各类食品卫生及其管理ppt课件
合集下载
《食品安全与卫生》课件PPT
油炸类食品
汽水、可乐类 食品
饼干类食品
腌制类食品
果脯、蜜饯类 食品
三无食品
三无食品一般是指：无生产日期、无质量合格证（或生产许可
证）以及无生产厂名称。
三无食品
香料 着色剂 亚硝酸盐
健康杀手
色素
这些劣质小食品普遍过 量使用香精、糖精、味 精、色素、而这些化学 成份对人体危害极大， 大量食用容易致癌，小 朋友最好远离这些色彩 鲜艳、口味香甜的健康 杀手。
生产日期
净含量
防伪条形码
QS标志
吃不健康的食物
疾 病
吃健康的食物
健 康
Hale Waihona Puke 十大健康食物绿茶燕麦
牛奶（酸奶） 菇菌类
胡萝卜
禽蛋蛋白
番茄
十字花科蔬菜
海鱼
大豆
（豆奶、豆浆等）
生活中我们要注意饮食卫生
不随便吃野菜野果。
不喝生水 少喝饮料
不随意购买、食用 街头小摊贩出售的 劣质食品、饮料。
多喝水 按时睡觉
健康杀手
色素
这些劣质小食品普遍过 量使用香精、糖精、味 精、色素、而这些化学 成份对人体危害极大， 大量食用容易致癌，小 朋友最好远离这些色彩 鲜艳、口味香甜的健康 杀手。
过期食品
过期食品是指超过保质期的食品。任何一种食物都有保质期、
安全食用期，食品过了保质期就意味着可能已经变质，再食用，就 会危害人的身体健康。
食品安全与卫生
活动目标：
1.初步了解什么是垃圾食品、三无食品、 过期食品。 2.初步掌握辨别不健康食品的具体方法。 3.增强自我保护意识，预防食物中毒。
医生，我 肚子痛！
小朋友，那是 你吃了不健康 的食品哦！
《食品卫生与安全》课件
加强监管措施
呼吁政府加强监管措施，加大对食品安全问题的处罚力度。
食品安全的突出问题
1 食品添加剂
介绍食品添加剂使用不当的影响以及加强监管的必要性。
2 农药残留
说明农药残留对人体健康的危害，强调农药使用的规范。
3 假冒伪劣
分析假冒伪劣食品存在的问题，提出打击措施。
结束语
总结全文
强调食品卫生与安全对生 活的重要性，总结全文的 主要观点。
加强自我保护
呼吁公众加强自我保护， 提高食品安全意识。
政府监管措施
建议政府加强监管措施， 确保食品安全。
卫生标准
食品安全管理制度
强调食品卫生标准的重要性， 如卫生条件、储存要求和食 品添加剂的使用。
介绍建立完善的食品安全管 理制度的必要性，如HACCP 体系和全程追溯。
食品安全的法律法规
法律内容
介绍相关食品安全法律法规的基本内容，如食品安全法和食品药品监管法。
保护消费者权益
阐述食品安全法律法规在保护消费者权益和规范市场秩序中的作用。
《食品卫生与安全》PPT 课件
食品卫生与安全非常重要，对个人健康和社会稳定有着深远的影响。本课件 将探讨食品卫生的重要性以及相关的管理和控制技术手段。
食品卫生的重要性
健康影响
食品卫生直接影响个人 健康，预防传染病和食 物中毒。
社会稳定
食品卫生问题会影响社 会稳定，导致社会不满 和不信任。
提高意识
加强食品卫生意识的培 养可以改善整个社会的 食品安全水平。
影响食品卫生的因素及其管理
1
污染因素
描述食品产生污染的因素和途径，如环境、生产和加工过程中的污染。
2
问题解决
分析食品卫生管理中存在的问题，提出解决方法，如加强监管和落实责任。
呼吁政府加强监管措施，加大对食品安全问题的处罚力度。
食品安全的突出问题
1 食品添加剂
介绍食品添加剂使用不当的影响以及加强监管的必要性。
2 农药残留
说明农药残留对人体健康的危害，强调农药使用的规范。
3 假冒伪劣
分析假冒伪劣食品存在的问题，提出打击措施。
结束语
总结全文
强调食品卫生与安全对生 活的重要性，总结全文的 主要观点。
加强自我保护
呼吁公众加强自我保护， 提高食品安全意识。
政府监管措施
建议政府加强监管措施， 确保食品安全。
卫生标准
食品安全管理制度
强调食品卫生标准的重要性， 如卫生条件、储存要求和食 品添加剂的使用。
介绍建立完善的食品安全管 理制度的必要性，如HACCP 体系和全程追溯。
食品安全的法律法规
法律内容
介绍相关食品安全法律法规的基本内容，如食品安全法和食品药品监管法。
保护消费者权益
阐述食品安全法律法规在保护消费者权益和规范市场秩序中的作用。
《食品卫生与安全》PPT 课件
食品卫生与安全非常重要，对个人健康和社会稳定有着深远的影响。本课件 将探讨食品卫生的重要性以及相关的管理和控制技术手段。
食品卫生的重要性
健康影响
食品卫生直接影响个人 健康，预防传染病和食 物中毒。
社会稳定
食品卫生问题会影响社 会稳定，导致社会不满 和不信任。
提高意识
加强食品卫生意识的培 养可以改善整个社会的 食品安全水平。
影响食品卫生的因素及其管理
1
污染因素
描述食品产生污染的因素和途径，如环境、生产和加工过程中的污染。
2
问题解决
分析食品卫生管理中存在的问题，提出解决方法，如加强监管和落实责任。
食品卫生安全知识培训PPT课件ppt
食品卫生安全法律法规
国家层面
中国政府制定了一系列食品卫生 安全法律法规，如《中华人民共 和国食品安全法》、《中华人民 共和国农产品质量安全法》等。
地方层面
各地政府根据国家法律法规制定 了相应的地方性法规和规章，加 强了对食品卫生安全的监管。
02
食品卫生安全基本知识
食品保存与处理
食品保存与处理是保障食品卫生安全的重要环节，包括食品 的储存、运输、加工和烹饪等方面。
食品应存放在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射 和高温。不同种类的食品应分开存放，以避免交叉污染。在 处理食品时，应保持清洁卫生，使用干净的容器和工具，避 免用手直接接触食品。
食品添加剂与营养
了解食品添加剂和营养知识有助于我们选择更健康、更安全的食品。
食品添加剂是为了改善食品的口感、颜色、保存性等而添加到食品中的物质。我们应该尽量选择不添加或少添加食品添加剂 的食品，尤其是人工色素、防腐剂等可能对人体健康造成影响的添加剂。同时，我们也应该关注食品的营养成分，选择富含 蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的食品，以满足人体对营养的需求。
义务
严格执行食品安全标准，建立食品安全追溯体系，及时报告食品安全事故，配 合政府监管部门的检查和调查
个人食品安全意识与行为规范
食品安全意识
了解食品安全基本知识，关注食品生 产日期、保质期等信息，不购买、食 用过期、变质食品
行为规范
注意个人卫生，养成良好饮食习惯， 避免食品交叉污染，积极参与食品安 全监督，维护自身权益
足，及时采取措施进行改进。
食品安全监管案例
案例一
某市食品安全监管部门加强对校园周边食品摊贩的监管， 通过定期检查、抽检和处罚等手段，保障学生食品安全。
食品安全教育 课件(共21张ppt)
是否三无产品
01
购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
是否过期
02
打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
食品安全教育
关注食品安全，从你我做起
目
录
前言
食品安全常识
预防食源性疾病的八中常识
课程内容回顾
近年来，随着我国经济的高速发展，人们的生活水平不断提高食品安全日渐成为人们关注的焦点，因为它关系到广大人民群众的身体健康和生命安全。今天就让我们来学习一下食品安全的知识吧！
前言
01
食品安全常识
食品安全常识
食品安全常识
正规商店购买
03
不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
注意个人卫生
04
注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
什么是掺假、掺杂和伪造
“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
