第六章 维生素.
高级生化题库——第六章 维生素
第六章维生素一、名词解释二、是非题1、CoA,NAD和FAD等辅酶中都含有腺苷酸部分( )2、泛酸是辅酶A（coenzyme A）的组成成分，辅酶A是泛酸的主要活性形式，主要起传递酰基的作用，是各种酰化反应的辅酶。
3、FMN不含高能磷酸键。
4、由dUMP转变成dTMP所需要的甲基由甲基四氢叶酸提供。
对三、填空题1、在体内缺乏维生素（）时会使血凝时间延长，该维生素的溶解性为_____________。
2、视网膜中有棒状细胞（rods），含有视紫红质，这是一种_____________，可以分解为视蛋白和视黄醛。
3、含有尼克酰胺的辅酶有两种：______________________和_____________________（全称，不能缩写）。
4、NAD+和NADP+还原时，在_________波长区增加一个吸收峰。
5、维生素D的生物活性形式是____________。
6、视紫红质的辅基是____________。
7、参与脂肪酸氧化的有关维生素有______________三种,而与胞浆脂肪酸合成有关的维生素有______________三种。
8、异戊烯醇焦磷酸酯是合成一些重要生物活性化合物如______________、______________等的活泼前体。
答：维生素A维生素E四、单项选择题1、下列维生素B族中有（）与氨基酸代谢有关。
（1）B12；（2）B1；（3）泛酸；（4）维生素PP2、结构中不含腺嘌呤残基成分的是：A、FADB、NADC、NADPD、FMN3、下列化合物中，哪个不含环状结构？A.生物素B.叶酸C.烟酸D.泛酸4、下列化合物中哪一个是FAD的前体？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素B55、一碳单位在生物代谢中起重要作用，一碳单位的转移载体是：A辅酶A B S—腺苷甲硫氨酸 C 维生素B12 D 四氢叶酸6、人和鼠不能合成维生素C,因为A缺乏UDPG脱氢酶 B 缺乏古洛糖酸内酯氧化酶C 缺乏古洛糖酸脱氢酶D 糖醛酸途径活性太低五、简答题六、论述题。
6维生素
橙黄色针状结晶 对热稳定，对酸和中性pH也稳定， 在120℃加热6h仅少量破坏 在碱性条件下迅速分解 对光敏感，在光照下转变为光黄素和 光色素，并产生自由基
（2）营养功能和缺乏症 Function and Deficiency
机体中重要辅酶的组成成分 能促进发育 调节视觉，参与视紫红质的合成
酵母、 酵母、肝、肾、蛋黄 全面粉面包、牛乳、 全面粉面包、牛乳、新鲜蔬菜
4.维生素 B5 Niacin 维生素V 维生素
包括烟酸和烟酰胺两种物质
（1） VB5的特性
Properties of VB5
烟酸易溶于沸水、沸乙醇， 烟酸易溶于沸水、沸乙醇，不溶于乙醚 烟酰胺易溶于水、 烟酰胺易溶于水、乙醇和甘油 性质稳定，不易被酸、 性质稳定，不易被酸、碱及热破坏
6.2 ƒ¤†Nƒ4维 ƒ¤†Nƒ4维
1.B族维生素 族维生素 2.维生素 维生素C 维生素 3.其它 其它
水溶性维生素简 介
能溶于水， 能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂 辅酶的组成部分 易吸收， 易吸收，在体内贮存少
1.维生素 B1 thiamin 维生素V 维生素
分子中含有硫和氨基 焦磷酸硫氨素（TTP） 焦磷酸硫氨素（TTP）
提高碱脂酶活性 促进糖分解
（3）食物来源 Food Sources of Thiamin
谷物类：米糠、麸皮、 谷物类：米糠、麸皮、全麦粉 豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、 豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果
2.维生素V 2.维生素VB2 维生素
Riboflavin
