园艺产品采后生理过程
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第八章园艺产品采后处理
（三）成熟与衰老
果实的成熟（matuaration)
果实发育定形，体积和重量不再增加
衰老（senescence)
果实发育个体发育的最后阶段，果肉组织开始 分解，发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃 以至整个器官的死亡
第八章
园艺产品采后商品处理及贮藏
二、园艺产品采后病害 采后病害(post—harvest disease) 园艺产品采收以后，由于遭受其他微生物
一、园艺产品采后生理 跃变型果实其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞 的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟
时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到
呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳， 然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 如苹果、香蕉、芒果、鳄梨、番茄、杏、桃、猕猴桃、 柿、无花果、番石榴、西番莲等成熟时都能表现出类
第八章
园艺产品采后商品处理及贮藏
一、园艺产品采后生理 各种呼吸底物有着不同的RQ值。
以糖为呼吸底物, 完全氧化时RQ=1
当有机酸(苹果酸)作为呼吸底物, 完全氧化时RQ=1.33 以脂肪、蛋白质为呼吸基质，由于它们分子中含碳和氢 比较多，含氧较少，呼吸氧化时消耗氧多，所以RQ＜1, 通常在0.2—0.7之间。
产品自身因素
外界环境因素
第八章
（二）蒸腾生理
园艺产品采后商品处理及贮藏
3、出汗及其危害 园艺产品贮运及运输的过程中，当环境温度降到 露点以下，过多的水汽会从空气中析出而在产品
表面凝结的现象称为出汗。
防止出汗的方法:保持库内温度恒定，气流通畅， 避免贮藏湿度过高，产品堆积过多过密。
第八章
园艺产品采后商品处理及贮藏
的侵染或不适宜环境条件的影响，使其正
常生理过程受到阻碍，导致采后过程中皮 质降低，腐烂增加，甚至死亡的现象。 1非侵染性病害（physiological disordor)， 2侵染性病害
Chapter3园艺产品采后生理
•
C
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脂肪、蛋白质作底物，完全氧化时RQ＜1 ；
Chapter3园艺产品采后生理
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商
• ● RQ值也与呼吸状态即呼吸类型（有氧呼吸、 无氧呼吸）有关
• 无氧呼吸时吸入的氧少，RO﹥1。 RQ值越大， 无氧呼吸所占的比例越大。
• ● RQ值还与贮藏温度有关
Chapter3园艺产品采后 生理
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2020/10/30
Chapter3园艺产品采后生理
•第三章 果蔬采后生理学
•第一节 果蔬的呼吸生理 第二节 蒸腾和休眠生理
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Chapter3园艺产品采后生理
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• 果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿
质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸
• 非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的 水平，没有产生上升现象。
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Chapter3园艺产品采后生理
•第一节 园艺产品的呼吸生理
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Chapter3园艺产品采后生理
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•二 呼吸漂移和呼吸高峰
• ●对外源乙烯刺激的反应不同：
• 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期 处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自 身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不 能使呼吸回复到处理前的状态。
• 呼吸热（respiration heat）
• 采后园艺产品进行呼吸作用过程中，消耗呼 吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所 用，另一部分则以热量形式散发到环境中。
•
38ATP（304大卡）
第二章：农产品采后生理
布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
园艺产品采后生理过程
果实的腐烂和变质
如果果实遭受损伤或感染病菌，就会发生腐烂和变质。适当的处理和储存条 件可以减少果实的腐烂和延缓变质的过程。
果实的乙烯生理效应
乙烯是影响果实成熟和衰老的重要植物激素。了解乙烯的作用机制和调控方法，可以更好地控制果实的成熟度 和保鲜效果。
采后处理技术和保鲜方法
1
清洗和消毒
去除果实表面的污垢和杀灭病菌，减少腐烂的风果实自身代谢和改变导致的生理变化。
外源性因素
环境因素如温度、湿度和气体浓度，也会影响果实的生理变化。
果实导致的呼吸和交换物质
成熟的果实进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水。同时，果实还会 交换其他物质，如乙烯、气味和营养物质等。
果实失水与贮藏
果实采后失去水分，会导致果实质量下降、变软和失去口感。贮藏措施可以 帮助减缓果实失水的速度，延长果实的保鲜期。
园艺产品采后生理过程
在园艺产品采后，果实会经历一系列生理过程。了解果实的成熟时间点、呼 吸交换物质、失水与腐烂等，有助于保鲜和延长货物的使用寿命。
果实成熟与采收时间点
果实成熟的时间点是在果实发育结束后，呈现出最佳品质和风味的阶段。采收时间点的把握至关重要，过早或 过晚采收都会影响果实品质和长期储存能力。
2
控制环境条件
调节温度、湿度和气体浓度，延缓果实的衰老和腐烂。
3
涂膜和包装
使用涂层和包装材料，减少果实水分流失和病菌侵入。
园艺产品采后呼吸生理课件
以上讲到两种呼吸，可见缺氧呼吸更为不利， 它会加速衰老，并由于有害物质的积累而引起果 实的病变。在贮藏中，当环境中O2浓度降低到 一定量时，就会诱发缺氧呼吸的产生。
巴斯德效应：氧对无氧呼吸抑制作用的现象。
图1.果实组织在不同氧气水平中释放CO2的动态模式
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
呼吸作用（respiration）是指生物体内
的有机物，通过氧化还原而产生二氧化碳
同时释放能量的过程。采后果实生命活动
是以呼吸代谢为主导过程的新陈代谢。
温度（冷藏）
酶的催化：
底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调）
成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP
的应用）
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
呼吸是生物体必须进行的活动，因为呼吸为果实 的生存提供能量，维持其正常的生理功能和抗病 性、耐贮性，但呼吸增大对产品的贮藏不利。因 为呼吸的基质是营养物质糖、酸等。呼吸越强， 物质消耗越多，品质变化越快，果实的贮藏寿命 越短。
