maan咖啡师工作流程

咖啡师工作内容

A 早班： 07：00 -- 16：00

1、检查咖啡机仪表泵压在 2bar以上。锅炉压在1.1---1.2bar之间

为正常。

2、清理冲煮把手手柄，滤网安装完毕后上冲煮头放热水清理

25 秒。

3、打开研磨机，并检查研磨机刻度。

4、C UPING 萃取出的咖啡液是否标准 25 秒---30秒，1.5--- 2.0oz,酸、甜、苦、醇、香是否浓郁香醇。

5、准备当日咖啡。

6、按每日配料表作好水果区切配量，按固定摆放位置依次整理归

位。

7、领取当日需要的物料，并作好出库登记，检查食材的有效日期。

8、吧台使用的食材与器具按工作要求摆放归位，要求整齐干净。

9、检查各种电器是否在正常运作状态并检查卫生情况。（搅拌机冰柜刨冰机等）

10、早班下班提前一小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材量，按固定摆放位置依次补充归位。

B 中班 12：00 ---- 21：00

1、C UPING 萃取出的咖啡液是否标准 25秒---30秒， 1.5---2.0oz

酸、甜、苦、醇、香是否浓郁香醇。

2、在工作中如果食材原料用完时，成品饮料售卖完时由中班咖啡师

负责充补。

3、中班下班前一个小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材

量，按固定摆放位置依次整理归位。

晚班 17：00 -- 02：00

1、CUPING 萃取出的咖啡液是否标准 25 秒---30 秒， 1.5---

2.0oz 酸、甜、苦、醇、香是否浓郁香醇。

2、吧台器皿上的压管需要每日擦示，每周三与每周日摘下用开水清

理。

3、收拾卫生（咖啡机、滴滤机、糖浆压管、创冰机、加热器、水果食材冷藏区、榨汁机、冰柜、水池、用具。垃极桶、地面）

。

4、做好各种食材冷藏工作。

5 每日都需要清理卫生，由晚班咖啡师负责。

7 检查水、电的关闭情况（冰柜除外）。

咖啡机清理

1、Clean 1吧勺—冲煮把手手柄—安装—开始 10秒—关10秒f开始10秒—关10秒—开始10秒—关闭—取下冲煮把手—清洗刷清洗—干净抹布擦示（无渣质）—放水—完毕—冲煮把手手柄放入清洗好的咖啡渣盒（2 吧勺clean 搅匀）。

出品制作流水线

分工：1号ESPRESSO 2号HOT STEAM、3号汽水、冰乐、

出品检查、 4 号冰沙、鲜榨果汁、机动。

方法：当 Order 单打出后。。。。

1号负责读单并有权利分配制作，Espresso制作完毕后请把

Order单传给2号。要求Espresso萃取正常。读单要求思路清晰、数量准确。最多三张 Order 单同时读单。

2号根据 1 号读单内容，准备蒸奶并配备相关的出品杯具。制作完成后请把 Order 单传给 3 号。要求出品卫生、出品标准、蒸奶正常。

3号制作完相关饮品后出品。要求检查 Order 单饮品数量、卫生、标准、并整单同时出品（冰沙除外）。

4号制作完相关饮品交由 3 号，要求口感正常。冰沙除外。情况：先制作操作复杂的后制作简单的。

当4号没有制作人员请 3号与 2号共同接替，依次类推。

当 1 号读单完毕后 1 分钟之内，没有听清楚时，请于沟通，如

1 分钟后请于 2号沟通，依次类推。

咖啡机上的杯具由 1 号负责及时补齐。清洗完后的杯具由咖啡师共同整理归位。

关于1号岗位的轮流：早班-中班-晚班。

吧台工作要求：准备-迎客问好-读单-制作-检查-出品- 清洁-归位。规章制度：

仪容仪表：

1、要求修饰得体，工作服装干净整洁、外观平整，符合着装要求。

2、保持头发干净，长短适宜。要求女士淡妆。

3、保持手部清洁，指甲长短适宜，符合岗位要求。

纪律：

1、服从直属上级、公司指令，推诿、拖延、擅离职守脱岗。

2、不允许饮酒或食用刺激性食物，嚼口香糖。

3、工作中手机请设置在震动，如需接打电话请到员工休息区。

4、捡拾物品须及时报告主管人员，做好记录，及时联系丢失人。

5、工作时间不得安排私人访客与擅自赠送饮品。

6、爱护吧台设施设备，不得故意损坏，制作饮品时不得故意浪费。

7、捏造谣言，借端聚众罢工，怠工煽动闹事者。

8、员工除在指定的吸烟区域外，公共场所严禁吸烟。

9、工作人员不得擅自携带公司物品。

10、工作人员无故不上班者为旷工，旷工达 3 天者，按本人自

动离职，予以除名处理。

11、迟到及早退，晚于排班规定到岗或早于排班规定上班。

12、不得随意吃喝公司售卖成品或半成品。

13、不要在公众场合及不熟悉的人面前谈论粗俗不文雅或令人不快的

话题。

14、操作间上班时不得大声喧哗、聚众聊天、可以私底下小声沟通。制作要求： 1、制作任何食材物品时，需配戴一次性手套。

2、熟习配方单制作要领与制作标准。

3、掌握蒸牛奶的原理。

4、熟练萃取意式浓缩咖啡，掌握如何调制研磨机。

5、出品要娴熟快捷，避免拖延时间遭到客人投诉。

6、制作时要用到的各种器皿与各种食材要求保持干净与无异味。

出品时要求杯具干净无异味。