公共营养师基础第六章食品卫生基础
公共营养师基础知识_第六章
维生素D：RNI
10ug/日 UL为50ug/日 母乳中含量低，建议多户外活动促进钙的吸收 维生素B族： Vb1RNI为1.8mg/日（增加瘦猪肉、粗粮豆类） Vb21.7mg/日 （肝、奶、蛋及蘑菇和紫菜等） 维生素C： RNI 130mg/日（新鲜蔬菜、水果） 二、哺乳期膳食指南 1、产褥期膳食 产褥期：是指产妇分娩后到产妇机体和生殖器基 本复原的一段时期， 一般需要6-8周。民间 俗称坐月子。
（2）维生素D： 缺乏：可导致钙代谢紊乱、新生儿低钙血症等 维生素D：主要来源紫外光照下皮内的合成 在高纬度、缺乏日光的北方适当补充Vd RNI为10ug/d UL为20ug/d （3）维生素E Ve对细胞膜上的长链多不饱和酸稳定性有保护 作用。因此Ve可能预防新生儿溶血病。 Ve的AI为14mg/日 Ve广泛存在粮谷、豆类、果仁中
（3）维生素B6
AI为1.9mg/日 食物来源：肝脏、肉类、豆类及坚果等 功能：辅助治疗早孕反应，也可预防妊高征 （4）叶酸： 缺乏会出现出生低体重、胎盘早剥、神经管 畸形或巨幼红细胞性贫血 缺乏导致神经管畸形儿在我国8-10万例 北方高于南方 农村高于城市 叶酸补充：要从计划怀孕或可能怀孕开始 RNI为600微克/d 食物利用率为50%，因此 补充400微克/d叶酸食物更佳。 食物来源：肝脏、豆类和深绿色叶菜。
2、蛋白质
人乳蛋白质平均含量为1.2克/100毫升，若每 日泌乳750毫升，所含蛋白质9克 若膳食蛋白转换为乳汁蛋白转换率为70%则 分泌750毫升的乳汁需要13克蛋白质 建议：乳母增加蛋白质20克/日，达到每日85克 （部分优质蛋白） 3、脂肪 膳食脂肪供给为总能量20~30% 脂类对婴儿的脑发育很重要，特别是不饱和脂 肪酸对中枢神经系统的发育很重要
①三级公共营养师基础知识复习资料
①三级公共营养师基础知识复习资料①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。
2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。
3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。
4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。
人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。
5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。
8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。
11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。
公共营养师考试基础知识第六章食品卫生基础
第六章食品卫生基础“吃新鲜卫生的食物”——中国居民膳食指南第10条2011.3 双汇瘦肉精猪肉2011.4 催熟芒果农药多2011.4 上海染色馒头风波2011.4 水银刀鱼现无锡2011.4“万能牛肉膏”2011.4 重庆三聚氰胺雪糕2011.4 硫磺素生姜2011.4 墨汁红薯粉条2011.4 沈阳毒豆芽事件2011.4 广州回炉面包重新卖2011.4 陕西蒙牛学生奶中毒2011.4 死猪泡农药变腊肉2011.4 上海荧光爆米花桶… …——以上信息来自网络食品的腐败变质是怎么回事？为什么不同的食品（肉类/鸡蛋/油脂/水果）变质会有不同的气味、形态改变？怎样预防食品的腐败变质？什么是黄曲霉毒素？碘-131有何危害？重金属怎么会出现在食品里？三大营养素高温下会产生哪些有害物质？农药的使用原则有哪些？食品添加剂可怕吗？绿色食品、有机食品为什么比普通食品更贵？…………第六章食品卫生基础本章框架食品的污染及预防生物性化学性物理性各类食品的卫生要求植物性食品的卫生要求动物性食品的卫生要求食物中毒及其预防和管理食物中毒的分类和案例食物中毒的急救方法第一节食品污染及其预防食品污染——P250定义？原因？分类：生物性/化学性/物理性食品的主要污染物：生物性污染：pathogenic bacteriaparasites：寄生虫及卵pest: 螨、蛾、蛆等viruses转基因食品化学性污染：pesticides, heavy metal …物理性污染：放射性污染,一、生物性污染1、食品腐败变质（Food spoilage）“不变质的洋快餐”？？二、食品腐败变质（ Food spoilage）食品腐败变质（ Food spoilage）指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食品腐败变质（ Food spoilage）腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。
最牛营养师课程目录【精选】
○ 国际营养师课程目录第一篇 营养学基础 概论 第一章 热能与巨营养素 热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水 第二章 无机盐 概述、常量元素、微量元素、其他微量元素 第三章 维生素 概述、维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 、维生素C(抗坏血酸)、维生素B １(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸 、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱 第二篇 公共营养（社区营养） 第四章 不同生理（特殊人群）人群的营养 孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养 第五章 公共营养概论 概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势 第六章 营养素标准、膳食结构与食物营养 营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值 第七章 营养调查及其评价 概述、膳食调查、体格检查、生化测定 第八章 营养监测及其营养教育 概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育 第三篇 临床营养4 11 201628 第九章 营养缺乏病 概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗 第十章 心血管系统疾病与营养 概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病 第十一章 胃肠道疾病与营养 急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘 第十二章 肝胆疾病与营养 病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎 第十三章 肾脏疾病与营养 概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭 第十四章 内分泌和代谢性疾病 与营养 糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症 第十五章 营养与肿瘤 概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施 第十六章 外科疾病与营养 概述、外科患者的营养 第十七章 营养支持疗法 管饲疗法、肠外营养 第十八章 病人膳食 试验膳食、治疗膳食 第四篇 食品安全 第十九章 食品安全概论4 11 201628 国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势 