第六章食品卫生基础kaoti

一、生物性污染及其防治
2)、高温灭菌、防菌： 但是对微生物发生作用的大小取决于温度 的高低、加热时间的长短。 大多数微生物在60℃，10-15分钟即可杀 死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高 温度或更长时间。

45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存
（C）天。

（A）1－3天 （C）5－14天
（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义
1）菌落总数: 指被检测样品单位重量（g）、 单位容积（ml） 或单位表面积（cm2 ）内， 所含能在严格规定的条件下培养所生长的 细菌菌落总数。 （培养基、pH、培养温度与时间、计数方 法等）

（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义
1）菌落总数: *是判断食品清洁状态的标志并可预测食品 的耐保藏性。 如，菌落在牛肉中达到105/cm2时，在 0℃ 可保存 7 天，而当菌落在 103/cm2时，在同 样条件下可保存 18 天；




40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有： 具有其固有的营养成分、无毒无害和（B ）。
（A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状 （C）维持生理功能（D）营养价值高
一、生物性污染及其防治
*（4）食品腐败变质的控制措施
1）、低温贮藏
低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内 化学反应的速度和酶的活力。 通常肉类在： 0℃时可保存7—10天， -10℃可保存半年； 鱼的冷冻温度： -5℃—-30℃为好， 果蔬菜： 0℃-5℃为好。
3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防
25、霉菌产毒的条件是（
B）、水分、湿度、
温度、氧气量等。

（A）土壤 （C）毒素的存在
（B）基质 （D）地理位置
26、粮食水分含量为（
C ）时霉菌繁殖产毒
能力最强。

（A）13－14% （C）17－18%
（B） 14－16% （D） 18－19%
3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防

（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义
2）大肠菌群： *大肠菌群可作食品粪便污染和肠道制病菌的指示 菌 *大肠菌群包括:肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆 菌属和克雷伯菌属。 * 食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物 粪便的污染，但冷冻食品未必适用。（大肠菌群 5℃以下不能生长。） *食品中只检出埃希菌属则食品曾受到人和动物 粪便的陈旧污染。

一、生物性污染及其防治


6)、使用化学添加剂：
常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗 氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中 引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于 防止油脂酸败。防腐剂有的有害。

7)、辐照
(2).*常见细菌性污染的菌属及危害
1)、致病菌

菌
动物生前感染---肠炎沙门菌、猪霍烂沙门
病菌来自外界：痢疾、副溶血性狐、伤寒 2)、条件致病菌 3)、非致病菌:不 致病但与食品腐败变质有关 。 *非致病微生物==非致病菌、不产毒霉菌、 酵母。
）和评定食品腐败变质
（A）食品耐贮藏期限 （B）食品保洁程度 （C）食品价格 （D）食品变质率


20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ 属、肠杆菌属和（ ）。
（A）埃希菌属、黄杆属 （B）埃希菌属、克雷伯菌属 （C）克雷伯菌属、假单胞菌 （D）沙雷菌、埃希菌属
）、柠檬酸杆菌




21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和 温血动物粪便的（A ）污染。 （A）陈旧 （B）近期 （C）多次重复 （D）既有陈旧又有近期
（A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状 （C）维持生理功能 （D）营养价值高

一、生物性污染及其防治
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1）蛋白质的分解 2）脂肪的酸败（酸价↑、 臭味）：碳水化合物的分解（甜味、酒味）

*鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般 是从感官、物理、化学和微生物四个方面确 定其适宜指标。

3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防
23、霉菌是菌丝体（
C）而且没有较大子实
体的一部分真菌。


（A）比较不发达 （C）比较发达
（B）发达 （D）不发达
24、霉菌产毒的特点是（

A ）、产毒能力可 变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性 （C）具有选择性 （B）不具有专一性 （D）不具有选择性
27、在相对湿度为90%以上时，主要适合
（ A ）繁殖。

（A）湿生性霉菌 （C）干生性霉菌
（B）中生性霉菌 （D）各种霉菌
28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（B

