“食在常州”的餐饮文化特色与传承创新研究

“食在常州”的餐饮文化特色与传承创新研究-经济

“食在常州”的餐饮文化特色与传承创新研究

周丽

（常州轻工职业技术学院旅游系，江苏常州213164）

【摘要】饮食文化是城市发展水平的重要标志之一。文章从自然、历史、人文等多角度深入分析影响常州饮食文化形成的主要因素，剖析了“食在常州”的饮食文化特色与内涵，对大力发展和弘扬常州餐饮具有一定的借鉴意义。

关键词饮食文化；常州；特色内涵

引言

饮食文化的发展水平是衡量一个地区经济、文化、社会发展水平的重要标志。江苏省餐饮行业协会发布的报告显示，江苏省在2014年以2120.3亿元的餐饮收入位居全国第三位，这也是江苏连续20年位居全国第三。但是，目前江苏仍只能算是餐饮大省，而算不上餐饮强省，因为江苏省的餐饮业整体上仍处于小、散、弱的状况，餐饮企业集聚性不是很强，连锁餐饮企业的数量不多，品牌知名度不高，截至2013年，江苏仅有6家企业进入全国餐饮百强。

常州作为苏南地区经济发达的城市，近年来餐饮业发展迅速，高档餐饮、大众餐饮、快餐等多种餐饮形式并存，形成了一批在国内或沪宁线上知名度较高的餐饮企业，如丽华快餐、大娘水饺、福记、紫缘、长兴楼等，“食在常州”成为常州的一张特色名片。作为旅游构成要素之一，常州餐饮如何在日渐兴起的旅游业中扮演更加重要的角色，吸引更多的游客，成为影响常州旅游发展的重要因素之一。因此，深入分析常州饮食文化特色与内涵，打造餐饮品牌，推广常州美食具有重要的现实意义。

1 “食在常州”的饮食文化特点

1.1 高端与大众并举性

常州餐饮市场，既有高端的高星级酒店和高档的社会餐饮，亦有遍布大街小巷，富有老常州味道的大众餐饮。许多高星级饭店立足本帮菜的传统特色并不断创新，加上良好的就餐环境、服务质量和适中的价格水平，带动了整个星级饭店的餐饮消费，焕发蓬勃的市场活力。常州高档社会餐饮做得比较好的有长兴楼、福记、紫缘，它们在菜品、服务、硬件方面有着良好的口碑，是常州高端餐饮行业的不可缺少的一部分。发端于大众消费市场的常州中式快餐“大娘水饺”、“丽华快餐”，不仅走向全国、甚至走向世界。2009年，常州市旅游部门创建美食街区活动，制定出《常州美食街区创建标准》，确定首批常州旅游美食街区，这些美食街区涵盖了各种档次、风格、口味的的菜式，满足了当地老百姓和外地食客的不同消费需求。

1.2 创新和传承的融合性

创新是吴文化的灵魂和精髓，吴文化之所以保持着无限生机和活力，在于不懈追求，不停地吸纳、充实、改革、出新，常州饮食文化亦表现出很强的创新性。在常州的饮食业市场上，餐饮名店每个月都要推出10多道甚至几十道新菜，更新迅速。对于一些传统菜式，常州人不断进行着改良。传承性体现在对吴地饮食文化的一脉相承上。2011年以来，适应现在老百姓口味的变化，常州迎桂馒头店等几家百年餐饮老店，都在继承发扬常州菜传统项目的基础上，推出了其他大众消费菜品。在清咸丰年间就有的常州大麻糕，已有140年的历史，1983年被评为江苏省名特食品。其中有一种椒盐大麻糕，是按传统配方“咸馅蘸糖”生产的，现在还添加了些松仁、瓜子仁、桂花，口味更好。

