医院食堂标准化建设硬件标准精编版
“放心医院食堂”建设标准(2021年版)
“放心医院食堂”建设标准（2021年版）1实施规范管理1.1 食品安全管理制度齐全，确保食品原料新鲜、加工过程生熟分开，食品烧熟煮透。
1.2 若采用承包经营方式，医疗机构应委托持有本市《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《工商营业执照》,且无食品安全不良信用记录的单位承包经营食堂。
1.3 实施了经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全规范化管理体系（包括“五常”、“六T”、食品安全ABC规范化管理、危害分析关键控制点（HACCP）等）；或者实施了企业自行建立且在行业内普遍认同的先进管理体系。
管理体系持久保持良好运行。
1.4 食堂负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全考核合格后上岗，并持有有效的健康证明。
1.5 食品加工制作及供餐时段有食品安全管理人员在岗开展现场管理。
1.6 倡导采取适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60℃以上；严控加工时限，建议加工和就餐时间间隔不超过2小时。
1.7 严格落实食堂备餐间相关卫生制度，第一：备餐间内的工用具、人员服装等所有设施设备必须专间专用，防止出现物流交叉引起的交叉污染；第二：备餐间内必须设置专人操作，不得在操作期间随意进出备餐间，造成人流交叉引起的交叉污染；第三：确保操作时备餐间温度在25摄氏度以下；第四：严格按照备餐间操作制度使用紫外消毒等方法每天对备餐间进行消毒；第五：做好灭蝇防蚊措施，建议配备灭蝇灯等设备；第六：按要求使用备餐间二次更衣室进入备餐间，进入人员要清洗手部并更换专用工作服。
1.8 采取送餐车进行送餐的医疗机构，应符合以下几点要求，第一：送餐距离和时间不宜过长，且最好不经过厕所等可能污染的区域；第二：送餐车应具备保温设施；第三：采用单独份盒饭方式配送的，分装过程必须在备餐间内完成，并且分装完成后建议立即使用送餐车进行配送；第四：送餐车和餐盒必须每天按要求清洗消毒；第五：送餐员必须持有有效健康证上岗；第六：送餐车应推送到专门区域进行分餐，该区域应符合食品安全要求，不与其他可能污染的区域和人员有交叉，推送和分餐应有专门人员和专门时段，分餐区域应定期清洗消毒。
文件9食堂标准化建设硬件标准人力行政部1
QMS深圳众航工程管理顾问有限公司企业标准食堂标准化建设硬件标准Q/ZHLW.QMS.STBZYJ-2016/A/1 受控号：版版本：A订：1次修实施2016-09-01发布会员委准化标司公规章制度文件制/修变更记录备注：1、新制度编制完成，版本定为“A/0”，经小范围修改后调整版本号为：“A/1”…“A/5”当经过五次小范围修改后，版本调整为“B/0”，以此类推；2、如果发生大篇幅修改，版本直接变更，如：“A/0”版经大幅修改后调整为“B/0”版。
1.0、选址卫生要求1.1不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。
1.2应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1.3应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
2.0建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求2.1建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
2.2食品处理区均应设置在室内。
2.3食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
2.4食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗或消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。
2.5食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，2.6粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
2.7加工、用餐场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
“放心医院食堂”建设标准2018版
“放心医院食堂”建设标准（2018版）1实施规范管理1.1 食品安全管理制度齐全，确保食品原料新鲜、加工过程生熟分开，食品烧熟煮透。
1.2 若采用承包经营方式，医疗机构应委托持有本市《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《工商营业执照》,且无食品安全不良信用记录的单位承包经营食堂。
