日本的寿司

中文名：扇貝
扇貝的閉殼肌(俗稱 干貝)，是雙殼貝類中味道 最為甘美的，其中尤以青 森和北海道生產的最為有 名。若要用北海道東部生 產的扇貝(根室附近，產卵 期在六月) 來做，得要到初 夏才行。
蛋壽司
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中文名：鹹鮭魚子
用鹹鮭魚子做的軍艦卷色澤美麗，是很受歡迎的壽 司材料。牠和海膽一樣，都是二次世界大戰之後， 才開始被採用的壽司材料。當壽司材料的鮭魚子， 要先用鹽或醬油醃過。
體 性 維 生 素 與 蛋 白 質 ， 是 對 身
溶 身 。 鮪
刺 一 種 ， 魚 肉 背 中 含 有 豐 肉 富 又 的 脂 為 稱 瘦 的 脊 其
的 料 理 中 最 受 歡 迎 也
司
鮪 魚 又 名 金 槍 魚 ， 是
鮪 魚
• 最 生 常 用 或 到 壽 魚
鮪
在夏天的時候，黃肌金槍魚群會游到日本 近海海域，因為這時並不是金鎗魚的盛產季節， 漁獲量少。所以黃肌金鎗魚便取而代之，成為夏 季頗歡迎的壽司材料，尤其在日本西部更是如此。
中文名：竹筴魚
以往竹筴魚要先醃過再吃，但是最近有很 多壽司店都直接用新鮮的生魚來做壽司。醋漬 竹筴魚可用山葵調味，生的竹筴魚可直接沾醬 油來吃，口感香醇。這種魚在任何時節吃起來 都一樣好吃。
穴子
中文名：海鱔魚
海鱔最適合用清燉的方式烹煮。 用一大鍋水慢煮，加少許醬油、酒、砂糖調味。 也可以再加一點煮墨魚的湯汁燉煮，煮好後表面 塗上一層調味醬即可；或用炭火烤後， 淋點調味 汁，包住壽司飯即可。
中文名：小黃瓜細卷
河童卷是以海苔包捲壽司飯、小黃瓜 條等素材，捲成長條以後再切成段來食用， 是很簡單方便的壽司做法，也是極為普遍 而易見的壽司料理。
捲壽司
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中文名：大海苔卷
太卷是以海苔包捲壽司飯及蛋、黃瓜、蟹 肉棒之類的素材，捲成長條以後再切成段來食用。 除了海苔捲以外，也有用蛋皮捲成的蛋皮壽司， 和用保鮮膜固定的棒壽司。
中文名：鮑魚
生鮑魚的肉質很有咬勁，而清蒸後的口 感柔軟，配上壽司飯很對味。東京灣一帶，夏 天多用鮑魚做為燉菜中的主材料。做鮑魚壽司 時，要先將鮑魚用慢火蒸四個小時，而一但入 味後的蒸鮑魚，別有一番滋味。
中文名：鳥蛤
夏天正是吃鳥蛤的時節，但產期很短， 上市期間的生鳥蛤都是連殼出售的。新鮮的 鳥蛤看起來黑黑的，外觀很豔麗，肉質很厚 且味道甘甜，口感和香味都十分獨特。
中文名：日式煎蛋壽司
日式煎蛋壽司因為較脆且水分少、 日式煎蛋壽司因為較脆且水分少、不易固 所以在製作時用一條海苔把材料和飯糰繫住， 定，所以在製作時用一條海苔把材料和飯糰繫住， 讓材料不致滑落。不管作法為何， 讓材料不致滑落。不管作法為何，特色都是讓食 用者方便食用，大小也是以一口為準。 用者方便食用，大小也是以一口為準。
青柳
中文名：馬珂貝
馬珂貝的肉色澤鮮美，是做壽司的好材料，新 鮮的馬珂貝肉洋溢著海洋的香氣。以往在東京地區， 馬珂貝的貝壽司是不加醋飯的，全部用貝肉來做。 把貝肉捏成一束，用菜刀把肉剁鬆，讓舌（足） 散開後再捏成團。
中文名：魁蛤
魁蛤以千葉縣檢見川生產的品質最佳。除東 京灣外，其他主要產地包括陸奧灣、仙台灣、伊勢 灣、瀨戶內海以及有明海等地。魁蛤的色澤美麗， 而且連套膜邊緣也是很重要的壽司材料。
細魚
• 水針的產期在春天，魚 皮銀白閃耀，魚肉呈半 透明，是春天裏最美麗 的壽司魚材，其口味較 清淡，誘人之處在於吃 起來的口感，可細細品 味魚肉的咬勁。有的直 接使用生魚，或醋漬或 用海帶捲起，切成三公 分高的筒狀。
中文名：水針魚
中文名：棘鬣魚
做棘鬣魚壽司的方法有兩種：一、連皮的魚塊，用 開水川燙魚皮(這道手續叫湯霜)，再捏製壽司。這款壽司可 同時嚐到魚皮和皮下脂肪的美味；二、去除魚皮，用魚肉 捏製壽司。此外，棘鬣魚的幼魚，是做壽司不可或缺的好 魚材。
中文名：海苔鮪魚細卷
鐵火卷是以海苔包捲壽司飯、生鮪魚肉等 素材，捲成長條以後再切成段來食用。由於捲 壽司口味樸實且份量足，一般人常在品嚐完握 壽司與菜餚後，才決定要不要點一份捲壽司。
