咖啡师培训讲义

2.罗布斯塔品种
罗布斯塔品种是低海拔坡地产品，豆形椭圆。咖 啡因含量是阿拉比卡品种的两倍多，醇度差、苦 味重，多被用来做成即溶咖啡粉或混合成平价综 合咖啡。因它的生存力强、容易栽种，所以采购 成本大幅度降低。
通常3—4年大的咖啡树才能开花结果，每棵树约 能长出2000个像樱桃般的果实，差不多4千克重， 但要完全成熟约需经过半后，采收后去除果皮果 肉，才能取得未经烘焙的生咖啡豆不到1千克。
他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的， 才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实 全采下放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为 之 一振。
于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处 行 善。故乡的人便原谅了 他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。
• 2.牙买加:味清优雅,香甘酸醇,次于蓝山,却别有一味. • 3.哥伦比亚:香醇厚实,酸甘滑口,劲道足,有一种奇特的地瓜
皮风味,为咖啡中的佳品,常被用于增加其他咖啡的香味. • 4.摩卡咖啡:具有独特的香味和甘酸风味,是调配综合咖啡
的理想品种. • 5.曼特宁:浓香苦烈,醇度特强,单品饮用,为无上品味. • 6.巴西咖啡:产于巴西圣多斯,清香略甘,焙炒时火候必须控
• 4.提神醒脑,咖啡因性味辛香芳醇,极易通过脑血屏 障、刺激中枢神经，促进脑部活动，使头脑更为 清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛，注意力集 中，提高工作效率，可刺激大脑皮层，促进感觉、 判断、记忆和感情活动。
咖啡豆的烘焙及研磨理论
• 咖啡豆的烘焙
• 咖啡豆的烘焙按烘焙程度大致可分为浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙、 三大类。一般来说，轻度的烘焙颜色比较浅，酸味较强，具有独特香 味。深度烘焙颜色比较深，越深酸味渐失，且越苦，然而烘焙的焦味 使得香味更加浓郁。
◎酸味：== 丹宁酸,咖啡基本味道要素之二. •
◎浓醇：== 咖啡浓厚.芳醇的味道.
• ◎甜味：== 当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部 分就是甜味了.
• ◎香(咖啡香)：== 咖啡生豆里的脂肪.蛋白质.糖类是香气的重要来源
咖啡豆的认识
•
1.light 最轻度的煎焙，无香味 检验用 轻火
咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度在与火热切 对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧 失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀 鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆 。
浅焙--当豆子迸发出第一声轻响??主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥， 一般做为罐装咖啡使用。
分类
平 豆
圆 豆
过滤网码 20—19
18 17 16 15 14 3—12 12—13 11 10 9 8
咖啡豆大小 特大 大 准大 普通 中 小 特小 大 准大 普通 中 小
2.以海拔标高分
• 依照栽培地的海拔标高，可分为三、四、七等各等级。一般而言， 高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。
长椭圆形，扁平状
短椭圆形
环境适应力差，需要较 环境适应力强，生产 多人工照顾，价格高 成本低，价格低
中南美洲、东非、东南 非洲（中西部）、印
亚、夏威夷等地区
度尼西亚、菲律宾
利比里卡
200米以下坡地 耐高温、低温；适应 多雨、旱热气候 气味平淡，苦味较强
当地居民的饮品，极 少对外输出 略偏菱形的椭圆形
牧羊人的故事
• 又称“卡尔弟传说”， 7世纪初，在埃塞俄比 亚高原的衣索匹亚， 牧羊人—卡尔弟发现 他的羊群在食了矮树 丛上的红色果实后， 羊群异常的兴奋，后 经修道院院长调查后， 该果实被用于提神， 从此流传开来。
一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克?欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远 的 瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时 ， 竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从 未听过，极为悦耳的声音啼叫 。
中焙--咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的 原味又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种 方法。
深焙--咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无 穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法 。适度的烘焙赋予咖啡 豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。
2.cinnamon 一般的煎焙程度，留有强烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式
3.medium 中度煎焙。香醇、酸味适中 用于综合式咖啡 中火
4.high 酸中带苦 日式、欧式咖啡 中火(稍强) 5.city 苦比酸强，适合哥伦比亚的咖啡 纽约式咖啡 中火(强)
6.full city 无酸味而苦，适合冰咖啡。 中南美式 小强火
咖啡豆的分类