1.3 实施了经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全规范化管理体系（包括“五常”、“六T”、食品安全ABC规范化管理、危害分析关键控制点（HACCP）等）；或者实施了企业自行建立且在行业内普遍认同的先进管理体系。
管理体系持久保持良好运行。
1.4 食堂负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全考核合格后上岗，并持有有效的健康证明。
1.5 食品加工制作及供餐时段有食品安全管理人员在岗开展现场管理。
1.6 倡导采取适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60℃以上；严控加工时限，建议加工和就餐时间间隔不超过2小时。
1.7 严格落实食堂备餐间相关卫生制度，第一：备餐间内的工用具、人员服装等所有设施设备必须专间专用，防止出现物流交叉引起的交叉污染；第二：备餐间内必须设置专人操作，不得在操作期间随意进出备餐间，造成人流交叉引起的交叉污染；第三：确保操作时备餐间温度在25摄氏度以下；第四：严格按照备餐间操作制度使用紫外消毒等方法每天对备餐间进行消毒；第五：做好灭蝇防蚊措施，建议配备灭蝇灯等设备；第六：按要求使用备餐间二次更衣室进入备餐间，进入人员要清洗手部并更换专用工作服。
1.8 采取送餐车进行送餐的医疗机构，应符合以下几点要求，第一：送餐距离和时间不宜过长，且最好不经过厕所等可能污染的区域；第二：送餐车应具备保温设施；第三：采用单独份盒饭方式配送的，分装过程必须在备餐间内完成，并且分装完成后建议立即使用送餐车进行配送；第四：送餐车和餐盒必须每天按要求清洗消毒；第五：送餐员必须持有有效健康证上岗；第六：送餐车应推送到专门区域进行分餐，该区域应符合食品安全要求，不与其他可能污染的区域和人员有交叉，推送和分餐应有专门人员和专门时段，分餐区域应定期清洗消毒。
医院食堂标准化管理制度
为加强医院食堂的管理，确保食品卫生安全，提高食堂服务质量，保障广大职工和患者的饮食健康，特制定本制度。
二、食堂组织与管理1. 食堂设立专门的管理机构，负责食堂的全面管理工作。
2. 食堂实行主任负责制，主任全面负责食堂的日常管理工作。
3. 食堂工作人员应具备良好的职业道德和业务素质，定期参加培训，提高服务水平。
三、食品卫生与安全管理1. 食堂必须取得卫生许可证，并严格按照《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规进行食品采购、加工、储存和销售。
2. 食堂应设立食品原料库，对食品原料进行分类存放，保证原料新鲜、卫生。
3. 食堂加工区、操作间、储藏室等应保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。
4. 食堂工作人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
5. 食堂应配备完善的消防设施，定期检查维护，确保消防设施正常运行。
四、服务质量与管理1. 食堂应提供丰富多样的菜品，满足不同口味需求，保证菜品质量。
2. 食堂工作人员应文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。
3. 食堂应设立投诉渠道，及时处理职工和患者的投诉，提高满意度。
4. 食堂应定期开展员工培训，提高员工的服务意识和业务水平。
五、财务管理与监督1. 食堂实行独立核算，自负盈亏，确保财务收支透明。
2. 食堂定期公布账目，接受职工和患者的监督。
3. 食堂管理人员应严格执行财务制度，防止财务风险。
1. 食堂应设立突发事件应急预案，确保在突发事件发生时，能够及时有效地进行处理。
2. 食堂应加强与相关部门的沟通与协作，共同维护医院食堂的正常秩序。
3. 食堂应定期对制度进行修订和完善，确保制度的适应性和有效性。
本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，由医院食堂管理机构负责解释。
食堂标准化管理建设基本指标
人员配备
炊管人员与就餐人数按1:50左右的比例配备（或按月营业额人均1.5万左右陪人）
主要管理岗位和专业技术岗位人员应具有相关专业知识、懂得基本烹调、服务知识。应配备思想品德素质和工作作风良好的大中专以上的文化程度人员（如管理员、财务人员、微机操作人员、厨师、点心师等）
专业人员应占炊管队伍的40%以上
4
采购管理
要有监管机构和监管措施，严格把好质量关，努力降低成本。杜绝假劣、有害的原材料和食品进入食堂
5
民主管理
要有健全的膳委会工作措施，发挥好膳委会的栋梁、协调、监督、推进的作用。听取员工/学生员工的意见，不断改进
6
服务质量
炊管人员服务程序操作规范，文明用语、礼貌服务、积极主动，有尊重回民饮食习惯和方便员工进餐的举措，食堂就餐秩序良好