➢ 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅 速减少，园艺产品品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速园 艺产品的衰老，缩短贮藏寿命。因此，控制采收后园艺产品的呼 吸作用，已成为园艺产品贮藏技术的中心问题。
巴斯德效应：氧对无氧呼吸抑制作用的现象。
图1.果实组织在不同氧气水平中释放CO2的动态模式
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
呼吸作用（respiration）是指生物体内
的有机物，通过氧化还原而产生二氧化碳
同时释放能量的过程。采后果实生命活动
是以呼吸代谢为主导过程的新陈代谢。
温度（冷藏）
酶的催化：
底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调）
成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP
的应用）
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
呼吸是生物体必须进行的活动，因为呼吸为果实 的生存提供能量，维持其正常的生理功能和抗病 性、耐贮性，但呼吸增大对产品的贮藏不利。因 为呼吸的基质是营养物质糖、酸等。呼吸越强， 物质消耗越多，品质变化越快，果实的贮藏寿命 越短。
➢ 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅 速减少，园艺产品品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速园 艺产品的衰老，缩短贮藏寿命。因此，控制采收后园艺产品的呼 吸作用，已成为园艺产品贮藏技术的中心问题。
第二章 园艺品的采后生理
茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的 溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和 萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯 肉中较少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02％即 可使人食后中毒。
4）柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、 囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当 溶液中含量达20mg／kg时就会感到苦味。柚 皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
一、呼吸作用的类型及特点
采后的园艺产品，由于自身的原因和环境的影响，常 常具有三种不同的呼吸类型，即有氧呼吸、无氧呼吸 和愈伤呼吸。
1、有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气 参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、 有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳 )，并释放能量的过程。
2、无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂
有机物分解的过程。
一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸 底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在 细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造 成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生 无氧呼吸。
3、愈伤呼吸：园艺产品的组织在受到机械损 伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸， 或称为创伤呼吸。
细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶 ➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
4）柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、 囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当 溶液中含量达20mg／kg时就会感到苦味。柚 皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
一、呼吸作用的类型及特点
采后的园艺产品，由于自身的原因和环境的影响，常 常具有三种不同的呼吸类型，即有氧呼吸、无氧呼吸 和愈伤呼吸。
1、有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气 参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、 有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳 )，并释放能量的过程。
2、无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂
有机物分解的过程。
一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸 底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在 细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造 成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生 无氧呼吸。
3、愈伤呼吸：园艺产品的组织在受到机械损 伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸， 或称为创伤呼吸。
细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶 ➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第一章)
艺产品采后生理
1.1 呼吸作用的概念
呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有 机物质分解，并释放能量的过程。
（1） 生理意义： a. 释放能量； b. 各种有机物相互转化的中枢； （2）园艺产品采后呼吸的主要底物有：糖、有
机酸、脂肪等。
1.2 呼吸作用的类型 （1）根据是否有O2参与
洋葱贮藏时要求低湿，低湿可以减弱呼吸强度，保持 器官的休眠状态，有利于贮藏。
呼吸跃变型果实香蕉在相对湿度低于80%时，果实无 呼吸跃变现象，不能正常后熟，若相对湿度大于90%时， 呼吸作用表现为正常的跃变模式（图1-4），果实正常后 熟。
图1-4 相对湿度对香蕉果实后熟进程中呼吸作用的影响
（5） 环境气体成分（O2、CO2、C2H4） 环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直
图1-5 伏令夏橙果实从不同高度跌落硬地面后对呼吸强度的影响
（7）化学物质
有些化学物质，如青鲜素（MH）、矮壮素 （CCC）、6-苄基嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA ）、2，4-D、重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化 碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其 中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
注：呼吸高峰过后，组织即很快进入衰老。
