罐头食品的卫生及管理.
罐头食品卫生安全管理规范
罐头食品卫生安全管理规范一、罐头食品的生产过程在罐头食品的生产过程中，首先需要进行原材料的采购。
生产厂家必须选择符合食品安全标准的原材料，确保产品的质量和安全性。
接着，原材料经过清洗、烹煮和加工处理，然后装入罐头中。
在装罐的过程中，必须确保罐头密封完好，以防止细菌和污染物的侵入。
最后，罐头食品需要进行高温杀菌处理，确保产品的长久保存和食用安全。
二、罐头食品的质量检测为了确保罐头食品的质量和安全性，生产厂家必须进行严格的质量检测。
这包括对原材料的检验、生产过程的监控以及成品的检测。
在原材料检验中，需要检测原材料是否符合食品安全标准，是否存在有害物质。
在生产过程中，需要监控各个环节的卫生状况和生产工艺是否符合规范。
而成品检测则是对罐头食品进行外观、口感、营养成分和微生物指标等多方面的检测，确保产品的质量和安全性。
三、罐头食品的储存和运输在罐头食品生产完成后，需要进行储存和运输。
生产厂家必须选择符合食品卫生安全标准的仓储设施，确保产品在储存过程中不受污染和变质。
同时，在运输过程中，必须采取适当的措施，确保产品不受挤压和震动，避免罐头破损导致食品变质。
此外，运输车辆和容器也必须符合食品卫生标准，保持清洁和卫生。
四、罐头食品的销售和消费在罐头食品销售和消费过程中，消费者也需要注意食品安全。
购买罐头食品时，消费者应选择正规渠道购买，避免购买假冒伪劣产品。
在食用罐头食品时，消费者应注意产品的保质期和储存条件，避免食用过期或变质产品。
同时，消费者也应注意罐头食品的加热处理，确保产品彻底加热煮熟，避免食用生的食品导致食源性疾病。
五、结语罐头食品作为一种方便快捷的食品，受到了广泛的消费者喜爱。
然而，食品安全问题一直备受关注。
生产厂家必须严格遵守食品卫生安全管理规范，确保产品的质量和安全性。
消费者也应增强食品安全意识，选择安全可靠的罐头食品，避免食用不合格产品带来的健康风险。
只有共同努力，才能保障罐头食品的卫生安全，让消费者放心食用。
肉类罐头产品存在的质量问题及其预防措施
肉类罐头产品存在的质量问题及其预防措施核心提示：在肉罐头生产中往往由于原料、容器、工艺条件、卫生条件、环境条件等方面不符合规定，造成罐头产品出现质量问题，如常见的固形物不足、外来杂质、物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐，以及杀菌冷却过程中的跳盖、突角、油商标、平酸菌败坏、硫化物污染、罐外生锈等现象，在生产中必须采取积极的预防措施。
在肉罐头生产中往往由于原料、容器、工艺条件、卫生条件、环境条件等方面不符合规定，造成罐头产品出现质量问题，如常见的固形物不足、外来杂质、物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐，以及杀菌冷却过程中的跳盖、突角、油商标、平酸菌败坏、硫化物污染、罐外生锈等现象，在生产中必须采取积极的预防措施。
1、固形物不足可以通过加强原料的验收，不符合规格的不投产。
控制预煮和油炸时的脱水率，肥瘦肉搭配要合理。
在保证质量标准的前提下，适当增加肥肉比例(如调接装罐量等措施来控制)。
2、外来杂质在原料运输、贮藏管理时防止杂质污染；健全车间卫生制度；加强预处理过程中原料的检查，装罐前必须复检；经常检查道具、用具的完整情况，避免刀尖掉入等事故的发生，使用X射线检查，以防止金属等杂质混入。
3、物理性膨胀罐头顶隙度的大小应合适，空罐的容积应符合规定：对带骨产品应增加预煮时间，充分排气，根据标准要求块型尽可能小；提高排气的罐内中心温度，排气后立即密封，或提高真空封罐机真空室的真空度；严格控制装罐量，切勿过多；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快；罐盖采用反打字，以增加膨胀系数；根据不同产品的要求，选用不同厚度的镀锡薄钢板。
4、化学性胀罐防止罐内壁的机械损伤，装罐时剔除内壁有漏斑的容器；罐头食品含酸较高时，内层涂料要求抗酸。
5、细菌性胀罐原料应充分清洗后消毒，杀灭大量产毒的微生物，严格按照杀菌操作要求进行杀菌处理，确保杀菌温度和时间，在高海拔地区要适当延长杀菌时间；采用加压杀菌时，必须将杀菌罐内的空气排净；注意罐盖及其卷边的大小，抽样检查卷边的密封性，以防罐盖太小而导致卷边的密封性差，从而有效预防罐头杀菌冷却过程中微生物的再次污染。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
济效益。 • 因此，在果蔬罐头的生产过程中，需要严格控制原料、加工工艺、添加
剂使用以及贮存条件等环节，确保产品质量和安全。同时，对于出现的 质量问题，应及时查找原因并采取相应措施进行改进，以保障消费者的 权益和企业的可持续发展。
05
果蔬罐头生产企业的质量 管理措施
建立质量管理体系
制定质量标准
企业应制定并严格执行国 家和行业的质量标准，确 保产品质量的合格性。
建立质检部门
成立专门的质检部门，负 责全面监控产品的生产过 程和质量，确保产品符合 相关标准。
引入第三方认证
引入国际认可的第三方质 量管理体系认证，如 ISO9001等，以证明企业 的质量管理水平。
总数检测
通过标准的微生物培养方法，统计罐头食品中的微生物总数，以评估其卫生质量。微生物总数过高可 能导致食品变质和消费者健康风险。
致病菌检测
针对某些常见的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，进行专项检测，确保罐头食品的安全性。
罐头感官检测