7伙Leabharlann 质量主副食烹饪制作规范，饮食营养，科学配餐，讲求工艺技术，高、中、低档多样化伙食搭配，价格合理适中，能满足员工/学生不同层次的需求。
8
花色品种
早餐主副食能提供15个以上的品种，中晚餐能提供40个以上的品种，南北风味俱全，能兼顾不同口味的员工/学生的需求
9
安全卫生
安全：所有员工能正确使用和管理炊具机械及消防设备、设施，食堂有严格的防火，防盗，防毒措施。
卫生：严格执行《中华人民共和国食品安全卫生法》，食堂要有卫生许可证，所有员工都要办理健康证方能上岗。设立熟食间，生熟用严格分开使用、摆放，用毕清洁消毒：有三防措施，室内无苍蝇、老鼠、蟑螂，每餐开餐完毕后对操作间和餐厅进行清扫。每周进行全面清洗和消毒。
食堂标准化管理建设基本指标
序号
指标
项目
基本指标
1
管理体制
食堂实行企业化管理，自主经营、独立核算，自负盈亏
医院食堂标准化管理制度
第一章总则第一条为确保医院食堂的食品安全、卫生、营养、经济，提高服务质量，满足广大职工和病员的饮食需求，特制定本制度。
第二条本制度适用于医院食堂的经营管理、人员管理、卫生管理、食品安全管理、财务管理等方面。
第三条医院食堂应遵循以下原则：1. 安全第一：确保食品安全，预防食物中毒和传染病传播。
2. 卫生至上：保持食堂内外环境卫生，防止交叉污染。
3. 营养合理：提供营养丰富、平衡膳食，满足职工和病员的营养需求。
4. 经济实惠：合理控制成本，确保食堂饭菜价格合理。
5. 服务至上：提高服务质量，为职工和病员提供优质服务。
第二章人员管理第四条食堂工作人员应具备以下条件：1. 身体健康，无传染性疾病；2. 具备一定的烹饪技能和服务意识；3. 热爱本职工作，遵纪守法。
第五条食堂工作人员需接受岗前培训，了解食堂各项规章制度和操作规程。
第六条食堂工作人员应定期进行健康检查，发现传染病立即隔离，待身体康复后方可上岗。
第三章卫生管理第七条食堂应保持内外环境卫生，定期进行清洁消毒。
第八条食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，勤换工作服，工作时要穿戴工作衣帽。
第九条食堂用具、餐具、厨具等应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十条食堂不得使用霉烂变质、过期食品，确保食品新鲜、安全。
第四章食品安全管理第十一条食堂应建立健全食品安全管理制度，严格执行食品安全法律法规。
第十二条食堂采购人员应把好食品质量关，确保食品新鲜、安全。
第十三条食堂应做好食品留样工作，留样时间不少于48小时。
第十四条食堂应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
第五章财务管理第十五条食堂应建立健全财务管理制度，合理控制成本，确保食堂饭菜价格合理。
第十六条食堂应定期公布财务收支情况，接受职工和病员的监督。
第十七条食堂工作人员应遵守财务纪律，不得挪用、侵占食堂资金。
第六章附则第十八条本制度由医院食堂负责解释。
第十九条本制度自发布之日起实施。
通过以上标准化管理制度的实施，医院食堂将不断提升服务质量，为职工和病员提供安全、卫生、营养、美味的饮食服务，为医院创造良好的就餐环境。
医院食堂管理方案
医院食堂管理方案随着医院的发展和进步，医院食堂管理也成为了一个十分重要的问题。
医院食堂的管理方案直接关系到患者的身体健康和康复情况。
下面是一份完备且基本的医院食堂管理方案。
一、实施标准化制定全面的标准，制定食品营养标准，包括膳食热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等，确保供应的食品种类能够满足医疗机构的膳食需求和营养要求。
要求餐饮员工符合食品卫生管理要求，健康饮食之前首要的是卫生。
食堂要招募到经验丰富、技术过硬，有食品卫生管理意识的员工。
实行污染源有效管理，消除污染源头。
对不合格的食品、餐具、调料等进行专业处理和入库管理。
二、营养均衡医院的餐品要根据医疗的特点，遵循“营养均衡”的原则，不仅能够保证患者身体的理想状态，更能帮助身体积极恢复健康。
对于在医院养病的患者，误食或食用不合理的菜品，有可能会产生会对患者的病情产生负面影响。
因此，餐食制定时要严格观察各种菜品的烹制方法，避免食品中出现过多的油脂、蛋白质等元素。
三、菜品不重复患者在医院住院，可能需要长期进食情况，因此，后厨也需要根据自己的实际情况，制定多样化的菜品，确保患者的进食不产生厌食等情况。
医院食堂需要关注到菜品的卫生，也需要保存对菜品的健康评估，尽可能减少重复的菜品出现，可以引导患者积极向患者展示菜品的营养价值等。
四、预算清晰要制定一个明确的预算和费用分配方案，确保食堂的进项和支出能够彼此平衡，因此，不管是对采购、人员安排还是水电费用等方面，都应该严格掌控，尤其应对于材料的选购，更要选择对身体有好处的食材，并要考虑不同等级患者的食物选择，定时进行成本评估和报表制定，以便进一步提高财务观察意识，确保财务管理上的清晰和透明度。
