营养与食品卫生教案22第三章第十一节罐头食品及糖果糕点

教案

教学环节教学内容

一、罐头食品的安全

罐头食品是指以肉类、禽类、水产品、蔬菜、水

果等作为原料，经过高温灭菌处理后，用铁皮罐

或玻璃罐密封起来的食品。罐头食品对保证居民

的合理营养、菜肴品种多样化、调节淡季和旺季

的膳食需要，以及出差、旅行的携带有着重要意

义。

近年来，国内外还发展用铝管和复合材料制成“软

罐头”，其特点是质量轻、体积小、柔韧性强、

易开启、保存期长。

人们一般认为，罐头食品经过高温处理，营养素

被严重破坏，其营养价值低于用普通方法烹制的

新鲜食品。诚然，罐头食品的某些营养素是有所

破坏，但是由于密封罐头内空气被排空，食品中的酶被高温所破坏，一切氧化过程均被阻止，所以高温处理对营养素的破坏并不比普通的烹调方法严重。肉类罐头中，氨基酸基本无变化;蔬菜罐头中，维生素C的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度和时间，以及罐头的真空度有关

1.罐头容器的安全

二、糖果、糕点的安全

糖果、糕点的原料有糖、面粉、油脂、乳、蛋、水果以及色素、香精、食用酸等。糖果、糕点富含能量，而且很容易被身体吸收利用。但由于糖果、糕点是不再加热直接入口的食品，因而对其原料的质量、生产过程、成品的储存、运输、销售过程的卫生应有严格的要求。

1.原料的选择

要求所有原料都应符合安全标准，特别是乳和蛋查阅假冒伪劣罐头案例

课堂练习异味。因此要选择本身无毒、聚合度高的塑料做包装材料。

4.储存、运输

生产糕点的企业和销售单位都应有冷藏设备，运输途中要遮盖严密，避免污染。。特别要注意防尘，防蚊蝇、防蟑螂、防蚂蚁、防老鼠等有害生物对糖果糕点的污染。盛装糕点的塑料盒要经常清洗与消毒，糕点盒不可放在地上。

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