酶改性干酪的研究进展
干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展
ｌ 包括人为添加发酵荆的件用 综述了干酪生产过程中发酵剂的使』和在戈熟过程所起的作用，主要有 Ｈ ｌ 酸化、改善 喷构、彤戈风味物 喷 此外，也讨＿ ＾了干酪的电熟机制，印绍了｝ 用于促进干酪电熟所 ｊ 前
ｌ 采用的一些方法和技 术 以及它们的最折研 究进展 Ｉ ｛ 关键词
株发 酵剂 ３种 。复 合发酵剂是 指由 已知 的 、相容 的 、无 嗜菌
极易被人体 消化 吸收 。消化率 高达 ９％－ ８ ６ ＇ ％。 － ９
牛奶干 酪成熟经历 了一 系列物理 化 和生物化 学变化 ， 体相关 的 ，经精心 选育 的菌 株混合 物。现代干 酪生产 中应 用
单菌 株的 已很少 ，主要应用 多菌株 发酵剂 。通 常用 于干酪生
维普资讯
乳 品 ￣ － ｎｒ －
Ｄａ ｒ ｎｄｕ ｒ ｉ ｉ ｙ ｓｔ ｙ
千酪成熟过程中
发酵剂的作用及快速成熟的研究进展
崔旭海 毕海丹 孔保华 东北农业大学食 品 学院 黑龙江哈 尔滨 １０ ３ ５０ ０
｝
摘要 ：干酪的戊熟过程 是在添加酶及各种微生物的协同作用下完电的 千酪中的微生物作用也
１ 发酵剂在 千酪 产 巾的作用
１ １ 发 酵 剂 的 使 用 ．
度较低情况下是乳 中微生物 而非 发酵 微生物生长 ，如大肠菌 ，
但 后 期 产 生 的乳 酸 菌 会 抑 制 其 生 长 。
１２ 发 酵 剂 的 作 用 －
干 酪发酵剂可分 为细菌发酵剂 和霉菌发酵 剂。霉菌 发酵 剂一般用 于一些特殊 品种 干酪的生产 。细菌发 酵剂一般 以乳 酸 菌 为 主 。 在 绝 大 多 数 的 干 酪 生 产 中 都 需’ 用 乳 酸 菌 使 （Ａ ．包括链球 菌 、明串珠菌 和乳杆菌 等 ，发酵剂 由它们 Ｌ Ｂ）
我国原干酪的研究与发展现状
Ｃｈ ｓｅ 从 全 球 乳 业 的 状 况 来 看 ， 干 酪 是 烘 制 甜 点 ， 比 如 芝 士 蛋 糕 （ ｅｅ 盐 和 装 模 工 艺 都 是 由手 工 操 作 完成 的 ， 奶 制 品 中 非 常 重 要 的 产 品 ，但 在 我 国 ｃ ｋ 等 ，切 达 干 酪 用 途 广 泛 ， 入 汤 、 ａ ｅ） 可 目前 尚 未 形 成 一 个 独 立 的 行 业 ， 它 的 用 于烘 烤 肉 类 、 制 作 再 制 干酪 等 。 国 内 发 展 是 随 着 乳 制 品 行 业 的 发 展 而 发 展 干酪产 品的加工刚刚起步 ，市 场上的产 所 以产 品 的 理 化 指 标 不 稳 定 ， 同时 微 生 物 指标 也 令 人 担 心 。 而 北 京 三 元 这 条 全
化 ，我 国乳 品 企 业 的干 酪 生 产 能 力远 远 （ ＡＯ ／＼ Ｆ ＼Ｈｏ ） ／ ／ 制定 了国 际上 通 用 的 干酪
脂干酪 干物质 中脂肪含 量 为 ２ ． ５ ０％ ～
不 能 满 足 国 内市 场 的需 求 ， 干酪 市 场 存 定 义 ：干 酪 是 以 牛奶 ，稀 奶 油 、 部 分 脱 ４ ．％ ，部 分 脱 脂 干 酪 干 物 质 中脂 肪 含 ４９ 在 很 大 潜 力 。 着 西 式 快 餐 、 糕 房 、 脂奶、 随 蛋 饼 酪乳或这些产品的混合物为原料 ， 量 为 １ ．％ ～２ ．％ ，脱 脂 干 酪 干 物质 ００ ４９ 屋 在 我 国 的 迅 速 发 展 ， 以及 奥 运 会 和 世 经凝乳并 分离 出乳清而 制得 的新鲜或成 中脂 肪 含 量 小 于 １ ％ 。 ０ 博 会 在 我 国 的 召 开 ，干 酪 将 受 到 越 来 越 熟 的 制 品 。 多 的 消 费 者 的 青 睐 。 因 此 ，干 酪 将 是 未 １２分 类 ． 来 我 国 乳 品 发展 的 必 然 趋 势 。 传 统 上 干 酪 种 类 的 划 分 和 命 名 主
研究酶改性技术对食品中多糖的改性效果
研究酶改性技术对食品中多糖的改性效果多糖是一类重要的生物大分子，在食品工业中具有广泛的应用。
然而，多糖的结构特性导致其在食品加工过程中可能出现一些问题，如黏性过高、溶解性差等。
为了改善多糖的性质，研究人员尝试利用酶改性技术对多糖进行改性。
酶改性技术是一种绿色、温和的改性方法，通过酶的特异性作用，可以在不破坏多糖结构的情况下改善其性质。
本文旨在探讨酶改性技术对食品中多糖的改性效果。
首先，酶改性技术在多糖改性中起着至关重要的作用。
酶是一种特异性生物催化剂，可以在较温和的条件下对多糖进行特异性作用，改变其结构和性质。
目前常用的多糖酶包括纤维素酶、淀粉酶、葡聚糖酶等。
这些酶在多糖改性过程中可以裂解多糖的聚合链、改变其分子结构，从而改善多糖的性质。
例如，纤维素酶可以裂解纤维素中的β-1,4-糖苷键，降低纤维素的结晶度，提高其溶解性和黏度，从而改善食品的口感和质地。
其次，酶改性技术对多糖的改性效果主要取决于酶的种类、用量、作用时间和温度等因素。
不同种类的酶对多糖的改性效果有所不同。
以淀粉为例，α-淀粉酶可以降低淀粉的粘性和黏性，增加淀粉的泡化性，改善食品的口感；而β-淀粉酶则可以降低淀粉的冷却后再结晶速度，减少淀粉的老化速度，延长食品的保质期。
在实际应用中，研究人员需要根据食品的特性和需求，选择合适的酶种类和条件，以达到最佳的改性效果。
此外，酶改性技术在食品工业中的应用也受到了广泛关注。
随着人们对食品品质和安全性要求不断提高，传统的食品加工工艺已经不能满足市场需求。
酶改性技术作为一种绿色、温和的改性方法，可以有效改善食品的质地、口感和营养价值，提高食品的竞争力。
近年来，不少食品企业已经开始引入酶改性技术，用于改善产品品质，推动食品产业的转型升级。
总的来看，酶改性技术对食品中多糖的改性效果具有重要意义。
通过合理选择酶种类和条件，可以有效改善多糖的性质，提高食品的品质和市场竞争力。
未来，随着酶改性技术的不断发展和完善，相信其在食品工业中将有更广泛的应用前景。
Mozzarella干酪的研究进展.