五、培训管理要制定的是一系列的培训体系，针对食堂员工，如饮食安全、厨房卫生、待客服务、营养学等等，可以提高他们的厨艺水平，诚信为客户提供优质的服务，通过指导培训，提升食堂员工的服务意识和为医院提供安全、卫生、健康、有营养的饮食保障。
标准化食堂建设方案
标准化食堂建设方案随着人们健康生活观念的逐步提高和食品安全问题的持续关注，标准化食堂建设成为越来越多企事业单位、学校、医院等场所追求的目标。
那么，如何建设标准化食堂呢？本文将探讨标准化食堂建设的方案和方法。
第一步：规划设计规划设计是标准化食堂建设的重要一环。
此步骤需要制定合理的食堂布局和设备配置，确保食堂操作流程合理、卫生标准达标，同时确保地面、墙面、餐具等的材料使用符合食品相关法规要求。
食堂面积的规划根据人均就餐面积为准，一般应保证每个人有1平米的就餐面积。
此外，还要考虑设施配备和功能区的分类，如饮水区、就餐区、排队区等。
同时要考虑食堂员工的工作区域，设立哪些操作台，在多大的面积内将厨房、加工区分布合理，不影响用户的消费体验。
关于食堂设备配置，需要考虑到动力设备、包装材料、容器、工具等配备的安全性和环保性，同时尽量采用节能环保的设备，达到节能减排的效果。
第二步：食品采购安全标准化食堂建设在食品采购安全上也有着严格要求。
食品的安全性和质量是标准化食堂建设的基础，不能有一点疏漏。
首先，应采购高质量、无公害、无农残等绿色食品，如蔬菜、水果、食用菌等。
对于肉类、禽类等动物类食品，应认真了解农业生产基地、养殖场的状况，确保食品规范化、安全可靠。
同时，采购原料时也要实行分类管理，例如冷冻、冷藏和干货等食品应分别存放和管理，防止交叉污染。
其次，采购时要根据食堂菜单和食品季节，确定合理的采购数量，避免浪费资源和食品浪费的情况。
对于一些大宴席或者突发情况，可以考虑与周边食堂建立合作或联系食品安全认证商家，按需增加采购的数量。
第三步：制订标准操作流程标准化食堂建设对操作流程的要求很高。
操作流程的标准化，不仅能有效提高食品安全和卫生标准，还能提高效率，降低误操作率。
标准操作流程需要建立在食品安全、卫生可控、成本可控、效率高等基础上。
对于食品加工区，要保证有足够的安全通道和适宜的通风设施。
不同类型的操作要分别设立单独的操作区域，比如烤炉和炸锅等要分开操作。
标准化食堂建设标准
标准化食堂建设标准
首先，标准化食堂建设标准应该包括对食堂场地的要求。
食堂场地应该选址在
通风良好、采光充足的地方，远离噪音和污染源，保证员工的用餐环境安静、清洁。
此外，食堂场地应该符合相关的卫生标准，保证食品安全和员工健康。
其次，标准化食堂建设标准还应包括对食堂设施设备的要求。
食堂设施设备应
当符合相关的卫生标准，保证食品加工、存储和配送的安全。
同时，食堂设施设备还应该符合节能环保的要求，保证食堂的运行不会对环境造成污染。
另外，标准化食堂建设标准还应包括对食品安全管理的要求。
食堂应该建立健
全的食品安全管理制度，保证食品的来源、加工、配送和储存的安全可控。
食堂应该定期对食品进行检测，保证食品的质量符合相关的标准。
最后，标准化食堂建设标准还应包括对食堂管理的要求。
食堂管理应该建立科
学的用餐制度，保证员工的用餐时间合理安排，避免拥挤和排队现象的发生。
食堂管理还应该建立健全的食品采购、加工、配送和储存的管理制度，保证食品的安全和质量。
综上所述，标准化食堂建设标准的制定对于企事业单位的员工饮食安全和就餐
环境具有重要的意义。
只有制定科学合理的标准化食堂建设标准，才能保证食堂的管理水平和员工的饮食安全，促进员工的身心健康，提高工作效率。
希望各企事业单位能够重视食堂建设标准的制定，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境，共同营造一个和谐、健康的工作氛围。
标准化食堂建设方案
标准化食堂建设方案随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全和健康饮食的要求日益增加。
作为企事业单位、学校、医院等集体用餐场所的重要组成部分，食堂的建设变得尤为重要。
一个标准化的食堂不仅能够满足用户对食物质量的要求，还能提高工作效率、降低成本、创造舒适的就餐环境。
本文将介绍一种标准化食堂建设方案，以期为相关单位提供借鉴和参考。
一、食堂布局设计食堂的布局设计应根据实际场地面积和人流量来合理规划。
一般来说，食堂可以划分为以下几个功能区域：用餐区、加工区、储存区、洗涤区和管理区。
用餐区应考虑就餐人数和餐桌数量的适宜搭配，以保证用户就餐的舒适性。
加工区应合理划分不同的厨房区域，如烹饪区、灶台区、调料区等，以便员工能高效地完成工作。
储存区应设有冷冻、冷藏、干货等不同类型的储存间，保证食材的质量安全。
洗涤区应设有餐具清洗与消毒的功能区域，确保餐具的卫生。
管理区应设置食堂管理员、负责人办公室等管理用房。
