烹饪原料学概论

第一章 绪 论
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容 第二节 烹饪原料的分类及命名 第三节 烹饪原料的品质鉴别和保藏
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容
一. 烹饪原料的概念 二. 烹饪原料学的概念及研究内容 三. 烹饪原料的利用历史 四. 学习烹饪原料学的目的和方法
（一）概念
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的 营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可 食性食物原材料。
（一）史前时代 （二）新石器时代 （三）青铜器时代之后 （四）铁器烹饪阶段至今
（一）烹饪原料的形成
• 在旧石器时代（约170万年前～1万年前）早期 ，人类和其它动物的生活方式并无多大差别， 主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻 取食物，采食植物的果实、种子、块状的根茎 、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。从这一时 期的多处遗址中发现了许多野生哺乳动物、鸟 类、鱼类以及软体动物的化石.
经验和现代的科学知识结合起来，对烹饪原料进行科学地研 究、归纳、整理，总结烹饪原料发展和运用的内在规律。这 不仅可以使烹饪原料学这门学科更加完善，而且可以使烹饪 科学理论体系更加完整，更加系统。
• 经过漫长的实践过程，人类学会了用火制熟食 物，食物范围不断扩大。并且由此诞生了烹饪 技术，这才真正形成了烹饪原料。
（二）烹饪原料的发展
• 1. 野生生物的人工驯化
• （1）在新石器时代（约1万年前～4千年前） ，产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植 物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。
• （2）在先秦时代（殷商至战国时期），农业 生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料 已相当丰富。
有些原料是因为资源减少不再运用，如犴鼻、象 鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、糜鹿、锦鸡、褐马鸡等。有 些原料是因为质量较差而被质优的原料代替，如小麦和 稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。
调料和辅料也发生了变化，先秦时期，调酸味主 要使用梅、调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜）、调辛 味主要用姜（辣椒尚未传入）；植物油很少运用，主要 运用牛油、猪油、羊油、狗油、狼油等动物脂肪。秦汉 以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为主要 辣味调料，植物油取代了动物油的主要地位。
目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家 禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范 围比较广的原料，例如小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、 牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种”，都有成百上千个优 良“品种”。
烹饪原料的引进
在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹饪原料，有 些原料的名称仍然带有明显的引进的痕迹，例如：以“洋” 开头的，有洋白菜（结球甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋 橄榄（油橄榄的通称）、洋鸡等；以“番”开头的，有番薯、 番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣椒）、番木 瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡”开头的，有胡萝卜、胡瓜 （黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。 烹饪 原料的交流引进，大体上可分为三个时期： • 陆路引进。从汉代通西域到元末为陆路引进时期。 • 海路引进。在元朝覆灭后，东西方陆路的直接贸易越来越困 难。在明代以后主要通过海路交流。 • 计划引进。新中国成立以后，积极开展了由国外有计划的引 种工作。
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。
明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
本世纪，特别是新中国成立后，引 进了红菜头、樱桃番茄、西芹、朝 鲜蓟、抱子甘蓝等。
生鲜原料的再制加工
劳动人员在长期的生产实践过程中，探索出了一些 将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生鲜食物原料 进行腌渍、干制或发酵等。早在先秦时期，腌制、干制 以及酿酒、制醋、制酱技术已有应用。秦汉以后，加工 性原料的种类更加丰富。
• （3）在秦汉以后的二千多年中，野生烹饪原 料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作 逐渐加强。
烹饪原料的良种选育
“品种”是由“物种”进一步培育而来的，“品 种”的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但 更重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果。长 期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种 改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特 别是在二十世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展 与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。
（二）可食性含义
1.无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
中餐对烹饪原料的应用特点
（一）选料广博，品种繁多 （二）精工再制，特产丰富
（三）运用方式多样
1.刀工成型处理多样化。 2.加热烹调方式多样化。 3.调味处理多样化。 4.成菜风格多样化。
（四）综合利用，物尽其用
二. 烹饪原料学的概念及研究内容
四. 学习烹饪原料学的目的和方法
（一）学习目的 （二）学习方法
（一）学习烹饪原料学的目的
• 1. 学习烹饪原料学有助于我们认识原料、运用原料
• 学习烹饪原料学的目的之一，就是在烹饪过程中合理地运 用原料，充分发挥原料的使用价值，保证菜点的质量。
• 2. 学习烹饪原料学有助于烹饪科学的发展
• 学习烹饪原料学，有助于我们将我国传统的烹饪原料实践
（一）概念 • 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、
理化性质、组织结构、营养及食用特点、 贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。
（二）研究内容
①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 ⑥烹饪原料的特性和一般运用规律
三. 烹饪原料的利用历史
通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高 了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点。
在加工制品中，许多是具有中国民族特色的原料， 如豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、 干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如不同风味的 中式火腿，比较著名的地方特产就有十几余种。
烹饪原料的淘汰与替代
烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与 替代的过程。随着原料种类的不断丰富，质量的不断提 高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用。