前言干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,且不易致肥,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金”,乳业皇冠上的“珍珠”。
目前,中国已形成了较大的潜在干酪市场,研究干酪顺应我国乳制品发展的潮流。
Mozzarella干酪是一种意大利干酪,世界产量很大,目前美国的产量最大,约占美国干酪产量的30%。
由于其风味淡且与酸奶的风味相似,容易被国人接受。
Mozzarella干酪也是即食、再制干酪和PiazzPie(比萨饼的重要原料,解决了“洋快餐”原料的来源,经济效益巨大。
了解Mozzarella干酪的分类、功能特征及加工工艺对研究Mozzarella干酪有一定的指导意义。
1 Mozzarella干酪的分类及特征Mozzarella干酪是Pasta filata中的重要成员,其起源于意大利。
Pasta filata干酪是由其独一无二的可塑性和鲜凝乳在热水中的揉捏处理而著名。
这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。
Mozzarella干酪随着比萨饼快餐的流行而推广,并被广大消费者所接受,目前美国成为其首要生产国。
1.1 Mozzarella干酪的分类在美国,以水分含量和干物质中脂肪含量为判定标准,将Mozzarella干酪分为4种,见表1。
Mozzarella干酪的研究进展范素琴王成忠 *陈鑫炳(山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南 250353*(青岛明月海藻集团有限公司青岛胶南 266400摘要本文对Mozzarella干酪的分类、特征及国内外发展现状做了简要的介绍,重点对加工工艺对干酪品质的影响做了综述,为我国干酪的研究提供一些思路。
关键词 Mozzarella干酪加工工艺干酪品质研究进展The Study Status of Mozzarella CheeseFan Su-qin, Wang Cheng-zhong ,*Chen Xin-bing(College of Food Engineering and Biotechnology, Shandong Institute of Light Industry, Jinan ,250353*(Qingdao Bright Moon Seaweed Group co.,LTD ,Qingdao, 266400Abstract:In this paper ,it is mainly reported the kinds and present research situation of the Mozzarella cheese。
不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响摘要：以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验，研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响，并进行用部分非动物凝乳酶来替代动物性凝乳酶实验。
结果表明：小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳，木瓜蛋白酶对制作干酪的品质影响较大，而用添加量小于 25% 的微小毛霉凝乳酶来替代部分小牛皱胃酶，且此替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。
关键词：凝乳酶；干酪；凝乳性能；微小毛霉凝乳酶凝乳酶是干酪制作过程中首要的催化剂，起到不可或缺的作用，较高的凝乳酶活性伴随着较低的蛋白酶活性会使干酪品质变得更好。
传统工艺中选择的是小牛皱胃酶，但由于小牛皱胃酶供不应求且价格昂贵，所以干酪虽是乳制品中的脑黄金，但还是让人们因价格高而减少购买。
目前不少研究从产凝乳酶菌株中获得凝乳酶以逐步取代小牛，成为干酪产业中凝乳酶的供应者。
本实验对 3 种不同的凝乳酶进行干酪凝乳性能的实验，研究不同酶及配合使用对干酪凝乳产生的影响，旨在为干酪的加工研究提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜牛乳(酸度16.8°T，脂肪含量3.2%)，来自光明乳业股份有限公司原料奶。
小牛皱胃酶(Stamix1150，酶活力12000U/g) 丹麦汉森公司；木瓜凝乳酶(酶活力12000U/g)南宁广博生物公司；微小毛霉凝…乳酶(酶活力12000U/g) 黑龙江省轻功科学研究院。
1.2 仪器与设备干酪槽、干酪切割刀自制；PHS-3C 型酸度计上海雷磁仪器厂；电热恒温水浴锅南京电器三厂。
