员可以根据实际情况以及现有数据，客观合理的评价食品的安全性。
在该环节需要注意的一点就是大肠杆菌的数量通常是按照每100毫升样品中的大肠菌群数量来表现。
1.2检测食品内的致病菌目前我国对食品当中的微生物总量范围有明确的规定和要求，所以食品检查工作人员在对食品中的微生物进行检验和检测时，要对食品污染程度的检测给予重视，更为重要的是要对食品当中的致病菌总量进行检测[1]。
食品安全检测技术的应用与前沿研究
食品安全检测技术的应用与前沿研究食品安全是人们关注的重要问题之一，而食品安全检测技术则是保障食品安全的重要手段。
随着科技的发展和研究的不断深入，食品安全检测技术逐渐呈现出许多新的应用和前沿研究。
本文将探讨食品安全检测技术的应用和前沿研究，并介绍一些相关的科学成果和发展趋势。
一、食品安全检测技术的应用1.传统的食品安全检测技术传统的食品安全检测技术主要包括物理检测、化学检测和微生物检测。
物理检测方法主要是通过检测食品的外观、色泽、气味等来判断其是否符合安全标准；化学检测方法则通过检测食品中的化学成分和有害物质的含量来判断其安全性；微生物检测方法则是通过检测食品中是否存在有害的微生物，如细菌、霉菌等来判断其安全性。
2.快速检测技术随着人们对食品安全要求的提高，传统的检测方法逐渐显露出一些不足，比如检测周期长、操作繁琐等。
因此，快速检测技术应运而生。
快速检测技术主要包括免疫学检测、基因检测和光谱检测等。
免疫学检测利用抗体与特定的抗原结合来检测食品中的有害物质，具有检测时间短、操作简单等优势；基因检测则通过检测食品中的基因序列来确定其成分和品质；光谱检测则利用光波与物质相互作用的原理来检测食品中的物质含量和成分。
3.无损检测技术无损检测技术是指不破坏食品本身的情况下进行检测的方法。
这种技术主要包括红外光谱检测、超声波检测和核磁共振检测等。
红外光谱检测利用红外光波与食品中的物质相互作用的特点来检测食品的成分和品质；超声波检测则通过声波在食品中的传播和反射情况来检测食品的内部结构和质量等；核磁共振检测则是利用原子核共振现象来检测食品中的各种成分。
二、食品安全检测技术的前沿研究1.基于大数据与人工智能的食品安全检测技术随着大数据和人工智能的发展，将其应用于食品安全检测技术已成为研究的热点。
通过对海量的食品安全数据进行分析和挖掘，可以更准确地预测食品的安全性；利用人工智能技术，可以实现食品安全检测的自动化和智能化，提高检测的效率和准确性。
酶联免疫吸附技术在饲料及食品安全检测中的应用
经验交流空酶联免疫吸附技术在饲料及食品安全检测中的应用史艳艳(天津市农业生态环境监测与农产品质量检测中心300402)摘要：酶联免疫吸附技术是一种应用于饲料和食品安全检测的快速检测技术，可对农兽药残留、违禁药物使用、有害微生物、生物毒素和转基因食品安全等进行定量和定性检测，由于酶联免疫吸附技术既可以检测样本中的抗原，也可以检测抗体，因此，选择性高，检测结果的特异性和灵敏度也较高，其在饲料和食品安全检测应用前景广阔。
本文从技术原理、试验类型和技术优缺点对酶联免疫吸附技术进行系统概述，介绍酶联免疫吸附技术在饲料和食品安全检测中的应用，以期更好地普及和推广酶联免疫吸附技术应用。
关键词：ELISA；饲料安全；食品安全；应用酶联免疫吸附技术(Enzyme Linked Immunosorbent Assay, ELISA)是基于抗原抗体反应的一种新型、快速的免疫测定技术。
由于ELISA检测技术的灵敏度高、特异性强、选择性好、实用性强，且不需要大型仪器设备，对工作人员的专业技能要求不高，被广泛应用于分析化学、生物药学、临床医学和食品安全等领域的检测。
ELISA检测技术不仅可以对饲料和食品中的药物残留、有害微生物和生物毒素等物质进行定性和定量分析，还能应用于转基因食品的安全检查，为饲料及食品安全提供参考依据。
1酶联免疫吸附技术概述1.1技术原理ELISA是基于抗原-抗体的特异性结合反应建立起来的一种快速检测技术，即首先通过固相状态的载体吸附已知的抗原或抗体，待测样本中对应的抗体或抗原与之结合形成特异性的抗原抗体复合物，通过洗涤的方法区分固相载体上的抗原抗体复合物和其他物质，再加入酶标记的抗原或抗体，也会岀现抗原和抗体特异性结合反应结合在固相载体上，加入酶反应的底物后，底物由酶催化为带颜色的产物(颜色变化为定性检测)，通过吸光度值计算待测样本的抗原(或抗体)量。
