干炸与软炸里脊的操作方法和用料有何不同
烹调方法-炸
干 粉 芡 少 4.锅内放油，六成热下入包好
许
的春卷，炸成柿黄色捞出装盘
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。
入锅中炸,
6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，
炸至金黄后捞出，淋干油分即可
(四）卷包炸
1）定义 卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨 原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有 的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。 卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包 裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可 食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯 米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻 璃纸等。 2）工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→ 卷包成形→炸制→装盘成菜
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
(三）软炸
1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
干炸里脊怎么做酥脆
干炸里脊怎么做酥脆
干炸里脊是许多人最爱的家常菜之一，它味道醇厚，外脆内嫩，可谓美味之选。
然而，有时做不出满意的脆衣，有时炸出来过油或外层不够酥脆，让人失望。
若想做出酥脆的干炸里脊，我们可按照以下步骤进行：
首先，选择新鲜的里脊肉，剔除多余的油脂并将之切成比较薄的片，最重要的
是要保证其厚度均匀，以便炸的酥脆。
接着，准备衣料，放入盐1/4勺、砂糖1/4勺、淀粉1勺与水（足够），在衣
料中加入少量葱花、姜粒（有助提味）搅拌均匀，备用。
再拌入衣料中适当的清水，充分拌和（和面约4分钟）后，将里脊肉片依次放
入衣料中，沾满衣料，放入冰箱冷藏15-20分钟，以便衣料能更好的渗入里脊，使之更加鲜嫩。
接着，将炸油倒入锅中，烧热，加入里脊肉片炸至外层金黄酥脆，可以倒入少
量清水，中途搅拌一下，使炸过程更加均匀，使里脊片炸脆。
最后，撒少许胡椒粉，一碗美味的干炸里脊就做好了。
总之，要想做出酥脆的干炸里脊，需要仔细依照以上步骤，以确保炸出的里脊
肉既酥脆又嫩滑。
爱品尝的朋友，赶紧收藏吧，愉快体验美味的干炸里脊吧！。
百年蝶变“炸里脊”
百年蝶变“炸里脊”作者：***来源：《走向世界》2020年第22期2019年“魯菜之都·食美烟台”专家论坛发布的烟台十大特色菜肴，“炸里脊”位列其中。
与以往专业书籍表述不同的是，“炸里脊”的前缀加有“老黄县”三个字，全称为“老黄县炸里脊”。
“老”，意味着年久，彰显的是历史;“黄县”，代表的是地域，带有“专属”指向的意味。
“炸里脊”属于胶东鲁菜的传统佳肴，在半岛的烟台、威海、青岛等地，此菜以其经济实惠、特色鲜明、老少咸宜的特点，成为民间频频露脸的待客美食。
这款菜肴与胶东顶级名菜葱烧海参、煎煒大虾、油爆海螺、清蒸加吉鱼、海鲜全家福之类相比，似乎知名度不高，充其量就是一道家常风味，但细究一番，还是有很多值得说道的地方。
传统“炸里脊”，源自“酥肉”法旧时胶东民间准备正月的吃食，重头戏之一是大年三十炸制酥肉。
这是春节期间备餐飨客的主材，掺和其它菜蔬烹制后，用以款待走亲的客人。
所谓“酥肉”，说白了就是“炸肉”。
是将猪肉切片后，用精盐、酱油、味精调调味，蘸匀用面粉、鸡蛋调和的面糊，放热油中炸熟。
面糊在牟平、芝罘、福山、乳山等地，民间又叫面芡。
炸好的肉刚出锅时，是既香又嫩，嚼到肥肉还满口流油，妙不可言。
尤其是外裹的那层糊衣，经油炸后，像是用“油酥面”加工而成的点心，一咬就掉渣渣，酥脆香口，故有“酥肉”之称。
居家初始制作的“酥肉”，肉片改刀的形片、大小、厚薄，面糊调和的用料和稀稠浓度，并没有固定标准。