1.3 方法1.3.1 凝乳酶蛋白水解活力测定采用修改的Arima 方法，用pH 6.0、0.05mol/L 磷酸缓冲溶液配制1.2g/100mL 干酪素溶液，吸取5mL此溶液加入1mL酶液于35℃保温10min，用5mL 0.44mol/L三氯醋酸终止酶反应，继续保温 20min，反应混合物用滤纸过滤，取滤液2mL 加入0.55mol/L Na2CO3溶液5mL，再加入0.7mol/L 的Folin试剂1mL 于35℃保温20min，于680nm 波长处测吸光度。
不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
液 加入 ｌ Ｌ酶液 于 ３℃ 保温 １ｍ ｎ ｍ ５ ０ ｉ，用 ５ Ｌ０ ４ ｏ Ｌ三 ｍ ４ ｍ ｌ ． ／ 氯醋 酸 终止 酶 反应 ，继 续保 温 ２ ｍｉ，反 应混 合 物 用 滤 ０ ｎ
中图分类 号：Ｔ ２ ２５ Ｓ５ ． ３
文献标识码：Ａ
文章编号 ：１７ —１ ７２ １）２００ ．３ ６ １５ ８ （０ ２０ ．０ ４０
凝 乳酶 是 干酩 制 作过 程 中 首要 的催 化 剂 ，起 到不 可
ｌ 仪 器 与设 备 ＿ ２
或缺 的作用 ，较 高的凝乳酶活性伴随着较低的蛋 白酶活
ａ ｉ ｌ ｒｇ ｎ ｗｉ ｏ ｅ ｏ ｏ — ｉ ｌ ｒｇ ｎ ｆ ｒ ｏ ｔ ｅ ｕ ｔ ｎ ｗａ ｘ ｌ ｒ ｄ Ｔ ｅｒ ｓ ｌｓ ｅ ｎ ｔ ｔ ｄ ｔ ａ ｕ ｏ ｕ ｉｌｓ ｎ ｍａ ｉ ｉ ｔ ｔ ｓ ｆ ｎ ａ ｍａ ｉ ｉ ｓ ｄ ｃ ｏ ｓｅ ｐ ｏ ｏ ｈｈ ｎ ｎ ｏ ｏ ｃ ｒ ｉ ｅ ． ｈ ｕ ｔ ｄ ｍｏ ｓ ａ ｅ ｔ ｃ ｒ ｓｌ ｅ ｒ ｈ Ｍ ｐ ｕ
本 实验 对 ３种 不 同 的凝 乳 酶 进 行 干 酪凝 乳性 能 的 实验 ，
采 用修 改 的 Ａｒｍａ方法 ，用 ｐ ６０ ．５ ｌ ｉ Ｈ ． 、０ ０ ｍｏ／ Ｌ磷 酸 缓冲溶 液配 制 １ ｇ１ ０ ． ／０ ｍＬ干酪 素溶液 ，吸 取 ５ ２ ｍＬ此溶
研 究 不 同酶 及 配 合 使用 对 干 酪凝 乳 产 生 的影 响 ， 旨在 为 干 酪的加工研 究提供参考 。 １ 材 料 与 方 法
ｅ ｎ ｎｃ ｕｄ ｐ ｒｉ ｌ ｒｐ ａ ｅｃ ｌ ｎ ｔ ｒ ｎ ｉ ｏ ｌ ａｔ ｌ ｅ ｌ ｃ ａｆ ｅ ｅ ｅ ｄ ｅ ｒ ｐ ｒｉ ｎｎ ｔ ｘ ｅ ｄ ｎ ５ ｗｉ ｏｏ ｖ ｏ ｓ ｄ ｅ ｓ ｆ ｃ ｎ ｔ ｅ ａｙ ｒ ｗｈ ｎ ａ ｄ ｄｉ ａｐ ｏ ｏ ｔ ｏ ｃ ｅ ｉ ｇ ２ ％ ｎ ｏ ｅ ｈ ｔ ｎ ｂ ｉ ｕ ｖ ｒｅ ｅ ｅ ｔ ａ ｏ ｈ ｌ ｏ ｄ ｔ ｔ ｏ ｅ ｓ ｕ ｓ ｆ ｖ ｒ ｎ ｓ ｆ ｈ ｅ ｅｃ ｄ ． ａ ａ ａｅ ｃ ｒ Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：ｍｉｋ ｃｏ ｔ ｇ ｅ ｚ ｍｅ ；ｃ ｅ ｓ ｕ ｄ ｐ ｏ ｅ ｔｅ ；Ｍ ｕ ｏ ｕ ｉ ｕ ｅ ｎ ｎ ｌ— ｌｔ ｎ ｎ ｙ ｓ ｉ ｈ ｅ ｅ ｃ ｒ ； ｒ ｐ ｒｉ ｓ ｃ ｒｐ ｓ ｌ ｓ ｒ ｎ ｉ ｌ
干酪素实验报告
实验报告：己内酰胺改性干酪素的研究第一次实验日期：2011.5.27一.研究背景酪素是一种白色、无味的物质。
含有人体必需的8种氨基酸，是一种全价含磷蛋白质，其化学组成大致为C170H268N42SPO51，其平均相对分子质量(取决于其制备方法)一般在75000～350000之间，相对密度为1.25～1.31。
酪素中超过55％的氨基酸为极性基团，吸湿性大。
受潮时易受细菌腐蚀作用而迅速变质。
酪素溶于稀碱和浓酸，几乎不溶于水，但在水中溶胀。
在酸、碱、酶的作用下，酪素会发生水解，其溶液的黏度和涂层的粘着力也随之下降，深度水解会使其全部转变为低分子物质。
酪素溶液是一种亲溶液胶，粘着力强，干后形成干凝胶，不能形成完全连续的薄膜，这就是其涂层具有优良透气、透水气性能的原因。
1.酪素涂饰的优点（1）附着力好（2）耐温耐机械加工（3）良好的透水汽性（4）保持皮革天然纹理酪素是皮革工业中广泛应用的涂饰材料2.酪素涂饰的不足之处（1）不耐湿擦(易掉色)（2）屈挠性差(成膜脆)（3）易霉变二.实验目的寻找合适的改性单体，在保持酪素原优点的基础上解决其易掉色等不足之处。
三.实验原理干酪素在弱碱性的水介质中进行溶胀分散，蛋白质大分子呈阴离子性，己内酰胺（尼龙单体）与蛋白质大分子可发生亲核化学反应，二者的第一步缩合体可以与己内酰胺再次进行缩合反应，这样的反应逐步进行，最终在蛋白质大分子侧链接枝上尼龙结构的长分子链，使接枝混合物具有蛋白质与尼龙的综合性能。
四.实验试剂和仪器试剂质量/g 纯度己内酰胺 4 工业级干酪素17.5 化学纯乙醇胺 1.5 化学纯过硫酸钾0.15 化学纯丙烯酸丁酯 3 化学纯250ml烧杯250ml四口烧瓶恒速搅拌器控温仪电热套五.实验方法（1）称取己内酰胺4g，倒入250ml烧杯，再往烧杯中加入100g去离子水使己内酰胺全部溶解；（2）转移入250ml四口烧瓶，加入17.5g干酪素，搅拌分散均匀后，开始加热；（3）当升温至80℃时，滴加乙醇胺1.5g；测PH为碱性；（4）继续不断搅拌；至90℃时开始滴加引发剂溶液：(0.15g过硫酸钾事先用15g温水（50度）溶解)；（5）同时滴加丙烯酸丁酯3g（滴加时间为40min）；（6）温度保持在90℃；回流2.5hr；（7）冷却出料，装入饮料瓶。