第二十章 食品污染及其预防 食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防 第二十一章 各类食品卫生及其管理 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理 第二十二章 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理 第五篇 保健食品 第二十三章 保健食品的概念 第二十四章 保健食品的原料 第二十五章 原料的功效成分与保健 不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分 第二十六章 保健食品的管理 第二十七章 保健食品的发展趋势 第六篇 烹饪营养与科学配餐 第二十八章 烹饪原料与营养 烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则 第二十九章 烹调与营养 烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施 第三十章 科学配餐4 11 201628○公共营养师课程目录 一. 基础知识部分 第一章 公共营养师职业道德 职业道德基本知识；公共营养师职业守则 第二章 医学基础 人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维 第四章 人群营养基础 孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养 第五章 食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术 第六章 食品卫生基础 食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理 第七章 膳食营养指导与疾病预防 膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防 第八章 营养教育和社区营养管理基础 营养教育；社区营养管理 第九章 相关法律、法规 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识4 11 201628 二. 技能知识部分 第一章 膳食调查和评价 食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h 回顾法；膳食摄入量调查—24h 回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习 第二章 人体营养状况测定和评价 孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h 尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A 缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D 缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C 缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价 第三章 营养咨询和教育 母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写 第四章 膳食指导和评估 婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价 第五章 食品营养评价 食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写4 11 201628 食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价 第七章 培训和管理 专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录 第一章 美容营养学基础 营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。
基础第六章1-2节——食品卫生基础 ppt课件
温度 水分 氢离子浓度 渗透压 其它
将食品中的微生物杀灭或减弱其 生长繁殖的能力.
1)食品的低温保藏 原理: 可抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应速 度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。
温度与微生物的生长情况
温度 °C <10 0 -10
生长情况 抑制生长 绝大部分不能生长 停止生长
6. 辐照食品的管理：
我国辐照食品标准
品种
目的
吸收剂量(KGY)
熟肉类 干果类 新鲜水果 猪肉 豆类 谷类
灭菌 灭虫 抑芽 灭虫 灭虫 灭虫
8.0 0.4~1.0 1.5 0.65 0.2 0.4~0.6
食品的微生物污 染及其预防
2、细菌性污染及其防治
（1）常见细菌性污染的菌属及其危害 食品中常见细菌
抑芽 杀虫 杀虫 杀菌 杀菌 杀菌 杀菌
0.05~0.2 0.1~1.0 0.2~1.0 1.5~5.0 1.5~5.0 3.0~10 3.0~10
4. 食品辐照的用途及优点 5. 辐照食品的卫生安全性
在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。 1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论： 辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验， 无特殊营养和微生物学问题。
储藏温度与储藏期之间的关系（肉类）
温度 4℃ 0℃ -10℃ -20℃ -25 ℃～-30 ℃ 保存期 数日 7～10天 数月 长期 长期（鱼类）
2.方法 ➢冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 ➢ 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以 下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。
公共营养师培训理论第6章-食品卫生基础
最主要的霉菌毒素P256
• 黄曲霉毒素 来源 代表成分：AFB1 性质与毒性 易污染食品 危害 ①急性中毒 ②慢性中毒 ③致癌 • 预防措施P258
黄曲霉
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其他霉菌
• P259
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病毒污染（补充）
• 病毒的结构更简单，只 能寄生，不能独立存活。 • 禽流感 • 疯牛病P • 甲肝病毒 • 非典病毒
有害物质的来源及危害
来源 1.天然存在 2.环境污染 3.人为添加 4.加工、销售过程产生 5.非法使用 危害：
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一、生物性污染
1.食品腐败变质
• 食品腐败变质的概念P251 • 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：酶类活动与营养素含 量 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母
禽流感病毒
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二、化学性污染