色泽评估：观察罐头食品的色泽，判断其是否符 合该产品应有的颜色特征。色泽的变化可能意味 着食品的变质或加工不当。
THANK YOU
感谢观看
口感评估：品尝罐头食品，评估其口感是否正常 。如有过酸、过咸等异常口感，可能是食品加工 或储存过程中的问题。
气味评估：通过嗅闻罐头食品的气味，判断其是 否有异味或怪味。异常的气味可能是食品变质的 迹象。
这些检测方法和标准在果蔬罐头的生产过程中起 着至关重要的作用，它们可以有效地确保罐头食 品的质量和安全，保护消费者的健康和权益。
制定合理的杀菌温度和时间参数，确保彻底杀死罐头中的微生物 ，保证食品的安全性。
罐头产品质量安全管理的措施
罐头产品质量安全管理的措施
一、罐头产品质量安全管理的重要性
罐头产品作为一种方便快捷的食品，受到了广大消费者的青睐。
然而，由于生产过程中可能存在的一些问题，罐头产品的质量安全
管理显得尤为重要。
二、罐头产品质量安全管理的措施
1. 严格控制原材料质量：罐头产品的质量安全管理首要是要从
原材料入手，确保原材料的质量符合标准，避免使用劣质原材料造
成产品质量问题。
2. 强化生产工艺管理：在生产过程中，要严格执行生产工艺流程，确保每一个环节都符合标准，避免因工艺不当导致产品质量问题。
3. 加强产品检测：对于生产出来的罐头产品，要进行严格的产
品检测，确保产品符合国家相关标准，避免不合格产品流入市场。
4. 建立完善的质量管理体系：企业应建立健全的质量管理体系，明确质量管理责任，加强内部管理，提高产品质量。
5. 加强售后服务：企业要建立健全的售后服务体系，及时处理
消费者投诉，保障消费者权益，提升企业形象。
三、结语
罐头产品质量安全管理是企业的生命线，只有加强质量管理，确保产品质量安全，才能赢得消费者的信任和市场的认可。
希望企业能够重视罐头产品质量安全管理，不断提升产品质量，为消费者提供更加安全放心的罐头产品。
罐头食品卫生质量标准解读指南
罐头食品卫生质量标准解读指南一、罐头食品的卫生质量标准罐头食品一直是人们生活中不可或缺的一部分，但是对于罐头食品的卫生质量标准，很多人并不是很了解。
在购买和食用罐头食品时，了解相关的卫生质量标准是非常重要的。
下面我们来解读一下罐头食品的卫生质量标准。
首先，罐头食品的外包装应该完整无损，没有变形或者漏气的现象。
在购买罐头食品时，一定要注意检查外包装是否完好，避免购买到受损的产品。
其次，罐头食品的标签上应该清晰标注生产日期、保质期和配料表等信息。
消费者在购买罐头食品时，可以通过查看标签上的信息来判断产品的新鲜度和质量。
另外，罐头食品在储存和运输过程中，应该避免受到阳光直射和高温环境的影响。
消费者在购买罐头食品时，可以选择存放在阴凉干燥的地方，避免罐头食品受潮或者受热导致变质。
二、如何正确选择罐头食品在市场上，有各种各样的罐头食品品牌和种类，消费者在购买时应该如何正确选择呢？首先，消费者可以选择知名品牌的罐头食品，这样可以保证产品的质量和安全性。
其次，消费者在选择罐头食品时，可以根据自己的口味和需求来选购不同种类的产品。
比如，喜欢甜食的消费者可以选择水果罐头，而喜欢咸食的消费者可以选择肉类罐头。
另外，消费者在购买罐头食品时，可以参考其他消费者的评价和口碑，选择好评较多的产品。
这样可以避免购买到质量不好的罐头食品，保证食品的卫生质量。
三、罐头食品的正确存储和食用方法最后，我们来说说罐头食品的正确存储和食用方法。
消费者在购买罐头食品后，应该尽快食用，避免长时间存放导致食品变质。
未开封的罐头食品可以存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
在食用罐头食品时，消费者应该先将食品倒出来，放入干净的容器中加热，避免直接用罐头食品罐加热。
另外，在加热罐头食品时，应该加热至适当温度，避免食品过热导致破坏营养成分。
总的来说，了解罐头食品的卫生质量标准，正确选择和存储食品，可以保证消费者食用到安全、健康的罐头食品。
希望通过本文的解读，消费者能够更加了解罐头食品的相关知识，健康饮食，享受美味。
罐头食品安全监督抽检实施细则
罐头食品安全监督抽检实施细则1.1适用范围适用于罐头产品食品安全抽检监测产品范围包括畜肉类罐头、禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头（含食用菌罐头）以及其它罐头。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2产品种类罐头产品分为3大类4小类产品，具体见表1。
1.3企业规模划分根据罐头产品行业的实际情况，生产企业规模以罐头产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
1.4检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.15食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB/T5009.11食品中总种及无机碑的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GBZT5009.16食品中锡的测定GBZT5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并（α）花的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.185苹果和山楂制品中展青霉素的测定GB/T5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB7098食用菌罐头卫生标准GB11671果、蔬罐头卫生标准GB13100肉类罐头卫生标准GB14939鱼类罐头卫生标准GB/T21916水果罐头中合成着色剂的测定高效液相色谱法GB/T21313动物源性食品中B-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GBZT21981动物源食品中激素多残留检测方法液相色谱■质谱/质谱法GB/T22286动物源性食品中多种P-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T22331水产品中多氯联苯残留量的测定气相色谱法GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T23372食品中无机碑的测定液相色谱•电感耦合等离子体质谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB/T22509动植物油脂苯并（a）花的测定反相高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法SN/T2534进出口水果和蔬菜制品中展青霉素含量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法农业部1025号公告-18-2008动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱•串联质谱法农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量整顿办函（2010）50号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品质量明示指标1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品1.5.2抽样方法、基数及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
罐头食品工厂卫生管理制度
罐头食品工厂卫生管理制度一、目的本卫生管理制度的目的是确保罐头食品工厂的生产过程和设施符合相关的卫生要求，保障产品的安全和质量。
二、适用范围本卫生管理制度适用于罐头食品工厂的所有生产环节，包括原料采购、加工制造、包装与储存等。
三、责任与义务1. 罐头食品工厂的管理层应当明确卫生管理的责任和义务，并设立相应的卫生管理岗位。
2. 卫生管理岗位负责制定和实施卫生管理制度，并对员工进行培训和监督。
3. 所有员工应当遵守卫生管理制度的要求，积极配合卫生管理人员的工作。
四、设施与设备的卫生要求1. 罐头食品工厂应当保持良好的卫生环境，定期进行清洁和消毒。
2. 生产设备和工具应当保持清洁，并按规定进行定期维护和检查。
3. 罐头食品工厂应当配备必要的卫生设施，如洗手间、更衣室等，并保持其良好的卫生状态。
4. 原料和成品应当储存于符合卫生要求的贮存区域，并进行适当的隔离与标识。
五、操作规范1. 所有加工人员在操作前应当进行手部卫生，并佩戴适当的个人防护用品。
2. 原料的接收、储存和使用应当按照标准操作规程进行，并进行相应的记录。
3. 加工过程中应当遵循相关的操作规范，严禁将不符合卫生要求的原料或成品使用于生产过程中。
4. 成品应当经过检验合格后方可包装和储存，并进行相应的标识和记录。
六、卫生管理的监督与检查1. 卫生管理岗位应当定期进行卫生管理的监督与检查，并将结果进行记录。
2. 罐头食品工厂应当配合相关部门的卫生监督与检查工作，并及时整改存在的问题。
七、培训与教育1. 罐头食品工厂应当定期组织卫生管理培训和教育，提高员工的卫生意识和技能。
2. 新员工应当进行入职卫生管理培训，并通过考核后方可上岗。
八、记录与档案管理1. 罐头食品工厂应当建立健全相关的卫生管理记录和档案，并保存一定期限。
2. 卫生管理记录应当真实、准确，并便于查阅和追溯。
九、处罚与奖励1. 对违反卫生管理制度的行为应当及时进行处罚，包括警告、扣款、暂停工作等。
冷饮罐头食品的卫生及管理
02
原料选择与质量控制
原料种类及要求
01
02
03
04
水果类
应选用新鲜、无病虫害、无腐 烂的水果，如柑橘、菠萝、草
莓等。
糖类
应选用优质的白砂糖、果葡糖 浆等，符合相关食品安全标准
。
水源
应使用符合饮用水标准的水源 ，确保水质清洁、无污染。
其他辅料
如食品添加剂、食用香精等， 应符合国家相关标准和规定。
加强员工个人卫生管理，穿戴 整洁的工作服和手套等防护用 品。
设备隔离
对不同类型的设备进行隔离使 用，避免设备之间的交叉污染 。
清洁消毒
定期对加工场所、设备和工具 进行彻底的清洁和消毒，确保
卫生安全。
05
仓储管理与物流配送
仓储环境要求
温度控制
冷饮罐头食品需要在低温下保存 ，因此仓库应具备良好的温度控 制系统，保持恒定的低温环境。
如易拉罐式冷饮罐头、玻 璃瓶式冷饮罐头等。
按口味分类
如果味型、奶味型、茶味 型等。
市场现状及发展趋势
市场现状
冷饮罐头食品市场种类繁多，竞争激烈，消费者需求多样化。随着人们对健康饮 食的关注，高糖、高脂肪的冷饮罐头食品市场份额逐渐下降，而低糖、低脂、高 纤维的健康型冷饮罐头食品受到青睐。
发展趋势
未来，冷饮罐头食品市场将朝着健康、营养、方便的方向发展。同时，随着环保 意识的提高，可降解、可循环的包装材料将成为冷饮罐头食品包装的主流。此外 ，个性化定制和功能性冷饮罐头食品也将成为市场发展的新趋势。
07
员工培训与个人卫生管理