再制干酪在我国的研究进展及前景
吉林农业科技学院学报
Ｖ １ １Ｎ ． ｏ ２ ，ｏ２ ．
Ｊ ｕｎ ｌ ｆ ｉｎ Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏｙＵ ｉｅｓｔ Ｊ ｎ ，０ ２ ｏ ｒ ａ ｏ ｌ ｇｉ ｌ ａ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎｖｒｉ Ｊｉ ｃ ｕ Ｓ ｙ ｕ ｅ ２ １
关键词 ： 再制干酪 ； 发展
中 图分 类 号 ：￣ ５ Ｉ ２２ 文 献标 识 码 ： Ａ
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈｅ Ｄｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔａ ｄ Ｐｒ ｓ ｅ ｔｏ ｏ ｅ ｓ ｄ Ｃｈ ｅ ｅ ｉ Ｃｈ ｎ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｖ ｌｐ ｎ ｎ ｏ ｐ ｃ ｆＰｒ ｃ ｓ ｅ ｅ ｓ ｎ ｉ ａ
干酪俗称奶酪， 英文名 Ｃｅｓ， ｈｅ 国人直译为鸡 ｅ 司或芝士。联合 国粮农组织 （Ａ ） Ｆ Ｏ 和世界卫生组
织 （ Ｏ 制 定 了 国际 上 通 用 的干 酪定 义 ： 酪 是 ＷＨ ） 干 指以牛奶 、 油 、 分 脱 脂 乳 、 乳 或 以上 乳 的混 奶 部 酪
的 口味 。
第 ２卷 第 ２ １ 期 ２１ ０２年 ６月
吉林农业科技学 院学报
Ｖ １ １Ｎ ． ｏ． ， ｏ２ ２
Ｊｕｎ ｌ ｆ ｉｎＡｇｉ ｌ ｒｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙＵ ｉｅｓ ｙ Ｊ ｎ ， ０ ２ ｏｒ ａ ｌ ｒ ｕｔ ａ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ｎｖ ｒｉ ｏ Ｊｉ ｃ ｕ Ｓ ｔ ｕｅ ２ １
蛋 白水解酶所产生的肽和氨基酸 ， 这些水解产物 使得其蛋 白质的消化率可以高达 ９ ％ ９ ％。其 ６ ８ 次干酪与干酪产品中还含有约 ２ ％ ～３％脂肪 ， ０ ０ 其中 ６ ％为饱和脂肪酸 ， ％是单不饱和脂肪酸， ６ ３ ０ 还有 ４ 的多不 饱 和 脂 肪 酸 ［。另 外与 天 然 干 酪 ％ ３ ］
酶法改性干酪风味配料的加工技术
（ ） 巴氏 杀 菌 后 的 干 酪 浆 进 行 均 质 ， ４对 以增 大
脂肪 球 的表 面积 ， 利 于 脂 肪 水解 ； 级 均 质 压 力 有 两 分别 为 １ ～ ５ ａ和 ５ ａ ５ ２ ＭＰ ＭＰ ：
本 较 低 ， 是缺 乏 形成 更 真实 的天 然 干酪 风 味 所需 但
降至最低 ；
对 于稳 定乳 状 液 的形 成具 有 重 要作 用 ， 使 用 的典 所
型的盐是与钙离子结合较 弱的盐 ， 如磷 酸 氢二 钠 、
磷 酸 三钠 和柠 檬 酸 ｊ 钠 。这 些 盐 本 身 并 不 是 乳 化 三 剂 ， 是 在 加 热 搅 拌 条 件 下 ， 们 可 以 将 不 溶 性 的 但 它 副酪蛋 白钙转变成能够与水结合的亲水形式 。乳化盐
规定 是 不 同 的。Ｅ ＭＣ可 以被 分为 两 部分 ： 由常 规工
天 然 干酪作 为食 品配料 存在 一定 的缺 陷 ： １在 （） 贮 藏过 程 中 ． 干酪 内部持 续 的生化 或 微 生 物 变化 导 致 风 味稳 定 性较 低 ；２ 风 味 不 一致 （ 如 由干 酪组 （） 例
艺生产的 Ｅ ＭＣ 和 添 加 其 他 天 然 风 味 剂 的 Ｅ ＭＣ （ ＭＣ ＷＯ Ｆ 。Ｅ — Ｎ Ｅ — Ｎ ） ＭＣ ＷＯ Ｆ与 Ｅ ＭＣ类 似 ， 是它 但 含有 化 学 合成 的天 然 等 同的 风 味剂 。 工 业 上通 常 在
是指 “ 香 ”１ ９ ９年 ， ＭＣ获得 了 Ｇ Ａ 头 『 ｌ 。１６ Ｅ Ｒ Ｓ资格 ， 从 １７ ９ ０年 开始 ． 国 已经将 Ｅ 美 ＭＣ添加 到属 于特定 类别
对于 Ｅ Ｉ Ｅ ＭＤ 和 ＭＣ的分 类 ， 有相 关 的欧 盟标 没
研究酶改性技术对食品中多糖的改性效果
研究酶改性技术对食品中多糖的改性效果
多糖是一类具有重要生物学功能和广泛应用领域的生物大分子，在食
品工业中起着重要作用。
然而，多糖在食品中常常存在结构复杂、功能单一、稳定性差等问题，限制了其在食品加工和功能性食品开发中的应用。
因此，如何对多糖进行改性，提高其在食品中的稳定性和功能性，一直是食品科学领域的研究热点之一。
酶改性技术作为一种绿色、温和的多糖改性方法，受到了广泛关注。
酶作为一种生物催化剂，具有高效、专一和温和等特点，可以在较温和的条件下，对多糖进行选择性水解、缩合、修饰等改性反应，从而改善其性质和功能。