由核醇和异咯嗪组成
（1） VB2的特性
• （4）功能：促进肝脏对凝血酶原的合成； 加强对纤维蛋白原的凝血作用；增加肠 道的蠕动和分泌功能，使平滑肌保持应 有的张力和收缩能力；增强体内甲状腺 内分泌活性，胆道梗阻、腹泻等引起脂 类消化吸收不良，或长期服用抗菌素， 抑制了肠道细菌生长等情况下，便可引 起维生素K缺乏。一旦出现缺乏维生素K 时，造成凝血时间延长，常发生皮下、 肌肉及胃肠道出血。
第六章维生素和辅酶
第六章维生素和辅酶维生素(vitamins)是动物维持正常功能所必需的一组有机化合物,需要量极小,但动物本身不能合成或合成量不足,必须从食物中获得，是人体必需的一类微量营养素。
维生素在生物体内既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，它们的主要生理功能，是调节机体的新陈代谢维持机体正常生理功能。
机体缺少某中维生素时，可使物质代谢过程发生障碍，因而使生物不能正常生长，以至发生不同的维生素缺乏病。
多数的维生素作为辅酶或辅基的组成成分，参与体内的代谢过程。
已经查明，许多水溶性B族维生素是酶的组成部分，他们以辅酶的形式与酶蛋白质的部分结合，使酶具有催化活性。
甚至有些维生素，如硫辛酸、抗坏血酸等其本身就是辅酶。
脂溶性维生素则专一性地作用于机体的某些组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素E 对维持正常生育起作用，维生素K对血液凝固起作用等。
维生素在化学上，并不是同一类化合物，有的是胺，有的是酸、有的是醇或醛，因此，不能按其化学结构进行分类，而按其溶解性质，将维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、烟酸和烟酰胺（VB5或VPP）、吡哆素（VB6）、泛酸（VB3）、生物素（VH）、叶酸（VB11）、钴胺素（VB12）及抗坏血酸（VC）等，除维生素C之外，它们的辅酶功能均已清楚。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，均为油样物质，不溶与水，目前，虽然对它们一些重要生理功能和生化机理有所了解，但还不够透彻。
一、水溶性维生素和辅酶和焦磷酸硫胺素（一）维生素B11．结构都维生素B1，为抗神经炎维生素，又称硫胺素。
一般使用维生素B1与焦磷酸结合生成焦磷酸硫胺素是化学合成的硫胺素盐酸盐。
维生素B1（TTP）后才具有生物活性。
维生素B在体内经硫胺素激酶催化，与ATP作用生成焦磷酸硫胺素。
1NH 2c NC CH 3C NC CH 2N C S C C CH 3H H CH 2O CH 2P O O OH P O OH OH ATP +2+AMP+嘧啶环噻唑环43512焦磷酸硫胺素（TTP)～硫氨酸硫胺素激酶焦磷酸硫胺素2．功能(1)作为脱羧酶的辅酶 参与一些α-酮酸（丙酮酸或α-酮戊二酸）氧化脱羧反应。
06维生素
维生素概述水溶性维生素脂溶性维生素维生素类似物维生素在食品加工和贮藏中的变化第一节第二节第三节第四节第五节维生素概述1.维生素的定义维生素是维持人体生命活动必需的一类小分子有机物，为正常生命现象所必需，也是保持人体健康的重要活性物质。
2.维生素的特性不能在人体合成；不能为机体提供能量；必须经常从食物中摄取；不能大量储存于组织中，尤其是水溶性维生素；必需是维持人体生命和健康所必不可少的一类有机化合物二、维生素的主要作用1.作为辅酶或它们的前体，如各种B族维生素2.作为抗氧化保护体系的组分，如抗坏血酸、某些类胡萝卜素、维生素E3.基因调控过程中的影响因素，如维生素A、维生素D4.具有特定的生理功能维生素A对视觉的影响抗坏血酸对各类羟基化反应的影响维生素K对特定羧基化反应的影响项目脂溶性维生素水溶性维生素化学组成含碳、氢、氧除碳、氢、氧还含氮、硫等溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收排泄随脂肪吸收进入淋巴系统血液吸收积存性大部分积存于体内一般体内无积存缺乏症出现时间缓慢相对较快毒性易引起中毒几乎无毒性稳定性大多数稳定性强大多数稳定性差前维生素（维生素原）：天然食物中有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过机体简单的代谢反应即可转变成维生素。
