卫生学 第六章 各类食品卫生(第五节 罐头食品的卫生及管理)

➢反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因， 指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听， 为防止假胖听现象加反压。
➢ 生产中常用杀菌式表示
T1—T2 – T3
------------------ P
t
t ：杀菌温度
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
T1：加热升温，升压时间（分钟）
T2 ： 保 持 恒 温 时 间 （ 分 钟 ） T3 ： 杀 菌 锅 降 温 降 压 时 间 （ 分 钟）；P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力
3.装罐排气和密封
迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均 不能装满，留有一定空隙，罐：7~10cm 顶隙，袋 1/3空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空 度，98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸 强度在1.2Kg/ 以上应防漏气。
4.灭菌与冷却
A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压
❖ 生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体 所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有 毒，不能食用。
五、 罐头产品的卫生标准
❖ 国轻工部 QB 224-663-76 1.感观指标：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳
光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或 膨胀现象，内容物，符合产品风味等 2.理化指标：锡不超过 200mg/Kg，铜不超过 10 mg/Kg，铅不超过 2 mg/Kg
B.玻璃罐：化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及长期密 封差
C.软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋）
✓ 软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产 中，经抽真空、密封杀菌等工序，由于抽真空，使食品中可 能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次污染，经杀菌工序， 保存时间较长
➢ 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯
✓保 温 实 验 ： 罐 头 灭 菌 后 应 在 37±2℃ 保 温7天，发生产气膨胀的“膨听”应剔除。
❖ 胖听原因：物理性、化学性、生物性
❖ 物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰 或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头 密封性未破坏可允许使用。
❖ 化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而 膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有 气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用， 但很难鉴别，不食用，限期出售水果？？？。
✓食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫
生标准 GB 2760-86 的规定 3.微生物指标: 无致病菌及因微生物作用引起的腐
败征象，罐头的保管条件与保存期限
防止微生物污染的措施
A.工厂卫生制度 B.提高原料敷料卫生质量 C.严格遵守杀菌规程 D.迅速冷却低温贮存 E.在调汤汁时加入少许柠檬酸保持微酸性，对降低
四、罐头食品的卫生问题
❖ 微生物的污染 ❖ 化学性有害物质的污染
包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染
❖ 物理性污染
平酸腐败
❖ 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气 的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容 物酸度增加，而外观完全正常。
典 型 的 平 酸 菌 ： 凝 结 芽 孢 杆 菌 （ B. Coagulans）
嗜热性芽孢的致死温度和时间，增强杀菌效能， 抑制平酸菌活动，有一定作用，且能防止杀菌贮 藏时硫化铁的形成。
罐头保存期
❖ 一般马口罐头： 二年 ❖ 玻璃罐头：一年 ❖ 软罐头：半年至一年
容器的种类及其卫生要求
A.金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板
➢ 要求：铁不能露出，钢板浸出实验符合要求。涂料无毒无害， 不溶出，无味等。对于不同食品选择不同包装材料，如腐蚀 性强的食品，或含硫蛋白的贝、肉等不宜用锡材。
✓一般肉类罐头灭菌公式为15’—60’—15’ 即由常温逐渐升温， 在15分钟后达到120℃。 ✓120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温度。
蔬菜罐头杀菌公式 10’—30’—10’ 116℃
水果罐头一般用常温沸水灭菌 ✓冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水 冷却到中心温度40℃，然后空气冷却。
保温试验 →包装→入库
二、容器的种类及其卫生要求
A.金属罐 B.玻璃罐 C.软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋）
复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯
三、原料处理及卫生要求
1.原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体 健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求
2.生产用水必须符合国家饮用水标准
原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染
第五节 罐头食品的卫生及管理
❖ 罐头食品（canned food ）指密闭包装，严格 杀菌后保藏的一类食品。
❖ 它不受地理、气候、工作条件的影响，在不 同的季节都能保持品种多样化且运输便利， 食用方便，保存时间长。
一、罐头生产工艺及卫生要求
生产工艺
制罐 – 清洗消毒 ↓
食品原料 → 初步处理→ 装罐→排气 → 密封 →杀菌 →冷却 →
变黑：黑梭状芽孢杆菌
酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌
包装材料对内容物的污染 锡的污染 铅的污染 封口胶中有害物质的污染 硫化物形成
其它化学性有害物质的污染
（1）霉菌毒素污染 （2）多环芳烃的污染 （3）农药污染 （4）溶剂残留 （5）保管不当，掺伪
➢胖听（swelling）罐头败坏的外部特征， 罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底 盖部凸出称为胖听。