03
三防“长”：尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。
04
四防“反”：就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
02
预防食源性疾病的八中常识
那些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生？
《食品卫生安全》PPT课件
• 据有关资料报道酸性金黄（德国鲜艳牌颜料）能 引起肝脏细胞损害，促进肺癌发展。双氧水（过 氧化氢）通过与食品中的淀粉形成环氧化物而具 致癌性，吊白块对肾脏有损害，甲醛能影响代谢 机能，硼砂能引发多脏器蓄积中毒，亚硝酸盐属 剧毒物质，同时也是一种致癌物质，3克可致人死 亡。
• 10、使用不洁净的水。
2021/3/8
15
• （二）食品遭受污染的途径（危险来源）
• 1、直接污染：如头发、玻璃、金属、刀片、 破裂物、尘土等直接进入食品内。
• 2、细菌污染：食品受到有害细菌、病毒、 霉菌和寄生虫污染
• 细菌是造成食物腐败变质最常见的微生物， 室温越高食物所能储存的时间将越短，鸡 肉、蛋类、乳酪、贝壳类等含蛋白质高的 食物为潜在危险食物。
2021/3/8
5
• 1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品 使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬 黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增 白保鲜等。
• 2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超 量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密 线超量使用糖精钠增加甜度等。
2021/3/8
6
• 环节 食品类别 超量使用 超范围使用 使用非食品添加剂
• （一）滥加滥用食品添加剂
• 食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物 质，绝大数为化学合成物质，具有一定的毒 性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改 善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工 艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范 围和使用量作出了严格限定，一些单位和个 人为了掩盖食品的本质，在食品中违规使用 添加剂，其表现在：
• 食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感应性状。Biblioteka 2021/3/83
（一）食品卫生安全概念
• 10、使用不洁净的水。
2021/3/8
15
• （二）食品遭受污染的途径（危险来源）
• 1、直接污染：如头发、玻璃、金属、刀片、 破裂物、尘土等直接进入食品内。
• 2、细菌污染：食品受到有害细菌、病毒、 霉菌和寄生虫污染
• 细菌是造成食物腐败变质最常见的微生物， 室温越高食物所能储存的时间将越短，鸡 肉、蛋类、乳酪、贝壳类等含蛋白质高的 食物为潜在危险食物。
2021/3/8
5
• 1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品 使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬 黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增 白保鲜等。
• 2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超 量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密 线超量使用糖精钠增加甜度等。
2021/3/8
6
• 环节 食品类别 超量使用 超范围使用 使用非食品添加剂
• （一）滥加滥用食品添加剂
• 食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物 质，绝大数为化学合成物质，具有一定的毒 性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改 善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工 艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范 围和使用量作出了严格限定，一些单位和个 人为了掩盖食品的本质，在食品中违规使用 添加剂，其表现在：
• 食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感应性状。Biblioteka 2021/3/83
（一）食品卫生安全概念
食品安全与卫生管理 PPT课件
12 细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食 品的关系
13 细菌性食物中毒的原因
27 转基因食品的概念和种类
第一节 概述
• 概念
• 1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照 传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）
• 2 食品安全**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
• 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链 的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。
• 4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全 性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、 化学性污染和物理性污染。
• 5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性 、中毒性疾病
青霉菌属(扩展青霉等)
展青霉素
镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷 镰刀菌等)
二氢雪腐镰刀菌烯酮、 T-2毒素等
12
2 黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。
1）危害：损害最大的是肝脏 急性毒性：
慢性毒性： 致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首 2）预防 食品防霉 去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗 加强监督
• 3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变 质的细菌叫腐败菌。
• 5 食品细菌污染指标及其卫生学意义
• 1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、 单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规 定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。