β-胡萝卜素→维生素A；7-脱氢胆固醇→维生素D3分类名称俗名生理功能脂溶性维生素V A视黄醇预防表皮细胞角化，防治干眼病，促进生长VD骨化醇调节钙磷代谢，预防佝偻病和软骨病VE生育酚预防不育症VK止血维生素促进血液凝固水溶性维生素B族维生素VB1硫胺素维持神经传导，抗神经炎，预防脚气病VB2核黄素预防唇舌发炎及溢脂性皮炎，促进生长VPP烟酸、尼克酸预防癞皮病，形成辅酶I和辅酶II的成分VB6吡咯醇与氨基酸代谢有关VB11叶酸预防恶性贫血及口腔炎VB12钴胺素预防恶性贫血VH、VB7生物素促进脂质代谢，预防皮肤病VB3泛酸促进代谢C族维生素VC抗坏血酸预防及治疗坏血病，促进细胞间质生长VP芦丁、柠檬素维持血管正常透过性脂溶性维生素1.结构维生素A是所有具有视黄醇（A1）生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。
第六章 维生素
二、维生素D（抗佝偻病维生素/钙化醇 ） 1、维生素D的化学本质和性质 化学本质：类固醇激素 主要类型：D2（麦角钙化醇）、D3(胆钙化醇) 维生素D3原：7-脱氢胆固醇
维生素D2原：麦角固醇 维生素D3在肝内的储存及血液中运输的形式： 1,25-二羟胆钙化醇-D3
脂溶性维生素
维 生 素 的 结 构
不同的方法从米糠中获得这种奇特物质——一种白色的结晶体。“维持生命
必不可少的要素”——“维生素”。 科学家陆续发现功用不同的维生素——B族维生素。发现的先后，分别B1、 B2……B17。治疗脚气病的V，最先发现——VB1。 1929年，艾克曼荣获诺贝尔生理或医学奖
荷兰
乌德勒支大学
1858年--1930
载体蛋白
生物素的功能
水溶性维生素
α 生物素主要存在于蛋黄中；β 生物素主要 存在于肝中 缺乏症：生物素来源广泛，人体肠道细菌也 能合成，很少出现缺乏症。生物素缺乏时可 出现疲乏、食欲不振、恶心呕吐、皮炎及脱 屑性红皮病。
水溶性维生素
8 7 6
5
叶酸
叶 酸 的 结 构
四氢叶酸
水溶性维生素
叶酸广泛存在于肉类、鲜果及蔬菜中，人类 肠道细菌也能合成叶酸 需要量：200～400µ g 缺乏症：叶酸缺乏时，DNA合成受到抑制， 可造成巨幼红细胞性贫血。
水溶性维生素
维 生 素
B12
的 结 构
水溶性维生素
维生素B12广泛存在于动物性食品中，常结 合于蛋白质上 需要量：2～3µ g 缺乏症：维生素B12缺乏很少见，偶见于年 长者由于内因子产生不足或严重吸收障碍疾 病和长期素食者。
水溶性维生素
维生素C的功能
水溶性维生素
存在于新鲜水果、蔬菜，特别是番茄、橘子、 鲜枣中含量较高 需要量：60mg 缺乏症：维生素B12缺乏很少见，偶见于年 长者由于内因子产生不足或严重吸收障碍疾 病和长期素食者。
食品营养学第六章维生素ppt
维生素B1（Thiamine）
总结词
维持正常生理功能和代谢活动
详细描述
维生素B1是人体必需的水溶性维生素之一，对于维持正常的生理功能和代谢活动具有重要作用。它参与能量代谢 和神经传导过程，有助于维持心脏、肌肉、神经系统等正常功能。缺乏维生素B1可能导致脚气病、神经系统异常 等症状。
维生素B2（Riboflavin）
详细描述
牛肉、羊肉、猪肉等红肉是维生素B12的主要来源，而鸡肝、猪肝等动物肝脏以及牛奶、 酸奶等奶制品也是维生素B12的重要食物来源。
富含维生素A的食物
要点一
总结词
维生素A在食物中主要存在于动物性食品和绿叶蔬菜中。
要点二
详细描述
