肉类罐头食品卫生标准.
【营养学】各类食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
(二)蔬菜和水果 2.卫生要求 1)保持蔬菜水果的新鲜-长期保藏引起其腐败和 亚硝酸盐含量多过 2)清洗消毒-流水中清洗,在沸水中进行极短时间 的热烫;常用药物消毒浸泡液:漂白粉溶液和高 锰酸钾溶液,但应注意浸泡消毒后,要及时用清 水洗干净 3)蔬菜水果的卫生标准
二.动物性食品卫生要求
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 2.卫生要求1)理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白质 ≥2.9%,非脂固体≥8.1%;杂质度≤2mg/kg 2)感官指标如下表 消毒牛乳卫生标准(感官指标)
滋味和气味
具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋 味和气味 呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、 无黏稠和浓厚现象
1.卫生问题 1)罐头食品是指密封包装,严格杀菌,能在通常条 件下长期保存的食品. 2)罐头食品的储存后可能出现胖听情况的原因: 一是微生物引起的胀气变化; 二是化学性胀气; 三是物理性胀气,低温冰冻引起膨胀. 2.卫生要求:封闭严密,使内容物与外界空气隔绝; 罐皮内层涂膜,防止食物与金属接触而变质
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 1.卫生问题:主要是微生物及有毒有害物质的污染 1)奶中存在的微生物-主要来源于乳房,水及空气 2)致病菌对奶的污染.按其来源分挤奶前的感染和 挤奶后的污染. 3)奶及奶制品有毒有害物质残留. 4)掺伪:在牛奶中掺水外还有其他许多掺入物—盐, 糖,淀粉,胶体溶液,豆浆,防腐剂,抗生素甚至洗 衣粉等
各类食品的卫生要求
营养师讲师
杨芳 五星培训公司讲师
种类食品的卫生要求
一.植物性食物的卫生要求 二.动物性食物的卫生要求 三.冷饮食品的卫生要求 四.罐头食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
附件3：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-03:2007食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP 体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求” 转换而成。
目次1范围382规范性引用文件383术语和定义384前提方案（PRP）395关键过程控制要求416产品检测427记录保持42附录A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理43 规范附录B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程55 附录C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程56食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求1范围本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP 为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000 在本行业要求的具体化。
本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000 中的相关术语相同。
熟肉食品安全标准
熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。
其食品安全标准如下：
1.现行的熟肉制品食品安全国家标准为《GB 2726-2016》，
适用于预包装的熟肉制品，不适用于肉类罐头，包括酱卤肉制
品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉
灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
2.熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5
次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过
104CFU/g。
熟肉制品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
请注意，食品安全标准是保障公众健康的重要措施，企业应严格遵守相关标准，确保产品的安全和质量。
同时，消费者在购买和食用熟肉制品时，也应注意查看产品的生产日期、保质期等信息，确保食品安全。
食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范
《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号SPAQ-2012-50）, 商务部流通产业促进中心负责2012年食品安全国家标准制定计划项目《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，2013年被告知暂停标准编制工作。
经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于2014年上半年重新启动《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，并将名称修改为《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》。
（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心于2012年6月-2013年9月，针对《食品安全国家标准肉类食品生产卫生规范》总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。
该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于2014年12月召开讨论会进行讨论。
2015年9月形成征求意见稿提交秘书处。
2016年7月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。
