软炸里脊的糊怎么调制
做软炸里脊的详细步骤
做软炸里脊的详细步骤1、里脊改到切成细丝,加入盐巴,鸡精,胡椒粉腌制1小时;2、鸡蛋打入小碗加入淀粉,淀粉与少量的面粉调成面糊待用;3、锅中倒入适量的油至8成热;4、将腌制好的里脊粘调好的面糊炸制金黄色即可出盘蘸椒盐即可食用。
软炸里脊做法一1、小里脊洗净,沥干水分。
2、切成手指宽的长条。
3、切好的里脊条放入容器中,加入打散的蛋液,适量料酒、胡椒粉、盐、淀粉抓匀,腌30分钟以上。
4、锅烧热,放油;油烧至六、七成开,下腌好的小里脊条,炸至变色,捞出;锅内的油重新烧热,再次下入小里脊条炸至金黄色,捞出。
5、用厨房纸巾吸一下油,装盘即可食用。
软炸里脊做法二1、将所需食材准备好。
2、猪里脊肉洗净,切成粗条。
3、切好的猪里脊肉放入碗中放入姜和胡椒粉。
4、再加适量盐。
5、再放入十三香粉。
6、放适量生抽。
7、最后倒入适量的料酒和香油。
8、抓均静放10分钟备用。
9、鸡蛋磕开只要蛋清蛋黄留着做炒饭。
10、蛋清加少许色拉油拌匀。
11、加适量生粉进蛋清里。
12、搅拌均匀制成软炸糊待用。
13、坐锅点火,加油烧制四成热,先将猪里脊肉挂匀。
14、将挂糊的肉条放入热油中炸至熟透。
15、呈黄色时捞出沥干油,装盘。
16、趁热撒上适量辣椒粉不喜辣可不放,吃时蘸椒盐或是酸辣酱即可。
软炸里脊做法三1、里脊肉提前从冰箱里拿出来化冻。
2、鸡蛋磕到碗里。
3、加入面粉、添加少许水搅拌均匀。
4、放入少许油搅拌成面糊,饧30分钟。
5、切成1公分的长条,放入盐、料酒和鸡精腌制20分钟。
6、把腌好的里脊放到面糊里。
7、翻一下,把每条里脊都裹上面糊。
8、锅里放油。
9、六成热放入里脊,变色后捞出。
10、这是第一次捞出来的。
11、锅里油加热8成后再放入炸过的里脊复炸一次,片刻捞出即可。
12、盛入盘中。
趁热享用吧,香酥可口哦。
里脊+杏仁:腹痛里脊+鹌鹑:面生黑斑里脊+鲫鱼:气滞里脊+荞麦:脱发里脊+香菜:耗气伤身里脊+黄豆:腹胀里脊+菠菜:减少铜的吸收里脊+菊花:中毒里脊+田螺:伤胃感谢您的阅读，祝您生活愉快。
软炸里脊怎么做
软炸里脊怎么做
主料：猪里脊肉300克
辅料：小麦面粉10克,淀粉(蚕豆)20克,
调料：小葱5克,白砂糖25克,香油10克,黄酒15克,菜籽油30克,醋25克,盐3克浙式糖醋里脊的做法：1.猪里脊肉用平刀片切成0.5厘米厚的片，并用刀轻轻排剁几下，然后改刀切成“骨牌”块；
2.将“骨牌”块放在碗中，加黄酒5克和精盐腌渍入味，用湿淀粉25克和面粉拌匀；
3.把酱油、白糖、黄酒10克、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调成糖醋汁；
4.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的猪里脊肉逐块投入锅内，炸约1分钟，捞出；
5.待油温回升至七成热时，将全部里脊肉倒入炒锅复炸一次，用漏勺捞出，沥去油；
6.原炒锅留底油10克，投入葱段，煸出香味，随即将炸过的猪里脊肉落锅，烹入糖醋汁，颠翻炒锅，淋上芝麻油，出锅装盘。
浙式糖醋里脊的制作要诀：1.因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克；
2.炸里脊，必须重油，烹汁后外焦里嫩，甜酸可口。
菜做得好不好，挂糊很重要，大厨教你几种挂糊方法，保证外酥里嫩
菜做得好不好，挂糊很重要，大厨教你几种挂糊方法，保证外酥里嫩菜做得好不好，挂糊很重要，大厨教你几种挂糊方法，保证外酥里嫩挂糊是我国烹调技艺中常用的一种技法，刀切过或是不易切开的食材都可以进行挂糊，一般需要挂糊的食材都是要进行油炸的，油温比较高，粉糊过油后会马上凝固成一层保护层，让食材不会直接和热油接触，保持鲜嫩的口感，做好的菜外酥里嫩。
比如我们经常吃的炸酥肉、糖醋里脊等菜，都是需要将里脊肉提前挂糊、油炸后再进行烹饪。
如果直接把放在锅里炸，炸好的肉只会是又油又硬，所以挂糊这一步在烹饪中是十分重要的，如果没掌握好就会出现脱糊掉浆、外焦里生现象，做出来的菜就不好吃了。
挂糊看似简单，但其中有很多不易发现的技巧，并不是面粉加水搅成面糊就能挂糊了，这样想就错了。
我从大厨同学那儿学会了几种挂糊的方法，能让挂糊的效果更好，做出来的菜更好吃，用到的材料也并不只是面粉和水，现在我这些方法分享给大家，学会后不仅能提高厨艺水平，而且做出来的菜也更好吃。