由于产物的量与标本中受检物质的量直接相关，ELISA还可以进行定量分析。
酶联免疫吸附测定法在食品微生物快速检测中的应用
酶联免疫吸附测定法在食品微生物快速检测中的应用摘要对酶联免疫吸附测定法( ELISA) 在食品微生物检测中的应用进行了分类论述，主要包括双抗体夹心法、间接法测抗体和竞争法在食品微生物检测中的应用，对其应用前景作出了展望。
关键字微生物；快速检测；ELISA食品的安全性是食品必需具备的基本要素，然而在食品科技高度发展的今天，在世界各地仍不断发生各种各样的食品安全事故，食品安全问题再度成为人们关注的热点。
近几年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的动态监测，结果表明，微生物源性食物中毒占居首位，高达39.62%[1]。
随着食品工业的发展以及对食品安全的重视，传统分析方法已经远不能满足食品检测的需要，迫切需要灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法。
因此，近年来世界各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，改进和开发了一些快速的检测技术和方法。
快速检测及其自动化则是通过综合引用微生物学、化学、生物化学、生物物理学、免疫学以及血清学试验技术对微生物进行分离、检测、鉴定和计数。
近年来，常用的微生物快速检测技术主要有6大类：一、载体法：包括快速测试片法、螺旋板系统法和滤膜法；二、代谢学技术：包括电阻抗法、微热量计技术和放射量技术；三、免疫学技术：包括免疫荧光技术( IFT)、酶联免疫吸附技术( EL ISA)和酶联荧光免疫吸附技术(V IDAS)；四、LAMP方法；五、分子生物检测方法：包括分子杂交、PCR和基因芯片；六、分析化学技术：包括高效液相色谱(HPLC) 、气相色谱( GC) 、气相色谱-质谱联用( GC-MS) 、液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS) 等。
其中酶联免疫吸附测定(ELISA)以其简便、快速、灵敏、成本低、检测谱广等特点在食源性致病菌检测方面的应用也越来越受到人们的青睐。
1．酶联免疫吸附测定法的原理和特点酶联免疫吸附测定法(Enzyme- linked Immunosorbent Assay，简称ELISA)是将抗原、抗体的免疫反应和酶的高效催化反应有机结合起来的一种综合性技术。
免疫学与食品安全的相关研究与应用
免疫学与食品安全的相关研究与应用近年来，食品安全问题不断引起社会关注，给人们的健康和生活带来了重大威胁。
针对食品安全问题，免疫学作为一门重要的学科，正在发挥越来越重要的作用。
本文将探讨免疫学与食品安全之间的相关研究进展以及在食品安全领域的应用。
一、免疫学对食品安全的意义免疫学是研究生物体对抗病原微生物及其他异物入侵的学科，它关注人体免疫系统的结构与功能，以及免疫应答的机制。
在食品安全领域，免疫学的研究为食品安全问题的解决提供了新的思路和方法。
首先，免疫学研究可以帮助我们了解食品中可能存在的病原微生物。
通过研究病原微生物的特点、生长条件和传播途径，可以进行针对性的监测和控制措施，从而有效预防和控制食源性疾病的发生。
其次，免疫学研究可以为食品检测技术的发展提供支持。
免疫学方法常用于食品中病原微生物和有毒物质的检测，通过特异性抗体的使用，可以快速准确地检测出食品中的致病微生物和有害物质，为食品质量监管提供重要依据。
此外，免疫学研究还可以帮助我们了解食品过敏性反应的机制。
通过研究过敏原与免疫系统之间的相互作用，可以找到引起食物过敏的原因，并制定相应的预防措施，保障广大消费者的食品安全。
二、相关研究进展1. 食品中的免疫活性物质研究与免疫学相关的食品研究中，免疫活性物质的研究是一个重要领域。
免疫活性物质是指食品中具有调节免疫功能、增强机体免疫力的物质。
