食用油脂鉴别和掺混定性检测方法论文
食品中食用油脂的检测与定量分析方法研究
食品中食用油脂的检测与定量分析方法研究引言：食用油脂是我们日常生活中常见的食品成分，不仅赋予食物口感和光泽，还含有丰富的能量和必需脂肪酸。
然而，由于市场上存在一些不法商贩的不正常添加行为，食用油脂质量的安全性备受关注。
因此，对食品中食用油脂进行准确可靠的检测与定量分析显得尤为重要。
食用油脂的类型和特性：食用油脂种类繁多，主要可分为植物油和动物油两大类。
植物油包括常见的豆油、花生油、菜籽油等，而动物油则包括牛油、猪油等。
食用油脂的成分复杂，主要由脂肪酸、甘油和杂质组成，其成分和含量直接影响到食品的品质和口感。
食用油脂检测与定量分析方法：1. 螺旋挤压法：通过将食用油脂进样装置与一定量的试剂一起螺旋挤压，利用氧气燃烧产生的热量来确定油脂的含量。
该方法操作简便、迅速，但不能准确区分不同类型的食用油脂。
2. 红外光谱法：利用物质分子吸收特定波长光线的特点，通过光的散射、反射和吸收等现象，对食用油脂进行定性与定量分析。
该方法对不同类型的食用油脂有较好的鉴别能力，但仅限于一定范围内的成分、杂质检测。
3. 气相色谱法：利用油脂成分分子的挥发性差异，在高温和惰性气体的作用下，使油脂中的各种成分逐渐挥发，通过气相色谱仪检测分析。
该方法准确度高，但需要较长的操作时间和复杂的仪器条件。
4. 硫酸铵挥发法：将食用油脂与硫酸铵进行混合，通过挥发损失率来计算食用油脂中的杂质含量。
该方法简单易行，但仅适用于油脂中杂质含量较高的情况。
综上所述，食用油脂的检测与定量分析方法多种多样，每种方法都有其适用的对象和局限性。
在实际应用中，需要根据具体情况选择合适的方法进行分析。
结论：食用油脂的检测与定量分析方法对于确保食品安全至关重要。
不同的方法适用于不同的食用油脂样品，我们需要综合考虑各种因素，选择合适的检测方法。
未来的研究也需要进一步发展更加准确和高效的检测与定量分析方法，以确保食品质量和消费者的利益。
同时，相关法律法规的完善和执行也是确保食用油脂质量安全的重要环节，需要加强监管和法律制约，共同维护食品安全。
食用油检测论文
食用植物油脂品质检验报告题目食用植物油脂品质检验作者姓名占晶班级学号0802/*************指导教师倪明完成时间2011年6月生物学实验教学中心目录引言 (1)1.实验材料 (1)2.实验方法 (3)2.1感官鉴别法 (3)2.2理化分析 (4)2.2.1分离鉴定食用油中的BHT、BHA (4)2.2.2酸价测定 (5)2.2.3碘价测定（韦氏法） (5)2.2.4过氧化值的测定 (5)2.2.5羰基价测定 (6)3.结果与分析 (6)3.1感官鉴别结果 (6)3.2理化分析 (6)3.2.1分离鉴定食用油中的BHT、BHA结果 (6)3.2.2酸价结果计算 (6)3.2.3碘价结果计算 (7)3.2.4过氧化值结果计算 (8)3.2.5羰基价结果计算 (9)总结 (10)参考文献 (10)食用植物油脂品质检验（指导老师：倪明）（湖北师范学院生命科学学院生物科学0802班湖北黄石435002）摘要：对食用植物油脂品质的鉴定，采用食用植物油感官评定。
，分离鉴定食用油中的BHT （叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验。
关键词：食用植物油、感官评定、BHT、BHA、油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价食用植物油脂品质检验梅定兰（指导老师：倪明）（湖北师范学院生命科学学院生物科学0802班湖北黄石435002）引言现代社会，人们的生活节奏不断加快，伴随着生活的改变，人们的生活水平提高了，但同时也出现了一些问题，人们对安全问题重视程度越来越高。
在经济利益的驱使下，一些黑心企业生产出售一些不合格产品，市面上的假冒伪劣产品仍存在。
一些假冒伪劣对人们的伤害也是众所周知。
如何选择合格的产品对人们很重要，尤其是在食品方面。
食用油的安全对我们的生活很重要，本实验就是教我们食用植物油脂品质检验的一些方法，包括感官鉴定、理化分析的鉴定等方法，进行这项实验对我们不论是从生活还是学术研究上的来说都是有意义的。
第三章食用油脂掺伪鉴别检验
第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。
因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。
食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。
食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。
2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。
3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。
食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。
以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。
物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。
2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。
3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。