1.4 影响呼吸强度的因素
（1）种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很
大，这是由遗传特性所决定的。
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类 果的较小;蔬菜中叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根 菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从 大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
无氧呼吸可以产生酒精，也可以产生乳酸。园艺产品采 后贮藏过程中，尤其是气调贮藏时，如贮藏环境通气不良， 或控制的O2过低，均易发生无氧呼吸，使产品品质变劣。
1.1 呼吸作用的概念
呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有 机物质分解，并释放能量的过程。
（1） 生理意义： a. 释放能量； b. 各种有机物相互转化的中枢； （2）园艺产品采后呼吸的主要底物有：糖、有
机酸、脂肪等。
1.2 呼吸作用的类型 （1）根据是否有O2参与
洋葱贮藏时要求低湿，低湿可以减弱呼吸强度，保持 器官的休眠状态，有利于贮藏。
呼吸跃变型果实香蕉在相对湿度低于80%时，果实无 呼吸跃变现象，不能正常后熟，若相对湿度大于90%时， 呼吸作用表现为正常的跃变模式（图1-4），果实正常后 熟。
图1-4 相对湿度对香蕉果实后熟进程中呼吸作用的影响
（5） 环境气体成分（O2、CO2、C2H4） 环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直
图1-5 伏令夏橙果实从不同高度跌落硬地面后对呼吸强度的影响
（7）化学物质
有些化学物质，如青鲜素（MH）、矮壮素 （CCC）、6-苄基嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA ）、2，4-D、重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化 碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其 中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
注：呼吸高峰过后，组织即很快进入衰老。
1.4 影响呼吸强度的因素
（1）种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很
大，这是由遗传特性所决定的。
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类 果的较小;蔬菜中叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根 菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从 大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
无氧呼吸可以产生酒精，也可以产生乳酸。园艺产品采 后贮藏过程中，尤其是气调贮藏时，如贮藏环境通气不良， 或控制的O2过低，均易发生无氧呼吸，使产品品质变劣。
园艺产品采后生理介绍
46
• 气体成分
• 药物处理
• MH对洋葱和大蒜的保鲜效果最好，采前 2周要喷到大蒜和马铃薯的叶片上，0.1% 对板栗有效
2021/3/27
47
• 射线处理 • 马铃薯洋葱大蒜鲜姜主要应用于马铃薯 • Y射线处理 • 二延缓生长
比如温度为1℃时，空气相对湿度为 94.2％，当温度降为0℃时，空气湿 度即达饱和，0℃就是露点。
2021/3/27
43
第四节休眠的利用及生长的 抑制
• 休眠的利用
• 为了适应环境，器官会暂时停止生长， 以便度过不良的环境，
• 种子、花芽、叶芽块茎鳞茎利用产品的 休眠来延长贮藏期，
• 马铃薯2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜6080天，姜板栗1一月
胚
715
胚乳
76
2021/3/27
15
2、发育阶段与成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的 生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发 育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。 如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛， 各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采 收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果 供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸 强度较小。
• 种类品种和成熟度 叶菜比果菜表面积大 ，所以容易失水；具有休眠的蔬菜，也 不容易失水；幼嫩组织代谢旺盛，容易 失水
2021/3/27
33
四贮存的环境因素
• 1空气湿度 • 绝对湿度： • 单位体积空气中所含的水蒸气的量，
2021/3/27
34
• 饱和湿度：
• 一定温度下，单位体积空气所能容纳的 水蒸汽量；
2021/3/27
16
园艺产品采后生理过程教学目标掌握园艺产品
延长产品的保鲜期。
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
园艺产品采后生理过程
采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。
1
2
呼吸漂移和呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。 呼吸跃变型(respiration climacteric)，其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。
影响呼吸作用的因素 控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：
种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
机械伤 任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。伤呼吸。
化学物质 有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1。 以棕榈酸为例 C16H32O2 + 11O2 C12H22O11 + 4CO2 +5H2O R·Q = 4CO2 / 11O2= 0.36
1
2
呼吸漂移和呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。 呼吸跃变型(respiration climacteric)，其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。
影响呼吸作用的因素 控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：
种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
机械伤 任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。伤呼吸。
化学物质 有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1。 以棕榈酸为例 C16H32O2 + 11O2 C12H22O11 + 4CO2 +5H2O R·Q = 4CO2 / 11O2= 0.36
农产品采后生理