例如，一些蔬菜水果中富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体的免疫功能，预防感染疾病的发生。
另外，一些特定的食物中也包含有促进免疫细胞活性的多糖类物质，如灵芝多糖、蘑菇多糖等，具有显著的免疫调节作用。
2. 食品中的免疫毒理研究免疫毒理研究是免疫学与食品安全领域的重要交叉点之一。
免疫毒理是指有毒物质对机体免疫系统造成的损害。
近年来，随着食品工业的快速发展，一些食品添加剂和污染物成为了引起免疫系统异常反应的重要原因。
这些添加剂和污染物可能导致机体免疫功能的下降，增加感染病因的机会。
免疫球蛋白的开发及其在食品中的应用_赵明
!""#年第$期%月出版免疫球蛋白的开发及其在食品中的应用赵明&’刘宁（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨()**%*）+,-’.-/-0123-45’64.’62207865714’19’733:41;01<:074’74’911.’74.:=5>?摘要免疫球蛋白是人体重要的免疫物质之一。
由于他对人体的生理功能具有重要的影响，因此把他应用到功能性食品中已经成为人们的研究热点。
关键词免疫球蛋白生理功能功能性食品@<=5>685=’A33:41;01<:074’7=’6’B74.’19’7321>5645’73C 3:41’=:<=5648-=’74’,:364’<1.?，D,78,’206?=’7321>5645’>10-’74’31.:06574;’’,:364’2,?=7101;7860’9:485714E+,-’=5:.7-=’14’75’,6=’<-813-’6’,15=215’74’>-8-45’?-6>=E F-?D1>.=’733:41;01<:074’2,?=7101;7860’9:485714’9:48571460’911.免疫球蛋白（733:41;01<074，简称A;）是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，亦称为!!球蛋白。
他普遍存在于哺乳动物和人类的血液、组织液及外分泌液等液体中，是体液免疫的主要物质。
免疫球蛋白能凝集细菌，中和细菌毒素，并能在体内其他因素的参与下彻底杀死细菌和病毒，增强机体的免疫功能，预防消化道疾病，促进营养吸收。
现已有大量的研究证明，人口服外源性免疫球蛋白也同样具有预防肠道疾病，调节免疫等功效。
因此，对免疫球蛋白进行开发，并应用于食品中已受到科技工作者的普遍重视。
"免疫球蛋白的分类与特性免疫球蛋白一般分为A;G 、A;@、A;H 、A;I 、A;J 五大类，他们的基本结构相同，都是由四条多肽链组成的，并由二硫键连接在一起。
酶联免疫吸附分析实验在食品分析教学中的实施
酶联免疫吸附分析实验在食品分析教学中的实施摘要：该文通过对酶联免疫吸附分析（ELISA）实验在食品分析教学中实施情况进行探讨。
介绍了该实验的基本原理以及实施过程，并以在食品安全检测领域中较常用的竞争ELISA为例，论述了用ELISA检测食品中有害小分子化学物质的实验步骤。
为有关院校开展ELISA实验提供指导和借鉴。
关键词：酶联免疫吸附分析综合性实验教学食品分析是食品科学与工程专业重要的专业基础课程之一。
食品分析实验课是食品分析教学的重要组成，是锻炼学生实验操作能力，分析解决问题能力的重要教学途径之一。
酶联免疫吸附分析（ELISA）技术涉及有机化学、食品化学、生物化学和免疫学等综合知识内容，在食品分析学中开展ELISA综合性实验，不仅利于提高教学质量，而且能锻炼学生综合技能运用能力。
1 ELISA综合实验在教学中开展的意义酶联免疫吸附分析技术是一种固相免疫分析方法，因其具有灵敏、快速、特异性强等特点，迅速发展，在食品安全检测领域应用越来越广泛，成为食品中小分子有害因子主要的快速筛查技术手段[1]。
目前，对于食品中的农药、兽药残留，生物毒素，致病微生物等有害物质的分析，市面上已有商品化的ELISA试剂盒[2]。
但本科教学极少开展ELISA教学，学生对其原理和操作了解较少，缺乏实验机会，相关知识的理解主要停留在理论教学水平。
在食品专业开设ELISA 实验课程，已成为一项非常必要的实验教学内容。