4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。
化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。
2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。
3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。
食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。
对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。
食用植物油中矿物油掺假的确证检测方法研究(国际会投稿)
食用植物油中矿物油掺假的确证检测方法研究杨元高玲谯斌宗（成都市疾病预防控制中心，成都610021 ）摘要食品掺杂施假对人民群众的身体健康造成严重危害，是严重的违法行为，食用植物油中掺加液体石蜡的掺假行为，以及食品中滥用液体石蜡的问题，引起了社会各界高度关注。
目前，国内外卫生检测机构均采用皂化法[1-5]、重量法[2-7]、荧光法[8]测定矿物油。
其中，皂化法应用最为广泛。
上述方法操作繁杂，灵敏度较低，定性准确度不太高。
尤其比较困难的是食用油脂中大约有1%-3%的组分不能被皂化[9]，主要是油脂中甾醇、维生素A、D、E、K和蜡质，这些不皂化物引起假阳性误判可引起严重后果。
气相色谱-质谱法是当今最为准确的定性方法之一。
可以简便的检测样品中是否含有烃类。
本文报道了以气相色谱-质谱法为分离鉴别手段，辅以简便可靠的样品前处理方式，测定食用植物油中矿物油的定性分析方法。
本法灵敏度较高，定性结果尤为可靠。
经抽取大量市售各种植物油样品测定，结果满意。
1 实验部分1.1 仪器与试剂1.1.1 气相色谱-质谱仪： HP6890GC-5973MSD；1.1.2 色谱柱：HP-5MS弹性石英毛细柱（30m ×0.25mm×0.25μm Crosslinked 5% PH ME Siloxane）；1.1.3 正己烷（AR）；液体石蜡（AR）；1.1.4 煤油、柴油、机油对照品（市售）1.2 色谱-质谱条件1.2.1 炉温：程序升温，100℃保持3min ，升温速率：20℃/min至300℃，保持3min 1.2.2 进样口温度：350℃1.2.3 质谱接口温度：280℃1.2.4 进样方式：不分流，进样量1µ l1.2.5 载气：恒流模式，1.7ml /min1.2.6 电子倍增器电压：1750V1.4 实验方法按上述色谱-质谱工作条件稳定好仪器，调谐合格后进样分析。
2.结果和讨论2.1 色谱条件的优化2.1.1 色谱柱的优选：矿物油主要由不同长度碳链的烷烃组成，根据烷烃的理化特性，本文比较了HP-5MS弹性石英毛细柱（30m ×0.25mm×0.25μm 5%二苯基聚硅氧烷-95%二甲基硅氧烷共聚物色谱柱）和HP-1MS弹性石英毛细柱（30m ×0.25mm×0.25μm 100%二甲基聚硅氧烷色谱柱），分离效果相当，本文选用HP-5MS弹性石英毛细柱为分析柱；2.1.2 炉温的优选：采用等温方式，待测组分与其它组分分离不佳。
食用植物油脂掺伪鉴别检验
食用植物油脂掺伪鉴别检验食用植物油的感官鉴别气味：每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。
检验方法是将油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味。
滋味:通过嘴尝得到的味感。
除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。
色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。
检验方法，取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。
透明度：质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。
油脂的质量越高，沉淀物越少。
沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。
几种植物油的特点花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味。
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。
菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。
广泛用于烘烤食品、油炸食品等。
精炼棕榈油凝固点27-30℃。
棕榈油常温下是凝固的。
夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。
由于价格较低，多被掺入其它食用油中。
芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好。
不含胆固醇，富含大量亚油酸和维生素E。
常见食用植物油掺伪鉴别浓硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面颜色的变化。
花生油显棕红色，芝麻油显棕黑色，葵花籽油显棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。
食用油掺假检测方法
传统分类方法以油脂的来源为依据开展油类划分， 高价格，以此获得对应的收益。例如，在橄榄油中掺