• 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态 的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。
各类食品的卫生与管理—冷饮食品的卫生及管理(食品安全课件)
8/22/202 3
4
三、冷饮食品的卫生管理
1、严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生 产经营卫生许可证制度 2、冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清 洁
8/22/202 3
5
3、对冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查， 季节性生产的从业人员上岗前也要进行健康检查，凡是患痢 疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患病 者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。工厂建立健全从 业人员的培训制度和个人健康档案。
8/22/202 3
6
4、冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和 卫生检验能力，做到批批检验，确保合格产品出厂。不合格产 品可视具体情况允许加工复制。复制后产品应增加三倍采样量 复检，若仍不合格应依据具体情况进行食品加工或销毁。 5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。商品标志应有产 品名称、生产厂名、厂址、生长日期、保质期等标志以便监督 检查。
冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。 冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。 液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、
含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。 固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。
8/22/202பைடு நூலகம்3
1
一、冷饮食品原料的卫生要求
冷饮食品用水
加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面 水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺 要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。
包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐 碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。
杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、 加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品卫生幻灯片ppt文档
应彻底清洗； 5 制定农药在粮豆中的允许残留量
三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留
水平 3 观察人群以至生物的反应
四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2 加强运输工具的消毒处理; 3 用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、 二硫化碳
鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现 是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹 痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿菜，若食用鲜 黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种：
一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一
下，然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。
烂变质部分
四季豆中毒的原因是什么?
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食 物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以 秋季下霜前后较为常见。
法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的 主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季 豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另 外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品 卫生幻灯片
二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、 内副产品和环境中的微量农药原体、有毒 代谢产物、降解物和杂质的总称。
来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收
3 其他：
卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2 确定安全使用期 3 确定合适的施药方法 4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船
三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留
水平 3 观察人群以至生物的反应
四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2 加强运输工具的消毒处理; 3 用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、 二硫化碳
鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现 是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹 痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿菜，若食用鲜 黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种：
一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一
下，然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。
烂变质部分
四季豆中毒的原因是什么?