由於在製作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量山葵 泥或芥茉，由上蓋住醋飯糰的壽司。因此在吃握壽司時，如 果不是特別嗜吃山葵的辛辣味，則不需要再沾多餘的山葵泥， 沾過醬油後即可整個放入口中。注意是要一口吃下去，如果 為了儀態或客氣而硬要分多口吃完，不但沒必要而且容易將 食物弄散。
壽司怎麼吃？
另外在用筷子挾取時，同樣要特別注意不要將壽司 弄散，如果覺得用筷子挾不方便，直接用手拿也不算失禮。 要特別注意的是，由於醋飯糰具吸水性，所以在沾醬油時請 用生魚片側邊去沾醬油，千萬不要用飯糰那面去沾，以免飯 糰吸入大量的醬油而使壽司變得太鹹，且米粒四散在醬油碟 中也不甚雅觀。
中文名：文蛤
日本人一向不 習慣生食文蛤，但文 蛤煮過後，肉質又容 易緊縮，所以處理方 式通常是稍微川燙一 下，然後放醬油、糖 和酒調合的滷汁，浸 泡一天再來做壽司。 吃進口中時，滷汁的 鮮味會慢慢擴散開來， 滋味並不亞於生鮮貝 類的壽司。從晚秋到 春季是文蛤最肥美好 吃的季節，在夏季產 卵期，味道就差多了。
中文名：窩斑鰶
以夏季窩斑鰶幼魚製成的壽司是江戶風味中的上乘 作品，日人譽為" 芳香魚" 。這種魚用煮的刺稍嫌太多， 用烤的又會有怪味，所以用牠做壽司料是最恰當不過。通 常東京一帶的壽司店，會將魚肉用醋入味後再使用。
中文名：青花魚
這是秋天代表性的食用魚，青花魚的產卵 期從晚春一直到夏季，在九月下旬正是魚肉最 肥美的時節。可是生的青花魚退鮮很快，肉質 容易腐敗，很少生食，大多是用鹽漬和醋醃來 調整味道。
中文名：黃肌金鎗魚
中文名：比目魚
比目魚為白肉魚類中高級魚材，屬於冬季的時令魚。 依據選用的素材，靈活變化口味：可用活魚的肉做生魚片 壽司，品嚐其咬勁；或用大的比目魚肉，結合海帶的鮮味 來做壽司。 比目魚周緣的肉口感奇佳，頗受饕客的歡迎。
貝壽司
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日本概况
日本寿司
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万璐璐
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• 壽司由來、 種類、吃法 • 魚壽司 • 貝壽司 • 蛋壽司 • 捲壽司
壽司的由來
在日本，壽司料理又名漢字「鮨及鮓」。這 兩個在中文裏不常用到的字，都是指用鹽漬可以久藏 的魚類。據考證，現今的壽司便是由鹽醃製的魚類發 展而來，大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本， 原先只是以鹽醃製的鹹魚，後來改為以米飯醃魚，製 成後將魚與米飯一起食用，這即是現今壽司料理的前 身。 雖然壽司最早來自中國，但在千餘年發展之 後，卻成為日本文化的代表之一!!!想想日本人也真 是滿x的，老是把別人的文化經過轉變後成了自己的。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中文名：鮪魚肚肉
由南洋鮪或黑鮪魚腹部製成的生魚片壽司，稱為 鮪腹肉壽司，被老饕們視作人間珍味。由於鮪腹肉含 有百分之廿五的脂肪，口感綿密腴滑，入口即化，比 起西洋料理的牛肉毫不遜色。
澤 愈 鮮 紅 。 愈 新 鮮 生 鮪 意 注 要 時
司 很 好 的 魚 類 。 在 食 用 魚 肉 色 壽 魚 鮪
魚 壽 司
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壽司的種類…… 壽司的種類
在日本料理，壽司可算是半正式的餐 點，不含在套餐的菜餚中，比較像中國北方 的水餃或義大利的披薩，並有豐富的變化。 常見的壽司料理有握壽司、捲壽司、 手卷三種，另外還有散狀的散壽司、壓成方 形的壓壽司、以完整小魚或蝦製成的姿壽司、 模仿粽子形狀製成的粽壽司，以及常見的豆 皮壽司等。除了最常運用到的醋飯和海苔外， 生鮮魚貝及雞蛋、魚卵、生蔬菜甚至水果都 是常見的素材。