————【挂糊的方法】————第一种，软炸糊。
我们在家烹饪时，都是食材准备好后才调制面糊的，所以有时候就缺少一些配料，就可以利用现有的材料制作面糊，比如用4个鸡蛋加200g淀粉，搅拌成浓稠的面糊，最后在加少量的食用油，调制出来的面糊可以做炸酥肉和糖醋里脊。
淀粉可以用红薯淀粉和玉米淀粉，但红薯淀粉有一个优势，在油炸过后表面会起小泡，口感很酥脆。
第二种、脆皮糊。
在家中做面食时，剩下的面粉也可以用来挂糊，当然并不只是用面粉，需要加淀粉、鸡蛋、啤酒等材料。
比如用一碗面粉、一个鸡蛋清，再加一些啤酒，用筷子把搅拌成浓稠的糊后就行了，可以用来炸蘑菇和炸茄盒。
多加一种玉米淀粉更好，但面粉和淀粉要1:2，根据口味加一些食盐、胡椒粉、五香粉等。
第三种、还是脆皮糊。
前两种如果不能让你的菜获得好的口感，那就要用专业的材料来做糊了。
这一种脆皮糊，我们要准备一些脆炸粉、色拉油和清水，比如100g脆炸粉加80g清水、30g色拉油，用筷子搅拌均匀，炸好的食物口感非常脆。
肉片上浆挂糊的操作方法
肉片上浆挂糊的操作方法肉片上浆挂糊的操作方法是将肉片进行一系列的处理，使其表面变得粘稠，然后在一个粉状物质中滚动，以形成均匀的外层。
这种操作方法通常用于炸鸡、炸鱼等烹饪过程中，以增加食物的口感和味道。
下面是一种常用的肉片上浆挂糊的操作方法。
材料：1. 肉片（鸡胸肉、鱼片等）2. 鸡蛋3. 面粉4. 盐和胡椒粉5. 淀粉（可选）步骤：1. 准备好肉片：将肉片洗净并擦干水分，然后用刀轻轻拍打一下，使其变薄且均匀。
这将有助于使肉片更容易吸收浆糊。
2. 准备鸡蛋液：打入足够的鸡蛋并搅拌均匀。
如果你想要更加脆口的外层，可以添加一些水或牛奶。
在鸡蛋液中加入适量的盐和胡椒粉，以增加味道。
3. 准备面粉混合物：将面粉和盐、胡椒粉混合在一起。
如果你希望外层更薄更酥脆，可以添加一些淀粉到面粉混合物中。
4. 肉片上浆：将肉片逐一沾入鸡蛋液中，确保每个部分都被液体覆盖。
然后将肉片放入面粉混合物中，用手轻轻拍打和揉搓肉片使其均匀上浆。
确保肉片的每一块都被浆糊所覆盖。
5. 重复上述过程：重复以上步骤，直到所有的肉片都被上浆挂糊。
6. 静置：让上浆的肉片静置一段时间。
这将有助于浆糊与肉片的结合，使外层更加牢固。
7. 炸制：将炸锅或平底锅加热至适宜的油温。
将上浆的肉片逐一放入油锅中煎炸，炸至金黄色和脆口。
为了确保内部熟透，不妨用剪刀剪开一小块肉片，看看里面是否完全熟透。
8. 沥干油份：将炸好的肉片取出，放在厨房纸巾上沥干多余的油份。
9. 搭配调料：可以搭配不同的调料，如番茄酱、辣椒酱等，根据个人口味自由选择。
通过上述步骤，你可以获得一道口感脆嫩、外层酥脆的肉片。
希望这些操作方法能够帮助到你，祝你烹饪愉快！。
转发了挂糊技巧
转发了挂糊技巧挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
糊的种类有很多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异，但归纳起来，常用的糊有以下几类：1、以蛋类为主的糊：这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成，而根据使用鸡蛋部位的不同，又可将它分为以下几种：全蛋糊：又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。
蛋黄糊：又称蛋黄粉糊。
蛋清糊：又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。
蛋泡糊：又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。
2、以淀粉类为主的糊：水粉糊：又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。
拍粉糊：又称上粉、干粉糊、狮子糊。
3、以多道工序制成的“糊”：拖蛋糊：又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。
香炸糊：所用原料有鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成）、面包糠（或干馒头渣等）。