员工培训计划制定
新员工培训
针对新员工进行全面的卫生知识培训，包括食品安全、个人卫生 、操作流程等。
罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。
2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。
2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。
4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。
5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。
5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。
禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。
可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。
罐头食品安全卫生管理制度
罐头食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了加强罐头食品安全卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事罐头食品生产、加工、销售的企业和个人。
第三条罐头食品生产、加工、销售者应当依法取得食品生产许可证，严格遵守食品安全卫生法律法规，加强食品安全卫生管理，确保罐头食品安全。
第四条罐头食品生产、加工、销售者应当建立健全食品安全卫生管理制度，明确食品安全卫生责任，加强食品安全卫生培训和宣传教育，提高员工食品安全卫生意识。
第二章食品安全卫生要求第五条原料采购1. 采购的原料应当符合国家食品安全标准，具有合格的检验报告。
2. 原料采购应当建立索证制度，保存供应商资质、检验报告等相关资料。
第六条生产工艺1. 生产工艺应当符合国家食品安全标准和卫生要求。
2. 生产过程中应当严格控制温度、压力、时间等关键工艺参数，确保产品质量。
第七条包装与标签1. 包装材料应当符合国家食品安全标准和卫生要求。
2. 包装应当严密，防止污染和变质。
3. 标签应当清晰标注产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息。
第八条储存与运输1. 储存罐头食品应当在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射。
2. 运输罐头食品应当使用符合卫生要求的运输工具，防止污染和变质。
第九条卫生管理1. 生产车间、仓库、设备应当定期清洗、消毒，保持卫生。
2. 员工应当定期进行健康检查，持健康证明上岗。
3. 生产过程中应当加强现场管理，防止交叉污染。
第十条质量检验1. 罐头食品生产过程中应当进行严格的质量检验，确保产品符合国家标准。
2. 产品质量检验报告应当真实、完整、准确。
第三章食品安全卫生监督与责任第十一条罐头食品生产、加工、销售者应当接受上级食品安全监督管理部门的监督抽查，如实提供有关资料和样品。
第十二条罐头食品生产、加工、销售者应当建立健全食品安全卫生档案，保存生产记录、检验报告等相关资料，保存期限不得少于两年。
罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。
2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。
2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。
4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。
5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。
5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。
禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。
可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。
罐头食品安全生产质量管理
罐头食品安全生产质量管理
一、罐头食品安全生产质量管理
罐头食品一直以来都是人们生活中不可或缺的食品之一，但是由于生产过程中存在一定的风险，因此罐头食品的安全生产质量管理显得尤为重要。
首先，对于罐头食品生产企业来说，建立健全的质量管理体系是保障产品质量的关键。
企业应该加强对原材料的检验，确保原材料的质量符合标准要求。
同时，加强生产过程中的监控，严格执行生产工艺流程，确保产品符合卫生标准。
此外，企业还应该加强对产品的质量检测，确保产品达到国家相关标准。
其次，消费者在购买罐头食品时也要注意产品的质量安全。
消费者在购买罐头食品时应该选择正规渠道购买，避免购买假冒伪劣产品。
同时，消费者在食用罐头食品时要注意产品的保质期，避免食用过期产品造成食品安全问题。
最后，政府部门在监管罐头食品生产过程中也起着至关重要的作用。
政府部门应该加强对罐头食品生产企业的监督检查，确保企业严格执行相关法律法规，保障产品质量安全。
同时，政府部门还应该加强对罐头食品市场的监管，打击假冒伪劣产品，保护消费者的合法权益。