在那个有荤菜就满足的年代，也不大讲究猪肉的选料部位和肥瘦状况。
尽管如此，“酥肉”还是以其独特的风味，通过食客的口口相传，被引入市肆餐馆。
出于卖相效果，厨师将“酥肉”加以改良规范，最终被市场消费者认可，成为餐企的常行菜肴。
一肴三做工，特色各不同多数人似乎只知晓由“酥肉”演变而成的“炸里脊”，殊不知这只是个统称，细分则有酥炸里脊、干炸里脊、软炸里脊三个品种，从做工到风味可谓各有千秋。
酥炸里脊，是最常见的一款制式，通常所说的“炸里脊”即指此。
里脊肉的做法
里脊肉的做法糖醋里脊用料里脊肉300g；糖2.5大匙；醋1.5大匙；盐1/4小匙；蛋清1个；料酒1/2小匙；淀粉1小匙；葱末1大匙；生姜末1小匙；蒜末1小匙；生抽1大匙；番茄酱1大匙；水4大匙做法里脊去筋膜，切成长约1寸，厚度8MM的长条状把切好的里脊肉放入碗中，加入盐、料酒、蛋清混合均匀，再加入淀粉约2大匙抓匀上浆锅中放入油，油烧至6成热，分次加入里脊肉炸约1分钟，至表面淡黄色全部炸好后，把火转大，油烧热至8成左右，加入里脊炸至金黄色，立刻捞出控油待用锅中留少量底油，把材料2混合成调料汁，加入锅中，小火熬煮成浓稠红亮的芡汁，加入炸好的里脊条，快速翻炒至里脊条均匀的裹上芡汁，即可出锅装盘【糖醋里脊】用料里脊肉500g；鸡蛋1个；白胡椒粉少量；糖1勺；白醋少许；淀粉适量；番茄酱适量；熟白芝麻适量；京葱少许；料酒1勺；盐1勺；水淀粉1小碗做法500g里脊肉用刀背拍松，切成条状，加1勺料酒、半勺盐、少许白胡椒粉和1个鸡蛋。
抓匀，腌制20分钟。
腌制好的里脊肉裹上适量淀粉，并拍去多余淀粉。
注：通常的做法会挂面糊，但比例调制不好就容易失败，例如挂糊太稠，口感不好；挂糊太稀，炸过后肉易老。
零失败的秘诀就在于直接裹干粉，可以让排条吃起来外酥里嫩。
起锅热油烧至六分热（160度左右），放入裹好粉的里脊肉，中小火炸至熟透时捞出；待油锅烧至九分热（190度左右），复炸第二次，大火炸至表面金黄酥脆，捞出备用。
锅中留少量底油，放入适量番茄酱中火炒匀，加少许白醋、半勺盐和1勺糖，加少许水，再倒入一小碗水淀粉（水：淀粉=1：1），转大火勾芡收汁。
下炸好的里脊肉翻炒，均匀裹上茄汁后，关火盛出。
撒上少许熟白芝麻和京葱丝，茄汁版的糖醋里脊完成！软炸里脊用料里脊肉500g；花椒粉20g左右；盐少许；鸡蛋1颗；玉米淀粉少许；面粉少许做法里脊肉切成粗条，大概和筷子粗细差不多，用生抽，料酒，盐，白糖，花椒粉腌制将面粉，鸡蛋，淀粉，花椒粉，盐，搅拌成面糊里脊肉包裹调好的面糊下锅，小火炸到焦黄捞出二次复炸更酥脆，一次现吃也可以哒干炸里脊用料里脊400g；盐2克；面粉2勺；淀粉2勺；花椒粉2g 做法将里脊肉切成条状，然后放入葱姜接着放2g.盐2g花椒面，抓匀腌15分钟即可。
炸糖醋里脊，许多人放错两种“粉”，难怪里脊肉又老又干，还回软
炸糖醋里脊，许多人放错两种“粉”，难怪里脊肉又老又干，
还回软
需要的食材：里脊肉、番茄酱、土豆淀粉、鸡蛋清、姜、葱、香菜、食用油。
第一步：
首先我们将里脊肉，切成三四毫米厚的片，在竖着切成条，里脊肉切的不能太薄了，太薄了炸出来里脊肉特别干，也不能切的太厚，太厚的里脊肉煎炸的时候，不易炸透。
第二步：
我们将切好的里脊肉丝，放入少许的盐、鸡蛋清、白胡椒，腌制十分钟，胡椒粉最好用白胡椒粉。
腌制里脊肉的时候，不能直接用鸡
蛋腌制，需要用鸡蛋清，如果用鸡蛋直接腌制的话。
鸡蛋黄会导致里脊肉很容易回软。
第三步：
我们将腌制好的里脊肉丝，放在土豆淀粉里面搅拌均匀，使里脊肉挂上淀粉。
这里注意用的淀粉，一定要用土豆淀粉，如果用的面粉的话，炸出来的里脊肉，口感会硬邦邦的，一点都不好吃，用生粉和玉米淀粉、地瓜粉等炸出来的里脊肉，味道也都不太好，肉没有那么蓬松酥脆。
第四步：
炸里鸡肉的时候，油温一定要在七成左右的时候下入锅中，油温太热里脊肉很容易炸的又老又硬，里脊肉放入锅中，迅速炸至定型即可捞出来，冷凉以后再复炸一次，这样炸出来的里脊肉吃起来，才会有外酥里嫩的感觉。
第五步：
最后在锅中放入番茄酱、白糖、半碗土豆淀粉水，煮至粘稠以后进行勾芡，撒入一点芝麻。
这道糖醋里脊就做好了。
现在你知道了吗？做糖醋里脊的时候，最关键的步骤，就是再腌制里脊肉的时候，不能用鸡蛋黄腌制，只能用鸡蛋清，这样腌制做出来的糖醋里脊才不会回软，裹的淀粉要用土豆淀粉，最好用白胡椒粉。
中国家常菜——鲁菜(干炸里脊)
中国家常菜——鲁菜
干炸里脊
1. 菜品介绍
