包第6章食品卫生基础概论

展青霉素
展青霉素是一种可由多种霉菌产生的 有 毒代谢物，如：扩展青霉、荨麻青霉、 细小青霉、棒曲霉、土曲霉和巨大曲霉 以及丝衣霉。
常见霉变物：面包、香肠、香蕉、梨、 菠萝、葡萄和桃子等水果。
镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是
植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷 镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌 （F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀 菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀
第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减
少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素
逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟
滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进 行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污 染黄曲霉也不会产生毒素。
黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如 粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和 乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花 生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、 小麦、大麦、豆类等。花生和玉米等谷物 是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄 曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就 可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污 染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成 熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并 能够检出黄曲霉毒素。从肝癌的流行病调 查中发现，凡食品中黄曲霉毒素污染严重 和人类实际摄入量较高的地区肝癌的发病 率也高。
2、细菌性污染及其预防
1) 致病菌 2）条件致病菌 3）非致病菌
3.霉菌与霉菌毒数素污染及其防治
霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成 各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉 菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有 些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒 素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的 次生代谢产物，自从60年代发现强致癌的黄 曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污 染日益引起重视。霉菌毒素通常具有耐高温， 无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且 霉菌毒素多数还具有致癌作用。
例如：肉蛋的腐臭、粮食的霉变、 油脂的酸败、蔬菜的溃烂等。
（1）食品腐败变质的原因
1）食品本身的组成和性质 2）环境的因素 3）微生物的作用
来自百度文库
（2）食品腐败变质的化学过程 与鉴定指标
1）食品中蛋白质的分解。 2）食品中脂肪的酸败。 3）食品中糖类的分解。
食品腐败变质的控制措施
1）低温保藏法 2）高温保藏法 3）干燥保藏法 4）密封保藏法 5）提高渗透压 6）提高氢离子浓度 7）辐射
第六章 食品卫生基础
食品卫生学
食品卫生学是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健 康有害的因素，保护食用者安 全的科学。
第一节 食品污染及其预防
食品污染是指食品被外来的、有害人体 健康的物质所污染。
食品从种植、养殖到生产、加工、储存、 运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程 中的各个环节，都有可能出现某些有害 因素，使食品受到污染，以致降低食品 质量或对人体造成不同程度的危害。
食品的污染物按其性质可分成：
一、生物性污染 二、化学性污染 三、物理性污染
一、生物性污染及其预防
食品生物性污染主要包括微 生物、寄生虫、昆虫及病毒 的污染。
1、食品腐败变质
食品腐败变质是指在微生物为主的 各种因素作用下，食品降低或失去 食用价值的一切变化，也可以简单 的概括为食品腐败变质就是食品失 去商品价值。
1)霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒
霉 菌种中也只有一部分菌株产毒。
菌 2)产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变 产 性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产
毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现
毒 产毒能力。因此，在实际工作中应该随时考 的 虑这一问题。 特 3)一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素， 点 而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。
中毒症状分为三种类型：
1）急性和亚急性中毒 短时间摄入黄曲 霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、 坏死、出血以及胆管增生，在几天或几 十天死亡。 2）慢性中毒 持续摄入一定量的黄曲霉 毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、 体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。 在几周或几十周后死亡。 3）致癌性 小剂量反复摄入或大剂量一 次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。
4)产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质
种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。
主 黄曲霉毒素
要 黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是
的 黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。寄生曲
霉
霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但 我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食
菌 和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒素
毒 素
的致癌力强，因而受到重视，但并非所 有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒 菌株也必须在适合产毒的环境条件下才
能产毒。
黄曲霉毒素的性质
黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一 个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、 G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。其 中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰 化钾大10倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素
黄曲霉毒素是一种强列的肝脏毒，对肝 脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要 强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏 DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、 脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干 扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝 细胞坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄 积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中， 人食入后可引起慢性中毒。
菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌 （F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃 属镰刀菌、粉红镰刀菌等。
单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes） 单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾
中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都 强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具 有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中 溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。
黄曲霉的产毒条件
黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最 适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。 黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦 上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，