一般将从动物身上提取的称为动物油，而从植物身上 入一定数量的豆油和花生油，在芝麻油中掺入葵花籽
提取的称为植物油。对于植物油来说，使用浸出法和 油等，这都是常见的食用油掺假方式。②部分不法分
压榨法可以提取不同类型的植物油。当前来说，五谷 子出于高成本、巨额利润等角度考虑，还会像食用油
食用油是一种高分子化合物甘油三酯，在水解之 取到的油脂，常见的即猪油，少部分地区也会从羊脂
后可以分解成甘油、脂肪酸，为人体生命活动提供其 和牛脂中提取动物油。
必需的各类能量。这实际上是甘油和脂肪酸化合再分 1.3 食用油掺假方式
解的过程，对推动后续工作合理开展等具有重要意义。
1.2 食用油分类
当前来说，食用油掺假方式可以分为 2 种：①将 两种不同类型的食用油产假比例的上升， 的定量和定性检测等工作，对检测食用油掺假效果等
其导电率也会不断上升，且在上升过程中呈现出线性 具有重要意义。就当前已有的检测经验而言，结合偏
增长的趋势。
最小二乘法对近红外光谱开展各项检测工作，特别是
2.3 显色法
显色法也是地沟油检测中经常应用的一种方法。 一般来说，对食用油进行试剂检测时，其显色反应呈 现出的颜色变化和掺假食用油呈现出来的颜色存在一
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 87
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分析检测 Analysis and Testing
中掺入矿物油和地沟油等非食用油，这些油中掺杂着 大量的难降解物质和危害物质，将会对人们的身体健 康等产生极为不利的影响，也会降低社会效益，影响 后续建设等工作的合理开展。
食用油掺假棉籽油快速定性、定量方法的研究和应用
前 报道 的掺假 油 品定 量 方法 ， 以气 相 色谱 法 分 析 多 油品脂 肪 酸 组 成 ， 其 特 征 脂 肪 酸 增 降 变 化 来 进 依 行 ［ ５以及 色谱 联 用 等方 法 ， 备 复 杂 、 １ ］ 设 昂贵 及 不 易推广 ［ ； ４ 其他 香 油掺假 检测方法 中， 配制 棉 籽油 有 参考标 准 系列 与 实 际 掺假 油 品 的掺 人 比例 不 相 一 致 ］或 加 石 油 醚溶 解后 再 与试 剂 作用 ］其 红 色 ¨， ”， 反应不 易彻底 或 呈 黄色 反应 影 响 灵 敏度 问题 ； 而关 于菜籽 油等一 些 油 品掺 假棉 籽 油 的快 速 定 量 方 法 ，
还未见 有报道 。
豆油、 棉籽油 ； 在菜籽油 中掺棕榈油、 棉籽油等 。另
外 ， 的还 将 国家禁 用 的有 毒物 或 超 期 变 质 的 油 品 有
掺人合格油 中。掺假不仅影 响食用油 的营养 和品
质， 损害 消费 者利益 ， 且还会严 重危 害食 用者 的健 而
康。
检 测方法 作 为食用 油质量 与安全控 制 的重 要手
粮油 检测 与加 工
食 用油 掺假 棉 籽油 快速 定性 、 量 方法 的研究 和应 用 定
。４ 。 ９
食用油掺假棉籽油 快速定性 、 定量 方法 的研究和应用
郑显奎 郑显慧
（ 内 江 市粮 油质 量检 测 站 １ ６１０） ４ １ ０ （ 内江 市 东兴 区疾病 预 防控 制 中心 ６ １０ ） ２ ４ １ ０
＊ 收 稿 日期 ： Ｏ ２ Ｏ — ２ ２１一 ４ １
１ １ 原 理 ．
快速定性法 ： 通过发现食用植物油中呈现 的棉
通讯地址 ： 四川省 内江市东兴区西林大道 ７ ３附 ３号 ５
食用植物油的品质检测和掺伪鉴别研究
食用植物油的品质检测和掺伪鉴别研究作者：潘东升来源：《现代食品》 2018年第4期摘要：随着食品安全事故的不断出现，食品安全问题越来越受到广泛的关注，特别是许多地沟油事件相继出现在人们的视线中，引发了人们对食用油安全的担忧。
植物信用油的质量问题在我国由来已久，其主要原因在于缺乏快速有效的检测方法。
传统的检测方法由于耗时长、操作繁等原因，很难满足快速、实时以及大量检测的需求。
气相色谱离子迁移技术以其方便、在线、快速和可以同时多组进行检测，已成为食品领域分析的一新优良办法，具有广阔的应用前景。
本文首先介绍了食用植物油的现状，同时分析了气相色谱离子迁移谱仪的原理以及为食用植物油检测进行了技术总结，期望能够为食用植物油检测提供一定的借鉴。
关键词：食用植物油；气相色谱离子迁移谱仪；品质检测Abstract：With the constant emergence of food safety accidents, food safety issues have receivedincreasing attention in recent years. In particular, many incidents of gutter oil have appeared in our sights oneafter another, causingpeople to worry about the safety of edible oil. The quality of plant credit oil has longbeen in our country. The main reason is that it lacks a rapid and effectivetest method. The traditional detectionmethod is difficult to meet the needs of rapid, real-time and large-scale detection because of the long timeand complicated operation. Gas chromatography ion mobility technology