一．干炸里脊是由猪里脊肉为 主要食材做成的一道美食 ，是一道河南的地方传统 名菜。
2.原料配备
里脊肉300g、淀粉60g、鸡蛋1 枚、油150g、盐、鸡精少许， 葱、姜、料酒、酱油、胡椒粉。
3.原料切配
将里脊切成2厘米粗，4，5 厘米长的条
4.菜品烹调
猪里脊肉片成2cm厘米粗，用盐、 料酒、酱油、黑胡椒粉、葱、 姜腌渍；鸡蛋液[1] 、淀粉、 面粉、少量色拉油和成糊；里 脊块挂糊；用温油炸至外皮凝 固捞出，至油温上升至7成时， 复炸至金黄色；沾椒盐食用。
成品特点 ：香味浓郁。
操作关键：菜肴不宜制么？ 2.“干炸里脊”的操作关键是什么？
“干炸里脊”的详细做法()
“干炸里脊”的详细做法（）
猪里脊肉 300克
盐 2克花生油 40克白砂糖 5克料酒 10克姜汁5克味精 2克各适量
1. 将里脊肉切成菱形块；
2. 将猪肉块用味精、盐、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味，腌制10 分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊；
3. 炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸；
4. 待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。
贴士：
成菜色泽金红，咸鲜干香，外脆里嫩，为佐酒佳肴。
猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。
对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。
蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。
同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
1. 蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗40克。
猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。
油炸肉制品加工技术概要
油炸肉制品加工技术概要一、概述油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食物进行热加工的进程。
食物通太高温油炸能够使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成份维持在食物内，使其不易流失并给予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。
同时，通太高温灭菌有助于食物短时期贮存。
二、油炸的大体原理（一）油炸的作用在油炸食物的进程中，油能够提供快速且均匀的传导热，第一使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和必然的孔隙。
食物表面发生焦糖化反映及美拉德反映，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。
同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成必然的蒸气压，使食物在短时刻内快速熟化。
由于食物内部含有较多水分而且部份胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
（二）炸制用油的选择炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。
通过氢化的油脂能够长期反复地利用。
目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。
（三）油炸对肉制品的影响1.油炸对肉制品感官品质的影响肉在不同炸制温度下的转变见表1。
表1油温及肉的转变情形油炸的主要目的是改善食物色泽和风味。
适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成了一层硬壳，从而组成了炸制食物的外形。
