餐饮服务与管理3练习题

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____________ 。〉第三章练习题〈〈餐饮服务与管理〉:

姓名

14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________ ；一填空题：（4）________________________ 。，西餐传入中国．在西餐烹饪史上，有

文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ 115．西餐菜肴常见的服务方式有：

_________________,________________,______________, 。

_____________________ 之后.是在__________________和

____________________。。、_______________英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________． 216．西餐厅主要是指____________ 和

_____________________。西式早餐用餐场所主要 3．美国菜的独到之处是爱用

__________做菜，讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。在_______________ ，可采用

_________________或______________ 服务。餐饮的一大特色。．用米和面做菜是

_____________ 417．西式早餐按传统可分为___________________ 和

_____________________ 两类。，式5.西烹饪的，__________________有要特点

_________________主18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按

____________，___________， ________________。____________，__ ________，____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。采用的______________文化艺术

大务多，服反映厅咖6。啡主题通常____________ 或19．__________，熏制的鳟鱼和

__________ 一直是英国人喜爱的食品。。________________ 或

________________________

20．俄式高档宴会少不了__________ ；__________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们

称 _________ 和、_______________________7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服

务中做到其为______________

的基础上，体现为饭店创造良好的声誉和经济效益。____________________服务，以21

西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、________ 、 _________、、和．西餐餐具品种繁多，主要分为8_______________ ____________ 、、__________-___ ____________________ 、__________________。，每样餐具都有自己的特殊用途。

比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜___________________

22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______ 。______________的餐具称为搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉 ____________ _________为最多，其中．西餐厅最常用的玻璃器皿以

9_____________________________

放于盘中。主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录要摆放合理，_________ 餐台，___________ 和在西餐厅要求_________ 西餐厅一般使用10．每位客人所点的菜肴；然后根据 _______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制，同时具整齐一致，既

________ _________配套齐全、又利于___________ _____________

__________和________________

有美感。24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别

菜肴采用、高级西餐厅餐台上一般有三层布草．11-----____________ 、_____________

____________。_____________服务． ________________,_________________

___________________西餐的酒水服务主要分为12．，25．西餐的正餐大致由：_________、__________ 、__________ 、________________ 、和几个阶段。

________________________ 组成。___________ ，二线内为___________ ．使用爱

尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是13二线上入______.文档资料Word

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26．自助餐厅的接待对象是_____________或____________ ，其特点是_______ ______ 、２．西餐菜肴和服务以_________ 为代表．

Ａ英式Ｂ法式 ___________________。冷餐会的接待对象为______________ ，其特点是Ｃ美式Ｄ大陆式 _______________并３． ___________ 具有口味重，油腻大的特点． _________________、_________________ 、

_______________________ 。Ａ27客房送餐部通常为_________ 下属的一个部门，通常由法式菜Ｂ英式菜Ｃ俄式菜_______________组和_________组Ｄ意大利菜４．西餐烹饪中使用最广的一种方法是组成。一般提供全天24小时或不少于________

__________ 小时的服务。客人预订客房送餐方式主要有

Ａ烤两种：一是__________________________________ ，二是

______________________________。Ｂ煎Ｃ炒Ｄ铁扒

５．咖啡厅的服务时间达_________ 小时．。，28自助餐台设计的具体要求是：

_______________________________，________________

Ａ 10－12小时Ｂ12－14小时。摆食品时是以______________ Ｃ14－20小时Ｄ18

－24小时、其食品台布置要求是_____________ _______________、６．一般用于高档

西餐厅的金属餐具是_______、_________ 等客_____________ ．和、_________ 、

__________ __________、________________、Ａ银器Ｂ不锈钢Ｃ瓷器

人取用习惯为顺序摆放的。Ｄ玻璃器皿

７．西餐菜肴中鱼类应配___________ __________ 。放盘酒．，汁酱服务主菜，菜肴装

盘时要注意蔬菜配菜放在29 _______________

Ａ鸡尾酒Ｂ白葡萄酒 _____________________________ 时靠近客人，配菜在。Ｃ红葡萄酒Ｄ雪利酒

８．_______________ 。和30 西餐厅必备的调味品是________________

_________________ 服务主要用于西餐宴会服务．

Ａ英式服务Ｂ三大类。和，大致可分为31 西餐瓷器种类很多，

________________________________________ 法式服务Ｃ俄式服务Ｄ美式服务

９．高级西餐厅通常以，__________ ____________，服务为

主． ___________________________ ___________32 西餐正餐的进餐礼仪是从，，Ａ，____________________________________ 法式Ｂ英式Ｃ俄式来

表现的。Ｄ美式

10．西餐的酒水服务中________ 服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配

的． _________________________________，_______________33 饭店客前烹制常见的有，等菜肴。

甜食酒服务ＤＣ三大类，煎蛋分和，____________西餐早餐煮蛋一般分为34

______________ _____________ 佐餐酒服务Ａ餐前酒水服务Ｂ餐后酒服务为服务

多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰．．___________________ ____________和