2016年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐条讨论，并形成了修改意见。
会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。
2016年11月-2017年6月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。
2017年8月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 [CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985),NEQ]GB/T 19480-2009肉与肉制品术语SB/T 10360-2008安全肉制品质量认证评审准则GB 14881-2013食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范GB/T 20809-2006肉制品生产HACCP应用规范DB31/2017-2013发酵肉制品生产卫生规范DB33/T 456-2003食品企业良好作业规范DB37/T 906-2007熟肉制品生产质量安全控制三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准，《CAC/RCP 58-2005肉类卫生操作规范》、《CAC/RCP 1-1969食品卫生推荐性操作规范通用准则》对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全面。
罐头食品安全监督抽检实施细则
罐头食品安全监督抽检实施细则罐头食品是一种便捷食品，因其易于储存和使用而备受消费者的喜爱。
然而，由于一些罐头食品可能存在安全隐患，为了保障消费者的健康，进行罐头食品安全监督抽检至关重要。
下面是罐头食品安全监督抽检实施细则的一些建议。
一、抽检范围罐头食品安全监督抽检的范围应该包括各类罐头食品，例如肉类、蔬菜和水果等。
同时，根据食品安全监督局发布的风险评估和国家相关食品安全法规，确立抽检的重点和优先顺序。
根据市场销售情况和消费者投诉情况，选择抽检的品种和企业。
二、抽样方法罐头食品安全监督抽检应采用随机抽样的方式。
通过食品安全监督机构或第三方检测机构，从市场上购买或者按照生产企业提供的样品进行抽样，保证样品的代表性和可比性。
同时，应注意采样时的环境卫生和采样器具的消毒，防止交叉污染。
三、检测项目罐头食品安全监督抽检的检测项目应包括常见的食品安全指标，例如重金属、农药残留、微生物指标等。
同时，可以根据罐头食品特点，选择特定的检测项目，例如罐头容器的密封性、保存期限等。
建议参考国家相关食品安全标准和风险评估报告，确立主要检测项目和合格标准。
四、检测方法罐头食品安全监督抽检的检测方法应当符合国家相关食品安全标准和法规。
可以采用传统的化学分析方法，也可以采用先进的检测技术，例如质谱仪、红外光谱仪等。
同时，应保证检测设备的准确性和可靠性，进行定期维护和校准。
五、结果评定罐头食品安全监督抽检的结果评定应根据国家相关食品安全标准进行。
对于合格样品，可以正常上市销售。
对于不合格样品，应依照食品安全法规进行处理，例如责令下架、召回、处罚等。
同时，应对监督抽检结果进行分析，发现问题的原因和改进措施，提高罐头食品的质量和安全性。
六、结果公示通过罐头食品安全监督抽检实施细则的制定和执行，可以有效保护消费者的健康。
同时，也可以督促企业加强罐头食品的质量管理和食品安全控制，提高企业的竞争力和声誉。
最终实现罐头食品行业的健康发展。
食品安全国家标准罐头食品
精品文档食品平安国家标准罐头食品〔征求意见稿〕中华人民共和国卫生部发布前言本标准整合修订了GB 11671-2003?果、蔬罐头卫生标准?、GB 7098-2003?食用菌罐头卫生标准?、GB 13100-2005?肉类罐头卫生标准?以及GB 14939-2005?鱼类罐头卫生标准 ?。
本标准与GB 11671-2003、GB 7098-2003、GB 13100-2005及GB 14939-2005相比主要修改如下：——修改了适用范围；——修改了术语和定义；——修改了感官检验方法；——修改了污染物指标；——为强调对食品原料的平安要求，取消了罐头食品中农药残留指标。
食品平安国家标准罐头食品1 范围本标准适用于罐头食品，不适用于婴幼儿罐装配方食品及婴幼儿罐装辅助食品。
2 术语和定义2.1 罐头食品以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.2 胖听由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
2.3 商业无菌罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
3 技术要求3.1 原料要求应符合相应的食品平安标准及有关规定。
3.2 感官要求应符合以下规定：——容器密封完好，无泄漏、无胖听。
容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落；——内容物具有该品种罐头食品应有的色泽、气味、滋味、组织和形态。
按GB/T 10786的方法检验。
3.3 污染物限量3.3.1 锡采用镀锡薄板容器包装的罐头食品应符合GB 2762中食品〔饮料类、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品除外〕的规定。
3.3.2 铅水果罐头应符合GB 2762中水果制品的规定。
蔬菜罐头应符合GB 2762中蔬菜制品的规定。
食用菌罐头应符合GB 2762中食用菌及其制品的规定。
水产品罐头应符合GB 2762中水产制品〔海蜇制品除外〕的规定。
(生产管理知识)罐头食品生产许可证审查细则
罐头食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。
罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即（罐头食品）及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其它罐头）。
罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。
未纳入本细则管理的罐头食品，待条件成熟时，将纳入管理。
具体办法另行制定。
二、必备的生产资源（一）生产场所。
罐头食品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。
企业应当设有原材料库房、成品仓库、罐头加工车间、罐头包装车间。