但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，乃至会出现焦煳味，从而致使品质低劣，商品价值下降。
2.油炸对肉制品营养价值的影响油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。
由于食物在油炸进程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食物内部传递和水蒸气外逸，因此，食物内部的营养成份取得了较好的保留，含水量相对较高。
同时，油炸制品的含油量也明显提高。
肉制品在油炸的进程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而致使营养价值的降低，乃至丧失。
外酥里嫩东北菜干炸里脊
外酥里嫩东北菜干炸里脊
这道干炸里脊也是东北菜系，不仅是家常菜，也是一道绝妙的下酒菜，干炸里脊，是里脊经过腌渍调味，挂糊油炸而成，色泽金黄，外皮酥焦，制作方法简捷；洋葱炒黄瓜中的黄瓜和洋葱有清脂（减肥）、降血压、降血脂和促进肠胃蠕动的功效，虽然这道菜简单的令人发指，但营养价值和功效，却非常高；西洋菜生鱼汤这道汤算是一道广东常见的煲汤，具有清热去火和补钙的效果，汤的味道很清淡也很鲜美；宝宝餐木耳鱼丸做法简单，味道清淡可口，鱼丸具有益智补脑的功效，木耳富含胶质，且具有补血的效果，是一道很适合孩子食用的菜谱。
干炸的名词解释
干炸的名词解释干炸，这是一种常见的烹饪方式，它可以使食材变得松脆可口。
干炸往往被用于烹调各种食物，如鸡翅、虾仁、南瓜块等。
它能够使食物在炸制的过程中保持水分不流失，同时加热食材的外层，使之产生一个酥脆的外皮，内里仍然保持着原有的鲜嫩口感。
下面我们来详细解释一下干炸。
干炸的基本原理是利用高温油炸制食材。
首先，将食材裹上面粉或淀粉，这一步会使食物在油中的时间延长，从而使食物的内部煮熟。
当食物下锅油炸时，面粉或淀粉会产生一层即将变为酥脆的外皮。
同时，食材外部的水分被油锁住，不会蒸发掉，保持了内部的鲜嫩。
第二步，将已经裹好面粉或淀粉的食材放入预热的油中炸制，短时间高温的作用令食材表面迅速变得金黄酥脆。
最后，将炸好的食物取出，用纸巾吸干多余的油份，上桌即可。
干炸的魅力在于它能够在保持食物风味的同时，提供一种外酥内嫩的口感。
这种口感是其他烹饪方式所无法达到的。
而干炸技巧的关键在于掌握好油温和时间。
油温过高会使食材外表焦黑，内部未熟；油温过低则会导致食物吸油过多，口感变得油腻。
因此，要想做出一道完美的干炸菜肴，我们需要掌握好油温和时间的平衡。
除了食物本身的选择与处理，使用适宜的油也是干炸成功的关键之一。
一般来说，植物油是干炸的常用选择，如花生油、菜籽油等。
这些油具有良好的耐高温性，能够让食物迅速炸熟，同时不会破坏食物的原始风味。
而对于一些高档餐厅来说，他们可能会使用一些更昂贵的油，如橄榄油、葡萄籽油等，这些油能够为食物提供更独特的香气和滋味。
除了传统的油炸方式，现代厨师们也在不断创新和探索干炸的可能性。
一些厨师会在食材表面加入一些特制的干炸粉，使食物炸制后呈现出更加丰富多样的口感和味道。
还有一些厨师会探索不同油温下的炸制方法，通过调整油温和时间，来制作出更加独特的干炸菜肴，以满足不同需求的人们。
总之，干炸是一门独特的烹饪技巧，它能够让食材变得松脆可口。
其秘诀在于高温油炸的过程能让食物在短时间内煮熟，并形成酥脆的外皮。
辣子鸡、干炸里脊、糖醋里脊、板栗烧鸡、地三鲜、红烧肉、锅包肉、回锅肉、口水鸡的做法：
辣子鸡做法：1、把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。
2、把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
3、重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成。
口水鸡做法：1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃可乐鸡翅做法：1）锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。
用清水洗净鸡翅表面的浮沫后，沥干备用。
大葱切段，姜去皮切片。
2）锅中倒入油，大火加热至4成热时，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香叶，煎出香味后，放入葱节和姜片爆香。