有助于帮助学生学习对相关知识点的学习及掌握，提高学生对生物分析技术的认识，了解免疫分析技术在食品安全领域应用的优势及重要性，并锻炼学生动手能力，培养学生的综合素质。
2 ELISA实验的原理ELISA技术是用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量的一种免疫分析方法[3]。
其原理是把抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性，在测定时，将受检样品(测定其中的抗体或抗原)和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应，形成抗原抗体复合物，用洗涤的方法使固相载体上的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与样品中受检物质的量成一定的比例。
ELISA原理和在食品中的应用
ELISA的原理和在食品中应用专业食品科学与工程班级11-1学号11042106姓名翟扬威ELISA的基本原理是将特异的抗原-抗体免疫学反应和酶学催化反应相结合，以酶促反应的放大作用来显示初级免疫反应。
ELISA是通过在合适的载体上，酶标限定量抗原与未知抗原竞争固相抗体结合位点或固相抗原与未知抗原竞争限定量的标记抗体结合位点，形成抗体复合物。
在一定底物参与下，复合物上的酶催化底物，使其水解、氧化或还原成另一种带色物质。
由于酶的降解底物与显色是成正比的，通过肉眼观察或分光光度计测定，从而确定是否存在未知抗原或含量。
ELISA应用的范围很广，而且正在不断地扩大，原则上ELISA可用于检测一切抗原、抗体及半抗原，可以直接定量测定体液中的可溶性抗原。
酶免疫试验（EIA）结合光学显微镜或电子显微镜可进行抗原定位与结构的研究，用酶标记抗原或抗体结合免疫扩散及免疫电泳可提高试验的敏感性。
在实际应用方面可作疾病的临床诊断、疾病监察、疾病普查、法医检查、兽医及农业上的植物病害的诊断检定等。
因此，它和生物化学、免疫学、微生物学、药理学、流行病学及传染病学等方面密切相关。
检查抗原和半抗原方面：在内分泌方面已经用于检测雌性激素、绒毛膜促性腺激素、黄体素、胰岛素、皮质醇、促甲状腺素和孕酮等，其敏感性与RIA相当，在血液学方面可用于检查凝固因子（如第Ⅷ凝固因子）、红细胞抗原及结合球蛋白（Hapto Globin）等，在肿瘤方面已试用检查甲胎蛋白（AFP）癌胚抗原（CEA），对前者的敏感性已达到与放射免疫试验相当的水平，但对CEA检查的敏感性较低，目前尚不能用于常规诊断,在传染病的诊断方面正在日益扩大，其中最满意的是用于检查乙型肝炎表面抗原。
国内外已有ELISA检测的商品供应。
尚有用于检查霍乱弧菌、大肠肝菌、绿脓杆菌和破伤风梭菌毒素；脑膜炎球菌及淋球菌抗原；检查免疫抑制病人中常见的白色念殊菌抗原，检查病人或病兽的粪便中的轮状病毒，自病人标本中检查甲肝病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、流感、呼吸道融合及巨细胞病毒等。
免疫学技术在食源性微生物检测中的应用综述
免疫学技术在食源性微生物检测中的应用综述胡金强;雷俊婷;詹丽娟;纵伟;白艳红;景建洲;孙新城;董彩文【期刊名称】《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2014(000)003【摘要】对酶联免疫吸附技术、免疫层析技术、免疫磁珠分离技术、酶联荧光免疫分析技术、化学发光免疫分析技术以及免疫传感器技术在食品安全检测中的应用进行了综述，并指出食品中待检靶抗原的筛选与纯化、免疫学检测方法的合理应用，以及敏感性和特异性这2个相矛盾的方面的统筹提高等问题有待解决。
【总页数】5页(P7-11)【作者】胡金强;雷俊婷;詹丽娟;纵伟;白艳红;景建洲;孙新城;董彩文【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.6;TS207.4【相关文献】1.免疫学技术在食品微生物检测中的应用 [J], 佟平;陈红兵2.表面增强拉曼光谱在食源性致病微生物检测中的应用研究 [J], 王晓辉;徐涛涛;黄轶群;赖克强;樊玉霞3.胶体金免疫层析技术在食源性致病微生物检测中的应用 [J], 孔玉方; 王慧煜; 韩雪清4.分子技术在食源性致病微生物检测中的应用 [J], 邵炳[1]5.PCR技术在食源性致病微生物检测中的应用 [J], 余慧因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