1.3 兼收并蓄的复合性

吴地文化能够兼收并蓄、以人之长、补己之短，从而不断充实和丰富自己，常州是吴文化的核心区，常州饮食文化也表现出一种包容兼收的区域性复合文化的特性。在常州餐饮市场上具体表现为，以苏菜为主，四大菜系八大风味流派，异彩纷呈；高档饭店、百年老店、特色餐厅、名特小吃遍布大街小巷；西式烧烤、牛扒匹萨、日韩料理等异国风味层出不穷。各种菜系、外来餐饮争奇斗艳的的壮观局面。常州菜在兼容并蓄的基础上，将外来饮食文化与本地特色巧妙融合，形成许多极具地方风味的名菜名点。

2 “食在常州”的饮食文化内涵

2.1 饮食结构合理，膳食平衡

常州农业发展历史悠久，稻米品质优良，加上充足的货源，大米无可厚非成为常州人的主食。从古到今，常州人饮食结构中最大的特点之一就是主食稻米。2013年在“唱响常州菜”的评比活动中，以网络投票的方式评出的市民最喜爱的名点名小吃30道中，有很多是以大米为原料的，如创意常州咸泡饭、乌米饭糕团、糍团、重阳糕等。常州水域发达，自古就盛产水产品。靠山吃山，靠水吃水，这为常州“羹鱼”的饮食结构提供了素材。各式的水产品、不同的风味的水产品不但是餐饮名店的招牌菜肴，也在寻常百姓的餐桌频繁出现。“唱响常州菜”活动中，市民评出最喜爱的50道常州菜，其中以鱼为原料的有满堂红蒸太湖白鱼、八味龙虾、五香爆鱼、长豇豆河豚、天目湖牌砂锅鱼头等。

2.2 烹饪丰富多样，制作精细

常州菜擅长煨、笃、炒、爆、炖、蒸、烧煮等烹饪技法，把食材原有滋味提炼出来。如用蹄子肉白煨，就称‘白笃蹄髈’。常州菜讲究火候恰当，菜品脆、香、

嫩，咸、鲜适宜。我国饮食的独特魅力就在于它的口味精美，追求色、香、味、形、艺的有机结合。按地理位置划分，常州菜属于苏锡菜，苏锡菜是中国八大名菜之一的苏菜的一个地方风味。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东至上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围之内。但实际上，我们很难把常州菜划归到江苏菜的某一个风味之中，由于常州菜制作精细，味道清淡，不像大多南方菜系那样香甜，有中庸平和之意，有人把它归在金陵、苏锡风味之间。

2.3 食材选择讲究，注重营养

中国人很注重饮食的营养保健，早在春秋战国时期，孔子就提出“食不厌精、脍不厌细”的饮食观。当下，注重营养保健、重视卫生已经成为常州饮食观的重要特征。常州的保健膳食，根据老、中、青年龄的殊异，采取四季互补之法，保健膳食融现代营养学和传统烹饪工艺于一体，科学配方，既收健身之功，又得治疗之效。常州保健膳食主要分为四大系列：长寿抗衰膳食、益智健脑膳食、健肤美容膳食、防癌抗癌膳食。保健膳食的名菜有长春不老球、鸡脑豆腐、鱼头浓汤、珍珠皮冻、花果粉盅和芝麻鱼排等，这些都体现常州人注重饮食保健的理念。

2.4 饮食习俗传承，经久不衰

江苏在历史上是南北割据的过渡区，南北风俗在这里相互渗透，“十里不同风，百里不同俗”，常州也形成了自己独特的食俗文化。过年时常州地区家家户户都要做元宵、团子、蒸馒头、蒸糕。如今常州一些乡下人家，仍然保持着过年做“人口团子”的习惯，“人口团子”，为常州独有。据说明朝时，汤和镇守常州，他酗酒如命，乱杀无辜。他的副将便想到做染上点红色的人头形状的团子，冒充人头献上，蒙混过关。后来，“人口团子”寓意保护人口平安而得名，并演变成一种节日食俗。除此以外还有端午节、中秋节、清明节常州也有自己的独特食俗，