______________两类，服务时，服务员要向客人问清__________11 自助式ＤＣ美式法式Ａ英式Ｂ _____________________和。

．12．中国最早的番菜馆是，_____________________，客房送餐特别服务包括的内容有：35 _________________________ __________

Ｄ得利面包店。______________________，___________________________，

___________________________ Ｃ一品香醉琼林Ｂ裕珍园Ａ

．单选题二．客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为13__________

只在凌晨２：００收一次．Ａ为主．_________ ．西餐菜肴在形态上以1

片Ｂ丝Ａ大块Ｃ丁Ｄ夜间１２：００收一次，凌晨２：００再收一次Ｂ文档资料Word

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Ｃ夜间１：００收一次，凌晨４：００再收一次．Ａ１／６Ｂ１／５Ｃ１／３Ｄ１／２

23Ｄ夜间１２：００收一次，凌晨６：００再收一次．．被称为＂家庭式服务＂的是

____________ ．

Ａ美式服务Ｂ将所有食品和饮料送至房间，布置酒法式服务Ｃ英式服务Ｄ俄式服务 14．为客人提供房间酒会服务时，应提前_________

24餐台．．西餐用酒较多，上酒和菜的顺序应是________：。

A 先上酒后上菜，

B 先上菜后上酒，Ｃ１５分钟Ｄ２０分钟

C 同时上，

D 无所谓先后，Ａ５分钟Ｂ１０分钟

25 15．爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜．新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是_______________菜。

A 法式

B ___________ ．美式

C 英式

D 俄式

E 意式

26 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是________________。Ｄ美国人Ａ法国人Ｂ英国人Ｃ意大利人A 热饮、果蔬类、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果方法烹制出的菜肴具有酥软香糯，口味醇厚的特点．16．用下面__________B Ａ果蔬类、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果Ｃ炭烧Ｄ焖炸Ｂ

C ．热饮、果蔬类、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 17．西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律，下面正确的是__________

D Ａ吃汤类一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒．果蔬类、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

27 Ｂ食用蔬菜色拉选用红葡萄酒．在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是

___________。

A 吃主菜时选用干型的白葡萄酒．服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜Ｃ

B Ｄ吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒．服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类

C ．．西餐斟酒不宜太满，一般白葡萄酒斟18___________ 服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜

D Ａ１／２杯服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类Ｂ１／３杯Ｃ３／４杯Ｄ１／６杯

E 服务汤、服务头盆、服务鱼类、服务佐餐酒、服务主菜小时打开．19．红葡萄酒宜在饮用前__________

28 收集早餐门把手菜单，通常是在______________ Ｄ２。１．５Ｃ１Ｂ０．５

Ａ

A ．在西餐服务中，20__________ 凌晨3：00；6：00

B 凌晨1：00；5方式需要两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手同：00

C 凌晨2：00；4：00

D 凌晨 1：00 时为一桌客人服务．；4：00

三Ｃ法式服务Ｂ英式服务Ａ多选题：俄式服务Ｄ美式服务

１．下列菜式中属于俄式名菜的有__________________：精美的装饰盘．．西餐厅摆台定位一般使用直径约21__________

Ａ黄酒鸡卷Ｄ２４厘米Ｃ１８厘米Ｂ１５厘米Ａ３３厘米Ｂ西冷牛排

Ｃ罗宋汤Ｄ苹果烤鸭

２．咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是22的

酒．__________ ．请主人品评酒质，一般是向主人杯中注入

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_____________ ．Ａ饮料服务Ｂ食品服务Ｃ特别服务Ｄ洗衣服务

11 ．法国菜的特点是：_________________.

Ａ较适合年轻人的品味和追求，Ｂ比较清新、活拨和隽永，A 清淡 B 甜酸 C 讲究原汁原味 D 选料广泛 E 用料上用酒较重Ｄ有浓厚的休闲娱

乐Ｃ常以大自然为主，

12．欧陆式早餐包括：______________ 。３．在西餐酒水服务中可以配任何菜肴饮用的酒是_________________ ．

A 果汁或水果Ａ鸡尾酒Ｂ红葡萄酒Ｃ香槟酒Ｄ玫瑰葡萄酒

B 牛

角包或丹麦甜饼 C 各式鸡蛋

D 各式面包配黄油回果酱

E 咖啡或茶___________ ４．自助餐台的布置应该．

13 ．关于咖啡厅的表述正确的是：______________

Ａ方便取菜Ｂ有立体感、美观诱人A Ｃ咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，主要提供早餐和简单的午、晚餐。Ｄ主题鲜明单独陈列特色菜和高档菜