调制时，先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落）。
4、酥糊：此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
发粉糊：又称苏打糊、松糊。
油酥糊：又称蛋黄酥糊。
蛋清酥糊：所用原料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。
调制时，先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。
啤酒糊：所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。
调制时，把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。
5、脆浆糊：原料有面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油（面粉与淀粉的比例为4∶1）。
里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊
里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊(2013-09-12 07:28:52)转载▼分类：从小爱吃的菜标签：美食糖醋里脊全蛋糊糖醋汁yukifood糖醋里脊是实至名归的中华传统名菜，大江南北皆爱、老少皆宜。
在浙江菜、四川菜、鲁菜和清真菜中都有这道菜，只要咱吃这一口，去到哪个饭店里点菜都有。
色泽红亮，酸甜可口，而且最吸引人的就是它外焦脆、里软嫩的口感。
第一口咬上去，浓厚蜜意的酸甜汁包裹在外衣上、酥脆焦香，等吃到里面，才发现嫩香的里脊早已悄悄地藏在唇齿之间，味道和口感贴合得天衣无缝，搭得瓷实。
虽然糖醋里脊是我从小就爱吃的菜，但是只有在饭店里才能吃到好吃的味道，把它变成家常菜有这么难么？真难，我试验了几次，从切里脊、调浆挂糊、干炸、挂汁，每一样都不是信手拈来。
今天和大家分享我在调浆挂糊方面的一些做法，使用的是全蛋糊。
只有蛋糊调好了，炸出来的里脊才外焦里嫩，吃起来口感才加分。
全蛋糊是与蛋清糊、蛋黄糊对比来说的，它是用整颗鸡蛋加淀粉或面粉、少量的清水调和而成的一种糊，炸东西的时候用它来挂浆。
不仅使食材的口感外脆里嫩，而且看上去更是色泽金黄。
一般的调制比例是，食材（如里脊、鱼肉等）200克，搭配整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水适量。
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【糖醋里脊】的做法材料：糖醋汁的材料：番茄酱60克，白糖60克，米醋60克，清水120克。
全蛋糊的材料：鸡蛋1个，面粉100克，玉米淀粉50克，清水适量。
其它材料：里脊肉200克，盐少许，料酒15克。
步骤：1．在一个碗里倒入4大勺（60克）的番茄酱，放在一旁备用。
2．开始调制酸甜汁。
在一个碗里倒入60克白糖。
3．继续加入60克米醋，搅拌均匀。
4．继续倒入120克清水，搅拌几下，酸甜汁就准备好了。
酥糊里脊的做法
酥糊里脊的做法
酥糊里脊的材料：猪里脊肉200克，鸡蛋清3个，精盐1克，味精0.5克，绍酒25克，花椒盐5克，面粉40克，湿淀粉100克，芝麻油50克，花生油（或菜油）750克（约耗75克）。
酥糊里脊的做法：
1.里脊肉剔去筋膜，切成3—4厘米宽的条块，用刀拍松，两面用力轻轻排剁几刀，再切成3—4厘米长、0.5—0.6厘米厚的肉片，加盐、味精、绍酒拌匀。
2.将蛋清在碗里搅打几下，加入挤去水份的湿淀粉和面粉5克，再加入芝麻油搅拌均匀即成酥糊。
3.将炒锅放旺火上，放入花生油（或菜油），烧至五成热时，把肉片滚上面粉再裹以酥糊，分几次下锅（每次4—5片），炸至呈浅黄色膨起时捞出，最后将炸好的肉片全部倒入七成热的油锅中重炸，直至呈金黄色时捞出装盘，上桌时随带花椒盐佐食。
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调制糖醋里脊的脆皮糊，原来我们一直是错误的！
调制糖醋里脊的脆皮糊，原来我们一直是错误的！佘小厨美食问答达人03-23 16:23784赞踩脆皮糊用这个比例调制成，成品的糖醋里脊，食用时入口稍微一嚼，外层松脆即化，外酥里嫩。
糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？一般家庭做法是直接用淀粉加水调制成，或者是用面粉、鸡蛋、水三种调制成糊。
虽然一样可以裹住里脊炸，但是成品不够酥脆，还容易返软。
为什么会出现这样的情况呢？因为单靠一种粉，酥脆的效果不明显。
面粉挂糊的粘性强，炸制原料是不易脱落，蓬松效果不错，但是面粉的浓度过强，光洁度不够，食用时较硬不够松脆。
恰好淀粉能弥补这些不足，再加入少许泡打粉，能保持长久酥脆口感。
下面具体分享下糖醋里脊的做法！第一步：里脊处理。
里脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的长条，放入碗中。
加半勺盐，蛋清一个，朝着一个方向搅拌均匀，腌制十分钟。
（腌制的目的是有底味，且食用是里面是嫩的，外层是酥脆的呢。
）第二步：调脆皮糊。
碗中放入面粉，淀粉，少许泡打粉（比例是6：3：1），蛋黄一个，适量的清水，搅拌成拉丝状，用手捞起糊，垂直慢慢往下流，像这样的程度为好，最后放入少许油搅拌均匀，防止里脊下锅粘连。
第三步：糖醋过程。
1、锅烧热放入适量的油，将油温升至五成热，要是不确定温度，用筷子触碰油，迅速起泡，表示油温可以了。
放入裹上糊的里脊肉，小火炸至表面微黄定型，捞出备用。
再次把油温烧热，放入里脊复炸，炸至表面金黄，大概就是十几秒吧，然后倒出备用。
（复炸的目的是里脊肉更酥脆，颜色更好看。
）2、锅烧热来少许油，放入番茄酱炒香，再放入适量的白糖，来少许白醋，最后加入适量的清水，大火煮开。
用水淀粉勾芡，搅拌均匀至汤汁浓稠，倒入炸好的里脊肉，翻炒均匀裹上糖醋汁，出锅装盘撒上白芝麻即可。
佘小厨（完）48评论美食理想美食专家10-04 16:53683赞踩一、常用脆皮糊脆浆糊是现代常用的一种功能性极强的浆糊。
脆浆的个性特征是可使食品变得外表圆滑、体积胀大、色泽金黄、外脆酥化内软嫩。
脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊
脆皮糊有几种有全蛋糊蛋清糊还有脆浆糊全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。
全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。
在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。
如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。
全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。
用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。
全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
用料比例：以桂花肉为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。
（也有不加酱油的）蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。
主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。
蛋清粉的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。
蛋清糊的制作方法，是将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀，或是将原料一片一片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。
不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法。
用料的比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，淀粉5钱，细盐2钱。
脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成脆浆糊〉：以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調勻，最後加少許泡打粉即可。