免疫磁珠技术在食品有害微生物检测中的应用
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3、小结
IMB技术在微生物学检测领域中的应用越来越广泛，其方便有效性主要在于 代替了常规的选择性增菌培养过程，可特异地将目的微生物从样品中快速分离 出来。与其他先进检测技术结合使用，充分发挥二者优势，还能节约更多时间、 发挥更大的作用。 但目前在免疫磁珠的生产上还存在一些问题，其制备难度大，要获得均匀性 好、超顺磁性、粒度适中、易于结合蛋白质的磁珠很难。现今大部分的磁珠市 场被瑞士Dynal和德国的Miltenyi两大公司所占有，其产品价格昂贵，这极大地 限制了免疫磁珠技术在我国的普及及应用。因此，商业化生产优质的国产免疫 磁珠是今后研究的主要方向。相信随着研究的不断深入，免疫磁珠技术的应用 前景定会更加广阔。
全自动免疫磁珠技术细胞分选系统Aut磁性微球
1.3 IMB技术的基本原理
特异性抗体
磁珠
免疫磁珠
加入待测液中
抗原-抗体-磁性免疫 复合物
磁 性 外 力
撤去磁场
抗原鉴定
复合物分离出来
以细胞分离为例图解免疫磁珠技术的原理
1.4 IMB技术作用方式
直接法是先用抗体包被磁珠,使 抗体与磁珠给合(物理吸附或化学 免疫磁珠分离 技术 结合),再加入抗原物质,二者结合 形成磁珠-第一抗体-抗复原合物, 在磁力作用下, 与其它物质分离。
支援 等 人 基于抗原抗体反应的免疫学特异性,以及量子点荧光标记的 高灵敏度,免疫磁珠磁性分离,免疫量子点荧光标记联合应用的检测方法, 对 阪 崎 肠 杆 菌 试验结果表明，能在2h内对乳制品样品中的食源性致病菌 （阪崎肠杆菌）进行检测，且方法特异性好，灵敏度高（达10²cfu/mL）， 其在食品检测领域的应用成为可能。
References:
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免疫检测技术在食品检验中的应用分析
食品科技免疫检测技术在食品检验中的应用分析刘 猛，郑博士，程金新（中国人民警察大学，河北廊坊 065000）摘 要：传统检测方法检测程序复杂、检测周期长，对检测环境、检测设备、检测人员要求较高，而免疫检测技术能快速、灵敏地对食品进行检测，且不需要特殊环境和设备，操作简便，是目前食品安全领域使用最多、应用最广的一种检测方法。
因此，本文对近年来多种食品安全免疫检测技术进行归纳概述，以期为建立完善的食品安全标准快速检测体系提供经验。
关键词：食品安全；免疫检测技术；食品安全快速检测标准体系Application Analysis of Immune Detection Technique in FoodInspectionLIU Meng, ZHENG Boshi, CHENG Jinxin(China People’s Police University, Langfang 065000, China)Abstract: Traditional detection methods have complex detection procedures, long detection period and high requirements for detection environment, detection equipment and detection personnel. The immunodetection technology can quickly and sensitively detect food in a short time, and does not need special environment and equipment. The operation is