动物肝脏、蛋黄、奶制品等动物性食品富含维生素A。此 外，菠菜、芥蓝、小白菜等绿叶蔬菜也含有丰富的维生素 A。
VS
详细描述
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正 常视觉功能所必需的。它参与视网膜视紫 质的合成，保证暗适应能力。此外，维生 素A还与上皮细胞的正常结构和功能有关 ，缺乏时可能导致夜盲症、干眼症、角膜 溃疡等问题。在儿童生长发育阶段，维生 素A有助于骨骼、牙齿的正常生长和生殖 系统的发育。同时，维生素A对维持免疫 功能、预防感染也有积极作用。
详细描述
维生素B6是人体必需的水溶性维生素之一，参与蛋白质代谢和神经系统健康。它有助于合成血红蛋白、酶和其 他重要化合物，对于维持免疫系统、心血管系统和神经系统正常功能至关重要。缺乏维生素B6可能导致贫血、 神经系统异常等症状。
维生素B12（Cobalamin）
总结词
参与红细胞形成和神经传导
详细描述
总结词
参与能量代谢和抗氧化过程
详细描述
第六章维生素
第六章维⽣素第六章维⽣素6.1概述定义：活细胞为了维持正常⽣理功能所必须但需要量极少的天然有机物质的总称分类：脂溶性维⽣素：维⽣素A、维⽣素D、维⽣素E和维⽣素K(不溶于⽔⽽溶于脂肪及有机溶剂，在体内蓄积，容易引起中毒，稳定性较⾼)维⽣素⽔溶性维⽣素：B族维⽣素和维⽣素C（可溶于⽔，不易在体内蓄积，很难引起中毒，稳定性较差）功能：辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂: VE, VC遗传调节因⼦: V A, VD某些特殊功能: V A-视觉功能VC-⾎管弹性6.2脂溶性维⽣素6.2.1维⽣素A⼀、概念：⼜称视黄醇，是指含有视黄醇结构，并具有其⽣物活性的⼀⼤类物质，有维⽣素A1（视黄醇，全反式结构，其⽣物效价最⾼）和维⽣素A2(脱氢视黄醇,其⽣物效价为维⽣素A1的40％)。
⼆、稳定性：1、⽆O2，120℃，保持12h仍很稳定2、有O2时，加热4h即失活3、紫外线，⾦属离⼦，O2均会加速其氧化4、氧化酶可导致分解5、⼀般的加热、碱性条件和弱酸性条件下⽐较稳定，但在⽆机强酸中极不稳定三、功能：维⽣素A⼀般是由天然物中分离⽽得。
维⽣素A具有促进⽣长发育与繁殖，延长寿命，维持⼈的视⼒正常，维护上⽪组织结构的完整和健全等⽣理功能。
四、缺乏症：夜盲症、⼲眼症、⾓膜软化、表⽪细胞⾓化、失明等症状。
五、⾷物来源：动物：鱼肝油、鱼⾁、⽜⾁、蛋黄、⽜乳及乳制品植物：类胡萝⼘素（维⽣素A原）6.2.2维⽣素D⼀、概念：⼀些具有胆钙化醇⽣物活性的类固醇的统称，主要包括维⽣素D2和维⽣素D3两种，两者结构类似，相差仅-CH3和⼀个双键。
⼆、稳定性：1、对热，碱较稳定2、光照、氧⽓和酸存在下会迅速破坏。
3、油脂氧化酸败时也会引起VD破坏—由于油脂中的VD形成异物。
4、结晶的维⽣素D对热稳定。
三、功能：1、维持⾎液中钙⽔平的恒定2、⾻的⽣长和重建3、对⾻、肾和⼩肠产⽣作⽤以影响⾎液中钙的⽔平。
四、缺乏症：佝偻病（⼉童）、⾻质疏松症（⽼年⼈）、⾻质软化症（成年⼈特别是孕妇、乳母和⽼⼈）和⼿⾜痉挛症五、⾷物来源：存在于动植物⾷品中，以鱼肝油中的含量最⾼，⽽在鸡蛋、⽜乳、黄油等含量较少，⽇光浴也是机体合成维⽣素D的⼀个重要途径。
第六章 维生素
3. 生化作用与缺乏病 NAD+或NADP+ ：
作为多种脱氢酶的辅酶，发挥递氢体作用。
NAD+ NADP+ + 2H NADH + H+ NADPH + H+
缺乏病：癞皮病（对称性皮炎）
长期偏食玉米、长期服用抗结核药（异烟肼），易导致PP缺乏
2019/3/11 第六章 维生素维生素 16
——作为 转氨酶的辅酶，起氨基传递体作用。 （2）吡哆醛磷酸
—— 作为某些氨基酸脱羧酶的辅酶
谷氨酸脱羧酶 谷氨酸 -氨基丁酸（GABA） （抑制性神经递质） 临床应用：治疗婴儿惊厥、妊娠呕吐等
2019/3/11 第六章 维生素维生素 19
（五）泛酸（Vit B5、遍多酸）
1.