脆皮糊的原理及调制脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。
它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。
成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。
它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。
现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，对以糊的性质原理及调制方法简述如下：脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。
糖醋里脊脆皮糊怎么调制
糖醋里脊脆皮糊怎么调制
1、食材：里脊肉、鸡蛋、淀粉、面粉、盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、番茄酱、白醋、白芝麻。
2、把里脊肉洗干净，切成条放盆里，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉、料酒，再加入少量的淀粉，充分的抓拌均匀，腌制10分钟。
3、接下里我们来调脆皮糊，碗里加入淀粉和面粉，比例是1：1，再打入一个鸡蛋，加入少许的水，搅拌均匀，最后滴入几滴油，搅拌均匀，脆皮糊就调好了。
4、把腌制好的里脊肉倒进面糊中挂浆，充分的抓拌均匀，使每一块里脊肉都能均匀地裹上面糊，起锅烧油，锅里加入适量的油。
5、油温五成热，把裹好面糊的里脊肉放进去，用小火炸制，炸至里脊肉八成熟的时候，捞出来控油，再把油温升高，把里脊肉放进去复炸一遍，捞出控油即可。
6、锅里留底油，加入番茄酱、白糖、白醋、鸡精，加入适量的水，小火翻炒，炒至黏稠的时候，再加入水淀粉勾芡。
7、把炸好的里脊肉放进去，翻炒均匀，使每一块里脊肉都能均匀地裹上酱汁，撒上白芝麻，就可以出锅了，酸甜爽口，酥脆鲜嫩，好吃过瘾。
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里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊
里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊【糖醋里脊】的做法材料：糖醋汁的材料：番茄酱60克，白糖60克，米醋60克，清水120克。
全蛋糊的材料：鸡蛋1个，面粉100克，玉米淀粉50克，清水适量。
其它材料：里脊肉200克，盐少许，料酒15克。
步骤：猪肉的做法大全1．在一个碗里倒入4大勺（60克）的番茄酱，放在一旁备用。
2．开始调制酸甜汁。
在一个碗里倒入60克白糖。
3．继续加入60克米醋，搅拌均匀。
4．继续倒入120克清水，搅拌几下，酸甜汁就准备好了。
5．将里脊肉切成1.2-1.5cm宽和厚、5-6cm长的条儿。
加入盐和料酒，用手抓匀。
6．开始调制全蛋糊。
在一个大的容器里加入淀粉和面粉。
7．继续加入一个整颗的鸡蛋和少量清水，搅拌均匀。
家常菜做法大全8．清水不要一次加太多，分次加，直到搅拌至浆的状态，即提起筷子后，蛋糊缓慢地下降，落到碗里后有浅浅的痕迹，但痕迹马上会消失。
9．锅里倒入食用油，油烧至7成热时一片一片地下入里脊。
变色后捞出，再复炸一次。
10．炒锅里放少许底油，倒入番茄酱，开小火，慢慢炒出红油。
11．倒入步骤4里准备好的酸甜汁，用铲子不断地搅拌。
12．待锅里的汁液冒泡后下入炸好的里脊，迅速翻炒。
小贴士：1．全蛋糊的制作比例：对应食材（如里脊、鱼肉等）200克，全蛋糊需要的材料包括整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水适量。
2．炸东西时，怎样判断调制出来的糊的稀稠程度？如上面步骤图8所示，提起筷子后，蛋糊开始缓慢地下降，落到碗里时留下浅浅的痕迹，但痕迹马上会消失。
这样的糊浓稠度是最合适的。
3．很多朋友都喜欢酸甜口的菜肴，如糖醋排骨、糖醋里脊、锅包肉等。
有一个快速制作酸甜糖醋汁的比例：番茄酱60克，白糖60克，米醋60克，清水120克。