relatively simple. It is a detection method with the most use and the most extensive application in the field of food safety. Therefore, this paper summarizes a variety of food safety immune detection technologies in recent years, in order to provide experience for the establishment of a sound rapid detection system for China ’s food safety standards.Keywords:food safety; immunoassay technology; standard system for rapid food safety testing随着科技的进步和全球化的发展，食品的种类越来越丰富，食品安全问题也越来越多，如食品添加剂的滥用、药物残留等问题严重危害人们的身体健康、生命安全。
免疫分析技术在食品农残药残检测方面的应用
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（． 昌 大 学 食 品 科 学与技 术 国家重 点 实验 室 ， 西 南 昌 ３ ０ ４ ： １南 江 ３ ０ ７
关键 词 ： 农残 ； 药残 ； 疫检 测 ； 品 免 食
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Ｅ ＩＡ基本 原理 是将 过 量抗 体 （ 原 ）包 被 于载体Байду номын сангаас ＬＳ 抗
较快 的发 展 ， 在农药 残 留 、 物残 留等方 面 发挥着 重 要作 上 ， 过 抗 原抗 体 反应 使 酶标 记 抗 体 （ 原 ） 药 通 抗 也结 合 在 载
用 。其 分类 较 多 ， 指示 标记 物质 的不 同 可分 为五类 ， 按 即 体 上 ， 经洗 涤去 除 游离 的酶标 记抗 体 （ 抗原 ） ， 入底 物 后 加
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二.利用抗原抗体反应的实验
主要用途： 1. 用已知的抗原检测未知的抗体。 2. 用已知的抗体检测未知的抗原。 3. 定性或定量检测体内各种大分子，如：细胞因子，
免疫球蛋白。
二.利用抗原抗体反应的实验
▪免疫凝集试验 ▪免疫沉淀反应 ▪免疫标记技术 ▪其他
1.免疫凝集试验
颗粒抗原(例；细菌、红细胞）或可溶性抗原结 合于不容性载体微粒上后与相应的抗体在适当的 条件下，经一定时间后凝集成肉眼可见的凝集物。
免疫凝集反应
直接凝集反应 间接凝集反应
直接凝集反应
颗粒抗原(例；细菌、红细胞）与相应的抗体直接结 合所出现的凝集现象称为直接凝集反应。
颗粒抗原
相应抗体 肉眼可见的凝集物 直接凝集
试管法
反应直接凝集Leabharlann 验玻片法间接凝集反应
将可溶性抗原（或抗体）先吸附于一种与免疫无关 的、一定大小的颗粒状载体的表面，然后与相应的抗 体(或抗原)作用，在有电解质存在的适宜条件下，即 可发生凝集，称为间接凝集反应。 载体：人或动物的红细胞、活性碳颗粒、聚苯乙烯胶 乳等。 载体增大抗原（或抗体）反应面积。
第一节 抗原抗体的检测
一.抗原抗体反应
指抗原与相应抗体之间所发生的特异性结合 反应，是免疫球蛋白分子上的抗原结合位和抗 原分子上的抗原决定簇相互吸引以及多种分子 间的引力参与下发生的反应。抗原抗体反应可 发生于体内，也可发生于体外。
抗原与抗体结合力
抗原与抗体之间通过非
共价键结合，它们之间的 结合力包括电荷引力、范 德华力、氢键结合力和疏 水作用力。多种非共价结 合力使抗原抗体紧密结合 在一起。
第八章 免疫学检测技术
讨论课
免疫学理论（或免疫学技术）在 食品科学中的应用
PPT内容
1、研究背景 2、研究目的 3、实验方法 4、结果与分析 5、结论
第八章 免疫学检测技术