总的来说，罐头食品安全生产质量管理是一个综合性的问题，需要企业、消费者和政府部门共同努力，才能保障罐头食品的质量安全，让消费者放心食用。
希望通过各方的共同努力，罐头食品行业能够迎来更加美好的发展前景。
GMP罐头食品良好操作规范
1.制定依据及适用范围1.1制定依据本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。
1.2适用范围本规范适用于所有的罐头加工企业。
2. 厂区环境卫生2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。
2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。
厂区绿化，路面平坦、不积水。
2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。
2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。
2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。
2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。
墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。
2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。
2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。
使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。
3.车间及设施卫生3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。
容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。
3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。
地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。
3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。
3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。
墙角、地角、顶角呈弧形。
3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。
门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。
3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。
罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
3.7罐头加工车间照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，其照度在加工场所保持在220Lux以上，检验台照度在540Lux以上。
3.8罐头加工车间通风良好，保持车间内空气新鲜。
185罐头食品卫生及管理
4.产品检验
• 感官检查 （容器、内容物）
胖听（swelling）：罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸
一般不宜食
• 化学性胖听：
用
主要由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气，叩击
呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用
• 生物性胖听：
禁止食用
由于杀菌不彻底的微生物或因罐头有裂缝，致微生物从外界进入，导
罐头食品的卫生及管理
畜肉类、禽类、水产动物类 水果类、蔬菜类、干果和坚 果类、谷类和豆类、其他
（canned food）
一、罐头食品生产的卫生要求
1、接触材料
• 金属罐 镀金属层要求均匀无空斑，涂膜应符合国家相关标准，即涂料无毒、 无臭、无味，稳定性和附着性良好 • 玻璃罐 无有毒金属溶出的问题 • 复合塑料薄膜 三层（聚酯薄膜/铝箔/改性聚乙烯或聚丙烯） 粘合剂中含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解 产物具有致癌性
致生长繁殖产气造成的，罐头两端凸起，保温试验胖听增大，叩击有
明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，应禁止食用。
• 物理性胖听：
可食用
装罐过满或罐内真空度过低等物理因素可引起胀罐，一般叩击呈实音，
穿洞无气体逸出，可食用。
• 微生物检验商业无菌 Nhomakorabea平酸腐败(flat-sour spoilage)：罐头食品常见的腐败变质，表现为 罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。由可分解碳水化合物产 酸不产气的平酸菌引起
平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。
其他
污染物限量、真菌毒素限量以及食品添加剂和食品强化剂的 使用，均应符合相应的食品安全标准的规定。