其中番茄酱要提前放在油里小火炒出红油，再倒入其它材料即可。
教你在家做正宗软炸里脊调面糊的比例技巧和椒盐做法都在这里
教你在家做正宗软炸⾥脊调⾯糊的⽐例技巧和椒盐做法都在这⾥#⼩⾷光##美⾷DIY#@头条美⾷@头条美⾷联盟软炸⾥脊从⽹络搜索，属于北京菜，算是传统名菜，因其表⾯酥⾹，⾁质软嫩再搭配椒盐蘸⾷，深受⼴⼤⾷客喜爱。
软炸⾥脊做法主要有两种，⼀种是挂⾯糊炸制，还有⼀种是挂蛋泡糊炸制，前者酥⾹，后者蓬松软，⼀般饭店还是以挂⾯糊为主。
这⾥就详细告诉⼤家⾯糊的搭配⽐例，还有家常炸制简单⽅法，总体做法很简单，⽽且味道⼝感也⾮常的地道。
具体做法如下：【⽂章最后还有⼩贴⼠哦】1、材料：⾥脊⾁、鸡蛋、淀粉、⾯粉、葱姜、⽣抽、料酒、胡椒粉、花椒、盐2、⼲锅⼩⽕慢炒花椒和盐3、炒⾄变⾊出⾹4、盛出压碎，椒盐就做好了，这种⾃制的要⽐买现成的更⾹更好吃5、葱姜切⽚，加温⽔浸泡，葱姜⽔⽤来调制⾁和⾯糊6、⾥脊⾁切成粗条7、加⼊⼀勺料酒，⼀勺⽣抽、⼀勺胡椒粉、⼀勺盐，半个鸡蛋清，适量葱姜⽔并搅拌均匀后腌制三⼗分钟8、⾯糊调配⽐例，淀粉：⾯粉：⽔为4：2:1.5 还有剩余的鸡蛋，加的⽔为葱姜⽔9、搅拌成⽆颗粒的⾯糊，能挂住筷⼦就说明调好了10、将腌制好的⾁条放⼊⾯糊中，拌匀，使⾁均匀的裹满⾯糊11、将油烧⾄五成热，也就是筷⼦下去会冒泡，下⼊⾁条，改⼩⽕慢煎⾄定型变⾊后，改⼤⽕提⾼油温，使表⽪酥脆颜⾊⾦黄，这样先⼩⽕再⼤⽕就不⽤复炸了12、炸好后盛在吸油纸上，吸去多余的油脂13、最后⼀份酥⾹鲜嫩的软炸⾥脊就做好了⼩贴⼠：⼀，⾁要选⽤⾥脊，⼩⾥脊或者梅花⾁，这⼏个部位的⾁质最软嫩。
⼆，葱姜⽔对于这道菜很关键，腌制⾁的时候要加，调⾯糊时也⽤这个⽔来调，味道更鲜⾹。
三，在腌制时要多加⼀点胡椒粉去腥增鲜⼝味更好，加半个蛋液起到嫩⾁的效果。
四，⾯糊调制⽐例是：淀粉：⾯粉：⽔为4：2:1.5 ⼀个鸡蛋，调好后能挂住筷⼦，相对⽐较粘稠⼀些。
这个糊介于软糊和硬糊之间，后期可以靠油温来调整⾃⼰喜欢的⼝感，适合各种软炸类菜品。
五，关于另⼀种蛋泡糊，是把蛋液打发变⽩细腻粘稠泡沫后加⼊淀粉调制，炸出来蓬松软嫩，效果也不错，但个⼈还是更喜欢这种相对酥脆表⾯的⾯糊。
炸肉挂的面糊怎么配置啊？
炸肉挂的面糊怎么配置啊？
炸肉最常见的炸制方法有三种，分别是干炸、酥炸和软炸。
这三种炸肉的烹饪方法各不相同，自然面糊的调制就不一样了。
不管哪一种炸肉方法，都是为了保持肉的营养不流失，让炸肉达到松、嫩、酥、脆的目的，做出的菜品更鲜亮更好吃，下面就具体说一下这三种面糊的调制方法。
方法1:用淀粉和水调制的一种糊，这种糊又叫水粉糊，适合做干炸里脊。
做成的菜品外壳脆硬，里面的肉条鲜嫩。
调制这个糊的关键就是一定要用玉米淀粉，只有玉米淀粉做出的水粉糊炸出的肉条才酥脆好吃。
方法2:用鸡蛋、淀粉、面粉调成的糊，又叫全蛋糊，适合做炸松肉和软炸里脊。
用这种方法做出的菜肴色泽金黄，外酥里嫩。
做好的菜肴可以直接食用，也可以炖着吃，比较适合老年人。
方法3:用面粉、淀粉和发酵粉调成的面糊，又叫发粉糊，适合做酥炸肉。
里面加了发粉的原因，炸出的肉条饱满丰润，色泽金黄，看着就有食用。
做这个糊的关键就是面粉和淀粉的比例是7:3，要等面糊充分发酵后才能使用。
以上就是我总结的炸肉最常用的3种面糊调制方法，只要你学会了这三种炸肉的方法，你也能做出色泽金黄，外焦里嫩的炸肉。
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3种软炸里脊的常见做法
3种软炸里脊的常见做法软炸里脊是北京著名的汉族特色美食。
属于京菜，口味鲜香，滑嫩可口。
那么你知道软炸里脊的做法都有哪些呢?下面是小编精心为你准备的3种软炸里脊的常见做法，希望对你有帮助!做软炸里脊需要的调料1、将所需食材准备好。
2、猪里脊肉洗净,切成粗条。
3、切好的猪里脊肉放入碗中放入姜和胡椒粉。
4、再加适量盐。
5、再放入十三香粉。
6、放适量生抽。
7、最后倒入适量的料酒和香油。
8、抓均静放10分钟备用。
9、鸡蛋磕开只要蛋清(蛋黄留着做炒饭)。
10、蛋清加少许色拉油拌匀。
11、加适量生粉进蛋清里。
12、搅拌均匀制成软炸糊待用。
13、坐锅点火,加油烧制四成热,先将猪里脊肉挂匀软炸糊。
14、将挂糊的肉条放入热油中炸至熟透。
软炸里脊的一般做法软炸里脊做法一1、小里脊洗净,沥干水分。
2、切成手指宽的长条。