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食 物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以 秋季下霜前后较为常见。
法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的 主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季 豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另 外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品 卫生幻灯片
二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、 内副产品和环境中的微量农药原体、有毒 代谢产物、降解物和杂质的总称。
来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收
3 其他：
卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2 确定安全使用期 3 确定合适的施药方法 4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
11
（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理
1.囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物
（1）病变特征
囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉”
囊虫
人体
附着于肠壁 成虫
绦虫病
绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等
（2）处理原则
囊尾幼
处理
<3个
冷冻-12度
40cm2 4-5个
高温处理
>6个
工业使用或销毁 12
chapter 9 各类食品卫生及其管理
1
Section 1
肉类卫生及管理
2
一、肉类鲜度变化
僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
1.僵直阶段
糖原 乳酸 PH
肌凝蛋白等电点
肌肉凝固
僵直
2.后熟阶段(after mature)
温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程
3
3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始
5
6
（1）病变特征 皮肤创伤
皮肤炭疽
呼吸道
肺炭疽
消化道
胃肠型炭疽
病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色
（2）处理原则
病畜
不准解体，就地焚烧
同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清
接触人群 预防注射青霉素
畜圈工具 用5%NaOH或者5%甲醛消毒
7
2.口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪
24
（四）防止措施 1. 保证油脂纯度 2. 低温贮存 3. 断氧 4. 防止光照
25
Section 4
罐头食品 (canned food)
26
（一） 罐头容器卫生
金属罐 玻璃罐 软罐头
➢金属罐 常用材料镀锡钢板 主要卫生问题是有害金属溶出问题
➢ 玻璃罐 化学性质稳定 容易破碎 软罐头 质量轻 体积小 容易开启
15—60—20
120 其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到120度，120度保持60分 钟，然后20分钟内降到室温
29
蔬菜罐头的杀菌公式
10—30—10 116
2. 成品检验 保温试验 实验室检验
保温试验肉类罐头在37度保温7天 蔬菜、水果罐头20度保温7天 叩击检查 实音正常
鼓音异常 一般规定胖听率<0.1%
（1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体 破溃后形成烂斑
（2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用
8
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟
猪丹毒
猪出血性败血症
病原体 病毒
丹毒杆菌
猪出血性败血症杆菌
体温 41度
42度
41-42度
病猪 咳嗽
下肢无力
犬坐姿势
13
人类囊虫病
14
2.旋毛虫病
➢主要感染猪、狗等动物
➢常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、
呕吐肌肉疼痛、运动受限
➢检测方法
取膈肌脚肌肉24片
低倍镜检查
判断标准
<5个 高温处理
>6个
工业使用或销毁
15
旋毛虫病的传染途径
16
三、肉品质量分类
良质肉 条件可食肉 废弃肉
1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制 2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉 3.废弃肉
不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾 幼的肉类（囊尾幼>6个/m2）一律销毁
17
Section 2
奶类卫生与管理
18
一、奶类卫生问题 1.易腐败变质 2.人畜共患传染病 二、病畜奶的处理 （1）结核病畜奶处理 明显症状病畜奶禁止使用 结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品
19
（2）布氏杆菌病畜奶 布氏奶羊禁止挤奶 布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用 凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用 （3）口蹄疫病畜奶 发现后急宰进行严格消毒 （4）乳房炎奶 均应消毒废弃
20
Section 3
食用油脂卫生及管理
21
一、分类 动物性 羊脂 牛脂 猪脂
植物性 植物油
二、油脂加工方法
精练法 压榨法 浸出法
冷榨 热榨
22
三、食用油脂的主要卫生问题
（一）油脂酸败原因
自身因素 水分 组织残渣 饱和度 环境因素 温度 02 光线 （二）油脂卫生问题 霉菌毒素污染
（三）常用卫生学评价指标 1. 酸价(acid value AV )
中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） GB：油脂≤4.0 2. 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油≤10meq/kg 3. 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油≤20 meq/kg
27
（二）原料卫生
要求原料新鲜不得使用腐败原料
（三）工艺流程简图
原料处理
装罐
排气
密封
灭菌
冷却
保温试验
包装
入库
实验室检查
28
1.灭菌： 罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理 罐头食品的灭菌公式
T1 —T2— T3 t
T1=加热升温升压时间 min T2=保持恒温的时间 min T3=降温降压时间 min t =灭菌温度 肉类灭菌公式
症状 呼吸困难 呈跛行
伸舌呼吸困难
宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点
检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大
9
3.结核(tuberculosis )
结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 （1）病变特征
局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶
30
（四）罐头食品的卫生鉴定与处理
1. 胖听分类 生物性胖听 化学性胖听 物理性胖听
生物性： （biological expansion） 微生物产气所致的鼓盖现象
化学性：(chemical expansion) 金属在酸性条件下形成氢气所致
肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致 蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
4
二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理
（一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病
1.炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病
（2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁
10
4.布氏杆菌病
病原体为布氏杆菌 （1）病变特征
雌性动物感染 雄性动物感染 （2）处理原则
易感动物猪、牛、羊
传染性流产 睾丸炎
高温处理 肉块<2.5kg 厚度<8cm 煮沸2小时
盐腌
干腌
食盐用量为肉重的15%
湿腌 盐水浓度为波美浓度18-20度