二、设备选型为了保证食堂的高效运营和食品卫生安全，设备的选择至关重要。
在厨房方面，可以选择电磁炉、蒸汽炉、烤箱等高效能、节能环保的炊具设备。
洗涤区则需选购高温消毒柜、洗碗机等设备，以确保餐具的安全与卫生。
此外，还需要配备商用冰箱、商用冷藏柜等冷链设备，确保食材保存的新鲜度和质量。
设备选型时，应优先考虑品牌信誉度、安全可靠性和能耗情况，以确保设备的长期使用性和经济效益。
三、食品采购和加工控制标准化食堂的食品采购应建立完善的供应链管理体系，确保食材质量和安全。
可以通过与优质供货商建立长期合作关系，建立食品采购标准和验收标准，以确保食材的新鲜度和供应的稳定性。
此外，食品加工过程中的卫生控制也是至关重要的。
食堂应建立食品加工操作规范，并对工作人员进行卫生培训，确保食品加工过程中的卫生安全。
四、餐饮管理标准化食堂应建立科学完善的餐饮管理制度。
包括食材库存管理、菜品研发和调查分析等方面的管理。
食材库存管理应建立严格的进货验收、库存盘点和消耗绩效评估机制，确保食材的使用安全和成本控制。
食堂标准化基础设施配备指标
序号
指标
项目
基本指标
1
面积及环境
员工食堂生均1.3-1.5平方米；教工食堂人均1平方米；食堂四周有较大的空旷、绿化带、道路通畅
2
水电
食堂有完好的电源、水源系统、并配备应急供电、供水设备
3
消防
食堂有用火用电及易燃易爆化学物等灭火消防器材，食堂内外消防设施齐全、完好，可随时正常使用
4
操作间
排水、排烟、排气管道畅通且不污染环境；墙面贴瓷到顶；地面要易清洗，消毒，并有防滑功能地砖。
5
备餐间
有保温设施，凉菜有保温设备；柜台及窗口影视不锈钢或瓷砖铺面，整洁卫生易清视及音响；餐桌椅不小于进餐人数的三分之一；有专门的员工餐具存放柜
7
厨具
标准餐饮行业应具备的所以厨具，包括一般设备和加工设备（如各种台、柜、架、炉灶、手推车、切肉机、和面机、洗米机、消毒柜等），且基本上都应是不锈钢设备
11
消毒设备
每个食堂配有消毒设施和设备，对公用餐具、熟食装载器皿和熟食刀勺等用具实行液浸后再行高温消毒。
8
藏冷库
根据进餐人数建立相应的冷库或冷藏柜，以及必要的不锈钢的冷藏设施
9
电脑收银系统
食堂全部安装电脑收银系统，窗口机1:100-120的比例安装。从卫生安全出发，原则上售饭菜不能呢个在现场收现金
10
仓库
每个食堂配有主副食仓库，仓库要求具有良好的防盗、防火、防鼠、防蟑、防蝇、防尘、防潮，通风功能，种类食品分类存放有序。
医院食堂管理规范
2.1食堂应建立严格的食品安全管理制度，对食品采购、储存、加工、销售各环节进行监控。
2.2食堂应定期对供应商进行评估，确保所采购的食材新鲜、合格。
2.3食堂应设立专门的食品储存区域，生熟食品分开存放，防止交叉污染。
2.4食堂工作人员应定期进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
三、餐饮服务管理
七、财务管理
7.1食堂应建立健全的财务管理制度，确保资金安全、合规使用。
7.2食堂应定期进行财务审计，查找管理漏洞，提高经营效益。
7.3食堂应合理制定收费标准，公开透明，接受用餐者监督。
7.4食堂应加强成本控制，优化供应链管理，降低运营成本。
八、文化建设与宣传
8.1食堂应积极开展文化建设活动，提高员工的凝聚力和团队协作精神。
5.3食堂应建立健全的信息报告制度，确保在突发事件发生时及时上报。
5.4食堂应与医院相关部门保持密切联系，共同应对突发事件。
五、设施设备管理
5.5食堂应定期检查和维护设施设备，确保其正常运行，避免影响餐饮服务。
5.6食堂应建立设施设备档案，记录设备购置、维修、保养等信息。
5.7食堂应对厨房设备进行定期清洁和消毒，保证设备卫生。
16.8食堂应坚持可持续发展理念，注重环保和节能，为医院创造绿色、健康的餐饮环境。
医院食堂管理规范旨在建立一套科学、高效、安全、健康的餐饮服务体系，确保医院职工和患者能够享受到优质、营养、卫生的餐饮服务。通过实施环境卫生管理、食品安全管理、餐饮服务管理、员工管理、应急管理、设施设备管理、能源与资源管理、财务管理、文化建设与宣传、监督与考核、持续改进与创新发展、责任与问责、培训与发展、安全与保卫、信息化管理、营养与健康、客户服务、合作伙伴管理、法律法规遵守以及持续优化与提升等多方面的措施，医院食堂将不断提升管理水平，为医院的整体发展贡献力量。
食堂设备设施技术标准和要求
食堂设备设施技术标准和要求
一、项目概述
（一）采购标的对应的中小企业划分标准所属行业：工业
（二）核心产品：技术参数表中调料库序号3“冷藏库”为核心产品, 提供相同品牌核心产品且通过资格审查、符合性审查的不同投标人参加同一合同项下投标的，按一家投标人计算，评审后得分最高的同品牌投标人获得中标人推荐资格。
二、技术、服务要求
（本部分技术要求中所有项为实质性条款，投标人的响应文件必须完全满足或者正偏离，且应在投标文件《技术服务条款偏离表》中对本部分所有条款逐条说明响应或偏离情况，否则按照响应无效处理。
）
质保期一年