3、切好的里脊条放入容器中,加入打散的蛋液,适量料酒、胡椒粉、盐、淀粉抓匀,腌30分钟以上。
4、锅烧热,放油;油烧至六、七成开,下腌好的小里脊条,炸至变色,捞出;锅内的油重新烧热,再次下入小里脊条炸至金黄色,捞出。
5、用厨房纸巾吸一下油,装盘即可食用。
软炸里脊做法二1、将里脊肉洗净,切成长4、宽2厘米的薄片,放在碗内,加盐、味精、料酒拌匀,腌渍入味;2、将蛋清倒入碗内,用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫,直到能立住筷子为止,再加干淀粉,乃顺同一方向搅拌均匀,制成蛋泡糊;3、炒锅上火,放入大油,烧至五成熟,将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入,用筷子轻轻翻动,大约5分钟炸熟捞出装盘。
淋上香油即成。
可蘸花椒盐食之。
软炸里脊做法三1、里脊改到切成细丝,加入盐巴,鸡精,胡椒粉腌制1小时;2、鸡蛋打入小碗加入淀粉,淀粉与少量的面粉调成面糊待用;3、锅中倒入适量的油至8成热;4、将腌制好的里脊粘调好的面糊炸制金黄色即可出盘蘸椒盐即可食用。
软炸里脊的由来猪是一种杂食性哺乳动物,亦是人类利用率最高的动物。
家猪分大骨架脂肪型、咸肉型和鲜肉型3类。
软炸里脊做法
软炸里脊做法
用料：猪里脊肉200克，鸡蛋4个
调料：味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克
软炸里脊做法：
①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；
②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；
③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。
淋上香油即成。
可蘸花椒盐食之
小贴士：。
炸肉，调面糊时不要加水，只需加此物，肉酥不回软更香
炸肉，调面糊时不要加水，只需加此物，肉酥不回软更香
每年冬天的时候，家里就会织上锅开始炸炸炸，炸带鱼，炸锅巴，炸酥肉，炸排骨，好像没有是什么东西是不能用炸的。
而且每次我去海底捞的时候，都会点一盘炸酥肉，香酥脆口，外焦里嫩，趁着热气，根本就停不下。
以前一直觉得炸酥肉很难，今天跟着63岁奶奶炸酥肉：调面糊时，不加水只加它，酥肉不回软更酥脆。
一做发现超简单，切一切，腌一腌，在炸两次就可以了，炸好之后还可以作为小零食给孩子们吃，建议我们炸的时候一次量多炸一些，做汤，做配菜都是十分好吃的。
食材：里脊肉/淀粉/鸡蛋/花椒粉/盐
1.在碗里面倒入淀粉，打两个鸡蛋进去，撒入适量花椒粉和盐搅拌均匀，放一边静置二十分钟左右。
2.里脊肉用温水洗净，再用清水浸泡出血水，再切成和我们手指粗细的小长条。
3.里脊肉里面放一点花椒粉、盐、味精搅拌均匀，再加一点啤酒进去，这样炸出来的酥肉口感就会很丰富，腌制20分钟。
4.肉腌制入味之后，放我们刚才调制好的淀粉鸡蛋糊，搅拌均匀，要使每一根肉条上都均匀地充分的裹上面糊。
5.先把锅烧热，然后放油，油可以多放一点，等我们炸完之后还可以捞出来以后继续炒菜用。
等油温达到七成熟时依次将里脊肉放入锅中，等到里脊肉条慢慢浮出锅面捞出控油，所有的里脊肉都炸完第一遍之后等3分钟后再放入锅中复炸一次，等肉表面有金黄色时捞出。
炸好的酥肉金黄喷香，大家可以按照个人喜好搭配着辣椒粉，酸甜酱，番茄酱，怎么好吃怎么来。
用蛋黄糊做酸甜酥脆的糖醋里脊——从烹饪小白到厨艺高手（20）
用蛋黄糊做酸甜酥脆的糖醋里脊——从烹饪小白到厨艺高手（20）蛋黄糊就是用蛋黄、淀粉、面粉和水调成的糊。
能使得成品菜肴色泽金黄，焦香酥脆。
今天我就教大家用蛋黄糊来做一道糖醋里脊。
一、刀工处理1.里脊肉200克先切成0.3厘米厚，2到3厘米宽，6厘米长的肉片。
2.姜5克切成末。
3.蒜5克切成末。
二、肉片挂糊1.取地瓜淀粉60克、面粉75克混合均匀，先放入生蛋黄1个和清水150克左右调成糊，使得糊呈流线型，再淋入色拉油10克调匀即可。
2.里脊肉加入盐2克、葱姜汁5克抓匀腌入底味，倒入糊中拌匀。
三、调糖醋汁碗中加入番茄酱40克，白糖60克，生抽10克、苹果醋、香醋各20克，劲霸橙汁10克搅拌均匀。
四、菜品烹制1.锅中注入色拉油1500克，烧至五成热时，下入里脊肉炸至定形捞出。
