茶叶审评技术研究进展_凌彩金

表7高咖啡碱品种移植成活率比CK ±(%)+24.5+24.5+24.5+21.6成活率（%）10010010097.175.5品种优选1号优选6号优选11号优选13号云南大叶(CK)3结语3.1生化成分含量不同高咖啡碱茶树品种成分分析表明，优选1号、优选6号、优选11号、优选13号等4个高咖啡碱茶树品种，1芽2叶生化成分丰富，咖啡碱、茶多酚、儿茶素、氨基酸及水浸出物含量均高于对照种云南大叶，咖啡碱含量春茶高，达5.11%~6.15%，比对照高25.86%~51.47%。

其生化成分变化规律为：咖啡碱、氨基酸含量春茶>夏茶>秋茶；茶多酚、儿茶素、水浸出物含量夏茶>秋茶>春茶。

3.2制茶品质选育的4个高咖啡碱茶树品种均适制红茶，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮，部分品种含有花香，品质水平高于对照种云南大叶4.1~8.3分，秋茶优于夏茶，属高档优质红茶良种。

其品质表现与生化成分分析结果相吻合。

3.3植株生长特性本研究选育的高咖啡碱茶树品种性状表现为小乔木型，大叶早芽种，树姿半开张，分枝密度中等，生长势强，芽叶黄绿色，粗壮，茸毛多，发芽密度中等；产量特高，比对照种云南大叶增产30.0%~80.4%，栽培适应性好，移植成活率97%以上，生产适应性明显优于对照种。

参考文献：[1]施兆鹏.茶叶加工学[M].北京：中国农业出版社，1996：11-18.[2]白堃元，虞富莲，杨亚军，等.中国茶品种志[M].上海：上海科学技术出版社，2001：15-230.[3]陈宗懋.中国茶经[M].上海：上海文化出版社，1992：101-109.[4]杨亚军，毛祖发，白堃元，等.中国茶树栽培学[M].上海：上海科学技术出版社，2005：138-145.[5]张颖.茶叶标准汇编[M].北京：中国标准出版社，2005：121-168.茶叶审评技术研究进展凌彩金，王秋霜，卓敏，潘顺顺（广东省农科院茶叶研究所，广东广州510640）摘要：综述了茶叶审评技术的研究进展。

茶叶审评对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定的作用，一直以来被看作是茶叶生产的中枢。

目前，对茶叶品质的评判主要通过感官审评技术进行，随着科技的不断发展和进步，研究并引入了很多新的技术方法。

关键词：茶叶；审评技术；进展中图分类号：S571.1文献标识码：B文章编号：1004-874X(2010)03-0068-04众所周知，茶叶生产的特点在于鲜叶不是最终产品，需经过初制、精制加工才能成为我们熟悉的茶叶产品。

一种茶叶品质的好坏一般通过茶叶审评来判断，因此，茶叶审评对茶叶生产起着重要的指导和促进作用，对科学研究起到客观评价的作用，一直以来被看作是茶叶生产的一个重要环节。

茶叶审评可以发现或找出茶叶生产、加工过程中存在的技术质量问题并提出改进意见。

在茶叶科学研究及其成果鉴定中，往往要经过审评检验来确定成果的可靠性和评定其等级高低。

从目前的现状来看，评定茶叶品质依然按色、香、味、形四部分去判定，采用的方法均为感官审评法。

随着科学技术的发展，出现了一些辅助方法，如理化审评、电子鼻、电子眼技术等。

现就茶叶评审技术的研究进展进行概述。

1茶叶品质的构成茶叶品质的构成是茶叶质量量化标准认定的重要内容，品质的高低主要取决于茶树的遗传特性、地理环境、栽培和加工技术水平等。

茶叶的感官品质，是茶叶色、香、味、形等品质因子的综合反映，它包括了茶的等级高低、价格的多少，是否为原产地域产品，品种特征收稿日期：2009-05-27作者简介：凌彩金（1977-），女，副研究员，评茶师，E-mail ：lingcaijin@!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!广东农业科学2010年第3期68叶底1010101010101015510滋味253025353030302530353535香气253025353030302035302030汤色10101015101010105302535外形30203010153020302510茶类名优绿茶普通绿茶功夫红茶红碎茶乌龙茶黄茶白茶黑茶花茶袋泡茶速溶茶液体茶表1不同茶类品质因素的评分系数（%）注：表中数据来自中华人民共和国农业行业标准-《茶叶感官审评通用方法》NY/T 787-2004。