3）把鸡翅倒入锅中，翻炒1分钟后，倒入可乐和清水。
再倒入老抽搅匀后，盖上盖子改成中火，焖煮20分钟。
4）打开盖子，改成大火，煮约3分钟，待汤汁粘稠即可咖喱鸡块做法：1.将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块，葱切段，姜切片；2.将鸡块焯水，去除血水；3.在锅内加入油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用油滑至七八成熟时捞出；4.锅内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入鸡汤、料酒、盐、味精、鸡肉，用小火烧；5.待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，待汁收浓时出锅即成。
家常炒面做法：１．卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净；葱切末。
２．准备好材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开水锅中煮熟，然后取出马上过凉，控干水分后拌入少许植物油，这样做是为了让面条不粘连。
2018年烹饪类专业课试卷
河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列原料中可采用拉切法加工的是A．莲菜B．熟猪肉C．鸡脯肉D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于调味B．美化菜肴C．改善质感D．节约成本3．火柴棒丝的成形规格是A．长2～5cm，粗细0.3cm B．长3～6cm，粗细0.1cmC．长3～6cm，粗细0.3cm D．长3～6cm，粗细0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的A．1/2 B．3/5C．2/5 D．4/55．上浆的虾球在过油时宜选择A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A．三四成B．五六成C．四五成D．七八成7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是A．玉米淀粉B．白薯淀粉C．土豆淀粉D．生粉8．宫保鸡丁的味型是A．咸鲜味B．糊辣味C．糖醋味D．鱼香味烹饪类专业课第 1 页（共7 页）9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的A．突出现象B．相乘现象C．变味现象D．相抵现象10．关于配菜，以下说法不正确的是A．主料数量必须多于配料B．要考虑菜肴营养成分是否均衡C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配D．主料香味浓厚，加入清淡的配料11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A．拖入法B．倒入法C．扣入法D．覆盖法12．下列菜品中使用熘芡的是A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋C．牡丹燕菜D．扒广肚13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是A．包B．扎C．酿D．扣14．香酥鸡的命名方法是A．以质地和主料命名B．以形象或形态命名C．以烹调方法和原料特征命名D．以色彩形态和主料命名15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是A．牛肉清汤B．鱼浓汤C．高级清汤D．混合汤16．炸八块的烹调方法是A．酥炸B．干炸C．香炸D．软炸17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法C．放气蒸汽法D．以上均可烹饪类专业课第 2 页（共7 页）18．挂霜技法属于A．水烹法B．汽烹法C．油烹法D．甜菜烹法19．下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是A．