另外，根据原料的特殊贮藏要求，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。
（二）必备的生产设备。
企业应当具备下列罐头食品生产工艺要求的必备的生产设备：1．畜禽水产罐头和其他罐头（1）原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具）；（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）；（3）装罐设备（人工或机械装罐装置）；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）或无菌包装设备。
2．果蔬罐头（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗（槽）桶等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设备（人工或机械装罐装置）；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐）或无菌包装设备。
三、产品相关标准企业生产的罐头食品应当符合GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》及下列标准规定的基本要求。
罐头食品若无相应的国家标准、行业标准的，则应符合地方标准或已备案的企业标准要求。
罐头食品卫生及管理
金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清 洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥 干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检 查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。 软质材料容器必须内外清洁。
(三)原辅材料
罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料均符合国家相应 的标准和有关规定。畜禽肉类必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。 使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，果蔬原料须经分选和 洗涤、去皮和修整、热汤和漂洗等处理。
• 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、 烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头 ； • 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； • 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、 清蒸类水产罐头； • 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类 水果罐头、果汁类罐头； • 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类 蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； • 其他类：坚果类罐头、汤类罐头 。
C.保温试验：检查成品杀菌效果的重要手 段， 肉、禽、水产品罐头37℃±2℃保 温7天； 水果罐头应常温下放置7天； 含糖50%以上的品种（果酱、糖浆水果 罐头类）及干制品罐头可不做保温。经 保温实验后，外观正常者方可进行产品 质量检验和卫生检验。
（五）出厂前的检验
1.感官检查 （1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向外 鼓起。 ①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过 低引 起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食 用。 ②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀 产 生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体 逸出， 无腐败气味，一般不宜食用。
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准前言本标准代替GB 2760—86《食品添加剂使用卫生标准》及GB 2760—86《食品添加剂使用卫生标准(1988年、1989年、1990年的增补品种)》。
在修订GB 2760—86时，食品添加剂的类别是采用了GB 12493—90《食品添加剂分类和代码》及GB/T 14156—93《食品用香料分类与编码》的分类及代码、编码，并增加美国香味料和萃取物制造者协会(FEMA)编号，按英文字母次序排列。
原标准中许多食品名称不统一，现根据有关国家标准及术语进行了修改。
本标准于1977年首次发布，1996年12月进行第三次修订。
本标准自实施之日起，同时代替 2760—86。
本标准的附录A、附录B、附录C都是标准的附录；本标准的附录D是提示的附录。
本标准由全国食品添加剂标准化技术委员会提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人高鹤娟、陈瑶君、郑鹏然、戴滢、袁亦丞、周树南、戴寅。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1 范围本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。
本标准适用于所有使用食品添加剂的生产经营者。
2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 12493—90 食品添加剂分类和代码GB/T 14156—93 食品用香料分类与编码GB 14880—94 食品营养强化剂使用卫生标准3 食品添加剂品种、使用范围、最大使用量食品添加剂品种、使用范围、最大使用量应符合表1规定。
*下表已经根据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》第1号修改单进行了修改。
该修改单经国家质量技术监督局于1999年11月15日以质技监标函[1999]189号文批准，自2000年2月1日起实施。