化学本质
由-丙氨酸和丁酸衍生物缩合而成。
Phe
Tyr
儿茶酚胺类 （NE / E / DA）
羟化酶/Vit.C Trp
2019/3/11
5-HT
第六章 维生素维生素 35
Vit.C促进GSH的生成，保护 E-SH免遭氧化
维生素C
谷胱甘肽还原酶
GSSG
还原产物
谷胱甘肽过氧化物酶
脱氢维生素C
2GSH
过氧化脂类
S E Hg + 2 GSH
GS Hg + E
（Vitamin， Vit）
2019/3/11
第六章 维生素维生素
1
主 要 内 容
维生素概述
水溶性维生素* 脂溶性维生素
2019/3/11
第六章 维生素维生素
2
第一节 概述
生物化学第六章维生素辅酶和激素习题含答案
第六章维生素、辅酶和激素一、是非题1.胡萝卜中含有的β-胡萝卜素是维生素A的前体。
2.维生素A预防夜盲症是因为它可转变为视黄醛。
3.泛酸中含有β-丙氨酸。
4.维生素E又称α-生育酚，所以它与人的生育能力有关。
5.维生素K的存在是维持人和动物凝血因子正常功能的必要条件。
6.TPP是许多种脱氢酶如琥珀酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶等的辅酶。
7.作为氢的载体NAD+可以接受两个氢质子和两个电子。
8.在传递氢的过程中，NAD+和NADP+有严格的立体专一性。
9.NAD+和NADP+脱下的氢都是通过呼吸链交给分子氧生成水。
10.尼克酸（烟酸）合成的主要原料是含组氨酸丰富的蛋白质。
11.维生素和激素对人和动物的作用都是一样的，因为它们在体内的含量都非常少。
12.严格地说硫辛酸不属于维生素，因为它可以在动物体内合成。
13.维生素C（即抗坏血酸）可以在动物体内合成，所以不能算做维生素。
14.缺乏维生素C会引起坏血病，维生素C可提高机体的抗病能力和解毒作用。
15.GPT在血液中的含量是检查肝功能的指标之一，GPT实际上是一种转氨酶。
16.甾醇类激素作用于靶细胞后必定会有某种蛋白质的量在细胞内升高。
17.高等动物体内的激素只能由内分泌腺体细胞生成和分泌。
18.催产素和加压素的空间结构是其行使功能的必要条件。
19.下丘脑有调节垂体前叶激素分泌的功能，它本身分泌的激素主要是促进或抑制其它激素的分泌。
20.肾上腺分泌的所有激素以及性激素都是甾醇类物质。
21.胰岛素是由β-胰岛的细胞分泌的胰岛素原转化来的。
22.对于富含葡萄糖的细胞来说，胰岛素的分泌可以看成是合成代谢的信号。
23.甲状腺肿大是由于缺少碘，生物体补偿发育的结果。
24.胰岛素受体含有酪氨酸激酶活性，与胰岛素结合后自动使受体磷酸化。
25.cAMP可以作为所有激素的第二信使。
二、填空题1.胡萝卜素有α，β和γ三种，其中转变为维生素A的效率最高。
2.维生素A的化学名称是，它的化学组成是聚合物。
维生素第六章生物化学
脚气病 维生素B1严重缺乏而引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢及臂神经丛均有发炎和退化现象。同时因丙酮酸脱羧作用受阻，组织和血液中丙酮酸量大增，糖分解代谢受阻。
中枢神经和肠胃为神经系统（特别是大脑）所需的能量，基本由血糖氧化供给，当糖代谢受阻时，神经组织也就发生反常现象。
叶酸缺乏时，红细胞的发育受到影响，造成巨红细胞性贫血症。
1
2
3
4
性 质 和 来 源：
功 能：
九、维生素B12和脱氧腺苷钴胺素
维生素B12 又称氰钴胺素，是含三价钴的多环系化合物，由一个咕啉核和一个拟核苷酸构成，是具有控制恶性贫血效果的红色晶体物质。
维生素B12 是通过两种不稳定的辅酶形式5’－脱氧腺苷酰钴胺素和甲基钴胺素发挥作用的（p452图11－24）。
1
2
4
P
P
硫胺素焦磷酸（TPP）
硫胺素 + ATP
Mg2+
硫胺素激酶
TPP + AMP
以辅酶方式参加糖的分解代谢。TPP是脱羧酶、转酮酶、磷酸酮糖酶的辅酶（羰基碳的合成与裂解,如丙酮酸脱羧酶）。功能部位在噻唑环的C2上。(P442图11－9，11－10)
能抑制胆碱酯酶的活性，减少乙酰胆碱的水解,促进肠胃蠕动，增加消化液的分泌，因而能促进食欲，促进年幼动物的发育。
α,γ-二羟-β,β-二甲基丁酸
OH
O
OH2C
O
OH
N
N
N
N
H
H
-O—
O
‖
O-
O—
O
‖
-O—
O
‖
O-
NH2
辅酶A（CoASH）
CH3C~SCoA ‖ O
食品化学-第六章-维生素
入Vc会大大增加叶酸的稳定性 食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%
53
缺乏与过量
叶酸缺乏
巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症
叶酸过量
影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗
食物来源
广泛存在于绿叶组织中 肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。
生育酚的抗氧化能力
清除生成的自由基
抗氧化稳定性
生物体内 食品添加剂
α
β 从上到下 从上到下
r
减弱
增强
δ
21
稳定性
脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
22
氧化历程：
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂 和自由基清除剂
易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感 觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功 能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等 病症。
