咖啡师培训手册(DOC 57页)

咖啡师培训手册(DOC 57页)

咖啡师培训手册

目录

绪论

第一节什么是咖啡师

第二节咖啡业概况

第三节什么是咖啡

第四节咖啡的历史

第一章咖啡植物学知识

第一节咖啡分类

第二节咖啡种植条件

第三节咖啡树特性

第四节咖啡生长过程

第二章咖啡初加工

第一节咖啡初加工目的

第二节湿法加工程序

第三节干法加工程序

第三章咖啡的烘焙

第一节咖啡烘焙的目的

第二节咖啡烘焙的方式

第三节咖啡烘焙的过程

第四节咖啡烘焙的种类

第四章世界咖啡生产国介绍

第一节中美洲及加勒比海地区生产国

第二节南美洲地区生产国

第三节非洲生产国

第四节亚洲生产国

第五节其它生产国

第五章咖啡器具及美式咖啡机

第一节虹吸式咖啡壶(Syphon)

第二节意式摩卡咖啡壶（Mocha）

第三节比利时皇家咖啡壶

第四节法式滤压器（French Presses）

第五节手冲式咖啡（Filter Coffee）

第六节越南滴滤式咖啡

第七节土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）第九节冰滴式咖啡（Dutch Coffee）

第十一节美式滴滤咖啡

第六章咖啡品鉴

第一节术语和定义

第二节咖啡品鉴表格及其使用

第三节舌头

第四节杯品程序

第五节品尝内容

第六节评价

第七章意式咖啡

第一节意式咖啡机

第二节意大利咖啡机专用磨豆机（Grinder）第三节 espresso

第四节 Cappuccino

第五节创意咖啡

第八章咖啡厅吧台配置参考

第一部分：吧台咖啡器具部分

第二部分：吧台杯具部分

第三部分：电器及其它器具部分部分

第四部分：咖啡原材料部分

第五部分：咖啡辅料部分

第六部分：茶类部分

第九章桌前咖啡服务流程

第一步领客入座

第二步上柠檬水

第三步点单

第四步落单

第五步咖啡师操作

第六步离开

第七步席间服务

第八步撤台

第十章咖啡与健康

第一节咖啡因

第二节喝咖啡的好处

第三节喝咖啡的坏处

第十一章咖啡饮用礼仪

绪论

第一节什么是咖啡师

按业界对咖啡师（Barista）的理解来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植、混豆、烘焙、品鉴、制作等有深入研究；对咖啡业态有深入了解的人。

咖啡师品格高尚、真诚、有很高的文化修养。

按国内咖啡经营场所对咖啡师的要求是：动手、动脑能力强，工作有条理性、有程序性，动作流畅、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧台师傅。能不断满足顾客对咖啡的要求。

咖啡师是传播咖啡文化的使者。

第二节咖啡业概况

咖啡，作为西方的传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少4000 亿杯咖啡，目前全球咖啡年消费量约1000 万吨左右。咖啡是世界两大饮品之首，也是世界上除石油外的第二大贸易商品。

中国咖啡业是随着改革开放的发展而引进并发展起来，自90 年代中后期开始，由于我国具有强劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入，咖啡业得到迅速蓬勃的发展，众多连锁咖啡吧纷纷进驻中国的各大城市，已成为人民生活中必不可少的部分，咖啡文化愈演愈浓。

咖啡在中国的发展还不到25 年，仍处于比较初级的阶段。据统计，目前国内咖啡的年人均消耗量只有0.01 公斤，但咖啡市场正在以每年30%的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年1.5%的增长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的发展潜力巨大。

目前中国咖啡种植面积约2000 公顷，年产2 万余吨。随着我国国际化进程的加快，咖啡作为一种必不可少的国际化时尚饮品，在我国的年消费额已呈现出20%的上升趋势；中国家庭咖啡消费量以每年40%的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25%，并且继续保持强劲的增长势头。如每个中国人每天多喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。

据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖啡种植，以使咖啡总产量翻一番，并使中国的咖啡种植面积达到 1.6 万公顷。国际咖啡组织运营部主管

巴勃罗•迪布瓦认为：“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场。”

由于咖啡市场的进一步繁荣，我国对咖啡方面的专业人才需求量将会很大，所以咖啡师这个新型职业未来发展空间是巨大的。

第三节什么是咖啡

咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。不同的人对咖啡的理解是不一样的，有一些人认为：咖啡是一种生活方式、咖啡是一种文化、咖啡是一种社交的工具、是浪漫、时尚、高贵的化身。更有一些人认为：咖啡人均消费量可做为一个国家综合国力的体现、国民素质的体现。不管人们对咖啡的理解有什么不同，咖啡最终还是转化为饮品，供人们饮用。通过咖啡师采用专业的咖啡制作方法，把咖啡最好的饮用方法介绍给人们，以满足人们日益增长的物质文化的需要。

那咖啡到底是什么呢？按照我国国家标准对咖啡的解释是：

咖啡 coffee

咖啡是茜草科咖啡亚属植物（Coffea，一般指栽培种）的果实和种子，由果皮（外果皮、中果皮和内果皮）、种皮、种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。

第四节咖啡的历史

4.1咖啡树的产地

咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是—埃塞俄比亚（Ethiopia）的咖法省（Kaffa）。

埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国，境内多湖泊、河流，水利资源丰富，被称为“东非水塔”。其国名源于希腊语，意为“晒黑了的面孔”、“被太阳晒黑的人聚居的土地”。

埃塞俄比亚人早在公元6世纪就已经知道咖啡的提神功用，而红海对面的阿拉伯国家却较其后知后觉