二、罐头食品的卫生管理
《中华人民共和国食品安全法》明确规定了各职能部门对食品 生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理的职责和权限。 罐头方面颁布了《食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规 范》、《罐头食品企业良好操作规范》、《食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求》及相关的卫生或安全标准，为罐头的 监督管理及生产企业的自身管理提供了充分依据。
罐头食品厂车间管理制度
一、总则为保障罐头食品生产过程的卫生、安全，提高产品质量，确保消费者健康，特制定本制度。
本制度适用于本厂所有车间及工作人员。
二、卫生管理1.车间内保持清洁卫生，每日清扫，定期冲洗地面，确保车间无积水、无杂物。
2.工作人员进入车间前必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，并做好个人卫生，防止污染食品。
3.车间内不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。
4.所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。
5.车间停工时检查水、电、气是否关闭，门、窗是否关好。
三、生产管理1.生产车间设备必须有专人负责，严格按照操作规程操作设备。
2.定期保养和检修设备，保证设备正常运转。
3.生产过程中，严格按照工艺流程进行操作，确保产品质量。
4.对原料、半成品、成品进行严格的质量检测，确保产品合格。
5.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、酒、品、化妆品，手机等。
四、人员管理1.从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证方可参加生产。
2.上岗前，要经过卫生培训教育，方可上岗。
3.上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。
4.工作人员手部受到外伤，不得接触原料和成品，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。
5.工作人员不得擅自离开车间。
五、安全管理制度1.车间内不得吸烟，禁止携带火种。
2.定期检查防盗装置是否正常。
3.生产过程中，严格按照安全操作规程进行，确保人身安全。
4.对违反安全规定的行为，一经发现，严肃处理。
六、奖惩制度1.对严格遵守本制度，表现突出的员工，给予表扬和奖励。
2.对违反本制度，给企业造成损失或不良影响的员工，给予警告、罚款、降职或辞退等处分。
七、附则1.本制度由厂部负责解释。
2.本制度自发布之日起实施。
3.各部门、车间应按照本制度要求，切实加强管理，确保生产过程的卫生、安全，提高产品质量。
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杀菌工艺条件主要由三个因素组成：温度、时间、 反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压 的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐 外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1—T2 — T3 T1 — T2 ——————— 或 —————P t t t ：杀菌温度(℃） T1：加热升至杀菌温度所需时间（min） T2：保持恒温时间（min） T3：降至常温时间（min） P：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）
金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清 洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥 干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检 查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。 软质材料容器必须内外清洁。
(三)原辅材料
罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、 蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、 香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料 均符合国家相应的标准和有关规定。畜禽肉类 必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原 料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴 结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。 使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以 保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果 蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械 损伤，果蔬原料须经分选和洗涤、去皮和修整、 热汤和漂洗等处理。