has become a new and excellentmethod for analysis in the food field with its convenient, on-line, rapid, and multi-group simultaneousdetection. It has broad application prospects. We introduced the current status of edible vegetable oils firstly.At the same time, we analyzed the principle of gas chromatography ion mobility spectrometer and concluded atechnical summary for the detection of edible vegetable oils. It hopesto provide a reference for the detection ofedible vegetable oils.Key words：Edible vegetable oil; Gas chromatography ion mobility spectrometer; Quality inspection中图分类号：TS227随着人们生活水平和健康意识的不断提高，植物食用油已逐渐取代动物类油脂，成为人们生活中不可缺少的食品。
生产控制中植物油掺伪的鉴别方法研究
饲用油脂主要有植物油脂、动物油脂及混合油脂，影响油脂营养质量的主要是各种脂肪酸组成、长中短链、饱和与不饱和脂肪酸比例等，影响油脂产品质量主要有游离脂肪酸含量、水分、杂质、酸价、过氧化值等。
一般而言，不饱和程度较高的油脂能量较高，其常温下呈液态，而饱和程度较高的油脂其能量相对较低，在常温下呈固态。
常见的优质油脂色泽均一无混浊，其游离脂肪酸、水分、杂质与酸价较低，一般植物油脂常温下呈液态，如掺入动物油脂后其色泽不纯显浑浊，在常温下会有部分凝固出现。
如在油脂中掺入劣质油脂后，则会使其游离脂肪酸、酸价、过氧化值、水分、杂质等增加，从而影响油脂质量。
另外，由于脂肪产品中存在较多的不饱和脂肪酸，故在使用时，必须预先加入一定量的抗氧化剂，以防止油脂的氧化。
油脂掺假的鉴别方法如下，供参考：•优质食用油水分含量和杂质含量都不得超过0.2～0.3%，油质清澈透明，具有固有的气味和滋味，无异味。
•劣质食用油用一个无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮，不透明，混浊甚至有悬浮物。
加热后有酸、苦、甚至霉味，则表示油脂已被氧化变质或腐败。
如加热至150℃左右冷却后有沉淀现象，沉淀越多说明杂质含量越高。
•掺假花生油掺假后透明度下降。
把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起油花，纯花生油油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落。
•掺有棉清油或毛棉油当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫微带绿黄色或棕黑色。
闻其气味有棉籽油味。
•掺有淀粉物掺有米汤、面汤等淀粉物时，可取少量油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫或蓝黑色；或者放入透明杯中放置2天观察。
掺有非脂性异物，必然会出现云状悬浮物。
•掺兑非食用油脂掺兑非食用油脂，如桐油、蓖麻油、矿物油等，食用后轻者中毒，重者死亡。
检查时多用化学方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于白磁板上，加浓硫酸2滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色加深成炭黑色。
矿物油鉴别：取1mL油样，置于三角瓶中，加入1mL氢氧化钾（40%）及25mL乙醇，装上回流装置皂化5min，并不断振摇。
食用油脂掺伪检验1
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油：蓖麻毒素 蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍， 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。
3~5粒蓖麻籽 儿童中毒 7粒蓖麻籽毒素 杀死一名儿童 1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱可至成人死亡 1克蓖麻毒素 杀死 3.6万人 目前医疗水平不能挽救中毒者的生命。
色泽浅，香味淡。
（四）食用油脂掺伪现象 1.未精炼的机榨毛油及变质油； 2.不同油脂勾兑； 3.在食用油中掺入非食用油脂； 4.用煎炸餐饮残油代食用油脂； 5.地沟油回收使用； 6.动物油脂的非法回收使用。
1.未精炼的机榨毛油及变质油
毛油：含水分、机械杂质、胶质、蜡及黄曲霉毒素、 残留农药等。
（1）特殊有毒成分：硫氰酸酯 棉酚 （2）水分、杂质：色泽加深 混浊 （3）磷脂：起泡泛沫 （4）酸值较高：易酸败变质
米糠油事件 1968年3月，日 本出现病人：眼睑浮 肿，眼分泌物增多， 全身起红疙瘩，四肢 麻木，肝功能下降， 胃肠功能紊乱 。
（一）食用植物油脂的感官检验方法 （二）食用油掺入廉价油检验技术 （三）芝麻油掺伪鉴别方法 （四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术 （五）回收油脂掺伪的检验技术