“番茄冷汤”采用液氮技法B．“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法C．“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法D．“干法烧汁三文鱼”采用低温技法21．属于苏式风味流派面点的是A．担担面B．赖汤圆C．三丁包D．马蹄糕22．下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是A．泡打粉B．食碱C．臭粉D．食粉24．奶油泡芙的上馅方法是A．填入法B．铺上法C．装入法D．注入法25．制作锅贴，和面的水温是A．30℃以下B．60℃C．50℃D．70℃以上26．属于单酥面团的面点制品是A．广式月饼B．蝴蝶酥C．开口笑D．桃酥烹饪类专业课第 3 页（共7 页）27．下列面点中，用嫩酵面制作的是A．高桩馒头B．叉烧包C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A．馅心B．和面C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是A．玉米饼子B．家常葱油饼C．春饼D．河南烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是A．纤维素B．可溶性糖C．蛋白质D．淀粉31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A．2︰1︰1 B．1︰2︰1C．1︰1︰1 D．2︰1︰2 32．枣花酥属于A．明酥B．暗酥C．圆酥D．半暗酥33．制作“棉花糕”选用的米粉是A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在A．少许即可B．淹没制品的1/4 C．淹没制品的1/3~1/2 D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是A．按B．摊C．卷D．切36．关于油炸，以下说法不正确的是A．温油炸制，油量不多面点制品易碎B．油温过高时可将锅端离火源C．油炸过程中可不断加入新油D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课第 4 页（共7 页）37．炸制时，油温需控制在200℃~240℃的点心是A．开口笑B．萨琪玛C．糖糕D．荷花酥38．属于果类面团的品种是A．象形石榴B．娥姐粉果C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕39．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．10%~20% B．10%~15%C．5%~10% D．20%~30%40．关于围边装饰，以下说法错误的是A．雅致得体B．使制品充满生机C．避免使用人工色素D．装饰材料不可食用二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。
大连菜的干炸和软炸
大连菜的干炸和软炸
文图庄欣文
干炸和软炸有些相似，都是把切配好的原料经腌渍入味后，再拍粉或挂糊，入油锅两次，投入旺火热油中加热成熟的烹调技法，特点是外焦里嫩，色泽金黄。
不同的是，干炸挂糊用的是淀粉或面粉溶解成的“硬糊”，软炸是将质嫩而形状较小的原料先以调味料调和，再入热油锅中逐渐成熟的烹调技法。
软炸出锅特点是外香软，里鲜嫩。
干炸与软炸相比，都是“炸两次”，但油温比软炸高，而软炸首次油温不低于四五成热，原料逐片下锅，复炸上色，油温六、七成时，炸至浅黄色即可。
要注意的是，初炸与复炸的间隔时间不宜过长，防止原料回软。
操作中手的动作要轻拿轻放，防止原料碎裂及脱糊。
因为干炸与软炸的相似性，有的炸菜经常混淆。
举个例子，大连人至今都很喜欢的软炸里脊，其实都是干炸里脊，而有不少菜馆一直写成软炸里脊，做法却就是干炸：将猪里脊肉切成长条，加入精盐，用料酒抓匀，挂上用鸡蛋、淀粉与面粉调制的“软糊”，勺内放油烧至六七成热时，放入挂匀糊的里脊肉，炸熟后捞出，等油温再升至七八成热时，再投入里脊冲一下，直到炸成金黄色时捞出，沥油装盘，带椒盐上桌。
特点是色泽金黄，肉香外焦。
（作者为中国烹饪大师、国宴名师、大连棒棰岛宾馆餐饮总监）。