（一）采购标的需执行的国家相关标准、行业标准、地方标准或者其他标准、规范：无
（二）技术要求：。
医院食堂标准化建设硬件标准
附件1：医院食堂标准化建设硬件标准一、选址卫生要求1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。
5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2m2，切、配、烹饪场所占食品处理区面积50 %以上。
6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应（不少于2个）。
精加工操作场所内应设置满足切菜、切肉等精加工需求的操作台面。
如需提供凉菜的应设置凉菜专间，专间内应设置操作台面、冷藏设施、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。
面点间内应设置操作台面、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。
洗消间内应按照一洗、二清、三消毒的方式，设置满足清洗需求的水池（不少于3个），以及放置用具的存放架，并安装紫外线消毒灯。
进入配餐间的场所，应设置二次更衣间，配餐间内应设置紫外线消毒灯和自动感应式洗手设施。
医院食堂规范标准化建设硬件规范标准
附件 1：医院食堂标准化建设硬件标准一、选址卫生要求1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源 25 米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建造结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1、建造结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内。
3 、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或者半成品贮存、切配及备餐的场所。
5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数 100 人以下食品处理区面积不小于30m2 ，100 人以上每增加 1 人增加 0.3m2 ，1000 人以上超过部份每增加 1 人增加 0.2m2，切、配、烹饪场所占食品处理区面积 50 % 以上。
6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或者容量应与加工食品的数量相适应(不少于 2 个)。
精加工操作场所内应设置满足切菜、切肉等精加工需求的操作台面。
如需提供凉菜的应设置凉菜专间，专间内应设置操作台面、冷藏设施、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。
面点间内应设置操作台面、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。
洗消间内应按照一洗、二清、三消毒的方式，设置满足清洗需求的水池(不少于 3 个)，以及放置用具的存放架，并安装紫外线消毒灯。
进入配餐间的场所，应设置二次更衣间，配餐间内应设置紫外线消毒灯和自动感应式洗手设施。
标准化食堂标准
北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
食堂硬件设施规范化管理
食堂硬件设施规范化管理
场所环境卫生管理
制定各部门的清洁责任区，张贴定人定岗的标贴，不同用途的加工区域、加工设施张贴标识，并按照标识操作。
配备加盖密闭垃圾桶，外观做到清洁，内套垃圾袋，垃圾无满溢。
各类抹布颜色有区分，一一对应，分开清洗并消毒。
擦拭即食食品操作台面及各类工具标识清楚，这里可以看见，荤菜的刀、砧板、盛器都是用红色标识，蔬菜统一用蓝色标识，水产则用黄色标识区分。
设施设备卫生管理
这里做到2本记录：
一，定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，各类设备设施能正常运转和使用，并有记录。
二，保温、冷藏和冷冻等设施设备及时清洗整理，定期校验，能正常运转和使用，有记录。
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医院食堂标准化建设硬件标准文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）附件1：医院食堂标准化建设硬件标准一、选址卫生要求1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。
5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2m2，切、配、烹饪场所占食品处理区面积50 %以上。