➢ 在蔬菜中，叶菜类和花菜类的呼吸强度最大， 果菜类次之，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马 铃薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮 藏。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
一、蒸腾对农产品的影响
（一）失重和失鲜
（二）破坏正常的代谢过程
（三）降低耐贮性和抗病性
（一）蒸腾途径
。➢ 幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾
➢ 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
➢ 老熟产品通过自然孔蒸腾
➢ 一般水果、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、 辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分 布有大量孔。
（二）乙烯作用的机理
➢ 提高细胞膜的透性 ➢ 促进RNA和蛋白质的合成 ➢ 乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
➢ 乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
➢ 1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
一、蒸腾对农产品的影响
（一）失重和失鲜
（二）破坏正常的代谢过程
（三）降低耐贮性和抗病性
（一）蒸腾途径
。➢ 幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾
➢ 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
➢ 老熟产品通过自然孔蒸腾
➢ 一般水果、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、 辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分 布有大量孔。
（二）乙烯作用的机理
➢ 提高细胞膜的透性 ➢ 促进RNA和蛋白质的合成 ➢ 乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
➢ 乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
➢ 1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
园艺产品采后生理过程果品蔬菜采后病虫害
温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度等环境因素对呼吸作用的影响较大， 过高或过低的温度、湿度以及不适宜的氧气和二氧化碳浓度都会加速产 品的呼吸作用，进而影响产品的保鲜期。
成熟与衰老
成熟与衰老是指园艺产品在采收 后逐渐成熟并最终衰老的过程。
在成熟过程中，产品的颜色、风 味、质地和营养成分等品质特征 发生变化，逐渐达到最佳食用状
背景
随着人们对果品蔬菜品质要求的提高，采后生理过程的研究对于园艺产品的保 鲜和流通具有重要意义。
研究意义
提高果品蔬菜的保鲜效果
通过研究采后生理过程，可以更好地了解果品蔬菜的品质 变化规律，为延长保鲜期和提高品质提供理论依据。
促进园艺产业的发展
研究果品蔬菜采后病虫害的防治，有助于减少采后损失， 提高园艺产品的市场竞争力，从而促进园艺产业的发展。
和品质控制水平，实现园艺产品采后处理的现代化和智能化。
未来研究方向
采后生理与分子生物学机制研究
从分子生物学角度深入探究园艺产品采后生理变化的机制，为采后 保鲜技术的研发提供理论支持。
采后处理技术的创新研究
针对现有采后处理技术的不足，开展创新研究，开发出更加高效、 环保的采后处理技术。
采后品质变化规律研究
系统研究园艺产品采后品质变化规律，为采后保鲜技术的优化提供 科学依据。
THANKS
感谢观看
提高人们的生活质量
新鲜的果品蔬菜是人们日常生活中的重要食材，通过采后 生理过程的研究，可以保证人们吃到更加安全、健康、美 味的果品蔬菜，提高人们的生活质量。
02
园艺产品采后生理过程
呼吸作用
呼吸作用是园艺产品采后的重要生理过程，是指产品在采收后仍然进行 着呼吸，消耗氧气并释放二氧化碳。
呼吸作用会消耗产品内部的营养物质，导致产品品质下降和重量损失。
成熟与衰老
成熟与衰老是指园艺产品在采收 后逐渐成熟并最终衰老的过程。
在成熟过程中，产品的颜色、风 味、质地和营养成分等品质特征 发生变化，逐渐达到最佳食用状
背景
随着人们对果品蔬菜品质要求的提高，采后生理过程的研究对于园艺产品的保 鲜和流通具有重要意义。
研究意义
提高果品蔬菜的保鲜效果
通过研究采后生理过程，可以更好地了解果品蔬菜的品质 变化规律，为延长保鲜期和提高品质提供理论依据。
促进园艺产业的发展
研究果品蔬菜采后病虫害的防治，有助于减少采后损失， 提高园艺产品的市场竞争力，从而促进园艺产业的发展。
和品质控制水平，实现园艺产品采后处理的现代化和智能化。
未来研究方向
采后生理与分子生物学机制研究
从分子生物学角度深入探究园艺产品采后生理变化的机制，为采后 保鲜技术的研发提供理论支持。
采后处理技术的创新研究
针对现有采后处理技术的不足，开展创新研究，开发出更加高效、 环保的采后处理技术。
采后品质变化规律研究
系统研究园艺产品采后品质变化规律，为采后保鲜技术的优化提供 科学依据。
THANKS
感谢观看
提高人们的生活质量
新鲜的果品蔬菜是人们日常生活中的重要食材，通过采后 生理过程的研究，可以保证人们吃到更加安全、健康、美 味的果品蔬菜，提高人们的生活质量。
02
园艺产品采后生理过程
呼吸作用
呼吸作用是园艺产品采后的重要生理过程，是指产品在采收后仍然进行 着呼吸，消耗氧气并释放二氧化碳。
呼吸作用会消耗产品内部的营养物质，导致产品品质下降和重量损失。
园艺产品采后呼吸生理
01
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
产品管理--园艺产品的采后生理(PPT 82页)(1)
第三章 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、 梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
同一器官的不同部位 果蔬同一器官的不同部位， 其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮和果 肉的呼吸强度有较大的差异。
２)温度(外在因素) 呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一
定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右 时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高 峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采 后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度 越低越好。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正 常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度， 使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度的波动会 刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、 梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
同一器官的不同部位 果蔬同一器官的不同部位， 其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮和果 肉的呼吸强度有较大的差异。
２)温度(外在因素) 呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一