本文旨在探讨酶改性技术对食品中多糖的改性效果，并对其在食品工业中的应用前景进行展望。
首先，我们将介绍多糖在食品中的应用及其存在的问题。
随后，我们
将详细介绍酶改性技术的原理和方法，包括酶的选择、作用机制、反应条件等方面。
接着，我们将着重讨论酶改性技术对多糖结构和性质的影响，以及不同酶对多糖改性效果的比较。
最后，我们将展望酶改性技术在食品工业中的应用前景，探讨其在功能性食品、植物肉等领域的潜在应用价值。
通过本文的研究，我们可以更加深入地了解酶改性技术对食品中多糖
的改性效果，为多糖的功能性改性提供新思路和方法，促进食品工业的发展和创新。
同时，本文的研究也有助于推动酶改性技术在食品工业中的应用，
为开发更多高附加值的食品产品提供技术支持和科学依据。
希望通过我们的努力，可以为食品科学领域的发展贡献一份力量，为人类创造更加美味、安全和营养的食品。
中国奶油干酪的发展现状及研究进展
是在 干 物 质 中 的脂 肪含 量 不 能 低 于 ７ ％【 。英 国 和 德 ５ ５ １ 国 的 奶 油 干 酪 的 标 准 ， 是 据 脂 肪 含 量 的 不 同 ，将 其 分 为单 奶 油 干 酪 和 双 奶 油 千 酪 ， 但 定 义标 准 却 不 同 。 在
等营 养成分［。 １ １
奶 油 干 酪 的 定义 标 准 一 般 采 用 干 酪 干 物 质 的脂 肪 含 量 或 产 品 脂 肪 含 量 来 确 定 。 美 国食 品 药 品 管 理 局 规 定 ：奶 油 干 酪 中 脂 肪 含 量 要 大 于 等 于 ３ ％ ，ｐ 值 ３ Ｈ 在 ４ ４ ４ ９之 间 ， 水 分 含 量 不 能 超 过 ５ ％ ，盐 分 含 ．～ ． ５ 量 不 得 超 过 １４ 。 加 拿 大 奶 油 干 酪 的 标 准 指 出 ： 脂 ．％
２３２ｌ Ｖ ． Ｎ ． ４ Ｏｌ ｏ３ ｏ ， １４ ５
乳 业 科 学 与 技 木
※专题论述
中国 奶 油 干 酪 的发 展 现 状 及 研 究进 展
张 玲 ， 张 志 国 ，王 成 忠
（ 山东轻工业学 院食 品科学与生物 工程学院， 山东 济南 ２ ０ ５ ） ５ ３ ３
摘 要 ：奶油干 酪是 不经成 熟、新鲜 软质奶 酪。每 个 国家有 关奶油 干酪 的标准 各不相 同 。 由于其 口味柔和 ，易 被国人接 受 。近年我 国对奶油干 酪的生产工 艺进 行了初步研 究。随着科 学技术 日新 月异 ，许多生物技 术和 其他高 新技术也应用在奶油干酪生产和研究中。本文对我国奶油干酪的发展现状 、生产标准 和一些高新技术在奶油干酪 中
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究引言：乳制品是人类饮食中重要的一部分，具有高蛋白、高钙、低脂肪等特点，而且味道可口，易被人们接受。
在乳制品加工过程中，酶工程技术的应用不仅能提高加工效果，还能增加产品的功能性和营养价值。
本文旨在探讨酶工程技术在乳制品加工中的应用研究。
一、酶技术在乳制品加工中的应用1.乳清酶的应用乳清中含有丰富的乳清蛋白，但是乳清蛋白的结构复杂，不易消化吸收。
通过加入乳清酶，能够在乳制品中水解乳清蛋白，生成易消化的小片段，提高其生物利用率。
此外，乳清酶还能改善乳制品的口感，增强其可溶性和稳定性，延长其保存期限。
2.凝乳酶的应用凝乳酶是制作乳酪的重要酶制剂，能够将牛奶中的乳糖水解为乳酸，引起乳糖发酵，形成凝固物质，使牛奶凝结成块状。
通过调节凝乳酶的用量和作用时间，可以控制乳酪的硬度、口感和风味。
此外，凝乳酶还可以改善乳酪的质地，增加其营养价值。
3.水解酶的应用在乳制品的加工过程中，水解酶可以将乳中的脂肪和蛋白质进行水解，生成香味物质，提高产品的风味。
此外，水解酶还能够改善乳制品的乳化性和稳定性，提高其质地和流变特性。
4.澄清酶的应用在乳制品加工过程中，乳汁中经常会有一些不溶性的杂质，如脂肪球、纤维和细菌等，影响产品的品质和观感。
通过加入澄清酶，可以有效地降低杂质的含量，提高产品的澄清度。
此外，澄清酶还能够去除乳制品中的异味物质，改善产品的口感和风味。
二、酶工程技术在乳制品加工中的优势1.提高产品效率2.改善产品品质3.增加产品功能性和营养价值三、酶工程技术在乳制品加工中的研究方向1.酶剂的筛选和优化2.酶剂的固定化酶剂的固定化可以增强其稳定性和重复使用性，降低生产成本。
因此，对酶剂的固定化技术进行研究，包括材料的选择、固定化方法的优化等方面，能够为酶剂在乳制品加工中的应用提供更好的条件。
3.遗传改造酶工程技术通过遗传改造的方法，可以改良酶的性质，提高其活性和稳定性。
在乳制品加工中，通过遗传改造酶工程技术，能够提高相关酶对底物的特异性和反应效率，从而改善产品的质地、口感和风味。
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究引言乳制品作为食品行业的一个重要分支，在近年来的市场需求中逐渐成为了受欢迎的健康食品。
酶工程技术作为一种新兴的生物工程技术，已被广泛地应用于乳制品的加工过程中。