B 咖啡厅的装饰简洁明快，多采用自然光线，主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。５．英美菜肴的共同之处是_________________ ．

C 咖啡厅的营业时间一般每天在16小时以上。Ａ讲究营养搭配Ｂ不爱吃奇形怪状的动物

D 咖啡厅的服务方式大多采用即简洁又快捷的俄式服务。Ｄ量少而精Ｃ清淡不腻

14．西餐撤盘的方法是：_________________

_________________

６．下列说法正确的是：A 撤盘在客人的右边进行。，口味而论可以说是英式餐饮的派生．Ａ美式餐饮以菜式、 B 按顺时针方向进行。

C 客人将刀叉并排放于盘中。

D 先撤餐盘，后撤刀叉。欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，一般有七种火候，Ｂ

15．香槟酒的正确服务方法是：__________________ 。在西餐厅里，客人将刀叉并排放在盘中，表示暂时离席，不可撤盘．Ｃ

A 香槟酒应放入冰桶冷却30分钟后开瓶。斟酒量为３／４杯，在西餐酒水服务中，Ｄ白葡萄酒和香槟酒需冰镇，红葡萄酒则不需冰镇，

B 开瓶后应先请主人“试酒＂认可后再斟。斟酒量为１／２杯，

C 斟酒量为3/4７．旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有：____________

杯。

D Ｄ咖啡厅冷餐会ＡＢ酒吧Ｃ宜在饮前一小时打开。高级西餐厅

16餐具．８．西餐摆台中，装饰盘的右侧应摆____________ ．下列说法错误的有：

_________________

A Ｄ汤勺Ｃ餐叉Ｂ餐刀Ａ欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，有蛋无肉。甜品刀

B 最先用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里放。９．高级西餐厅的特点有：_______________

C Ｂ突出主题，经典浪漫，Ａ菜肴放盘时配菜靠近客人，主菜在上方。讲究效率，轻松愉快，

D Ｄ高档消费豪华享受Ｃ高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务，可采用自助式或零点服务。餐娱结合，消费经济．

____________ ．客房送餐服务的内容有10。_______________ ．．西餐对肉类菜肴的老嫩程度很讲究，特别是17文档资料Word

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A 猪肉

B 牛肉

C 羊肉

D 鸡肉 A 雪利酒

B 干白葡萄酒

C 玫瑰露酒

D 低度干红

四．名词解释： 18．西餐客房送餐特别服务有：________________.

1．西餐：客人送水果篮和酒水。。 B 为VIP A 收集早餐门把手菜单生病客人送餐服务。 C 房间酒会服务。 D

2 ．外国菜：．下列西餐烹调方法中以19____________ 最具特色。 A 煎， B 烤，熏， F 炭烧， C 铁扒， D E

3．西菜：．辛亥革命以后，我国的西餐业发展很快，比较有名的有：20_______________ 。礼查饭店 C A 北京饭店 B 六国饭店和平饭店 D

4E 福昌饭店．．铁扒：

21．当客人将洗手盅的水当场喝下时，服务人员应____________ 。

5．烤：找机会撤下洗手盅，A 及时提醒并作示范， B

D C 上下一道菜时在介绍用途，暂时假装未看见，6．沙司：

___________ ．西餐就餐习惯的具体表现方法是：22 A 当客人将刀叉并排放于盘中时，表示即可撤盘。

7．客前烹制：B 当客人将刀叉交叉放在盘上时，表示即可撤盘。

C 先撤刀叉，在撤菜盘。刀叉与菜盘同时撤下。D

8．自助式服务： ______________ 23．餐厅服务的餐前准备工作有：。

调节好室温与灯光，A B 摆台，

D C 热情迎宾，端茶送巾，

。．西餐摆台中刀叉的摆放要求是：24______________

刀口朝外 D C B A 左刀右叉，左叉右刀，刀口朝内，

。________________客人预订客房送餐方式主要有两种25

C B 电话预订A 信函预订早餐门把手菜单预订

D 当面预订。

____________西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用26 ：:．客房送餐服务 9文档资料Word

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2．试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何区别？ 10．法式服务：

．美式服务： 11

3．西餐菜肴与酒水的搭配规律有哪些？

12．俄式服务：

。英式服务： 134 ．叙述英式早餐和欧陆式早餐的区别。

5五．简答题：．简述自助餐会与冷餐会的区别。

1 ．法式菜的菜式特点是什么？文档资料Word

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六．问答题：。自助餐服务程序是什么？（只答要点）61 ．试述西餐零点餐厅摆台的步骤和要领。

7 ．客房送餐程序是什么？（只答要点）

．如何做好生病客人的送餐服务？82．试述西餐早餐服务程序。

．

。客房送餐服务注意事项有哪些？9

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3．试述高级西餐厅正餐的服务程序。

4．叙述西餐厅红，白葡萄酒、香槟酒的服务要领。文档资料Word