公共营养师基础第六章食品卫生基础

食品卫生基础复习题

其中只有1个是正确的，请讲正确答案写在括号里每题

2

分，共60分）。

症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（

）在沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒中较为多见。

D 、副溶血性弧菌中毒

11、夏、秋季海产鱼、其中检出率较高的致病菌是（

、单选（下列每题有 4各选线, 1、 哪种塑料单位对人无害（

A 、氯乙烯 B

、苯乙烯

C 、乙烯

、甲醛

2、 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素

B i (

3、

4、 A 、玉米 B 、大米 黄曲霉毒素毒性属于（ A 、基本无毒

B 、低度

某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食

、花生

、中毒度 、婴儿代入食品 、剧毒

3小时后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等

A 、沙门氏菌食物中毒 、副溶血性弧菌食物中毒 5、 6、 7、 C 、肉毒梭菌食物中毒

、葡萄球菌肠毒素食物中毒

肉毒毒素的毒性

A 、胃脏毒性 食品中检出（

A 、葡萄球菌属

B 、肝肾毒性

C 、心肺毒性

D 、神经毒性

），表明食品曾受到人和动物粪便的污染。 B 、大肠菌群

C

、弧菌属

D

、芽孢杆菌属

食用霉变甘蔗中毒的毒素为（

A 、伏马菌素

B 、T-2毒素

C 、3-硝基丙酸

D 、脱氧雪腐镰刀烯醇

某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、

指尖和全身皮肤青紫等症状， 部分患者自述头晕、

无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。 根据中毒症状，其中中毒原因最有可能是（ A 、葡萄球菌食物中毒

、赤霉病麦中毒 C 、肉毒毒素中毒

、亚硝酸盐中毒

9、 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒, 首选措施为（

A 、兑入其它油

B 、白陶土吸附

C 、加碱去毒

D 、紫外线照射

10、（

A 、沙门氏菌食物中毒

B 、肉毒杆菌食物中毒

C 、河豚鱼中毒

A 、沙门菌属

B 、副溶血性弧菌

C 、葡萄球菌

D 、肉毒梭菌

亚硝酸盐中毒时， 常用下列哪种解毒剂（

）。

A 、阿托品

B 、巯基解毒剂

C 、美蓝

D 、抗菌素

人吃下未经煮熟的 “米猪肉”可以患何种疾病（ ）。

A 、囊虫病

B 、旋毛虫病

C 、绦虫病

D 、蛔虫病

霉变甘庶中的（ ）是引起食物中毒的有毒成分。

A 、2-硝基丙酸

B 、2-硝基丁酸

C 、3-硝基丙酸

D 、3-硝基丁酸

以下（ ）是属于食物中毒。 A 、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B 、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C 、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D 、吃含镉食品引起的慢性肝癌

细菌菌相是共存于食品中（ ）和相对数量的构成。 A 、细菌的分布 B 、细菌的结构特征 C 、细菌种类

D 、细菌的大小 四季豆中毒的有毒成分是（ ）。

A 、龙葵素

B 、皂甙、植物血凝素

C 、类秋水仙碱

D 、氰甙

（ ）毒素不耐热，加热 80C 经30min 或100C 10-20min ，可使各类型的毒素破坏, 所以对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防其中毒的可靠措施。

黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（ ）。

发芽马铃薯引起中毒的成分是（ ）。 12、

13、

14、

15、

16、

17、

18

19、

20、 21、

22、

23、

24、 A 、沙门菌 B 、 葡萄球菌

河豚鱼中毒的预防应（ ）。 A 、少量食用

B 、 有季节地食用

毒蕈中毒的原因主要.

是

（ 、 ）° A 、食用过多

B

、

烹饪时间太短 痛痛病是由于（

）污染造成的。 A 、镉 B

、

铅

C 、肉毒梭菌

D 、副溶血弧菌

C 、吃肝不吃肉

D 、禁止食用

C 、误食

D 、烹饪时间太长

C 、砷

D 、汞

A 、水分

B 、微生物

C 、紫外线

D 、氧 A 、心 B 、肝 C 、脾

D 、肾

A 、组胺

B 、皂甙

C 、龙葵素

D 、棉酚

引起食品腐败的主要原因是（

）

A、多发于每年5—10月

B、发病急、发病与进食有关

C、发病率低

D、可相互传染

26、黄曲霉毒素的特点是（）。

A、主要污染干燥、冷藏食品

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、可相互传染

27、采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（

）。

A、19%

B、23%

C、25%

D、3%

2&街头烤羊肉串，

是将小块羊肉串在铁签

上,

直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高

的有（）。

A、黄曲霉毒素

B、苯并［a ］笓

C、氯丙烷

D、丙烯酰胺

29

、

评价食品卫生质量的细菌污染指标不常用（）。

A、菌落总数

B、大肠菌群

C、霉菌菌相

D、肠球菌

30

、

下列哪一项不属于人畜共患传染病的是（）。

A、炭疽

B、旋毛虫病

C、布氏杆菌病

D、口蹄疫

_ 、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“ X”）。

31、巴氏消毒法加热温度超过100C（）。

32、生物性污染指的是微生物污染（）。

33、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽（

）。

34、易于被黄曲霉毒素污染的食品有玉米和花生（）。

35、冷冻食品可采用大肠菌群作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌（

）。

36、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是T —2毒素（）。

37、有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒（）。

38、聚氯乙烯不能用做食品保鲜膜，是因为其本身有毒（）。

39、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒（）。