定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右 时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高 峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采 后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度 越低越好。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正 常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度， 使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度的波动会 刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
Chapter3园艺产品采后生理
气体成分的影响
贮藏环境中的气体成分对园艺产 品采后生理有显著影响。低氧、 高二氧化碳环境能抑制呼吸作用， 延缓衰老，但浓度过高会引起伤 害。
病虫害防治对采后生理的影响
病害对采后生理的影响
病害侵染园艺产品后，会导致组织腐烂、变色、变味等，严重影响 产品品质。
虫害对采后生理的影响
虫害蛀食园艺产品，造成组织破坏和营养损失，同时虫体及其分泌 物还会引起产品变质。
械设备精确控制贮藏环境中的气体成分。
其他处理技术
辐射处理
利用射线或电子束照射园艺产品，抑制发芽、延缓后熟、杀虫灭菌 等。
化学处理
使用化学药剂处理园艺产品，以达到防腐、保鲜、催熟等目的。但 需注意药剂种类、浓度及处理时间等因素，避免对产品造成不良影 响。
生物处理
利用生物制剂或天敌昆虫等生物手段防治园艺产品采后的病虫害问题。 此方法环保安全，但效果可能较慢且不稳定。
REPORTING
WENKU DESIGN
采后生理定义与重要性
采后生理定义
园艺产品采后生理是指园艺产品在采 摘后，仍然进行的一系列生理生化变 化，这些变化直接影响产品的品质、 贮藏性和货架期。
重要性
了解园艺产品采后生理对于指导产品 贮藏、加工和运输具有重要意义，有 助于延长产品保鲜期、提高产品质量 和经济效益。
通过外源施加或抑制植物激素的合成和释放，可以调节 园艺产品的成熟度和衰老过程，从而延长其贮藏保鲜期 。
PART 06
总结与展望
REPORTING
WENKU DESIGN
研究成果总结
园艺产品采后生理变化规律
通过大量实验数据，揭示了园艺产品（如水果、蔬菜等） 在采摘后的生理变化规律，包括呼吸作用、水分散失、色 泽变化等。
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是指生活细胞在 O ２ 的参与下，把某些有机物彻 底氧化分解，形成 CO２ 和 H ２ 0 ，同时释放出能量的 过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。
2、无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底 的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可 以产生酒精，也可产生乳酸。
2018/11/25 10
五、影响呼吸作用的因素
控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏
期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素
很多，概括起来主要有：
2018/11/25
11
1、种类和品种
不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，
这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带 果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节 采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果 的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜
1、呼吸强度(respiratory intensity )
呼吸速率（respiration rate)
呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一 个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组
织、单位时间的 0 ２ 消耗量或 C0 ２ 释放量表示
。mg ·g-1· h-1 , µ mol g-1· h-1， µ l· g-1· h-1
2018/11/25 3
二、呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢
提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心 植物的抗病免疫
尽可能低的同时 又是正常的呼吸作用 2018/11/25
4
三、呼吸作用的相关概念
采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q１0表示，
一般为2～2.5。不同的种类、品种，Q１０的差异
较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有
变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高 温度范围内的Q１０。
2018/11/25
7
4、呼吸热(respiration heat)
采后园艺产品进行呼吸作用的过程中 ，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的 能量一部分用于合成新物质和维持生命 活动，另一部分则以热量的形式释放出 来，这一部分的热量称为呼吸热。
湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺
乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏
实例中确有反映。
2018/11/25
17
5、环境气体成分
环境0２和CO２ 的浓度变化，对呼吸作用有直接
的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当
降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制 呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这 就是气调贮藏的理论依据。 C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼
程伴随有乙烯跃变的出现。
2018/11/25 9
非呼吸跃变 (non-respiration climacteric fruit)
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓， 不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变 型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑 橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有： 黄瓜、甜椒等。非呼吸跃变型花卉有：菊花、石 刁柏、千日红等。
呼吸生理水分蒸腾生理 Nhomakorabea内 容成熟衰老生理 休眠、生长生理
2018/11/25
1
第一节
呼吸生理
一、呼吸作用的定义和类型
呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过
某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的