本篇文章将会讨论酶工程技术在乳制品加工中的应用研究，介绍其对乳制品加工过程中的影响以及展望其未来的应用前景。
第一章酶工程技术在乳制品生产中的应用乳制品是一种十分特殊的食品，在其生产过程中酶的应用是必不可少的。
在乳制品生产的过程中，使乳中蛋白质的某些链条在酸或酶的作用下部分水解成低分子量肽可增强其易消化性，减少过敏相关物质的含量，提高营养价值，改善口感或制作某些乳制品。
以乳清蛋白为例，如果将其通过外源酶的作用水解成小分子肽，则其生理功能会被大幅提高，例如它的免疫活性就会得到明显的提升。
第二章酶工程技术在乳酸制品生产中的应用在制作乳酸制品的过程中，酶也发挥着重要的作用。
例如：乳酸菌在发酵过程中需要β-D-半乳糖苷酶、α-D-半乳糖苷酶、β-D-半乳糖苷酸酶等多种酶来分解乳糖，以产生酸和气体；而制作酸奶时，需要外源性乳酸菌发酵，这个过程中的催化作用就是通过外源酶的作用实现的。
又比如双歧杆菌通过α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶来消化乳中的乳糖、牛奶酸和乳酸分解物，使其平稳而快速的进行为配方的基础。
第三章酶工程技术在奶酪制品生产中的应用随着社会的发展和人们对生活品质的追求，奶酪的品质和种类逐渐得到追求。
与其他食品一样，奶酪的生产也需要酶作为助剂。
例如：在某些奶酪的制作过程中，使用发酵剂时，会引入外源性蛋白酶使牛奶中的蛋白质水解，产生告别酰胺，细胞发酵时释放切割起始酶，产生牛肝菌酸保鲜作用。
总之无论是奶酪的成份还是口感的改变都需要酶做催化剂。
第四章酶替代传统加工技术的优势酶作为一种生物源，其使用不仅能够提高乳制品的质量，而且能够减少传统加工过程中的能量消耗、减少化学废料的排放、降低加工过程中的环境污染程度等等优点。
这些优势都为酶工程技术在乳制品加工中提供了无限的发展潜力。
制作奶酪使用的酶制剂
制作奶酪使用的酶制剂酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的速度。
在奶酪制作过程中，酶起着至关重要的作用。
酶制剂是指由酶提取或合成的工业制剂，用于奶酪制作中的乳蛋白水解和凝固反应。
本文将介绍奶酪制作中常用的酶制剂及其作用。
1. 凝乳酶凝乳酶是制作奶酪中最常用的酶制剂之一。
它主要用于凝乳反应，即将牛奶中的乳蛋白凝结成凝乳。
凝乳酶能够将乳中的β-酪蛋白水解为酪蛋白和β-酪蛋白酶。
酪蛋白是奶酪的主要成分之一，它在凝乳过程中起到了关键的作用。
凝乳酶的添加可以加速凝乳反应，使奶酪更快地形成。
2. 蛋白酶蛋白酶是奶酪制作中另一个重要的酶制剂。
它主要用于乳蛋白的水解反应，将乳中的蛋白质分解为较小的多肽和氨基酸。
蛋白酶的添加可以改变奶酪的口感和风味，使其更加柔软和香浓。
不同种类的蛋白酶在制作奶酪中起到的作用有所不同，可以根据需要选择适合的蛋白酶制剂。
3. 乳酸菌乳酸菌是奶酪制作中不可或缺的微生物。
乳酸菌可以将乳中的乳糖转化为乳酸，降低乳液的pH值，促进乳蛋白的凝聚和奶酪的形成。
此外，乳酸菌还能产生一些特殊的风味物质，赋予奶酪独特的风味。
因此，在奶酪制作过程中，常常会添加乳酸菌制剂来促进发酵和增加风味。
4. 酶抑制剂在奶酪制作中，有时需要抑制某些酶的活性，以达到特定的制作目的。
例如，当需要制作某些特殊口感的奶酪时，可能需要抑制蛋白酶的活性，以防止过度水解乳蛋白。
酶抑制剂可以通过抑制特定的酶活性，调控奶酪制作过程中的化学变化。
总结起来，奶酪制作中常用的酶制剂包括凝乳酶、蛋白酶、乳酸菌和酶抑制剂。
凝乳酶用于加速乳蛋白的凝聚和奶酪的形成，蛋白酶用于水解乳蛋白以改变奶酪的口感和风味，乳酸菌用于促进发酵和增加风味，酶抑制剂用于调控奶酪制作过程中的化学变化。
这些酶制剂的应用使得奶酪的制作更加高效、稳定和可控，也为奶酪的品质和口感提供了更多的选择。
在未来的研究中，科学家们还将不断探索新的酶制剂，以进一步改进奶酪的制作工艺和品质。
Mozzarella干酪成熟中蛋白水解及功能特性的变化
Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化摘要:为控制干酪的质量,对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进展了研究,干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解,从而使pH4.6可溶性氮(SN)和12% TCA SN逐渐增加;凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围,乳酸菌及其酶,不但影响酪蛋白的水解范围,而且主要影响酪蛋白的水解深度。
干酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段,而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小分子量的肽段和游离氨基酸。
