绝味鸭脖(不辣型)

绝味鸭脖《不辣型》

由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香

香菜子 30 克山楂：8 克山奈：12 克甘草：12 克红蔻：8 克白蔻：6 克草果：3 个玉果：3 个陈皮：30 克桂皮：30 克枳壳：10 克。荜拨：10 克白芷：30 克气丁香：8 克良姜：20 克。砂仁：5 克木香：15 克小茴香：25 克香叶 40 克草扣 20 克木香 30 克肉果

20克花椒2两辛夷10克灵草25 克香加皮15克毕卜10 克红扣

20 克香砂 1 两公丁香20 克千里香 30 克香果 30 克苍浦根 10 克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮 30 克山药 30 克，花椒10 克

。

A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精10 克，甜蜜素5 克，红曲粉8 克，鸭膏15 克，牛肉辣精20 克，盐味精鸡精白酒100 克干椒500 克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

B 料异V

C 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

1 各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A 料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30 分钟，调入B 料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

制作方法：

（1）鸭脖腌渍（鸭脖10 千克）

1、鸭脖用清水冲洗30 分钟解冻，沥干水分备用。

2、用精盐250 克、料酒300 克、花椒100 克、姜片100 克腌渍鸭脖，码味5 小时，中途翻动2 次。

（2）鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。

2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30 分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15 分钟。

3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在__________竹篱里凉透即可。

（批量制作后可放入冰箱冷藏10 天左右）。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色：

优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

老汤制作

取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3 包、

干辣椒4 斤、花椒0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味精1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35 千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

老汤制作

取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30 斤、大火煮1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味精1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35 千克

掌握好香料的用量

新卤水12.5 千克，用600-700 克香料为宜（6 千克水用300 克，3000 克用150 克左右）

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

1，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤

汁。

2， 2，适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，

因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

3， 3 不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易

挥发和不易挥发之差异

，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符

合卤制原料的香味后，方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便

及时增减各种香料（这一

4 离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补

充盐量，使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

5 勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

鲜味和咸味。

三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤

水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不