是否明显等多方面的内容[1]。

茶叶品质包括色泽、外形、香气、滋味四大要素。

色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽，不同茶类具有不同的色泽，同一类茶的色泽也会因品种及栽培等条件的不同而有所差异；茶叶外形也是感官审评的一个重要内容，茶叶外形因茶叶种类、加工方式等因素的不同出现了各种花色，例如绿茶外形有长、扁、圆、针、卷、片等花色品种；香气和滋味是人体嗅觉和味觉对茶叶中内含物的综合反应，是茶叶品质构成的核心因子。

香气如板栗香、陈香、木香、绿豆香、花香等，茶叶滋味如茶汤的苦、涩、酸、甜、鲜等因子都是人体对茶叶品质的反应[2]。

在审评中，茶叶品质构成因素所占的权重比例是不同的，不同茶类的评分系数见表1。

表1只是各大茶类感官评分的参考值，对于各地方的茶叶审评来说还要根据当地的品种特性及加工工艺情况而定。

以广东的乌龙茶-凤凰单丛为例，凤凰单丛是以内质审评（香气和滋味）为主，叶底为辅，汤色作为参考，其中，香气和滋味各占35分，外形20分，汤色和叶底各5分[3]。

2茶叶品质的评定方法2.1感官审评法茶叶感官审评是利用人体感觉器官如嗅觉、味觉、视觉、触觉等，通过一定的评茶程序，评定茶叶感官品质的优次、高低的一门感官分析技术[1,4]。

一般依据茶叶感官审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。

五项评茶法是传统的感官审评方法，即审评的因素包括外形、汤色、香气、滋味和叶底，主要经过干评和湿评得出结论。

八因子评茶法内容包括条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底，采用百分制进行单独计分，干评、湿评因子得分各占50%。

感官审评具有准确、全面、快速的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。

虽然当今的理化检验已有较大发展，但任何一种检验方法都无法替代人的感官审评，尚无法全面推广，目前还不能取代人的感官反应。

因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高低的唯一方法[5]。

2.2理化审评法人体感官评定的灵敏度容易受到各种外界因素的干扰，如地域性差别、专业训练程度、精神状态、经验及其个人喜好等，从而影响评定的准确性。

因此，建立公正、客观的基于理化成分检测的茶叶品质鉴定方法是十分必要的，也是茶叶审评未来发展的一个重要趋势。

在评茶操作中，冲泡是进行审评工作的基础，也是决定和影响审评结果准确性、可靠性的重要因素。

茶类不同，其冲泡方法也不相同；即使同一茶类，不同品种的冲泡方法也不相同。

不同冲泡方法下有效物质的浸出率是有差异的，因此，很多研究通过对冲泡出来的茶叶浸提物进行理化测定，以期对茶叶品质进行评定。

已有的研究结果表明：茶叶感官品质，如香气、汤色、滋味等的优劣决定于茶叶的主要化学成分含量及成分间的量比[6]，这些化学成分都与冲泡条件密切相关。

国内外学者对冲泡条件及其冲泡方式进行了大量研究，研究对象涉及各种茶类，冲泡条件主要包括茶叶用量、冲泡水温、冲泡次数、冲泡时间等[7-8]。

理化测定的指标主要包括咖啡碱、儿茶素、氨基酸、茶多酚、酚氨比、可溶性固形物含量和pH 值等[9]。

学者们在理化分析的基础上构建数学模型，确定最佳的浸提参数，建立了提取因素对浸出物量的数学统计分析[10]，从而分析冲泡条件与茶叶有效物质浸出的相关性，进一步确定对浸出量影响最大的因素。