大厨是如何炸食物的(详细教程)
大厨是如何炸食物的（详细教程）炸是将主料放入宽油内，用旺火炸至适度的一种烹制方法。
炸制的方法很多，按制作特点一般有：干炸、清炸、软炸、酥炸、板炸、松炸、脆炸、包卷炸等。
①干炸，是将主料按要求改刀，加入调料浸渍，挂水粉糊，放入五六成热的油内炸成。
干炸菜肴，干爽无汁，食用时可蘸调味品。
如“干炸里脊”，主料：猪里脊肉200克；调料：油50克、淀粉100克、料酒15克、味精0.5克、精盐5克，香油和花椒粉少许。
把猪里脊肉切成滚刀块，用料酒、精盐腌制一下，再用湿淀粉调成糊挂匀。
炒勺放宽油，烧至六七成热时，将肉散开下勺，炸至表皮略硬捞出，粘连的地方拆开，待油温升到六七成热，再将里脊肉下勺复炸一下，捞出控净余油，蘸椒盐食用。
菜肴特点是外焦里嫩，色泽金黄。
②清炸：清炸是将原料改刀，放入调味品内浸渍腌拌后，不挂糊或沾一层干面粉，在七八成热的宽油内炸熟的一种烹制方法。
根据原料性质，需用不同油温。
一些质嫩形小的原料，应在油温七八成热时下勺，时间要短，约八成熟时捞出，待油温上升到七八成热时，再放入冲炸一下即可。
对一些质韧、形大的原料，油温可略低一些，炸制时间可稍长一些，或间隔冲炸几次，直至外酥里嫩为止。
如“清炸鸡胗”主料：鸡胗肝250克调料：料酒15克、酱油15克、味精0.5克，油80克。
把鸡胗整理好，切成四瓣，用沸水氽烫一下，捞出用酱油、料酒腌制一下。
炒勺放宽油，烧至七八成热时，将鸡胗肝下勺冲炸一下，待油温回开到七八成热时，再放入勺内复炸一会，随即出勺，撒上味精，蘸椒盐食用。
莱肴特点是色泽酱红、外脆里嫩。
③软炸：软炸是将主料改刀，放入调味品腌拌后，用蛋清、淀粉、面粉调成软糊挂匀，散开放入五六成热的宽大白油中炸透，菜肴呈金黄或银白色。
软炸菜肴要准确掌握油温，油温过高，会出现外焦里生；油温过低又会产生脱糊现象，影响菜肴质量。
如“软炸鸡条”，主料：鸡脯肉200克；调料：油80克、蛋清50克、淀粉25克、面粉15克、香油5克、料酒15克、精盐少许。
牛里脊怎么做好吃？
牛里脊怎么做好吃？ 里脊肉是非常鲜嫩的，不论是猪里脊还是牛里脊，都是非常营养而美味的。
牛里脊是常见食物，做法多种多样，不同的烹饪方式，口感也不一样，油炸牛里脊和烤牛里脊更是出了名的美味。
一、干炸牛里脊 材料： 牛里脊肉250克，鸡蛋50克，小麦面粉50克，大葱5克，姜1克，椒盐10克，味精1克，料酒6克，花生油70克，香油15克。
做法： （1）将牛里脊洗净，去筋膜，切成长方形薄片，放碗内。
（2）牛里脊用姜末、葱花、花椒盐（3克）、味精、料酒、麻油（10克）腌渍10分钟。
（3）鸡蛋磕入碗内，加少许清水打散，下面粉调和成全蛋糊。
（4）炒勺置火上，入花生油，烧至六成热时，将裹匀全蛋糊的牛肉片逐片下油勺内炸呈淡黄色时，捞出。
（5）待油温升高至八成热时，投入牛肉片复炸至金黄色，倒入漏勺内沥油，装盘，撒上花椒盐即可。
干炸牛里脊的制作要诀： 本品有油炸过程，需备花生油约500克。
二、茄酱牛里脊 材料： 生净牛里脊肉500克。
水六大匙，酱油两大匙，色拉油四大匙，黑胡椒粉、番茄酱、辣酱油各一大匙，白糖一中匙，干淀粉一小匙。
做法： （1）将牛肉切片，用水两大匙、酱油、色拉油一大匙、黑胡椒腌50分钟。
“炸”的烹饪技法，干炸、酥炸、脆炸、软炸的区别
“炸”的烹饪技法，干炸、酥炸、脆炸、软炸的区别筷说食话2020-05-08 21:05:16炸是一种烹调方法，特点就是旺火、用油量大，以油为传热介质加工食材，这种方法在生活中非常普遍，虽然很多报道都声明油炸的危害，但还是阻止不了吃货们对油炸食品的热爱。
油炸菜肴特点是香、酥、脆、嫩，根据所用原料的不同，可以分为清炸、酥炸、脆炸、软炸等分类，下面我们就来看看这些炸发的区别。
清炸：清炸是很古老的炸发，原料不经挂糊上浆，这也是与其他几种炸法最大的区别，炸出来的原料细嫩有韧性，一般以动物性原料为主，比如鸡胸肉、猪里脊等，能够体现原料的鲜美，具有越炸越香的特色，需要掌握以上几个要点。
（1）原料的加工原料要加工成小块，成熟快，口感更好，著名的菜有清炸大肠、清炸里脊、炸八块、炸肫肝（2）调味清炸分为炸前调味和炸后调味，炸前调味多用盐、酱油、料酒、葱姜末等调料腌制，根据原料的性质决定腌制时常和用量，腌制时间不要太长，不然炸制后味道会很重，炸后的调味以味碟的方式呈现，有甜面酱、酸甜汁、辣椒等等，可以让味道更加丰富。