来源
粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋 中。
43
VB2 (Riboflavin核黄素)
结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。
11
fat-soluble Vit
12
缺乏症
夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明等症状。
可耐受最高摄入量（UL值）:维生素与矿物质最高允
许摄入量
那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄
入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的
营养学基础(6维生素)
1 特性ห้องสมุดไป่ตู้
维生素D是类固醇的衍生物 。 维生素 是类固醇的衍生物。可分为维生素D2和 是类固醇的衍生物 维生素D3。它们分别有植物中的麦角固醇和人体 皮肤（和脂肪组织）中的7-脱氢胆固醇经照射形 成的。含脂肪多的海鱼及其肝脏也含有天然维生 素D3。 溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定 溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定。能耐高温和 抗氧化，不耐酸碱。一般烹调方法对它影响较小， 但脂肪酸败 酸败可破坏维生素D。 酸败
影响维生素A吸收的因素
凡能影响脂肪吸收的因素， 凡能影响脂肪吸收的因素，同样会影响维生素 A和胡萝卜素的吸收。 和胡萝卜素的吸收。 和胡萝卜素的吸收 肝、胆疾病可降低其吸收率。 胆疾病可降低其吸收率。 当膳食中脂肪、维生素 摄入不足时 摄入不足时， 当膳食中脂肪、维生素E摄入不足时，也可影 响它们的吸收、转运和代谢。 响它们的吸收、转运和代谢。
⑶食物来源
动物肝脏、蛋黄、 动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然 维生素A含量最高， 维生素 含量最高， 含量最高 植物性食品中， 植物性食品中，红、黄色、绿叶蔬菜和 黄色、 某些水果（芒果、枇杷、杏等） 某些水果（芒果、枇杷、杏等）含有丰 富的胡萝卜素。 富的胡萝卜素。
三、维生素E（生育酚） 维生素 （生育酚）
维生素D能调控钙、磷代谢，增加机体对钙、磷 的利用，促进骨的正常生长。对预防营养性佝 偻病、骨质疏松或骨质软化有重要作用。 缺乏维生素D时，严重影响钙、磷代谢。血中钙、 磷含量降低，不但骨骼生长发生障碍，同时也 影响肌肉和神经系统的正常功能。
⑵促进怀孕及哺乳期输送钙到子体
4 缺乏症及过多症
缺乏： 缺乏：
3 生理功能
保护夜间视力， 保护夜间视力，维持视紫质的正常效能
第六章维生素..doc
第六章维生素第一节概论第二节脂溶性维生素第三节水溶性维生素第四节作为辅酶的金属离子第一节概论一、维生素的概念：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。
二、维生素的发现人们对维生素的认识来源于医学和科学实践。
1、唐代医学家，孙思邈，动物肝治夜盲症，谷皮汤治脚气病。
2、1886 ，荷兰医生，艾克曼，米壳，保护因素——神经类。
研究亚洲流行脚气病，企图找到引起该病细菌，未成功。
1890 ，他实验鸡群中爆发了多发性神经炎，表现与脚气病相似。
1897 ，他证明该病是由于白米喂养而引起的，将丢弃的米糠放回饲料可治愈。
3、英国霍普金斯，正常膳食除蛋白，脂类，糖类 ,还有必须的食物辅助因素。
4、英国化学家门德尔和奥斯本发现，脂溶性维生素 A，水溶性维生素 B。
三、维生素的分类维生素都是小分子有机化合物，它们在化学结构上无共同性。
有脂肪族，芳香族，脂环族，杂环和甾类化合物等。
通常根据溶解度，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
前者溶于脂肪，有A、D 、E、 K。
后者有 B、 C两小类。
第二节脂溶性维生素一、维生素 A 族：包括 A 1和 A 2两种。
(一）来源：动物性食物中，鱼肝油中含量最多。
维生素 A 1：存在于咸水鱼的肝脏;奶类、蛋类和肉类亦含有维生素 A 1 。
维生素 A 2：存在于淡水鱼的肝脏。
动物性食物还含有维生素 A 原，即-胡萝卜素。
植物性食物，不含维生素 A ，仅含 - 胡萝卜素。
一切有色蔬菜都含有 -胡萝卜素。
-胡萝卜素在动物肠粘膜内可转化为维生素 A 。
（二）、结构：维生素 A 1和 A 2皆为含—白芷酮环的不饱和一元醇。
维生素 A 原（ -胡萝卜素）： -胡萝卜素含有两个白芷酮环和一个 C18不饱和链。
1分子 -胡萝卜素在人体经一种氧化酶和脱氢酶的相继作用可变成 2分子维生素 A。
（三）功能：1、维生素 A 与上皮组织结构的关系：能促进上皮细胞的再生，有加速伤口愈合和促进骨骼和牙釉形成的作用。
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第六章维生素6.1概述定义：活细胞为了维持正常生理功能所必须但需要量极少的天然有机物质的总称分类：脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K(不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂，在体内蓄积，容易引起中毒，稳定性较高)维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C（可溶于水，不易在体内蓄积，很难引起中毒，稳定性较差）•功能：辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等•抗氧化剂: VE, VC•遗传调节因子: V A, VD•某些特殊功能: V A-视觉功能VC-血管弹性6.2脂溶性维生素6.2.1维生素A一、概念：又称视黄醇，是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，有维生素A1（视黄醇，全反式结构，其生物效价最高）和维生素A2(脱氢视黄醇,其生物效价为维生素A1的40％)。