6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应（不少于2个）。
精加工操作场所内应设置满足切菜、切肉等精加工需求的操作台面。
如需提供凉菜的应设置凉菜专间，专间内应设置操作台面、冷藏设施、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。
面点间内应设置操作台面、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。
洗消间内应按照一洗、二清、三消毒的方式，设置满足清洗需求的水池（不少于3个），以及放置用具的存放架，并安装紫外线消毒灯。
进入配餐间的场所，应设置二次更衣间，配餐间内应设置紫外线消毒灯和自动感应式洗手设施。
食品处理区外应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
7、烹调场所食品加工使用燃料应为天然气或电力。
8、拖把等清洁工具的存放场所，应与食品处理区分开，集体用餐经营场所面积500m2以上的食堂宜设置独立隔间。
9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所25m以上。
三、设施卫生要求1、地面与排水卫生要求⑴食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。
⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度，不小于度。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，曲率半径不小于3cm，并设有可拆卸的盖板。
排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区并有防止污水逆流的设计。
⑶清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
⑷废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
2、墙壁与门窗卫生要求⑴食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。
⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所等墙裙瓷砖应铺设到墙顶。
⑶食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗，应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜。
3、屋顶与天花板卫生要求⑴加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
⑵食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处，宜有一定弧度，曲率半径在3cm以上，水蒸汽较多场所的天花板应有适应坡度，在结构上减少凝结水滴等。
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整的结构，或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
⑶烹调场所天花板离地面宜在以上，小于的应采用机械通风设施。
4、厕所卫生要求⑴厕所不得设在食品处理区。
⑵厕所应采用冲水式地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
⑶厕所内应有洗手设施。
⑷厕所应设有效排气臭装置并有适当照明。
⑸厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设且应有可靠的防臭气水封。
5、更衣场所卫生要求⑴更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内宜为独立隔间有适当的照明并设有洗手设备。
⑵更衣场所应有足够大小的空间以供员工更衣之用。
6、库房卫生要求⑴食品和非食品库房应分开设置。
⑵食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻藏库。
⑶同一库房内贮存不同性质食品和物品的，应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
⑷库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染且易于维持整洁，库房门口应设防鼠板。
⑸库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，离地隔墙，以利于空气流通及物品的搬运。