• 咖啡豆是一种酷似樱桃的果实中的种子， 当它成熟时表皮（即外表皮）呈现出红色。 每一果实被一个像羊皮纸的表皮包住，在 这种果实的果肉下面（即果肉中间）躺着 两颗平的、一面靠在一起的咖啡豆。
咖啡豆生豆
1.以等级、规格分
• ⑴水洗式与非水洗
• 水洗式：在水槽中，经水冲洗及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为 水洗式咖啡豆，其品质均一。
• 德．克利的日记记述了他的船如何受到突尼斯（Tunis）海盗的威胁，以及如 何从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上有个人妒忌他，企图破坏这祼小 树，在一次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅了，饮用水不能自足，德
。 克利就用自己喝的水来浇权这祼树苗
关于"coffee"名詞的由來
• 所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为衣索比亚的咖 发 ( Kaffa ),
研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时 间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。
Fine grind ● 细研磨 颗粒细，像砂糖一样 大小。
Medium grind ● 中研磨 颗粒像砂糖与粗白糖 混合一样大小。
Regular grind ●粗研磨 颗粒粗，像粗白糖一 样大小。
手工煎培
1. 将生咖啡豆放入过 2. 反复化缘摆动、使 3. 经过5~6分钟烘培， 滤网中，盖紧盖子。 豆中的水分蒸发。 豆子变成为淡茶色。
4. 第一次爆裂完毕， 5. 煎考完，倒入盘子 6. 迅速地以扇子将咖
色泽愈深。
或篓子中。
啡豆煽凉。
咖啡豆的研磨
• 研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨 成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮 存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡
1.阿拉比卡品种
从豆种分，阿拉比卡品种应是首选。所谓曼特宁或摩 卡咖啡豆，其实是以产地来区分命名的，像曼特宁产 于印度尼西亚的苏门答腊群岛，摩卡则是也门的产品。 但是其中有些是阿拉比卡品种，有些则是罗布斯塔品 种。
最重要的还是多产于海拔上千米山坡地的阿拉比卡品 种，海拔越高咖啡豆的品质越好。豆形较小、呈椭圆 形。其果实一般晚熟，而且同一枝干上的果实其成熟 度也有差异，所以都以人工采收。但因其味香独特及 产量丰富，市场占有率超过七成。多数采收后以水洗 式方式处理，瑕疵少，卖相佳，多用作单品咖啡调制。
• 有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买 已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，如果 气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比 较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不 要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。
• 咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再 好品质的咖啡也都糟蹋了。
浪漫色彩的故事
• 咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在马提及克岛（Matinique）任职的一 个法国海军军官加布里埃尔．马蒂厄．德．克利的。当他即将离开巴黎时， 设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛 。
• 那大约是在l720年或I723年。他也可能往返了两次，因为第一次带的接苗都 没成活。可以确信的是，最终德．克利是带着一棵最好的并且一直都精心护 理的树苗从南特的(Nantes) 启航的 。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱裹，玻 璃箱能防止海水冲溅并有保温作用。
咖啡豆的分辨
• 咖啡豆的好坏可用看、色、闻、压来判断。
•看
• 好的咖啡豆形状完整、个头丰硕，色泽光亮，颜色均匀无 色斑。在选用时，选大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即 使有少量掺入也要去除。其次，要注意咖啡豆的包装是否 完好。否则会影响咖啡豆的品质。
咖啡师培训讲义
主讲人：
• 1.虹吸壶 •
器具介绍
磨豆机
奶泡壶
吧匙、摇壶
咖啡杯
碎冰机
冰夹、冰桶、随手泡
奶锅、电磁炉
冰咖啡杯
冰淇淋勺
咖啡文化历史
目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮 料，然而在找寻咖啡漫漫的旅途上，似乎 可以感受到难以尽数的人们热 情与冒险的 罗曼史?静寂的森林深处悄悄自生的咖啡， 到底是如何被人们发现而广为世界各地所 接受的呢？还有， 如何开始栽培的呢？在 无数的咖啡发现传说中，有俩大传说最令 人津津乐到?那就是「牧羊人的故事」与 「阿拉伯 僧侣」?前者是基督教发现说， 后者是伊斯兰教说。
• 非水洗式：阳光自然干燥后，用去壳机除去果肉、果皮。 • 在咖啡的处理过程中，水洗式与非水洗式对于咖啡豆品质有很大影响。所以
在同一品种的咖啡豆中，水洗式的咖啡豆等级要高于非水洗式。
• ⑵.平豆与圆豆
咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平 坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其 味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖 啡豆的前身，淡绿色的种子。