黄桃罐头的食品生产许可编号
黄桃罐头的食品生产许可编号（一）禽水产罐头。
GB-T 13213-1991《火腿猪肉罐头》GB-T 13515-1992《火腿罐头》GB 13100-2005《肉类罐头食品卫生标准》GB 14939-2005《鱼罐头卫生标准》GB 2762-2005《食品中污染物限量》QB-T 1352-1991《片装火腿罐头》QB-T 1353-1991《火腿午餐肉罐头》QB-T 1355-1991《回锅肉罐头》QB-T 1356-1991《猪肉蛋卷罐头》QB-T 1357-1991《香菇猪脚腿罐头》QB-T 1359-1991《五香肉丁罐头》QB-T 1361-1991《红烧扣肉罐头》，QB-T 1367-1991《辣味炸子鸡罐头》QB-T 1371-1991《烤鹅罐头》，QB-T 1373-1991《油炸禾花雀罐头》QB-T 1375-1991《熏鱼罐头》QB-T 1376-1991《凤尾鱼罐头》QB-T 1404-1991《榨菜肉丝罐头》QB-T 1606-1992《红烧排骨罐头》QB-T 1608-1992《红烧元蹄罐头》QB-T 1609-1992《香炸鹅罐头》QB 2299-1997《午餐肉》QB-T 2784-2006《咸牛肉罐头》QB-T 2785-2006《咸羊肉罐头》QB-T 2786-2006《清蒸猪肉罐头》QB-T 2787-2006《原汁猪肉罐头》QB-T 2788-2006《清蒸牛肉罐头》QB-T 3601-1999《香菇肉酱罐头》QB-T 3602-1999《猪肉香肠罐头》QB-T 3605-1999《豆豉鲮鱼罐头》QB-T 3606-1999《鲜炸鲮鱼罐头》QB-T 3608-1999《茄汁鲭鱼罐头》（二）果蔬罐头。
GB-T 13207-1991《菠萝罐头》，GB-T 13212-1991《清水荸荠罐头》GB-T 13516-1992《糖水桃罐头》GB-T 13517-1992《青豌豆罐头》GB-T 13518-1992《蚕豆罐头》GB 11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》GB 7098-2003《食用菌罐头卫生标准》GB-T 14151-1999《蘑菇罐头》GB-T 14215-1993《番茄酱罐头》GB 2762-2005《食品中污染物限量》QB-T 1117-1991《什锦水果罐头》QB-T 1378-1991《四鲜烤夫罐头》，QB-T 1392-1991《干装苹果罐头》QB-T 1394-1991《原汁整番茄罐头》QB-T 1396-1991《酸甜红辣椒罐头》QB-T 1397-1991《猴头菇罐头》，QB-T 1403-1991《调味榨菜罐头》QB-T 1406-1991《小竹笋罐头》，QB-T 1408-1991《清水冬笋罐头》QB-T 1605-1992《清水莲藕罐头》QB-T 1611-1992《糖水杏罐头》QB-T 1612-1992《红焖大头菜罐头》QB-T 1688-1993《糖水染色樱桃罐头》QB-T 2390-1998《桃酱罐头》QB-T 2391-1998《糖水枇杷罐头》QB-T 3609-1999《草莓酱罐头》，QB-T 3621-1999《清水竹笋罐头》QB-T 1607-1992《盐水红豆罐头》。
16种最新的现行有效的肉制品标准明细汇总
16种最新的现行有效的肉制品标准明细汇总01火腿肠GB/T20712-20061、适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、定义火腿肠、高温蒸煮肠：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
3、感官指标4、理化指标5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
02熏煮火腿GB/T20711-20061、适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、定义以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
3、感官指标4、理化指标5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
03熏煮香肠SB/T10279-20171、适用范围本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、定义以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制）后，配以辅料及食品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、风干（或不风干）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等工艺制作的香肠类熟肉制品。
3、感官指标4、理化指标5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
04酱卤肉制品GB/T23586-20091、适用范围本标准适用于酱卤肉制品生产、销售和检验。
2、术语酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。
酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
食品卫生和食品卫生标准
第十二章食品卫生和食品卫生标准第一节食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。
食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。
食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。
其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。
一、食品的卫生要求食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
二、食品卫生管理1、食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。
（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。
（2）GMP管理体系GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。
是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。