（一）食用植物油脂的感官检验方法
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸
沙律
烟点
花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
油脂掺假检验方法研究
学说 ， 计算甘三酯组份其公式如下 ： Ｓ ｎ — ｘＹ ｚ （ ％ ｚ酸在 ３ 位百分含量 ×Ｙ酸在 ２ 位 百分含量 ×Ｘ酸在 ｌ
位 百 分 含 量 ×１ ０ 设若 Ｘ、 Ｙ、 Ｚ酸是该油脂 的主要脂肪酸 ， 一种酸含量增加 ， 势必造成
植物油 因种类和 营养 价值不 同价 格差异很大 。近年来 。 一些生产 经营者为 了获取暴利 ， 在高价植物油 中掺入廉价的食用油脂。 魏 明等人通过测定 模拟掺伪 常见植物油脂 的脂肪酸组成 与含量 ， 获得 了掺伪常见植 物油脂脂 肪酸组成与含量 的变化规律 ， 并建立 了常 见植 物油 油品的鉴别及其掺伪的气相色谱检测法 。何小青等人研究建 立 了微波辅助衍生化 Ｇ Ｃ — Ｍ Ｓ 测定植物油 中脂肪酸含量 ， 使用校正变换 矩 阵法对食用植物油的成分进行测定 的模 型。利用建立 的校正模 型对 ４ ０种花生油 、 菜籽 油 、 芝麻油 、 棉 籽油 、 棕榈油 的二 元 、 三元 、 四元 、 五元 人ｌ Ｔ 合成样品进行了计算预测 ， 所有 样品的平均预测误 差都小 于５ ％。 Ｄ ｏ ｕ ｒ ｔ ｏ ｇ ｌ ｏ ｕ 等人用气 相色谱法对纯橄榄油和掺伪橄榄油 进行分析 ， 得到了全样和 ｓ ｎ 一 １ ， ３ 位脂 肪酸 信息 ， 通过此法可对橄榄油掺伪进行定 性分析 。Ｙ ａ ｎ ｇ 等人对橄榄油掺伪 的不同光谱检测方法进行 比较 ， 在０ 一 ｔ Ｏ ０ ％的范围 内， 以５ ％的浓 度梯 度将 油渣橄榄油加入优 质橄 榄油中 ， 用 不 同的方法进分析 ， 结果表 明傅 里叶变换一 拉曼光谱法 的显 著性最高 ， 其相关系数是 ０ ． ９ ９ ７ ， 预测标准误差是 １ ． ７ ２ ％。
［ 关键词】 油脂
１ ． 引 言
15446878_食用油掺假检测研究进展
食用油掺假检测研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ Ａｄｕｌｔｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｄｉｂｌｅ Ｏｉｌ◎ 林 婵（广饶县检验检测中心，山东 东营 257300）Lin Chan(Guangrao Inspection and Testing Center，Dongying 257300, China)摘 要：近年来，食用油食品安全问题频频发生，掺假问题越来越严重。
本文简要论述食用油掺假的一些常用检测方法。
关键词：食用油；掺假；检测方法Ａｂｓｔｒａｃｔ：In recent years, food safety problem about edible oil occurred frequently, and edible oil adulteration becomes more and more serious. In this paper, we discussed some commonly used detection methods for edible oil adulteration.Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Edible oil；Adulteration；Detection methods中图分类号：TS227随着社会经济快速发展，食品安全越来越受到人们的重视。
食用油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，是人们生活中必不可少的一种重要消费品，食用油质量对人体健康影响很大。
食用油的产量和营养价值不同，其价格差别也很大，市场上一些不良商家，为了牟取利润，将劣质廉价的食用油掺入价格昂贵的食用油中，掺假后的食用油中的脂肪酸种类和含量会发生变化，对人体的健康产生了严重威胁，同时也扰乱了市场。
针对这一现象，食用油掺假检测的研究就显得格外重要。
本文介绍目前食用油掺假检测研究的进展。
１ 食用油的组成、分类及主要掺假方式1.1 食用油的组成和分类食用油的主要成分是由脂肪酸和甘油化合而成的高分子化合物甘油三酯。
食品掺伪检验论文范文
浅析食用油脂的掺伪检验技术摘要：现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。
但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。
既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。
目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。
关键词：食用油脂掺伪检验检测技术正文：一、食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。
油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。
油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。
不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。
例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。