二、稳定性：1、无O2，120℃，保持12h仍很稳定2、有O2时，加热4h即失活3、紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化4、氧化酶可导致分解5、一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下比较稳定，但在无机强酸中极不稳定三、功能：维生素A一般是由天然物中分离而得。
维生素A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。
四、缺乏症：夜盲症、干眼症、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。
五、食物来源：动物：鱼肝油、鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品植物：类胡萝卜素（维生素A原）6.2.2维生素D一、概念：一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，主要包括维生素D2和维生素D3两种，两者结构类似，相差仅-CH3和一个双键。
二、稳定性：1、对热，碱较稳定2、光照、氧气和酸存在下会迅速破坏。
3、油脂氧化酸败时也会引起VD破坏—由于油脂中的VD形成异物。
4、结晶的维生素D对热稳定。
三、功能：1、维持血液中钙水平的恒定2、骨的生长和重建3、对骨、肾和小肠产生作用以影响血液中钙的水平。
四、缺乏症：佝偻病（儿童）、骨质疏松症（老年人）、骨质软化症（成年人特别是孕妇、乳母和老人）和手足痉挛症五、食物来源：存在于动植物食品中，以鱼肝油中的含量最高，而在鸡蛋、牛乳、黄油等含量较少，日光浴也是机体合成维生素D的一个重要途径。
6.2.3维生素E一、概念：6—羟基苯并二氢吡喃的衍生物，包括生育酚（4种）和生育三烯酚（4种）。
二、生育酚的抗氧化能力，清除生成的自由基三、稳定性：1、VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂2、VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定3、在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失（机械作用损失，氧化作用损失）四、功能：1、强效抗氧化剂2、机体对抗自由基的主要屏障3、具有预防LDL的氧化和延缓心脏疾病的产生4、预防衰老和Parkinson’s disease的加剧五、缺乏症：红细胞溶血婴儿早产，溶血性贫血神经肌肉功能障碍时间延长肌肉萎缩症纤维囊性乳房疾病间歇性跛行六、食物来源：主要存在于植物性食品中。
在棉子油、玉米油、花生油、芝麻油以及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物含量较多；在积鸡鸭、蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；在鱼肉动物性食品，水果及其他蔬菜中含量少。
6.2.4维生素K一、概念：维生素K是醌的衍生物，维生素Ｋ分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。
另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。
二、稳定性：1、维生素K是黄色粘稠油状物2、可被空气中氧缓慢地氧化而分解3、遇光则很快破坏4、对碱不稳定，对热酸较稳定三、功能：1、维生素Ｋ控制血液凝结。
维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。
•2、缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。
四、缺乏症：缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
五、食物来源：1、K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多。
2、VK2能由肠道中的细菌合成。
6.2.5总结一、对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VD>V A>VE>VK。
二、脂溶性维生素缺乏症及来源6.3水溶性维生素概述：溶于水通常容易排泄烹调过程中易损失具有辅酶的功能参与能量代谢50-90% 的B簇维生素通过吸收获得常发生缺乏症6.3.1维生素C一、概念：具有防止坏血病的功能，并具有显著酸味，故又名抗坏血酸。
具有强还原性，并可以理解出氢离子。
二、稳定性：维生素C是最不稳定的维生素。
三、影响维生素C降解的因素：1、O2浓度及催化剂：①催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。
②非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡。
③有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。
2、高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。
