苯甲酸钠也是酸性防腐剂

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2、山梨酸及其盐类 主要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸 的抑菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细 菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌 等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜 酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用 比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时 间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品 苯甲酸钠的5-10倍。
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1、苯甲酸及其钠盐 未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0， 适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中 可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌 的作用不大。 苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌 作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀 菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞 膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对 氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储， 并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反 应，从而起到食品防腐的目的。
福州大学生物科学与工程学院
食品化学 第九章 食品添加剂
刘志彬
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食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等 过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善 食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工 需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质 或天然物质。
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Outline
• 食品添加剂的安全性 • 常用食品添加剂
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食品添加剂安全么？
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常用食品添加剂
一、防腐剂及杀菌剂 二、抗氧化剂 三、甜味剂 三、漂白剂 四、乳化剂 五、膨松剂
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一、防腐剂及杀菌剂
具有杀灭微生物作用的化合物，称为杀菌剂；而那 些虽不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理 活动，以及阻止其生长繁殖者，称为防腐剂。
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适合于食品的防腐剂，其理想条件为： (1)对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、霉 菌、细菌均有效。 (2) 无毒性或毒性极微。 (3) 添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。 (4) 无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有 变化。 (5) 使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受pH值变化 的影响，对食品无副作用。
对羟基苯甲酸酯亦称尼泊金甲酯,由于它具有酚羟基结构,所以抗 细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。其作用机制是:破坏微生物的 细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并可抑制微生物细胞的呼吸酶系 与电子传递酶系的活性。尼泊金酯的抑菌活性主要是分子态起作 用,且其分子内的羟基已经酯化,不再电离,所以它在pH3～8 的范 围内均有很好的抑菌效果。而苯甲酸和山梨酸均为酸性防腐剂, 它们在pH> 5.5 的产品中抑菌效果很差。尼泊金酯的安全性很高, 以乙酯为例,其LD50为5000mg/ kg ,ADI 为0～10mg/ kg ,而苯甲 酸的LD50为2530mg/ kg ,ADI 为0～5mg/ kg , 山梨酸的LD50 为 7630mg/ kg ,ADI为0～25mg/ kg ,由于尼泊金酯的添加量只有山 梨酸、苯甲酸的1/ 10～1/ 5 ,因此其相对安全性比山梨酸高得 多。
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3、丙酸钙及丙酸钠 丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用 有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和 乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的 效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用 钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。
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4、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对 革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的抗菌活性较弱。