桐油中含有桐子酸(9，1 l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。
所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。
二、食用油脂的掺伪检测方法2.1对掺伪矿物油的检测方法2.1.1 理化检测方法2.1.1.1 三氯化锑-三氯甲烷界面法用于花生油、菜籽油中混入桐油的检验。
取油样lmL注入试管中，沿壁加入lmL 1％SbCl3一HCCl3溶液，使试管内分为两层，然后在40℃水浴中加热约10min，如有桐油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色至啡色环。
实验一 食用油脂类的掺伪鉴别检验
实验一食用油脂类的掺伪鉴别检验一. 实验目的与要求使学生了解一般油脂中掺假物质的检测方法，并掌握快速、简易的鉴别方法。
二. 实验主要内容：测定芝麻油中掺入花生油、大豆油的定性和定量测定。
三．实验步骤：1．对掺假油样的定性测定（1）掺入花生油a. 用天平准确称取待检油样1g，分别置于50mL有塞试管中。
b. 分别向待检油样加入1.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液5mL，摇匀。
c. 在90～95℃水浴上加热5min，加入70％乙酸5mL，浓盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。
d．试管置于11～12℃水中冷却20min，观察结果。
e．结果判断待检样品管中出现浑浊或沉淀现象。
（2）掺入大豆油a．用5mL移液管准确量取待检油样各5mL于试管中。
b．向试管中加入三氯甲烷2mL及2％硝酸钾溶液3mL。
剧烈振摇，使完全呈乳浊液。
c．结果判断：如乳浊液呈柠檬黄色，即表示油样中含有豆油。
2．香油含量的测定a．香油标准液的配制：精密称取纯香油0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
b．待检样品的处理：精密称取待检油样0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
c．取出1mL待检样样置于10mL比色管中，另取香油标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05g), 分别置于10mL比色管中。
d．样品管与标准管内加石油醚至3mL（即向标准液中分别加入3、2.8、2.6、2.4、2.2、2mL石油醚），加蔗糖盐酸液3mL。
缓缓摇动15min。
e．于各管加入蒸馏水2mL摇匀，弃去石油醚层。
f ．水层即可在520nm 处测定吸光度，样品与标准进行比较。
g ．油样中香油含量的计算：×100A x B式中：X ——油中香油的百分含量，％； A ——从标准曲线查到的香油重量，g 。
B ——比色测定所用香油的重量，g 。
四. 实验报告的要求：1. 描述芝麻油中掺入花生油，大豆油检验的现象，分析加入各试剂的作用。
食用油脂类的掺伪检验方法论述
食用油脂类的掺伪检验方法论述姓名：叶泳班级：食安1201 学号：1201070522摘要：综述了食用油的掺伪现状。
介绍了食用油掺伪检测方法，并对各种检测方法的效果进行了分析与评述。
简要概述：食用油种类繁多，其种类不同，脂肪酸组成和营养成分的含量也存在差异。
受总产量、生产成本、营养价值和消费群体等因素的影响，植物油价格差异非常大，一些不法经营者将低价位的植物油掺入高价位的植物油中从而牟取暴利，如在菜籽油、大豆油中掺人棕榈油、棉籽油；在芝麻油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油；在油茶籽油中掺入大豆油、菜籽油等。
更有甚者在植物油中掺入水、米汤、矿物油、蓖麻油等非食用油。
掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。
1、掺伪非食用油的检测方法1.1掺伪矿物油的检测方法1.1.1皂化法取l mL油样于锥形瓶中，加入lmL30％KOH溶液及25 mL乙醇，接回流冷凝管回流皂化5 min，皂化时振摇使加热均匀。
皂化后加25 mL沸水，摇匀，如混浊或有油样物析出则表示样品中有不能皂化的矿物质存在【1】。
1.1.2荧光法矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光，取检样及已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，则表明油样中含矿物油【1】。
1.2掺入桐油的鉴别桐油是一种快干性油，工业上常用它作漆料，人体摄人桐油，可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重者便血、呼吸短促、虚脱等。
桐酸是一种含18个碳原子的三稀酸，具有A和B两种异构体。
仅桐酸在氧化剂、光照等情况下能转变成B桐酸。
1.2.1 亚硝酸盐法亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，具有氧化性，能使仅桐酸很快转变成B桐酸，而不溶于水和有机溶剂，呈白色混浊。
取油样5～10滴于试管中，加2 mL石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加10 m彤L硫酸溶液1 mL，振摇后放置l一2 h，如为纯净食用植物油，仅发生红褐色氮化物气体，油液仍然澄清；如混有约1％桐油时，油液呈白色混浊；约含有2．5％桐油时，出现白色絮状物；含量大于5％时，出现白色絮状团块，初呈白色，放置后变成黄色。