3、pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在碱性溶液(pH＞7.6)中极不稳定。
4、温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化。
随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。
5、酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。
6、其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。
四、功能：还原剂(antioxidant)促进铁的吸收免疫功能预防癌症促进胶原合成五、缺乏症：牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动及贫血坏血症（20-40 d缺乏）疲劳、针尖状出血症六、食物来源：VC广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒中含量最丰富。
6.3.2维生素VB1一、概念：即硫胺素，又称抗脚气病维生素。
它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐稳定性：是B族维生素中最不稳定者二、稳定性与特性：①具有酸-碱性质②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快. 三、降解性：两环间亚甲基易与强亲核试剂反应•与亚硝酸盐反应,使VB1失活•在碱性条件下易降解,其降解机制为四、功能：维生素B1在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。
五、缺乏症：缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。
六、食物来源：粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中6.3.3维生素VB2一、概念：维生素VB2又称核黄素，带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，活性形式为FAD和FMN，生理作用是氧化还原辅酶，稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。
二、稳定性：①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏。
②在碱性条件下迅速分解。
③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。
三、功能和缺乏症：辅酶的组成成分对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用缺乏时会发生口角炎、舌炎等四、食物来源：肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多。
动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类VB26.3.4尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子)一、概念：尼克酸和尼克酰胺，在体内主要形式是具有生理活性的尼克酰胺。
稳定性：最稳定的一种维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。
主要损失途径：溶水流失二、功能及缺乏症:NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ）的组成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。
缺乏时患癞皮病（糙皮病）三、食物来源：动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。
6.3.5维生素B6一、概念：化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺稳定性：烹调加工中有一定损失。
对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线二、功能：AA代谢中其辅酶的作用在血红蛋白合成中起重要作用促进人体对VB2、VB12、Fe、Zn的吸收三、缺乏症：可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂滥性皮炎四、食物来源：白色肉类(如鸡肉和鱼肉)，肝脏、豆类、坚果等，水果蔬菜(香蕉)肠道中微生物(细菌)可合成，但其量甚微。
6.4维生素在加工和贮藏中的变化•原料对食品加工中维生素含量的影响•植物在不同采收期维生素含量不同•采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。
•加工前处理对食品中维生素含量的影响•浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
6.5食品添加剂的影响1、有害物质●亚硫酸盐：破坏VB1●碱类：VB1、VC不稳定，在pH=9时，蛋糕烘烤VB1损失95%●漂白剂：能降低V A、VC和VE的含量●硝酸盐或亚硝酸盐：破坏VC、胡萝卜素、VBl和叶酸●Cu2+、Fe3+：破坏VC、VE、VB1、叶酸2、有益物质●亚硫酸盐：保护VC、β－胡萝卜素●VC：提高V A、VE、VB1、叶酸的稳定性●抗氧剂：可保护V A、VD、β—胡萝卜素6.6小结。