二、罐头食品生产的卫生要求
（一）容器材料 罐头容器的种类有很多，主要有金属罐、 玻璃罐和复合塑料薄膜袋等。为了保证 罐头食品的质量和满足加工、贮存、运 输及销售的需求，用于生产罐头食品容 器的材料必须符合安全无毒、密封良好、 抗腐蚀及机械性能良好等基本要求。
A 金属罐 主要材质为镀锡薄钢板、镀铬薄钢板和铝 合金钢板。为了提高金属罐的耐腐蚀性， 防止食物与金属直接接触，应在罐内壁涂 上涂料。常用的有环氧酚醛涂料、聚烯类 树脂。加工后形成的涂膜应符合国家卫生 要求，即涂膜致密、遮盖性号，具有良好 的耐腐蚀性，并且无毒、无害、无臭和无 味，有良好的稳定性和附着性。
B 玻璃罐 特点是透明、无毒、无害、无臭、无 味，化学性质稳定，具有良好的耐腐蚀 性，能保持食品的原有风味，无有害金 属污染。但存在机械性能差、易破碎、 透光、保存期短、运输困难，且费用高 等缺陷。玻璃瓶顶盖部分的密封面、垫 圈等材料应为食品工业专用材料。
C 复合塑料薄膜 是软罐头的包装材料，由三层不同材质 的薄膜经粘合而成，即外层的聚酯薄膜 （具有加固和耐高温作用）、中层的铝箔 （起避光和密闭作用）和内层的改性聚乙 烯或聚丙烯（具有良好的安全性和热封 性）。三层间采用聚氨酯型粘合剂。软罐 头一般为扁平状，传热效果好，杀菌时间 比铁罐头显著缩短，但易受外力影响而损 坏，特别是锋利物体易刺破袋体，因此在 加工、贮存、运输、销售等过程中要加以 注意。
第五节 罐头食品的卫生 及管理
• 罐头食品（canned food ）指加工处理 后装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器 中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等 工序，达到商业无菌的食品。它不受地 理、气候、工作条件的影响，在不同的 季节都能保持品种多样化且运输便利， 食用方便，保存时间长。
一、 罐头生产工艺及卫生要求
2.杀菌和冷却 杀菌是决定罐头食品保存期的关键工序。 罐头食品的杀菌也称为商业灭菌，即加 热到一定温度后，灭杀罐内存留的绝大 部分微生物（包括腐败菌、致病菌。产 毒霉菌等）并破坏食品酶类，达到长期 储存的目的。罐头杀菌首先要考虑杀灭 食品中的肉毒梭菌，罐头杀菌工艺若能 达到杀灭或抑制肉毒梭菌的效果，就容 易使罐头中大多数腐败菌及一些致病菌 收到抑制。
（一）基本工艺流程
生产工艺 制罐→清洗消毒 ↓ 食品原料 → 初步处理 → 装罐 → 排气 →密封 →杀菌 →
入库←包装 ←成品检验← 冷却
↓
真空度检查、外观检查、保温试验
(二)分类 罐头食品的种类很多，分类的方法 也各不相同，《罐头食品分类标准》 （GB10784)中先将罐头食品按原料的不 同分为六大类，再将各大类按加类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、 烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头 ； • 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； • 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、 清蒸类水产罐头； • 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类 水果罐头、果汁类罐头； • 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类 蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； • 其他类：坚果类罐头、汤类罐头 。
因食物种类、罐内容物PH值、热传导性能、 微生物污染程度、杀菌前初温和罐型大小等的不同 ，杀菌的温度和杀菌公式也有不同。 罐头的杀菌方法主要有常压杀菌、高温高压杀菌、 超高温杀菌。常压杀菌多用于蔬菜、水果等酸性罐头 食品，高压杀菌常用于肉禽、水产品及部分蔬菜等低 酸性食品。 杀菌后应尽快用冷却水使罐内温度冷却到中心温 度40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止 生锈和有害微生物污染罐头。对小型金属罐以外的其 他罐型，均可采用反压冷却，以防止罐头渗漏、变形 或跳盖、爆破。软罐头杀菌时，反压与升压应同时进 行，以防破裂。
罐头食品所使用的辅料中，调味品 和香辛料可以不受限制，食品添加剂的 使用种类和剂量则应符合相应的标准和 有关规定。罐头生产用水必须符合国家 饮用水标准。原料加工前需洗净，挑选 等，并防止污染。
（三）加工过程
装罐、排气、密封、杀菌、冷却是 罐头生产的关键环节，直接影响罐头食 品的品质和卫生质量。
1.装罐、排气和密封 经预处理的原理或半成品应迅速装罐，以 减少微生物污染和繁殖的机会。装罐时固 体物料要留有适当顶隙（6-8mm），以 免在杀菌或冷却过程中出现鼓盖、胀裂或 罐体凹陷。装罐后应立即排气，减少杀菌 时罐内产生的压力，防止罐头变形损坏。 同时缺氧情况可抑制一些细菌的生长繁殖， 减少食品的腐败变质。排气后应迅速密封， 使罐体内食品与外界完全隔离，不受微生 物污染而能较长时间保存。