• • • • • • 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物
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1.农药残留
• 农药残留的概念、危害 • 食物链与生物富集作用 • 常见农药及毒性
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农药残留的对策
• 蔬菜水果浸泡、热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效降低农药 残留量； • 去壳、削皮、碾磨通常能去掉大部 分农药残留； • 蔬菜中的农药残留在烹调后可减少 15%—70%； • ——《营养与食品卫生学》第5版
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食品腐败变质—化学过程与鉴定
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮（TVBN） 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
公共营养师础部分第六章复习提示6
第六章食品卫生基础考核要点重点复习提示一、食品污染及其预防1.食品污染概念、原因、分类食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质污染。
（1）食品污染的原因1）人类的生产或生活导致环境污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。
2）食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。
（2）食品污染的分类食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2食品的腐败变质及其防治食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
（1）腐败变质的原因食品本身组成和性质，如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标包括食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败、食品中碳水化合物的分解。
（3）食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。
其次食品成分分解，营养价值严重降低，水仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。
再者，腐败变质的食品一般都有微生物的性疾病和食物中毒。
至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。
（4）食品腐败变质的控制措施低温、高温灭菌防腐（了解巴氏消毒法）、脱水和干燥、提高渗透压（腌渍）、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。
3.细菌性污染及其防治（1）常见的细菌性污染的菌属及其危害致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下引起食物中毒）；非致病菌（引起食物的腐败变质）。
（2）细菌性污染防治要点加强食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售及食用前各环节保持卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学检测（常监测指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌）。
公共营养师食品卫生基础 演示文稿
嗜盐杆菌属嗜盐球菌属
乳杆菌属和丙酸杆菌属
影响食品腐败变质的因素
微生物 食品的特性 环境因素
食品的理化性质
食品的种类
营养 组成
基质 条件
完整 性
易保存的 食品
较易保存 的食品
易腐败变 质的食品
PH值
水分
渗透压
影响食品腐败变质的因素
微生物 食品的特性 环境因素
阳光和空气
温度和湿度
紫外线、氧的作用可 促进油脂氧化和酸败 空气中的氧气可促进 好氧性腐败菌的生长 繁殖，从而加速食品 的腐败变质。
第三节 食品腐败变质的生化过程与鉴定指标 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定 脂肪类 碳水化合物类
②三甲胺： 三甲胺是构成挥发性盐基总氮的 主要胺类之一，鱼虾等水产品腐败时 的常见产物，是季胺类含氮物经微生 物还原产生的。把被检体用蒸馏法或 扩散法分离后，用气相色谱法进行定 量，或者以简便法把三甲胺制成碘的 复盐，用二氯乙烯抽取测定。 新鲜鱼肉中没有三甲胺．初期腐败 时，其量可达4—6mg／100g
蛋白质类
1、氨基 酸的分 解 氨基 酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脂肪类
碳水化合物类
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程与鉴定指标 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
2、胺的 分解 腐 败中生 成的胺 类通过 细菌的 的胺氧 化酶被 分 解．最 后生成 氨、二 氧化碳 和水。
第三节 食品腐败变质的生化过程与鉴定指标 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定 脂肪类 碳水化合物类
公共营养师三级重点考点汇总
公共营养师三级重点考点汇总公共营养师三级重点考点汇总基础知识培训班重点考点汇总第一章职业道德（5%）P1：判断什么是道德，什么是职业道德。
P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。
P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。
第二章医学基础（10%）P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多选或判断题。
P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。
骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。
肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。
P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。
肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。
P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。
P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。
外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。
P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。
脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。
甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。
胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。
肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。
碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。
它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。
口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。
在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。
公共营养师培训食品卫生基础课件
• （1）霉菌产毒特征
• ①同一菌株产毒能力是可变易变的。
• ②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具 有严格的专一性。
• ③产毒霉菌产生毒素需要一定的条 件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决 条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又 与食品的种类和环境因素等各方面的 影响有关。
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公共营养师培训食品卫生基础
• 物理性污染： • 包括生产、储藏、运输、销售
等过程中发生的杂物污染，以及放 射性物质的污染。
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• 一、生物性污染及其预防 • 1.食品腐败变质 • 食指是食品在一定的环境因素影
响下由微生物的作用而引起食品成分 和感官性状的改变，并失去食用价值 的一种变化。
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第六章 食品卫生基础
• 第一节 食品污染及其预防 • 食品污染：指食品被外来的、有
害人体健康的物质所污染。
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• 食品污染的原因： • 1.由于人的生产或生活活动使人
类赖以生存的环境介质，即水体、大 气、土壤等受到不同程度和不同状况 的污染。 • 2.食品在生产、种植、包装、贮 藏、运输、销售和加工烹调过程中造 成的污染。
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• （1）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
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• （2）食品腐败变质的化学过程与鉴 定指标
• （A）食品中蛋白质的分解
• 蛋白质→氨基酸
•
↓→脱氨基→有机酸和氨
•
↓→脱羧基→胺与CO2
•
↓→脱硫→H2S
• ③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨 虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的 蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物 性的污染等。
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食品卫生基础复习题
其中只有1个是正确的，请讲正确答案写在括号里每题
2
分，共60分）。
症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
该厂员工可能是（
）在沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒中较为多见。
D 、副溶血性弧菌中毒
11、夏、秋季海产鱼、其中检出率较高的致病菌是（
、单选（下列每题有 4各选线, 1、 哪种塑料单位对人无害（
A 、氯乙烯 B
、苯乙烯
C 、乙烯
、甲醛
2、 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素
B i (
3、
4、 A 、玉米 B 、大米 黄曲霉毒素毒性属于（ A 、基本无毒
B 、低度
某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食
、花生
、中毒度 、婴儿代入食品 、剧毒
3小时后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等
A 、沙门氏菌食物中毒 、副溶血性弧菌食物中毒 5、 6、 7、 C 、肉毒梭菌食物中毒
、葡萄球菌肠毒素食物中毒
肉毒毒素的毒性
A 、胃脏毒性 食品中检出（
A 、葡萄球菌属
B 、肝肾毒性
C 、心肺毒性
D 、神经毒性
），表明食品曾受到人和动物粪便的污染。
B 、大肠菌群
C
、弧菌属
D
、芽孢杆菌属
食用霉变甘蔗中毒的毒素为（
A 、伏马菌素
B 、T-2毒素
C 、3-硝基丙酸
D 、脱氧雪腐镰刀烯醇
某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、
指尖和全身皮肤青紫等症状， 部分患者自述头晕、
无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。
根据中毒症状，其中中毒原因最有可能是（ A 、葡萄球菌食物中毒
、赤霉病麦中毒 C 、肉毒毒素中毒
、亚硝酸盐中毒
9、 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒, 首选措施为（
A 、兑入其它油
B 、白陶土吸附
C 、加碱去毒
D 、紫外线照射
10、（
A 、沙门氏菌食物中毒
B 、肉毒杆菌食物中毒
C 、河豚鱼中毒
A 、沙门菌属
B 、副溶血性弧菌
C 、葡萄球菌
D 、肉毒梭菌
亚硝酸盐中毒时， 常用下列哪种解毒剂（
）。
A 、阿托品
B 、巯基解毒剂
C 、美蓝
D 、抗菌素
人吃下未经煮熟的 “米猪肉”可以患何种疾病（ ）。
A 、囊虫病
B 、旋毛虫病
C 、绦虫病
D 、蛔虫病
霉变甘庶中的（ ）是引起食物中毒的有毒成分。
A 、2-硝基丙酸
B 、2-硝基丁酸
C 、3-硝基丙酸
D 、3-硝基丁酸
以下（ ）是属于食物中毒。
A 、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B 、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C 、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
D 、吃含镉食品引起的慢性肝癌
细菌菌相是共存于食品中（ ）和相对数量的构成。
A 、细菌的分布 B 、细菌的结构特征 C 、细菌种类
D 、细菌的大小 四季豆中毒的有毒成分是（ ）。
A 、龙葵素
B 、皂甙、植物血凝素
C 、类秋水仙碱
D 、氰甙
（ ）毒素不耐热，加热 80C 经30min 或100C 10-20min ，可使各类型的毒素破坏, 所以对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防其中毒的可靠措施。
黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（ ）。
发芽马铃薯引起中毒的成分是（ ）。
12、
13、
14、
15、
16、
17、
18
19、
20、 21、
22、
23、
24、 A 、沙门菌 B 、 葡萄球菌
河豚鱼中毒的预防应（ ）。
A 、少量食用
B 、 有季节地食用
毒蕈中毒的原因主要.