研究认为，随着冲泡时间的增加、冲泡水温的提高，茶叶中有效成分的浸出率也加大[11]。

日本学者报道了冲泡水温、冲泡次数与茶叶成分浸出率的关系：当对西湖龙井茶一次冲泡时，茶汤中各种成分的浸出浓度与冲泡时间呈正相关；分次冲泡时，酚氨比随冲泡次数的增加而大幅增加[12]。

还有学者研究了冲泡方式对袋泡茶主要呈味物质的影响规律，试验发现，当以70℃水温浸泡茶叶时，以第2次浸泡时咖啡碱、儿茶素的含量最高，随着冲泡次数增加，这些物质含量减少。

研究人员以统计分析、多元回归分析等分析技术建立了茶叶品质与其主要成份关系的方程，预测茶样的品质，为建立一种更加公正客观的感官评定方69法提供了依据。

茶汤颜色是茶叶颜色审评的一个重要方面，早期有学者采用色谱技术对茶汤颜色进行测定。

将茶叶在标准审评条件下冲泡，把茶汤跟色谱色块中的颜色进行对比，得到最接近的颜色。

与感官审评法相比，色谱法具有简便、直观、经济、重现性高等优点，可以将感官审评中抽象的汤色直观地加以再现和数量化[13]。

目前茶汤色泽可以采用包括色差仪、色度再现仪、分光光度仪等现代化的色度仪器进行测定。

2.3其他审评方法2.3.1计算机的应用（1）计算机统计分析法。

在微机刚刚开始广泛使用的初期，潘玉成[14]利用计算机对茶叶品质因子数据进行统计分析和多元回归分析，根据结果确定茶品质与其主要成份的关系，以揭示各理化因子与品质之间的关系，从而进一步预测茶样的品质。

这一应用使茶叶的微机审评得以实现。

他认为，进行多元回归分析时要注意以下要点：实验茶样必须要有代表性；所选用的自变量之间应相互基本独立；要利用相关知识解释方程所提供的信息，还要将统计分析与专业理论分析统一起来[14]。

（2）计算机图像处理技术。

茶叶审评中应用计算机图像处理技术主要是对茶叶色泽等颜色指标进行判定。

有关茶叶色泽的指标很多，如外形色泽、汤色、叶底色泽等。

计算机图像处理具有较高的精度和准确度，且灵敏性高于人的视觉。

因此，计算机图像处理技术对于茶叶感官品质辅助检测起到重要的作用。

计算机图像处理是采用与人的视觉最相近的L·a·b·表色系对茶叶的色泽进行描述和表达。

有学者采用色差法分析了多种绿茶、乌龙茶和红茶样品，同时进行感官审评。

结果表明，感官审评与色差分析有较高的相关性[15]。

蔡健荣[16]采用计算机图像处理技术建立茶叶颜色描述系统模型，在此基础上利用HIS颜色系统定量描述茶叶色泽，对自然条件下存储不同年份的龙井茶的茶叶色泽和汤色进行定量测量。

结果表明，茶叶色泽与存放时间的变化关系可以进一步利用计算机视觉进行定量分析。

计算机图像解析系统还可以用于茶叶外形检测，效果较好[17]。

2.3.2模糊数学茶叶审评中模糊数学的应用是首先建立模糊综合评判模型，统计所有审评人员的感官检验数据，计算出对每一样品的每一种评语的投票人员占总审评人数的比率，最后把结果列入每个样品的模糊矩阵中，确定与矩阵中相对应的色、香、味、形、模糊印象所占的权重。

经过这种方法处理后，审评结果更加准确且接近于真实[18]。

2.3.3电子鼻技术电子鼻是综合了化学和计算机学科等多学科技术开发研制的一种仪器，它是一种模拟哺乳动物嗅觉过程，利用几个或几十个不同的传感器阵列作检测；根据样品与传感器产生的物理变化(如电阻量)来处理数据，它的敏感性很高。