食用油掺假检测方法研究进展
46 食品安全导刊 2012年10月刊从科学的角度出发，“零风险”的食品是不存在的，风险总伴随着食品摄入而存在。
关键在于其风险是否危害到消费者的身体健康，即其风险因子的含量是否已超过安全限量。
因此，虽然食品安全涉及的方面很广，食品中有毒有害风险因子的识别及含量检测是保证食品安全的一个重要方面。
目前危害严重的地沟油，在绝大部分情况下也是作为一种添加物混入食用油中，因此国际上食用油掺假的检测研究对我们有较大的借鉴作用。
本文将介绍近年来国际上应用的食用油掺假检测方法的研究及最新进展。
国际食用油掺假检测方法简介目前食用油掺假主要检测方法有光谱方法、比色法、色谱方法、同位素比质谱方法、核磁共振方法、超声衰减方法、蒸发光散射方法和电子鼻检测方法。
其中光谱法包含傅立叶红外转换、拉曼散射和同步荧光光谱方法。
色谱方法包含高温气相色谱、气相色谱-质谱连用、高压液相色谱和高效薄层色谱方法。
通常这些检测方法还需要结合化学统计法、层序聚类分析、主成分分析、偏最小二乘法判别分析、线性判别分析和Tikhonov 正则变换等方法，共同对掺杂油进行定量判定。
1.比色法 (Colorimetry)比色法是目前比较简单的方法，对于合成芥末油、蓟罂粟油、物理精炼米糠油、麻油（野菊）、亚麻油、棉籽油、蓖麻油和棕榈油的敏感水平分别是0.1%、0.1%、2.5%、0.2%、1.0%、0.5%、1.0%、2.0%，各类掺杂油检测比色法介绍如下。
合成芥末油:通过叠氮化钠检测可以区分合成还是天然芥末油。
合成芥末油过程通常是其他食用油中加入奶油黄，然后加入一定量的合成异硫氰酸烯丙酯。
检测过程中在合成芥末油加入叠氮化钠，再在水层中加入中性或弱酸性硝酸铋溶液，合成的芥末油会立刻产生深黄色沉淀，但天然产品则呈阴性。
食用油掺假检测方法研究进展□ 宋玉峰 王微山 杨学军 张继斌 徐超 田亮光 山东省产品质量监督检验研究院ANAlySIS & TEST 分析与检测蓟罂粟油：蓟罂粟油的主要成分是血根碱。
基于食用油脂掺杂辨识指标的研讨
基于食用油脂掺杂辨识指标的研讨摘要：本文探讨了目前基于油脂掺杂的快速检测指标特征，如感官特征、物理化学特征以及谱学特征，以供参考。
关键词：食用油脂；掺杂；辨识指标在高温条件下油脂会发生复杂的物理化学反应，同时生成多种有害物质，如反式脂肪酸、氢过氧化物、甘油三酯聚合物等，使油脂的感官品质、营养品质及加工品质均发生劣化。
此外，低价值油品仿冒或勾兑高价值油品可获得较高的经济收益且难以被普通消费者辨识。
因此，对食用油脂掺杂检测技术体系的研究具有重要意义。
1感官特征感官特征不仅是衡量油脂品质的重要依据，也可作为油品辨识的简易标识，主要包括色泽、气味、滋味等。
然而，影响油品色泽的因素繁杂，难以根据该特征判别油品优劣或来源。
气味和滋味特征的描述在国家标准中虽然也有相关的特征描述，但易于受到评价者感官敏感度、辨识度及主观影响，并不能满足油品辨识要求。
2物理特征物理特征是根据油脂的物理特性所提取的特征指标，包括折光指数、凝固点等性质，这些性质可在一定程度上反映油脂的化学组成，其中不饱和脂肪酸含量影响较大。
油脂的折光指数，目前国家标准通过折光仪实施测定。
油脂的折光指数与油脂的分子结构关系密切，油脂的折光指数随着脂肪酸组成不同而改变，脂肪酸的链长或者不饱和度增加，折光指数增加；通过折光仪测得，地沟油在22～32℃内的折光指数小于等于1.455，合格的食用油折光指数大于等于1.465，两油混合后折光指数介于两者之间。
然而，绝大多数油品的折光指数值非常接近，故而差异性和辨识度极低，以此作为依据不足以应对复杂的油脂掺杂鉴别问题。
凝固点，国家标准对动植物油脂凝固点测定已经作出明确的要求。
高凝固点的特性可以被用来识别餐饮废油，这是由于餐饮废油的原料中往往混有大量动物脂肪，其中饱和脂肪含量高，在较低的温度下放置后会逐渐凝固，形成絮状的物质从液态油脂中析出。
电导率是油脂重要的物理特征之一。
食用油脂在加工过程中一般不会混有金属离子，通过电导率可实现对食用油脂掺杂地沟油进行检测。
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浅谈食用油脂鉴别和掺混定性分析检测方法摘要：较系统地介绍了食用植物油中易出现的掺混大豆油、花生油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、油茶籽油、亚麻油等7种食用油脂的快速定性试验方法，简便易行，对在油脂定性和掺混分析中有一定参考意义。
关键词：油脂鉴别综述
食用植物油因其种类不同、营养价值不同而价格差异很大，一些生产经营者为了获取暴利，在高价植物油中掺入廉价的植物油，甚至掺伪，因此油脂鉴别与掺伪检测十分重要。
目前，国家标准方法主要为定性反应法[1]。
1 食用植物油掺混定性方法法
1.1 大豆油的检出
取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲烷及3ml 2%硝酸钾溶液，剧烈振动，使溶液呈乳浊状，如乳浊液呈柠檬黄色表示有豆油存在，如出现乳浊液显白色或微黄色，则有花生油、芝麻油和玉米油存在。
本法不适用于一、二级大豆油[1]。
1.2 花生油的检出
量取油样1.0ml，置于锥形瓶中，加1.5mol/lkoh-乙醇溶液5ml，在90～95℃水浴中加热皂化5min，再加入70%乙醇50ml及盐酸0.8ml，摇匀，将沉淀加热溶解后，将试管置于低温水浴中搅拌冷却，使降温速度达到每分钟约1℃，随时观察发生浑浊时的温度，橄榄油在90℃以前；菜籽油22.5℃以前；棉籽油和豆油13℃以前；