（3）火候清炸需要一次搞定，没有补救的余地，所以对火候的控制非常严格，目前大都采用复炸的方法，就是炸两次，第一次炸熟控油，第二次金黄酥脆即可。
有些地方会在清炸腌制之后拍上一层干淀粉，然后再入锅炸，这种炸法叫做干炸，除了拍粉，其他都和清炸一样。
酥炸：最具代表性的炸法，原料经过挂糊处理，炸的时候可以封住原料水分，保持菜肴的鲜美，同时在外表形成一层酥脆的薄膜，需要掌握以上几个要点。
（1）调味处理它的调味大致分为三种，生料腌制、预熟加热调味、挂糊调味。
生料腌制：将原料处理干净，用料酒、盐、姜等涂抹均匀腌制。
预熟加入调味：把炸制好的原料和调料一起放入锅中，小火慢炖收汁的方法。
挂糊调味：把调料和挂糊搅拌均匀，在挂糊的过程中已经调好味了。
（2）挂糊处理原料带骨的要拆掉骨头，没有骨头的要修理整齐，都要注意不要破坏形体的完整。
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干炸与软炸里脊的操作方法和用料有何不同
干炸与软炸的区别：
干炸是将生原料经过调料拌腕后，拌上于团粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦黄。
干炸必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。
对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味品蘸淋。
软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。
这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
干炸里脊肉
主料：猪里脊肉300克。
调料：酱油5克、料酒4克、盐5克、味精3克、花椒面3克、葱5克、姜5克、油150克。
制作过程：
⑴将猪里脊肉切上一些花刀，再切成红枣大小的菱形丁，放入酱油、料酒、盐2克、葱5克、姜5克，腌约30分钟。
⑵炒锅上火，加入油1
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干炸与软炸的区别：
干炸是将生原料经过调料拌腕后，拌上于团粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦黄。
干炸必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。
对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味品蘸淋。
软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸
时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。
这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
干炸里脊肉
主料：猪里脊肉300克。
调料：酱油5克、料酒4克、盐5克、味精3克、花椒面3克、葱5克、姜5克、油150克。
制作过程：
⑴将猪里脊肉切上一些花刀，再切成红枣大小的菱形丁，放入酱油、料酒、盐2克、葱5克、姜5克，腌约30分钟。
⑵炒锅上火，加入油150克，烧至四成热时，将肉丁放入炸制，使其出水取出，再将油烧至八成热时，放入肉丁，炸至外部焦黄，取出放入盘中，将花椒面及盐、味精撤在上面，即可食用。
说明：此菜为山东风味，口味干香、咸鲜，色泽枣红。
炸制时一定要多次过油，不可一次长时间炸。
软炸里脊:一般多用通脊肉来做。
多用以佐酒。
成菜色金黄,口感松脆,软嫩
原料：猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。
做法：
①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；
②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；
③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。
淋上香油即成。
可蘸花椒盐食之。
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