香蕉实验方案

实验目的：⑴理解香蕉催熟的原理；

⑵探索各种条件下催熟香蕉的方法及对香蕉品质的影响；

⑶认知香蕉催熟过程的观察方法与记录方式；

⑷熟悉香蕉催熟的处理流程；

⑸掌握香蕉商业化催熟的方法与技巧；

工作思路：⑴广泛收集催熟香蕉的相关资料；

⑵搞清楚催熟香蕉的原理与条件；

⑶敲定试验设计方案与实施步骤；

⑷制作观察记录表格；

⑸实施前征求实验指导教师的意见；

⑹组织实施与安排观察值班日程；

⑺把观察记录原始资料交指导教师签名；

⑻写作实验报告初稿并征求指导教师意见；

⑼总结首次经验后进行第二轮实验；

⑽上交完整规范的实验报告。

工作平台：恒温恒湿培养箱15～20人/台，蒸馏水10升/班，蒸馏水瓶8只/班，胶头滴管8支/班，施保克或特克多(50ml)1瓶/班，7~8成熟香蕉果指

16个/组，保鲜袋10个/组，标签10枚/组，橡皮筋10枚/组，脸盆1

个/组，水果刀1把/组，小砧板1块/组，乙烯利（浓度40%）20毫

升/组，棉花1小包/组，花卉小型喷雾器1台/组，容量瓶(100ml)5只

/组，移腋管（0.1，0.2，0.5ml）各1支/组，洗耳球1个/组，烧杯（500ml）

2个/组。

温度和乙烯利浓度对香蕉催熟影响的探究

催熟香蕉的原理及技术标准

香蕉在硬绿期含有单宁物质，吃时具有很强的涩味。因此在上市前要经过催熟处理，使果皮变黄，果肉变软，淀粉转化，涩味脱除，显示其固有的色、香、味。

香蕉催熟方法很多，但基本原理是一致的。主要是在密闭的环境下，温度保持在20～25℃初期相对湿度为90％，中后期为75％～80％，同时应用刺激香蕉生理活动的化学物质（如棒香、乙烯、乙烯利）使香蕉中的氧化还原酶活性增强，造成其缺氧呼吸条件，促进淀粉水解为糖，水溶性单宁缩合成不溶性物质，果肉脱涩变甜，果皮叶绿素消失，产生芳香气味。香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用，催熟时香蕉果实出现呼吸高峰，呼吸强度很大，达100～150毫克二氧化碳／千克·小时，故影响果实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。

催熟香蕉的技术标准是：果实两端嫩青鲜明，果皮黄而光亮，果肉硬而富弹性，果味芳香适口。

催熟条件

(一)温度14～38℃均可使香蕉催熟，但温度太低时后熟缓慢，太高时后熟快，以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是18～20℃，后熟后果皮金黄色，果肉结实。催熟温度以果肉温度为准，惆蕉房的温度往往与果实温度有一定的差异，尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时，须让果肉温度上升到一定的温度（16～18℃）再行催熟。适当低温催熟，可提高果实的货架期，但温度低，催熟时间长，火局蕉房的利用率不高。我国目前常用的温度为18～20℃，6天催熟。

(二)湿度湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期（前4天刚转色），需要较高的湿度，以90％～95％的相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人。但后期（后2天转色后）湿度宜较低，以80％～85％为宜，这样有利于延长货架期。（三）乙烯利的浓度乙烯利5～4000ppm溶液均可把香蕉催熟，通常用800～1000ppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验，浓度降低500ppm，成熟时间相应推迟1天。浓度低，催熟时间长；浓度高，后熟快，但果肉易软化，果皮易断，货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。

（四）氧气和二氧化碳的浓度香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时，香蕉会产生异味。故香蕉数

量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催熟房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房内的二氧化碳等。

（五）果实的饱满度和采收季节果实的饱满度越高，对催熟处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高（90％以上），果实后熟时果皮易爆裂，货架期也较短（表1）。

表1不同饱满度的蕉果对催熟的反应

注：催熟温度为21℃，乙烯利浓度为1000ppm（陈维信等1993）

不同季节采收的果实，对催熟处理的反应不同，9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快2～3天（表2）。

表2不同季节的蕉果对催熟的反应

注：饱满度为80％，催熟温度为21℃，乙烯利浓度为1000ppm （陈维信1993）

催熟方法

乙烯利催熟

乙烯利是一种人工合成的植物激素,其化学成分为2一氯乙基膦酸,对水果的成熟有明显的促进作用。现在许多地区和单位都采用这种方法,简便易于操作。乙烯利含量为40%。香蕉的催熟浓度为0.2%即500kg水兑配40%乙烯利为2.5kg。乙烯利为微酸性,须在微碱的情况下才能起作用,因此,须在乙烯利溶液里加入0.05%的洗衣粉。先将洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯利。香蕉数量少可以直接

放入乙烯利溶液里浸泡一分钟,沥去药液,装入塑料袋里放入适宜的室温下。香蕉数量多可用喷淋的方法,最后用塑料布覆盖香蕉,使其产生乙烯,才能起到催熟作用。1～2天把塑料布揭除,2～3天即黄熟。

要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉,都必须控制好催熟房的温度湿度,最好使用能控制温度的冷库。温度低,催熟时间长效果差。温度过高,如超过30℃,叶绿素不能消失,叶黄素和胡萝卜素显现不出来,香蕉虽然软了,但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度是20～22℃。空气相对湿度低于80%,香蕉不能正常后熟,最适宜的湿度为85%～90%。

实验处理

饱满度达80%的香蕉采收后，取16组香蕉，每组一个，分别用浓度为500、1000、1500、2000、2500、3000、3500、4000（单位：ppm）的乙烯利溶液进行喷雾处理，每个浓度设置一个重复。处理后，用保鲜袋密封，放在恒温恒湿培养箱，每隔12小时观察一次，观察香蕉是否成熟。