其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。
（3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point) HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。
【实用文档】GB 2760-86食品添加剂使用卫生标准
食品添加剂使用卫生标准代替GB 2760-81Hygienic standards for food additives in use中华人民共和国卫生部1986-12-09发布1987-01-01实施GB 2760-86续表GB 2760-86 续表GB 2760-86 续表GB 2760-86 续表GB 2760-86 续表GB 2760-86 续表GB 2760-86 附录 A食用香料名单（补充件）A.1允许使用的食用香料378种A.1.1 天然香料121种A.1.2合成香料（包括单离）共257种A.2 暂时允许使用的食用香料118种附加说明：本标准由全国食品添加剂标准化技术委员会提出，由卫生部食品卫生监督检验所归口。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人高鹤娟、杨祖英、陈瑶君。
食品添加剂使用卫生标准（1988年增补品种）B 2760─86Hygienic standars for food additives in use1、主题内容与适用范围本标准规定了食品添加剂使用卫生标准的使用范围及使用量。
本标准适用于1988 年度新食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用。
本标准为GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》的续编。
2、新增品种表1中华人民共和国卫生部1988-08-15批准1988-10-01实施GB 2760-86 续表GB 2760-86 续表3、扩大使用范围品种表2GB 2760-86附录A 食用香料名单（补充件）A1允许使用香料80种A1.1天然香料2种1.布枯叶油2.核桃壳浸膏A1.2天然相同香料（包括单离与合成）78种A2 暂时允许使用香料14种附加说明：本标准由全国食品添加剂标准化技术委员会提出，并审查通过。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人高鹤娟、高强、王竹天。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
肉类罐头卫生标准
肉类罐头卫生标准
肉类罐头食品是一种深受消费者青睐的食品，但因为肉类罐头食品的特殊性，它在生产、灌装、储存、运输以及销售过程中更容易受到环境和微生物的污染，因此为了保证消费者的食品安全，各国食品卫生监督机构都制定了针对肉类罐头食品的卫生标准。
按照国际通用的安全标准，肉类罐头食品的卫生要求有：
（一）来源地安全要求：肉类原料的来源应符合食品安全要求，来源地应禁止低于国家有关标准的重金属、农药残留、微生物污染等化学污染，应含有足够的抗菌剂和保藏剂，以保证产品的质量。
（二）生产过程安全要求：生产过程中应采用先进的加工技术，并采取有效的保护措施，以防止污染和腐败，并严格按照食品安全标准来进行生产，以确保食品安全。
（三）加工质量要求：肉类罐头食品加工过程中，应采用冷冻、冷藏和热处理等工艺，以确保产品的质量，并确保其不受霉菌污染和腐败。
（四）添加剂要求：生产肉类罐头食品时，应把配料、配制以及调料等添加剂按照规定的比例加入，以确保食品的质量。
（五）包装要求：肉类罐头食品的包装应采用食品级别的材料，以确保产品的质量和安全，并应符合国家质量安全监督检验检疫总局有关规定。
（六）检测要求：肉类罐头食品的检测工作应按照国家规定的时间要求完成，应检测重金属、有机物和微生物污染等因子符合食品卫
生要求，确保食品的安全。
肉类罐头食品是日常饮食的重要组成部分，因此，各国对肉类罐头卫生标准的制定和实施具有重要的意义，只有严格执行有关的卫生要求，才能确保食品质量安全，保障消费者的食品安全。
因此，各国和地区都必须强化食品安全监督，建立完善的食品安全检测体系，确保肉类罐头食品的卫生标准在生产、检测、销售等各个环节得到充分的保障，严格按照有关的标准执行，确保食品的安全性。
罐头食品国家及行业标准目录
11 GB/T 10786-1989 罐头食品的 pH 测定 12 GB/T 10786-1989 罐头食品的 pH 测定 13 GB/T 10787-1989 罐头食品中干燥物的测定
eqv ISO 1842-75 eqv ISO 1842-75 ref ISO 751-81
罐头食品中可熔性固形物含量的 测定 折光
51 GJB 1857.21-1994 军需罐头 猪肉笋丁
52 GJB 1857.2-1994 军需罐头 红烧扣肉
53 GJB 1857.22-1994 军需罐头 红烧牛肉
54 GJB 1857.23-1994 军需罐头 五香牛肉
55 GJB 1857.24-1994 军需罐头 辣味牛肉
56 GJB 1857.25-1994 军需罐头 咖喱牛肉
CAC/RM 36-70,EQV
CAC Codex Stan 42-81,REF
163 QB 1377-1991 164 QB 1378-1991 165 QB 1379-1991 166 QB 1380-1991 167 QB 1381-1991 168 QB 1382-1991 169 QB 1383-1991 170 QB 1384-1991 171 QB 1385-1991 172 QB 1386-1991 173 QB 1387-1991 174 QB 1388-1991 175 QB 1389-1991 176 QB 1390-1991 177 QB 1391-1991 178 QB 1392-1991 179 QB 1393-1991 180 QB 1394-1991 181 QB 1395-1991 182 QB 1396-1991 183 QB 1397-1991 184 QB 1398-1991 185 QB 1399-1991 186 QB 1400-1991 187 QB 1401-1991 188 QB 1402-1991 189 QB 1403-1991 190 QB 1404-1991 191 QB 1405-1991 192 QB 1406-1991 193 QB 1407-1991 194 QB 1408-1991 195 QB 1409-1991 196 QB 1410-1991
食品添加剂使用卫生标准