是
（ 、 ）° A 、食用过多
B
、
烹饪时间太短 痛痛病是由于（
）污染造成的。
A 、镉 B
、
铅
C 、肉毒梭菌
D 、副溶血弧菌
C 、吃肝不吃肉
D 、禁止食用
C 、误食
D 、烹饪时间太长
C 、砷
D 、汞
A 、水分
B 、微生物
C 、紫外线
D 、氧 A 、心 B 、肝 C 、脾
D 、肾
A 、组胺
B 、皂甙
C 、龙葵素
D 、棉酚
引起食品腐败的主要原因是（
）
A、多发于每年5—10月
B、发病急、发病与进食有关
C、发病率低
D、可相互传染
26、黄曲霉毒素的特点是（）。
A、主要污染干燥、冷藏食品
B、在酸性环境中易破坏
C、属于肝脏毒
D、可相互传染
27、采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（
）。
A、19%
B、23%
C、25%
D、3%
2&街头烤羊肉串，
是将小块羊肉串在铁签
上,
直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高
的有（）。
A、黄曲霉毒素
B、苯并［a ］笓
C、氯丙烷
D、丙烯酰胺
29
、
评价食品卫生质量的细菌污染指标不常用（）。
A、菌落总数
B、大肠菌群
C、霉菌菌相
D、肠球菌
30
、
下列哪一项不属于人畜共患传染病的是（）。
A、炭疽
B、旋毛虫病
C、布氏杆菌病
D、口蹄疫
_ 、判断题（将判断结果填入括号中。
正确的填，错误的填“ X”）。
31、巴氏消毒法加热温度超过100C（）。
32、生物性污染指的是微生物污染（）。
33、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽（
）。
34、易于被黄曲霉毒素污染的食品有玉米和花生（）。
35、冷冻食品可采用大肠菌群作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌（
）。
36、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是T —2毒素（）。
37、有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒（）。
38、聚氯乙烯不能用做食品保鲜膜，是因为其本身有毒（）。
39、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒（）。
40、黄曲霉毒素B i 在体内的主要代谢途径是脱甲基、环氧化、羟化（）。
41、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型、混合型3种（）。
42、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为25〜30 C（）。
43、食品防腐剂的抗菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增值的迟滞期
XX V 41-45 V X V X V
46-50 V V XX V
44、 鲜蛋应在1~5C ，相对湿度 85%~90%条件下保藏（ ）。
45、 苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁甘（
）。
46、 砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂疏基类药物急救（ ）。
47、 副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和腌制食品（ ）。
48、 白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血性（ ）。
49、 葡萄球菌属于致病菌（
）。
50、 杀灭微生物需要食盐的浓度达到
15%~20%（
）。
4各选线，其中只有1个是正确的，请讲正确答案写在括号里每题 分共60分）。
1、C 2、D 3、D 4、 D 5、 D 6、B 7、C
8、D 9、C 10、D
11、 B12、 C 13、 A 14、 C 15、 B 16、C 17、B 18 C
19、 D 20、 C 21、A 22、B 23、 B 24、 C 25、 D 26、C 27、A 28、B 29、 C 30、 B 二、判断题（将判断结果填入括号中。
正确的填 31-35 X X V V X 36-40 V X
、单选（下列每题有 ，错误的填“ X ”每题2分共40 分）。
遇到失意伤心事，多想有一个懂你的人来指点迷津，因他懂你，会以我心，换你心，站在你的位置上思虑，为你排优解难。
一个人，来这世间，必须懂得一些人情事理，才能不断成长。
就像躬耕于陇亩的农人，必须懂得土地与种子的情怀，才能有所收获。
一个女子，一生所求，莫过于找到一个懂她的人，执手白头，相伴终老。
即使芦花暖鞋，菊花枕头，也觉温暖；即使粗食布衣，陋室简静，也觉舒适，一句懂你”叫人无怨无悔，愿以自己的一生来交付。
懂得是彼此的欣赏，是灵魂的轻唤，是惺惺相惜，是爱，是暖，是彼此的融化；是走一段很远的路，蓦然回首却发现，我依然在你的视线里；是回眸相视一笑的无言；是一条偏僻幽静的小路，不显山，不露水，路边长满你喜爱的花草，静默无语却馨香盈怀，而路的尽头，便是通达你心灵的小屋……
瑟瑟严冬，窗外雪飘，絮絮自语说了这多，你可懂我了吗？若你知晓，无需说话，只报一声心灵的轻叹，那，便是我的花开春暖。
你相不相信，人生有一种念想，不求奢华不求结果，不求你在我身边，只愿有一种陪伴暖在心灵，那，便是懂得。
有人懂得是一种幸福，懂得别人是一种襟怀，互为懂得是一种境界。
懂得，真好!。