⑹除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
⑺冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。
7、洗手消毒设施卫生要求⑴食品处理区内应设置足够数目的洗手设施其位置应设置在方便从业人员的区域。
⑵洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。
员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
⑶洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
⑷洗手池的材质应为不透水材料包括不锈钢或陶瓷等结构应不易积垢并易于清洗。
⑸水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜提供温水。
⑹就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。
8、通风排烟设施卫生要求⑴食品处理区应保持良好通风及时排除潮湿和污浊的空气空气流向应由高清洁区向低清洁区防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
⑵烹调场所应采用机械排风产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置过滤器应便于清洗和更换。
9、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求⑴餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
⑵清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
⑶应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施其结构应密闭并易于清洁。
10、“三防”设施卫生要求⑴加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害等“三防”设施。
⑵加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。
使用灭蝇灯的应悬挂于距地面2米左右高度且应与食品加工操作保持一定距离。
⑶排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩以防鼠类侵入。
11、废弃物暂存设施卫生要求⑴食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
⑵废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
⑶在加工经营场所外适当地点，宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
四、设备与工具卫生要求1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开关有明显的区分标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。
5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合卫生标准的材料制造，不与食品接触的设备与工具的构造也应易于保持清洁。
6、食品接触面原则上不得使用木质材料，工艺要求必须使用除外，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
五、医院食堂配餐管理要求1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；2、丰富经营品种，提高饭菜质量A、保证饭菜品种：早餐副食3种以上；午、晚餐：每餐5种以上；B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。
C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康附件2餐饮服务食品安全监督动态等级评定表附件3医院食堂管理制度目录1、食堂卫生检查制度2、食品从业人员个人卫生制度3、食品原料采购与索证制度4、从业人员卫生法规及卫生知识培训制度5、食品安全事故报告流程图6、餐饮用具清洗、消毒制度7、餐厅卫生管理制度8、食品试尝和留样制度9、食品原料冷藏、冷冻管理制度10、库房卫生管理制度11、学校食品卫生管理员制度12、食品原料采购与索证制度13、烹调间加工卫生管理制度14、配餐间卫生管理制度15、食品原料粗加工间卫生管理制度16、面点操作间卫生管理制度17、突发公共卫生事件应急管理制度18、食品添加剂管理制度。