免疫学检测技术以其灵敏度高、专一性 强和速度快等显著特点广泛用于食品的品 质、质量、安全以及食品中生物活性成分的 检测与分析。
酶标记免疫学技术
将酶催化作用的高效性与抗原抗体的特异性相结 合的一种微量分析技术。酶标记抗原或抗体后形成的 酶标记物，既保留抗原或抗体的免疫活性，又保留了 酶的催化活性。当酶标记物与待测标本中相应的抗原 或抗体相互作用时，可形成酶标记抗原抗体复合物。 利用复合物上标记的酶催化底物显色，其颜色的深浅 与待测标本中抗原或抗体的量相关。
抗原 抗体
抗原与抗体反应特点
1、特异性：抗原抗体在化学结 构和空间构型上呈互补关系， 两者结合具有高度特异性。 2、按比性：两者分子比例合适 时才出现最强的反应。 3、可逆性：改变pH和离子强度 是最常用的促解离方法。
抗原 抗体
抗原与抗体反应的影响因素
1）抗原抗体性质：互补程度 2）酸碱度：pH 6-8 3) 温度：37 度 4) 电解质：0.85%氯化钠或各种缓冲液
3.免疫标记技术
免疫标记技术immunolabelling technique 指用荧光素，放射性核素，酶、化学发光剂 等作为追踪物，标记抗体或抗原进行的抗原 抗体反应。具有灵敏度和特异性高，快速， 可定性、定量等检测。
免疫标记技术分类
❖酶标记免疫学分析EIA ❖放射线标记免疫学分析RIA ❖免疫荧光法IF
灵敏度：ng-pg, 常用酶:辣根过氧化物酶和碱性磷酸酶
酶标记免疫学技术
o酶联免疫吸附试验（enzyme linked immunosorbent assay, ELISA) o免疫印迹技术(Immuno-blotting) o酶免疫组化技术（enzyme immunohistochemistry technique) o其它
可溶性抗原
不容性载体
相应抗体
正向间接 凝集反应
可溶性抗体
不容性载体
可溶性相 应抗原
待测标本 可溶性抗体
相应抗体
致敏抗原
凝集 不凝集
SPA
相应抗原
反向间 接凝集 反应
间接凝集 抑制反应
协同凝 集反应
免疫凝集试验应用
常用于食品安全检测，如：食物中微生物志贺氏 菌污染检测。 具体方法：SPA（Staphylococcal Protein A, 金黄色葡 萄球菌细胞壁的一种蛋白质成分）具有同人和多种哺 乳动物IgG分子Fc段结合的能力。结合到SPA上的志贺 氏菌抗体与志贺氏菌产生特异性的凝集反应，产生可 见的凝集反应，从而用于快速检测。
酶联免疫吸附试验（ELISA)
ELISA : enzyme linked immunosorbent assay
将已知抗体（抗原）包被于载体上，再加上抗 原-抗体反应使酶标记抗体（抗原）结合在载体上， 经洗涤去除游离的酶标记抗体（抗原）后加入底 物显色，定性或定量分析有色产物确定待测物 的存在与含量的检测技术。
双向免疫扩散
抗原
抗体
双向琼脂扩散（double immunodiffuse test)可溶性 抗原和抗体在含有电解质的同一个琼脂凝胶板的对应 孔中，各自向四周凝胶中扩散，如果两者相对应，则 发生特异性反应，在浓度比例合适处形成肉眼可见的 白色沉淀线。本法常用于抗原或抗体的定性检测、组 成和两种抗原的相关性分析。
酶联免疫吸附试验（ELISA)
间接法 双抗体夹心法 竞争法
免疫电泳
将抗原样品先进行电泳，使其中的各种成分彼此 分开，然后加入抗体做双向免疫扩散，以分离的各 抗原成分与抗体在琼脂中扩散而相遇，在二者比例 适当的地方，形成肉眼可见的沉淀弧。
免疫沉淀试验应用
常用于食品安全检测，对食品中污染 病源菌的定性和监别，以及食品中的 某些成分。 如：单向免疫扩散法检测牛乳中免疫 球蛋白含量。
2.免疫沉淀反应
免疫沉淀反应（precipitation）是指可溶性抗原 （细菌培养液、细胞或组织浸出液、血清蛋白等） 与相应抗体特异结合后，在电解质参与下出现的沉 淀现象。该反应多用于半固体琼脂作为介质，抗原 抗体在凝胶中扩散，在比例合适处形成白色沉淀。
单向免疫扩散
单向免疫扩散（single immunodiffusion) 将一定量的已知抗体均匀混于琼脂凝胶中 制成琼脂板，在适当位置打孔后加入抗 原。孔内抗原向四周呈环状形成浓度梯 度，在抗原与抗体的量达到一定比例时即 可形成肉眼可见的沉淀环。