芝麻油在15℃以前发生浑浊，均表明有花生油存在。
必要时可用90%的乙醇洗涤花生油测定熔点；油在成酸后发生的少量乳白色不是混浊点。
如出现浑浊时，再重复降温观察一次，以第二次的浑浊温度为准[1]。
1.3 芝麻油的检出
1.3.1 取油样2滴，加石油醚3ml，加蔗糖盐酸液(1g蔗糖溶解于100ml盐酸中制成，随用随配)3ml，缓缓摇动15分钟，加入蒸馏水2ml，振荡静置后显红色，示有芝麻油存在[4]。
1.3.2 取油样和浓盐酸5ml于比色管中，混匀，加0.1ml2%糠醛乙醇溶液（2ml糠醛加入100ml95%乙醇中混匀）30s，静置10min，若有深红色出现，加水10ml，再摇动，观察如红色消失表示没有芝麻油存在；红色不消失，表示有芝麻油存在[1]。
1.3.3 冷冻法——将芝麻油用玻璃瓶装好，放在冰箱里，-10℃冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，掺假的香油在-10℃时开始凝结[4]。
1.4 棉籽油的检出
1.4.1 精制棉籽油（定性试验）——取油样2ml，加戊醇与1%硫磺的二硫化碳渗液等容量的混合液2ml。
在沸水浴中加热20分钟，即显深红色或桔红色，颜色越深，表明棉籽油越多。
本法属于哈尔芬试验，可检出混入0.3%以上的棉籽油[1]。
1.4.2 劣质棉籽油定性（游离棉酚定性）——氯化锡法：取5ml 棉籽油加入10ml95%乙醇充分振摇后，分出醇液，另取少许氯化锡
粉末于瓷板上，滴加5滴醇提取液，如油样有游离棉酚，则出现暗红色，否则，不变色。
该法定性方法专一性强反应快灵敏度高，无氯化锡时可用氯化亚锡代替，但需加热[5]。
1.5 菜籽油
芥酸含量测定法——称取混匀试样0.500～0.510g注入150ml 锥形瓶中，加入50ml氢氧化钾乙醇溶液（25%koh溶液80ml，加95%乙醇稀释到1000ml），连接冷凝管，置于水浴上加热1h，对已经皂化的溶液加入20ml乙酸铅溶液（50g乙酸铅加5ml90%乙酸混合，用80%的乙醇稀释到1000ml）和1ml90%乙酸，然后继续加热至铅盐溶解为止。
取下锥形瓶，待溶液稍冷后加水3ml，摇匀，置于20℃保温箱中静置14h，将沉淀转入玻璃过滤坩埚中，用20℃的70%乙醇12ml分数次洗涤锥形瓶和沉淀。
移坩埚于碘价瓶上，用20ml热的乙醇乙酸混合液（1份95%乙醇与1份96%乙酸混合）将沉淀融入碘价瓶中，再用10ml热的乙醇乙酸混合液洗涤坩埚。
吸取0.2mol/l 碘乙醇溶液（5.07g升华碘溶解于200ml95%乙醇中，临用现配）20ml 注入碘价瓶中，摇匀，立即加水200ml，再摇匀，在暗处静置1h，到时用0.1mol/l的硫代硫酸钠溶液滴定至溶液呈浅黄色时，加入1ml淀粉指示剂，摇匀后，继续滴定至蓝色消失为止。
同时用乙醇乙酸混合液30ml作空白试验。
x—芥酸含量（以质量分数计），%；
v1—空白试验用去硫代硫酸钠溶液的体积，ml；
v2—试样用去硫代硫酸钠溶液的体积，ml；
c —硫代硫酸钠溶液的摩尔浓度，mol/l；
0.169—每毫克当量硫代硫酸钠相当于芥酸的毫克数；
m—试样质量，g。
结果判定：芥酸含量在4%以上，表示有菜籽油或芥籽油存在。
本法不适用于低芥酸菜籽油的检出[1]。
1.6 油茶籽油的检出
量取乙酸酐0.8ml、二氯化碳1.5ml和浓硫酸0.2ml于50ml试管中，混合后冷却至室温，加7滴试样（约重0.22g）于试管中，混匀、冷却，如溶液出现浑浊，则滴加乙酸酐，边加边振摇，滴至突然澄清为止。
静置5min后，加入10ml无水乙醚注入显色液，立即倒转一次使之混合，观察颜色变化。
约在1min内，油茶籽油将产生棕色，后变深红色，在几分钟内慢慢褪色。
橄榄油加入无水乙醚后，初为绿色，慢慢变成棕灰色，有时中间还经过浅红色过程。
橄榄油与油茶籽油的混合油呈油茶籽油显色反应，颜色深度与油茶籽油含量成正比。
如需比色定量时，可在上法静置5min后，将试管置于冰水浴中1min，加入经过冰水冷却的无水乙醚10ml混合后再置于冰水浴中1min～5min，颜色深度可达最高峰，用已知的油茶籽油含量的试样与被检试样，选用最深的红色进行比色定量[1]。
1.7 油茶籽油纯度试验
量取试样1ml～2ml注入试管中，加入等量的树脂粉二硫化碳饱和溶液（称取2g～3g纯净树脂粉溶于100ml二硫化碳，猛摇几分钟使其成为饱和溶液，用滤纸过滤后备用），充分摇匀后，加入浓
硝酸1ml，再猛烈振摇，如不呈任何颜色，并且试管下层酸液澄清如水，则系纯油茶籽油；如发生紫色或红色，但所发生的颜色不久即消失，则有其他植物油存在[1]。
1.8 亚麻油的检出
取混匀过滤的油样0.5ml注入带塞的20ml比色管中，加入10ml 乙醚和3ml溴液（在四氯化碳中加入足量的溴，使体积增加一半），溶解后加塞，反复混合，将溶液温度调至25℃，观察2min内的现象，如2min内出现浑浊，则有亚麻油存在[1]。
2 结论与建议
以上常见油脂定性和掺混鉴别的方法，对规范市场，保障食品安全，具有现实意义。
而气相色谱脂肪酸分析法、近红外光谱技术、液相色谱技术、荧光发射波长和激发(吸收)光谱图法、傅里叶变换-拉曼光谱法、紫外光谱技术等方法的研究由于其设备比较昂贵等原因应用范围相对较小且受到限制。
另外，及时针对红花籽油、葡萄籽油等小品种植物油中掺入葵花籽油的或其他油脂快速定性检测方法以及地沟油、潲水油的快速鉴别定性方法也是解决当前食用油脂掺混和劣质油脂进入市场的
根本的根本和当务之急。
参考文献
[1] gb/t5539-2008 粮油检验油脂定性试验[s]
[2] 王淑醇主编.食品卫生检验技术[m].北京:化学工业出版社， 1988:337－338
作者简介:王勇（1978-）、男、汉族、籍贯山东诸城、工程师，主要从事食品质量检验分析和实验室管理工作。