）。
（A）20－24℃ （C）30－35℃
（B）25－30℃ （D）35－40℃
Hale Waihona Puke 二、化学性污染及其防治3)生物富集作用与食物链： 是指生物将环境中低浓度的化学物质，通 过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 如有机氯、有机汞和有机砷制剂等 脂溶性强，与酶和蛋白质有较大的亲和力， 不易排出体外 在食物链中通过生物富集作用逐级在生物 体内浓缩，可使其残留量增高。

3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防
3.1.黄曲霉毒素的化学结构与特性
毒性与结构有一定的关系。凡二呋喃环的末 端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如 黄曲霉毒素 B1、黄曲霉毒素 G1 和黄曲霉毒 素 M1。 在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素 B1， 最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此， 以黄曲霉毒素 B1，作为污染指标。
（B）3－5天 （D）10－14天
43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于

C ）。
（A） 5% （C）15%
（B） 10% （D）20%
9.常用的加热杀菌技术有


高温灭菌法、 巴氏消毒法、 超高温消毒法、微波加热杀菌。
临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表 面蛋白质的(B )理化特性。 a) (A)两性游离 (B)易变性 (C)胶体 (D)大 分子

一、生物性污染及其防治

填空题
8.食品的细菌污染中 假单胞菌属多见于冷冻食品 征球菌属在蛋品中常见 芽孢杆菌属在罐头食品中常见 乳杆菌属多乳品中多见。
11.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食 品本身的组成和性质、环境因素。


40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具 有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。

3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防
3.2.易污染食品
花生、花生油、玉米最严重 大米、小麦、面粉较轻 豆类一般很少受污染。 其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等 也有报道曾受到污染。

3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防



3.4.预防要点
(1)防霉：在粮食收获后，必须迅速将水分 含量降至安全水分以下，所谓安全水分，就是使粮食不易发 霉的最高水分含量。 *一般粮粒含水分在 13％以下 在17-18％时霉菌繁殖产毒能力最强； 玉米在 12.5％以下 花生在 8％以下，真菌不易生长繁殖。 *霉菌最适宜产毒温度是25-30度。 *在相对湿度90%以上时最适宜湿性霉菌生长。
理、化学和（

）四个方面的指标。
（B）加工方式 （D）食品性质
（A）货架时间 （C）微生物
30、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明
鱼体新鲜，K值大于（ ）表示鱼体开始腐败。


（A）30% （C）50%
（B）40% （D）60%
一、生物性污染及其防治
（3）食品腐败变质的卫生学意义
腐败变质的食品首先是带有使人们难以接 受的感官性状， 其次是营养成份分解，营养 价值严重降低。 腐败变质食品一般由于微生物污染严重 ，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌 和产毒霉菌等存在的机会；极易造成肠源性 疾病和食物中毒；
3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防
3.4.预防要点---*(2)去毒：
①挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；
②研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素 含量； ③加水反复搓洗、或用高压锅煮饭； ④加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油； ⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土 或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附 而去除。
39.


44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、 蒸汽消毒法和（B）。
A）冷冻法 C ）冷藏法 B） 巴氏消毒法 D）高温消毒法


50、酱油消毒可采用（A）法，它的消毒和灭菌极其重 要。
（A）高温巴氏消毒法（85－90℃） （B）低温巴氏消毒法（65℃） （C）超高温消毒法（120－135℃ （D）高温消毒法（100℃）
*食品卫生基础kaoti
主讲人：朱春生 2010.08.09
第一节、食品污染及其预防
食品污染分类


*按污染物性质，食物污染可分为生物性、 化学性及物理性污染三类。
生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫污染 化学性污染：农药、工业三废、食品包装 物理性污染：杂物、放射；
一、生物性污染及其防治

17、细菌菌相是共存于食品中的（
）和
相对数量的构成。

（A）细菌的分布 （C）细菌种类
（B）细菌的结构特征 （D）细菌的大小
18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将
其作为（

）的标志。
（D）食品清洁状态
（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类 （C）食品等级


19、菌落总数可以预测（ 的程度。
1.2食品中农药残留及其毒性