过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
2018/11/25
2
1、有氧呼吸(aerobic respiration)
2018/11/25
8
四、呼吸漂移和呼吸高峰
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可 以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型(respiration climacteric)，其特征是
在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后 迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到 呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高 峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过
吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代
谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些 对C２H４敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
2018/11/25 18
6、机械伤
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，
都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增
加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品
2018/11/25 5
2、呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ) 反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
2018/11/25
6
3、呼吸温度系数 (Q１０)
呼吸温度系数，指当环境温度提高 l0℃时，
中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在
花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，
而表现出的贮藏寿命则依次增大。
2018/11/25 12
植物种类
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1
仙人掌
蚕豆
3.00
96.60
小麦
细菌
2018/11/25
251.00
10 000.00
13
植物 胡萝卜 苹果 大麦
器官 根 叶 果肉 果皮
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1 25 440 30 95 715
种子(浸泡15h) 胚
胚乳
2018/11/25
76
14
2、发育阶段与成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的 生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发 育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。 如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛， 各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采 收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果 供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸 强度较小。
2018/11/25 15
3、温度
与所有的生物活动过程一样，采后园艺 产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在 一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相 关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的 呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼 吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
2018/11/25
16
4、湿度
2、无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底 的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可 以产生酒精，也可产生乳酸。
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五、影响呼吸作用的因素
控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏
期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素
很多，概括起来主要有：
2018/11/25
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1、种类和品种
不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，
这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带 果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节 采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果 的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜
1、呼吸强度(respiratory intensity )
呼吸速率（respiration rate)
呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一 个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组
织、单位时间的 0 ２ 消耗量或 C0 ２ 释放量表示
。mg ·g-1· h-1 , µ mol g-1· h-1， µ l· g-1· h-1
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二、呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢
提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心 植物的抗病免疫
尽可能低的同时 又是正常的呼吸作用 2018/11/25
4
三、呼吸作用的相关概念
采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q１0表示，
一般为2～2.5。不同的种类、品种，Q１０的差异
较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有
变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高 温度范围内的Q１０。
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4、呼吸热(respiration heat)
采后园艺产品进行呼吸作用的过程中 ，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的 能量一部分用于合成新物质和维持生命 活动，另一部分则以热量的形式释放出 来，这一部分的热量称为呼吸热。
湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺
乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏
实例中确有反映。
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5、环境气体成分
环境0２和CO２ 的浓度变化，对呼吸作用有直接
的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当
降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制 呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这 就是气调贮藏的理论依据。 C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼
程伴随有乙烯跃变的出现。
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非呼吸跃变 (non-respiration climacteric fruit)
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓， 不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变 型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑 橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有： 黄瓜、甜椒等。非呼吸跃变型花卉有：菊花、石 刁柏、千日红等。
呼吸生理水分蒸腾生理 Nhomakorabea内 容成熟衰老生理 休眠、生长生理
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第一节
呼吸生理
一、呼吸作用的定义和类型
呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过
某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的
过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
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1、有氧呼吸(aerobic respiration)
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四、呼吸漂移和呼吸高峰
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可 以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型(respiration climacteric)，其特征是
在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后 迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到 呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高 峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过
吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代
谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些 对C２H４敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
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6、机械伤
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，
都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增
加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品
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2、呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ) 反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
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3、呼吸温度系数 (Q１０)
呼吸温度系数，指当环境温度提高 l0℃时，
中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在
花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，
而表现出的贮藏寿命则依次增大。
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植物种类
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1
仙人掌
蚕豆
3.00
96.60
小麦
细菌
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251.00
10 000.00
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植物 胡萝卜 苹果 大麦
器官 根 叶 果肉 果皮
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1 25 440 30 95 715
种子(浸泡15h) 胚
胚乳
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2、发育阶段与成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的 生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发 育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。 如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛， 各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采 收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果 供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸 强度较小。
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3、温度
与所有的生物活动过程一样，采后园艺 产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在 一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相 关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的 呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼 吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
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4、湿度