一、单糖、二糖、多糖

糖类
下列说法中不正确的是( A ) A．蔗糖、淀粉和纤维素完全水解的产物互为同 分异构体 B．可用碘水检验淀粉水解是否完全 C．可以利用丁达尔效应来鉴别葡萄糖和淀粉溶 液 D．可以用新制的氢氧化铜鉴别葡萄糖和蔗糖
松油醇分子中不含有甘油酯结构。 其不饱和度为2，而酚类不饱和度最小为3， 故共不存在酚类同分异构体。
CD
3.今有乙酸和甲酸丙酯的混合物中，测得含氢 元素的质量分数为7.8%，则混合物中碳元素的 质量分数为( C )
A．15.6% B．27.8%
C．46.8% D．56.4%
乙酸与甲酸丙酯中C、H质量分数相同， 故可求碳的质量分数。
纤维素 (C6H10O5)n
单糖单元含 3个醇羟基
于水及有机溶剂，无 还原性，能水解生成 葡萄糖，并能发生酯
制炸 药、 人造
化反应
纤维
单糖、二糖、多糖的转化：
二、油脂
1．“酯”与“脂”的区别
酯：酯是由醇与酸(包括有机酸和无机含氧酸)
相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总
称。从结构上看，酯是含有
质)与硝酸加热时变黄色；
7．灼烧含蛋白质的物质具有烧焦羽毛味
类 别 定义 结构特点 主要化学性质 项
大 部 具有蛋白质 1.变性(与蛋白质相似)；
分 酶 的结构特点，2．具有自己的特性，
酶
是 蛋 也有自己的 是生物催化剂；酶的催
白质 特性
化作用条件温和、反应
快，具有专一性
四、糖类、油脂、蛋白质的水解反应
一、单糖、二糖、多糖
类别
单 葡萄糖 糖 C6H12O6
蔗糖 二 C12H22O11 糖
麦芽糖 C12H22O11
结构特 征
多羟基 醛
无醛基
有醛基
主要性质
重要用 途
白色晶体，溶于水，有甜 味，既有氧化性，又有还 原性，还可以发生酯化反 应，并能发酵生成乙醇
营养物 质、制 糖果、 作还原 剂
无色晶体，易溶于水，有 甜味，无还原性，能水解 生成葡萄糖和果糖
分 子 中 多肽，最后得到多种α ­氨基酸。即水解时肽 存 在 着 键CON中的C－N键断裂。 氨 基 和 3．溶于水具有胶体的性质； 羧 基 ， 4．加某些浓的盐溶液于蛋白质溶液中，使蛋 与氨基 白质发生凝聚而析出(称盐析)，继续加水， 酸 相 似 ，蛋白质能重新溶解。即盐析是可逆过程； 也 是 两 5．蛋白质的变性：在热、酸、碱、重金属盐 性 物 质 ，、紫外线等作用下产生变性作用而凝结，这 还 含 有 种凝结不可逆，加水不能重新变为蛋白质； 肽键 6．颜色反应：蛋白质(具有苯环结构的蛋白
2.松油醇是一种天然有机化合物，具有紫丁 香香气，在香料工业中用途广泛，主要用于 香皂及化妆品香料和调合香精。松油醇结构：
,下列有关松油醇的叙述错误的是 (双选)( )
A．松油醇的分子式为C10H18O B．松油醇能发生加成反应、消去反应、氧化 反应、酯化反应
C．松油醇存在酚类的同分异构体
D．松油醇属于油脂
食品
白色晶体，溶于水，有甜 味，能发生银镜反应，能 水解生成葡萄糖
食品
类别
结构特征
主要性质
重要 用途
多
淀粉 (C6H10O5)n
由单糖单元 构成的天然 高分子化合
物
白色粉末，不溶于冷 水，部分溶于热水， 无还原性，能水解， 最终生成葡萄糖，碘
遇淀粉变蓝色
制葡 萄糖、 乙醇
糖
无色无味固体，不溶 造纸、
新制备的氢氧化铜 悬浊液
酒精灯加热 至沸腾
砖红色沉淀
碘酒(或碘水)
常温
蓝色
浓硝酸
变黄(含苯环 酒精灯微热 蛋白质的颜
色反应)
直接点燃(燃烧法)
烧焦羽毛的 特殊气味
油脂
下列有关叙述正确的是( AD ) A．油脂没有固定的熔沸点，油脂都能和碱反应 B．油脂皂化是取代反应，油脂硬化是氧化反应 C．变质的油脂有难闻的气味，是由于油脂发生了 水解反应 D．油脂水解得到的丙三醇，俗称甘油，是一种护 肤品
2．油脂和矿物油的比较
物质
油脂
脂肪
油
多种高级脂肪酸的甘油酯 组成
含饱和烃基多 含不饱和烃基
固态或半固态 液态
性质 具有酯的性质能水解，某些兼有 烯烃的性质
矿物油
多种烃(石油及 其分馏产品)
具有烃的性质， 不能水解
鉴别
加含酚酞的NaOH溶液，加热， 红色变浅
加含酚酞的 NaOH溶液，加
热无变化
三、蛋白质
油脂是油和脂肪总称，大多数是混甘 油酯，没有固定的熔沸点。油脂在加热、酸 碱性环境下都能发生水解反应。油脂硬化是 加成反应，油脂变质是发生氧化反应。甘油 具有吸湿性，是一种护肤品。
AD
1.下列有关叙述正确的是( B )
A．柴油、深海鱼油、花生油、牛油都是天然 油脂混合物，属于油酯
B．油脂是食物中产生能量最高的营养物质， 但不是人类活动所需能量的主要来源
的一类化
合物。
脂：指动物体内和植物体内的油脂。动物体 内的油脂是固态或半固态，一般称为脂肪。 植物的油脂呈液态，一般称为油。油和脂肪 统称为油脂，它们属于酯类。油脂是由多种 高 级 脂 肪 酸 如 硬 脂 酸 (C17H35COOH) 、 软 脂 酸 (C15H31COOH)和油酸(C17H33COOH)等跟甘油生成 的甘油酯，它的结构可表示为：
蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成的结构 复杂的化合物，属于天然有机高分子化合物。 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是蛋白质的 基石。
蛋白质和酶
类别 项
定义
结构特 点
主要化学性质
1.具有两性，与氨基酸相似；
2．可发生水解(在酸、碱或酶的作用下)经过
蛋 白 质
蛋白质是由 不同的氨基 酸(天然蛋 白质所含的 都是α ­氨 基酸)经缩 聚后而形成 的高分子化 合物
物质 蔗糖 淀粉、纤 维素
油脂
蛋白质
水解条件 加热、稀硫酸作催化剂 加热、稀硫酸作催化剂
加热、酸作催化剂
加热、碱作催化剂 酶作催化剂
产物 葡萄糖和果糖
葡萄糖
丙三醇(甘油)和 高级脂肪酸
丙三醇和高级脂 肪酸钠(皂化反
应) 氨基酸
五、三种营养物质的检验
葡萄糖 淀粉
蛋白质
加入试剂
反应条件
Hale Waihona Puke Baidu现象
银氨溶液
水浴加热 有银析出
C．油脂水解的产物是水和CO2 D．油脂的水解反应，都是皂化反应
柴油是烃类物质的混合物。人类活动 的最基本的主要能量来源是糖类，油脂不是 主要来源，摄入过量脂肪，可能引起肥胖、 高血脂、肠癌等，因此在饮食中要注意控制 油脂的摄入量。油脂水解的产物是高级脂肪 酸和甘油。油脂在碱性条件下水解制肥皂的 反应是皂化反应。