由于酪蛋白的水解,使干酪的硬度和弹性下降,融化性和油脂析出性增加,随着小分子量肽和游离氨基酸的增加,干酪的褐变性提高。
关键词:Mozzarella干酪;蛋白水解;功能特性0 引言Mozzarella干酪是Pasta Filata(帕斯特-费拉特)干酪中的重要成员,其成熟过程中,在残留的凝乳酶、乳中的胞浆素和发酵剂乳酸菌的共同作用下,干酪中的蛋白质和脂肪(主要是蛋白质)发生降解[1]。
在加工干酪时的乳清排出阶段,大局部凝乳酶随乳清流失,而在热烫拉伸阶段,一局部凝乳酶要失活,尽管如此,仍有一些凝乳酶残留在干酪中。
在Mozzarella加工中使用的嗜热发酵剂,由于有蛋白和脂肪的包裹,大局部菌在热烫拉伸之后也不会死亡,所以在干酪的成熟过程中会继续繁殖,菌体自溶后胞内酶释放出来,使酪蛋白发生水解。
据Mcmahon报道,由于蛋白质的降解,会造成蛋白胶束构造的变化,进而影响干酪的质构和功能特性。
国外对不同工艺参数、不同的凝乳酶、不同的菌种在Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解进展了系统研究,对控制该种干酪的质量和贮藏稳定性提供了理论指导。
中国对Mozzarella干酪的研究刚刚起步,对这种干酪成熟过程中蛋白质水解规律的研究还未见报道,本文以中国黑白花牛乳为原料,采用无盐渍新工艺制得的新型Mozzarella为材料,研究Mozzarella干酪在成熟过程中蛋白质的水解特点和未融化干酪的质构变化、融化干酪功能特性的变化及其相互间的关系,并设计试验模型(模拟干酪),以期将凝乳酶和乳酸菌对干酪成熟的作用区分开来,对于说明Mozzarella干酪的成熟规律,生产适合中国人口味的Mozzarella干酪,控制干酪的质量具有重要的意义。
凝乳酶对干酪品质影响研究进展
羊 皱 胃酶 、微生 物凝乳酶 和猪 胃蛋 白酶对 羊奶干 酪品 质 的影响 ，结果表 明 ，三种酶对 干酪品质影 响不 同。
综上 所述 ，凝乳 酶对干 酪的品质具有 重要 影响 。
国内对 于凝乳酶对 干酪品质 的影响进行 了初步研 究 。 由于干酪品种较 多 ，不 同类 型的干酪 所需的最佳酶类
加工过程受很多因素的影响 品质具有重要影响 。 ，其 中凝乳酶对干酪的
牛皱 胃酶合成 的Ｄ 分 离出来 ，导入微生物细胞 内， ＮＡ 利用微生 物来合成皱 胃酶获 得成功 ，并得 到美国食品 医药局 （ Ｄ Ｆ Ａ）的认定和批准 （９ ０ １９ ）。美国Ｐｉｅ公 ｆ ｒ ｚ 司和Ｇｉ ｒｃｄ ｓ ｓＢ ｏ ａｅ公司生产 的生物合成 皱胃酶制剂在美 ｔ 国、瑞士 、英国 、澳大利亚 等国广泛应用 。
面与皱 胃酶相似 。但 由于胃蛋 白酶 的蛋 白分解力强 ，
且 以其制作 的干酪成品略带 苦味 ，如果 单独使用 ，会
使产品产生一 定的缺陷 。植物 性凝乳 酶包 括无花果 蛋 白分解酶 、木 瓜蛋 白分解酶 、风梨酶 等。微生物凝乳 酶主要来源于 霉菌和细菌 。在 生产 中得 到应用的主要
（石河子大学食品学院，石河子 ８２ ０ ； 河南科技 大学食品与生物工程 学院，洛阳 ５００ ４１０） ７０５
摘
要：凝乳酶对干 酪的品质具有重要影响。本文介绍 了凝乳酶的种 类，以及 其在干酪生产 中的作 用和机理 ，
论述 了凝乳酶对干酪品质影响研 究进展 ，并对 其研 究前景进行 了 望。 展
关键词 ：凝乳酶 ；干酪 ；品质 干酪是一种营养 价值较高 的食品 ｎ ，它含有 丰 ， 富的营养成分 ，蛋白质和脂肪 的含量相 当于原料乳含量 的ｌ倍左右。研究表 明，多吃干酪可促进儿童和青少年 ０ 生长发育 ，抗龋齿 ，防止妇女和老人骨质疏松 ，保护视 力 ，养颜护肤，并有利于维持人体肠道 内正常菌群的平 衡和稳定 ，增进消化功 能 ，防止腹 泻和便秘 。干酪
羊奶干酪品质的影响因素研究进展
干 酪 生产 中对原 料 乳 杀菌 的 目的是 杀死 乳 中
有 害微 生 物 和钝 化 酶类 ，防止 干酪 成熟 期 间的 异
关 键 词 ：干 酪 ； 质 ； 响 因素 品 影
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｉ ａ ｅ ｒｖｅ ｄ ｔ ｅ ｓ ｒ ｃ ： ｈｓ ｐ ｒ ｅ ｉ ｐ ｗｅ ｈ ｍｅ ｈ ｎ ｍ ｆ ｆ ｅ ｔ ｆ ｃ ａ ｉ ｏ ｅ ｆ ｃ ｏ ｓ ｆ ｃｏ ｓ ｏ ａ ｅｉｌｍ ｌ ｃ ｅ ｃ ｌｐｏ ｅ ｓ ｓ ａ ｔｒ ａ ｔ ｒ ｆ ｍ ｔ ｒ ｉ ｈ ｍｉ ｒ ｃ ｓ ，ｔ ｒ ｅ ， ａ ｋ， ａ ａ ｄ ｔ ｍ ｅ ａ ｕ ｅ ｏ］ｑ ａ ｔ ｆ ｃ ｅ ｓ Ｔ ｉ ｔ ｄ ｎ ｅ ｐ ｒ ｔ ｒ ｒ ｕ ｌ ｙ ｏ ｈ ｅ ｅ ｈｓ ｕ ｙ ｉ ｓ ａｓ ｄｓ ｕ ｓ ｄ ｈ ｅ ｆ ｃ ｓ ｆ ｈ ｓ ｆ ｃ ｏ ｓ ｒ ｌ ｏ ｉ ｓ ｅ ｔ ｅ ｆ ｅ ｔ ｏ ｔ ｅ ｅ ａ ｔ ｒ ｏ ｃ ］
较长 。根 据理论 计算 ，添 加凝乳 酶后 ，凝 乳时 间应
羊 奶 的凝 乳 效 果有 重 要 意 义 。从凝 乳 状 态和 乳 清 析 出量看 ，当乳 的酸度较低 时 ，凝乳较 软 ，有少量