食品添加剂使用卫生标准【GB 2760—1996】前言本标准代替GB 2760—86《食品添加剂使用卫生标准》及GB 2760—86《食品添加剂使用卫生标准(1988年、1989年、1990年的增补品种)》。
在修订GB 2760—86时，食品添加剂的类别是采用了GB 12493—90《食品添加剂分类和代码》及GB/T 14156—93《食品用香料分类与编码》的分类及代码、编码，并增加美国香味料和萃取物制造者协会(FEMA)编号，按英文字母次序排列。
原标准中许多食品名称不统一，现根据有关国家标准及术语进行了修改。
本标准于1977年首次发布，1996年12月进行第三次修订。
本标准自实施之日起，同时代替 2760—86。
本标准的附录A、附录B、附录C都是标准的附录；本标准的附录D是提示的附录。
本标准由全国食品添加剂标准化技术委员会提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人高鹤娟、陈瑶君、郑鹏然、戴滢、袁亦丞、周树南、戴寅。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1 范围本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。
本标准适用于所有使用食品添加剂的生产经营者。
2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 12493—90 食品添加剂分类和代码GB/T 14156—93 食品用香料分类与编码GB 14880—94 食品营养强化剂使用卫生标准3 食品添加剂品种、使用范围、最大使用量食品添加剂品种、使用范围、最大使用量应符合表1规定。
*下表已经根据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》第1号修改单进行了修改。
该修改单经国家质量技术监督局于1999年11月15日以质技监标函[1999]189号文批准，自2000年2月1日起实施。
罐头食品安全卫生管理制度
罐头食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了加强罐头食品安全卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事罐头食品生产、加工、销售的企业和个人。
第三条罐头食品生产、加工、销售者应当依法取得食品生产许可证，严格遵守食品安全卫生法律法规，加强食品安全卫生管理，确保罐头食品安全。
第四条罐头食品生产、加工、销售者应当建立健全食品安全卫生管理制度，明确食品安全卫生责任，加强食品安全卫生培训和宣传教育，提高员工食品安全卫生意识。
第二章食品安全卫生要求第五条原料采购1. 采购的原料应当符合国家食品安全标准，具有合格的检验报告。
2. 原料采购应当建立索证制度，保存供应商资质、检验报告等相关资料。
第六条生产工艺1. 生产工艺应当符合国家食品安全标准和卫生要求。
2. 生产过程中应当严格控制温度、压力、时间等关键工艺参数，确保产品质量。
第七条包装与标签1. 包装材料应当符合国家食品安全标准和卫生要求。
2. 包装应当严密，防止污染和变质。
3. 标签应当清晰标注产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息。
第八条储存与运输1. 储存罐头食品应当在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射。
2. 运输罐头食品应当使用符合卫生要求的运输工具，防止污染和变质。
第九条卫生管理1. 生产车间、仓库、设备应当定期清洗、消毒，保持卫生。
2. 员工应当定期进行健康检查，持健康证明上岗。
3. 生产过程中应当加强现场管理，防止交叉污染。
第十条质量检验1. 罐头食品生产过程中应当进行严格的质量检验，确保产品符合国家标准。
2. 产品质量检验报告应当真实、完整、准确。
第三章食品安全卫生监督与责任第十一条罐头食品生产、加工、销售者应当接受上级食品安全监督管理部门的监督抽查，如实提供有关资料和样品。
第十二条罐头食品生产、加工、销售者应当建立健全食品安全卫生档案，保存生产记录、检验报告等相关资料，保存期限不得少于两年。
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肉类罐头食品卫生标准
【GB 13100—1991】
1主题内容与适用范围
本标准规定了肉类罐头食品的技术要求、检验方法、标志要求。
本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，按一定工艺配方加工而成的各种高温杀菌的肉类罐装食品。
包括金属罐、玻璃瓶、软包装形式。
2引用标准
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB 5009.11食品中总砷的测定方法
GB 5009.12食品中铅的测定方法
GB 5009.13食品中铜的测定方法
GB 5009.16食品中锡的测定方法
GB 5009.17食品中总汞的测定方法
GB 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 7718食品标签通用标准
GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
3感官指标
容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。
容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。
内容物具有该品种肉类罐头食品应有的色泽、气味和滋味，无杂质。
4理化指标
理化指标见下表。
5微生物指标
符合罐头商业无菌要求。
6检验方法
6.1砷按GB 5009.11执行。
6.2铅按GB 5009.12执行。
6.3铜按GB 5009.13执行。
6.4锡按GB 5009.16执行。
6.5汞按GB 5009.17执行。
6.6亚硝酸盐按GB 5009.33执行。
6.7复合磷酸盐按GB 13101中磷酸盐的测定方法执行。
6.8微生物学检验按GB 4789.26执行。
7标志要求
按GB 7718规定执行。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由山东省卫生防疫站、上海市卫生防疫站、浙江省卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人张理、姜培珍、蒲惠莉、程晓霞、陆冰贞。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。