年产10万吨大豆油工艺流程设计说明

《食品工厂设计与环境保护》课程设计题目：年产10万吨大豆油工艺流程设计

学院：

专业：食品科学与工程

学生姓名：

指导教师：

课程设计（论文）时间：2011年6月7～ 6月14日共 2周

摘要

该设计介绍了年产量10万吨大豆油的生产流程设计，包括工艺流程及操作要点，物料计算，热量计算，主要设备选型等。

关键词：大豆油，工艺流程，设备选型

目录

摘要 (Ⅰ)

目录 (Ⅱ)

第一章引言 (1)

1.1 大豆油脂的主要成分...................................................................

1.2 大豆油脂的物化特性...................................................................

1.3 工艺设计原则............................................................................ 第二章工艺流程及操作要点.. (4)

2.1 工艺流程 (4)

2.2 操作要点 (4)

第三章相关计算 (9)

3.1 物料计算 (9)

3.2 热量计算 (10)

第四章辅助设备的选型 (12)

结束语 (15)

参考文献 (16)

致谢 (17)

第一章引言

大豆油中含有大量的人体必需脂肪酸亚油酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，老年人缺乏亚油酸会得白内障。大豆油在人体内的消化率高达97.5%，且有阻止胆固醇在血管沉积、防止动脉粥样硬化的作用。因此大豆油是一种优质的植物油。

1.1大豆油脂的主要成分

1.1.1大豆油脂的脂肪酸组成

大豆油脂的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的酯类。构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达10种以上。大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80%以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。这种特定的脂肪酸组成，决定了大豆油脂在常温下是液态的，属于半干性油脂（在植物油中，在常温下放置会干固的称为干性油，不会干固的称为不干性油，具有中间性质的称为半干性油）。

1.1.2大豆磷脂

除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约1.1%～3.2%的磷脂。大豆磷脂主要有磷脂酰胆碱（卵磷脂，PC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷酯，PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸、磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油、缩醛磷脂、溶血磷脂等。大豆磷脂是油脂加工副产物，可用不同工艺加工成适于不同用途的浓缩磷脂、除油粉状磷脂、精制粉状磷脂、复配磷脂、化学改性和酶改性磷脂。到目前为止，大豆磷脂最重要的应用领域是乳化剂。

1.1.3不皂化物

脂质与碱同时加热时，中性脂肪（甘油三酯）皂化，未皂化的残留成分称为不皂化物。大豆油脂中的不皂化物主要为甾醇类，类胡萝卜素，植物色素及生育酚类物质，总含量约为0.5%～1.6%。

1.2大豆油脂的物化特性

1.2.1主要物理性质

大豆油脂在常温下呈液态，为半干性油。优质大豆油呈琥珀色，而变质的大豆生产的豆油呈深棕色，未成熟的大豆生产的豆油呈绿色，并有典型的“豆腥味”。大豆油脂是各种甘油酯的混合物，具有多晶现象，所以无确切的熔点，其大致范围为-18～-8℃，而凝固点一般比熔点略低，大豆油脂的沸点很高（200℃以上），故未加热达到沸点时，便会发生分解。烟点、闪点、燃点都是油脂与空气接触加热时热稳定性的测量标志。大豆毛油的烟点为210℃，精炼油为256℃；大豆毛油的燃点354℃，精炼油为356℃；大豆毛油的闪点为316℃，精炼油为326℃。

1.2.2主要化学性质

⑴水解和酸价

在适当的条件下，油脂与水反应能分解成脂肪酸与甘油，这个反应称为油脂的水解。在反应中加入合适的催化剂（如酸、碱、金属氧化剂或酶等）或提高反应的温度，都能增加油在水中的溶解度，从而加速油脂的水解反应。如催化剂为碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂）。因此，把脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂量高的食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。

碱与脂肪酸及脂肪的作用可以反映大豆油脂的两个重要指标：酸价与皂化价。

酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。大豆油脂在贮存过程中，由于水分及温度的因素也会产生缓慢水解作用，生成一部分游离脂肪酸，所以说油脂的酸价越高，质量越差，越不新鲜。大豆油酸价为0.06.

皂化价是指皂化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数。当油脂中存在不皂化物时，其皂化价降低，由此可以判断油脂的纯度。大豆油的皂化价为188～196.

⑵氢化与碘价

大豆油脂因含有相当量的不饱和脂肪酸而呈液态，不饱和脂肪酸在催化剂（如镍）存在下可在不饱和键上加氢变成固态。食品工业上利用植物油加氢制造“人造奶油”就是这个原理。不饱和双键还可与卤素发生加成反应，称为卤化，吸收卤素的量反映不饱和双键的多少。通常用碘价表示脂肪酸与脂肪的不饱和程度。所谓碘价就是指每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。大豆油的碘价为114～138.

⑶氧化与酸败

大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口味变苦，这种现象即称为酸败。原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级的醛和羧酸，这些物质产生令人不愉快的嗅感和味感，即俗称的哈喇味。饱和脂肪酸也能发生自发氧化，但速度要慢得多。油脂酸败的另一个原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的酶促作用后生成酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。

过氧化物值是显示油脂自动氧化程度的一个重要指标。但是氢过氧化物较不稳定，易分解，所以氧化程度较大时，并不能全面反映真实情况。我国食用植物油规定过氧化值不得超过0.15%。硫代巴比妥酸值是通过测定油脂中丙二醛的量来反应油脂氧化程度的一个指标，可与过氧化值共同使用。