2.将待油温升至六成热时，倒入里脊复炸2分钟至酥脆捞出。
3.油温再次升至七成热时，倒入里脊再炸15秒迅速倒出。
4.锅内留底油10克，烧至四成热倒入姜蒜炒香，倒入糖醋汁炒至浓稠冒泡。
5.迅速倒入炸好的里脊，快速翻炒使酱汁均匀裹满肉条，撒熟芝麻1克翻匀装盘。
五、操作要点1.里脊在改刀时有两种不同的做法：一种是将肉切成片，一种是将肉切成条。
改刀方式不同，成菜效果也略有差异。
用肉片制作的糖醋里脊优点是油炸后质地更加酥脆，不足是卖相不好；用肉条制作的糖醋里脊优点是卖相好，缺点是塑形效果差，回软快。
若是切条，里脊条不要太粗，最多不能超过1厘米粗；若是切片，不要切的太厚，控制在0.3厘米厚效果最佳。
2.里脊油炸后还需要与糖醋汁混合翻炒，所以糊的选择非常关键。
糊选不好，炸好的里脊肉质容易回软。
而蛋黄糊色泽金黄、质地偏硬，最适合做糖醋里脊。
3.要想让成品口感酥脆，控制好油炸的次数以及油炸的温度很关键。
油温升至五成热时，先下入里脊肉炸至定形捞出；待油温升至六成热时，倒入里脊复炸2分钟至成熟、酥脆捞出；油温最后升至七成热时，再倒入里脊炸15秒迅速倒出。
三次油炸可以让里脊质地更加焦脆。
炸酥肉，调糊加水是关键，30年四川大厨分享正确做法，酥脆不回软
炸酥肉，调糊加水是关键，30年四川大厨分享正确做法，酥脆不回软嘿！大家好，我是卷毛。
炸酥肉大家喜欢吃吗？它一般都是由里脊肉制作裹上鸡蛋面粉等配料，放进宽油里炸制而成，在北方，过年的时候都会有着一道菜，吃起来外酥里嫩，要是撒上一点辣椒，那增加了一丝辣爽的味道，金黄外皮里包裹的鲜嫩的猪肉，既可以当零食又可以当成菜，浓郁的肉香让人吃了还想吃。
每当我们去外面吃火锅时，总是会在菜单上看到小酥肉这道菜，爱吃的朋友总是要点上一盘的，但是一盘小小的酥肉，在外面卖得还挺贵的，也不可能经常去吃。
那么现在也快过年了，不如自己学着做起来，想吃多少就做多少，还可以根据自己的口味去调节，那不是比去外面吃好多了。
为了过年的时候想吃炸酥肉就吃炸酥肉，于是卷毛向30年四川大厨学习了炸酥肉的正宗做法，原来调糊加水是关键，这样炸酥肉个个不回软，让我们一起学起来吧！【食材准备】：猪肉生姜大葱料酒食用盐胡椒粉花椒玉米淀粉红薯淀粉面粉蛋黄啤酒小葱大蒜食用油第一步：腌制猪肉块。
做炸酥肉一般现在的是里脊肉或五花肉，炸出来的肉比较嫩，如果喜欢吃瘦的那就现在里脊肉和前胛肉来制作。
买回来的肉我们先用清水洗干净，再放到案板上用刀切成小块，不要切得太大块了，肉切太厚不容易炸熟。
肉切好之后放到一个大碗中，加入切好的生姜、大葱、料酒，再加入少许的食用盐，一勺胡椒粉、少许的花椒。
接着把手洗干净，用手去抓拌猪肉，让所有的香料融合到猪肉里，抓拌均匀放着腌制半个小时。
第二步：调挂糊。
准备一个比较大的碗，倒入几勺玉米淀粉，再倒入几勺红薯淀粉，接着再来一勺面粉，再打入三个蛋黄，蛋清不需要，加入蛋清会回潮变软，这顿吃完下顿就不好吃了。
加入这些食材之后，用筷子把它们搅拌均匀，可以边搅拌边加入一些啤酒，可以不要加水哦！加水炸出来的酥肉会不够酥脆，加入少许的啤酒之后继续搅拌，直到将所有的食材搅拌成糊状就可以了。
第三步：肉裹上面糊。
半个小时后，刚刚正在腌制的肉已经好了，把里面的葱姜蒜一起挑出来，不需要留着去炸，挑出来后把面糊倒进去，用筷子去搅拌里面的食材，让每一块猪肉都能裹上面糊，这里建议大家选择大一点的碗，这样比较好搅拌，搅拌好之后留着发酵一个小时。
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软炸里脊的糊怎么调制
炸里脊这是里脊肉比较常见的一种做法，里脊肉就是猪、牛、羊等等动物脊柱部位的肉，这种肉是质量非常好的一种肉，口感鲜嫩并且还富有弹性。
软炸里脊这种菜因为其独特的口感而受到了人们的欢迎，而在制作软炸里脊的过程中，糊是很重要的一个步骤，下面就来介绍一下软炸里脊的糊怎么调制。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：
1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊，
除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。
夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不。