乳清析 出 ；当乳 的酸度较高 时 ，由于凝 乳速度加快
形成 的凝 乳的 网络结 构不 能及 时包裹 乳 中的水 分 ，
而 我 国的羊 奶干酪 加 工尚处 于起步 阶 段 。
的水分 ，造成 水分游离 ，形成 乳清 。因此 ，干酪 生 产 中 ，要 严格 把 好原 料 乳的 质量 关 ，防 止 乳 中掺
配方成分对再制干酪品质影响的研究进展
配方成分对再制干酪品质影响的研究进展庞瑞鹏【摘要】再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料，粉碎混合后添加乳化盐及其它含乳或者不含乳的辅料，经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。
生产再制干酪的第一步是配方参数的设计，即通过选择合适的原料与添加物使产品的各项指标能符合预期。
为了能够生产出具有特定物理化学性质和功能特性的再制干酪，科学调控包括pH值、钙含量、完整酪蛋白含量、乳糖含量和乳清蛋白含量等指标是十分重要的。
本文详细介绍了这些指标对再制干酪品质产生的影响。
%Processed cheese is produced by blending natural cheese in the presence of emulsifying salts, other dairy and nondairy ingredients, which fol owed by heating and continuous mixing to homogeneous texture product. The ifrst step to produce processed cheese is involves the formulation design of processed cheese. The desired formulation of processed cheese is achieved by appropriate selection of natural cheese and other ingredients. It is very important to control and monitor the pH, total calcium content, intact casein content, lactose content, and whey protein content while formulating processed cheese in order to produce a processed cheese with specific physicochemical and functional properties. The effect of these formulation parameters on the functional properties of processed cheese wil be discussed in this article.【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2014(000)008【总页数】5页(P49-53)【关键词】配方参数;再制干酪;品质;研究进展【作者】庞瑞鹏【作者单位】河北省秦皇岛出入境检验检疫局【正文语种】中文再制干酪是一种不同于天然干酪的乳制品。
干酪成熟过程发酵剂的作用及快速成熟的研究进展
Ｋｅ ｒ ｓ： ｈｅ ｓ ；ｓａ ｔ ｒｃ ｌ ｅ ； ｃ ｅｅ ａ ｅ ｈ ｅ ｅｍａｕ ａｉ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ｃ ｅ ｅ ｔｒｅ ｕ ｔ ｓ ａ ｃ ｌ ｒ ｔ ｃ ｅ ｓ ｔ ｒ ｔｏ ｕｒ ｄ
干酪是在乳 中（ 可用脱脂乳或稀奶 油 ） 也 加人适 量的乳 酸菌发酵剂 和凝乳酶 ， 使蛋 白质 （ 主要是酪 蛋 白） 固后 ， 凝 排
Ａｂｓｒ ｃ ：Ｔｈｅｐ ｏ ｅ ｓｏ ｈ ｅ ｅ ｍａｕｒ ｔ ｎ ｉ ｃ ｏ ｔａ ｔ ｒ ｃ ｓ ｆ ｅ ｓ ｔ ａ ｉ ｓａ ｃ ｍｐｌ ｈｅ ｈ ｄ ｉｉｎ ｏ ｎ ｙ ｎ ｌ ｓ ｒｓｏ － ｃ ｏ ｉ ｄ ｂｙｔ ｅａ ｄ ｔｏ ｆ ｚ ｍｅ ａ ｄ ａｌ ｏ ｆｍｉ ｓ ｅ ｔ ｃ ｏ ｒ ａ ｉｍ．ａ ｄ ｔ ｉ ｙ ｅ ｇ ｔｃ ａ ｔｏ ｏ ａ ｑ ｒ ． ｈ ｃ ｏ ｒ ａ ｉｍ ｃｉ ｎ ａ ｓ ｎｃｕ ｅ ｔ ｅ ａ ｄ ｔｏ ｆ ｒ ｇ ｎ ｓ ｎ ｈｅｒｓ ｎ ｒｅ ｉ ｃ ｉｎ ｔ ｃ ｕｉｅ ｒ ｅ ｍｉｒ ｏ ｇ ｓ ａ ｔｏ ｏ ｉ ｌ ｄ ｈ ｄ ｉｉｎ ｏ ｎ ｌ ｓａｔ ｒｃ ｌｕｒｓ ｉ ｈｅ ｓ ． １ｉ ｒｉｌ ｅ ｉｗｓｔ ｅ ｕ ｅ ｏ ｈ ｅ ｅ ｓａ ｔ ｒｃ ｌ ｅ ｕ ｎ ｈ ｅ ｅ ｍａ ｉ ｄ ｔｒｅ ｕ ｔ ｅ ｎ ｃ ｅ ｅ １ １ｓａ ｔｃｅ ｒ ｖｅ ｈ ｓ ｆｃ ｅ ｓ ｔ ｒｅ ｕ ｔ ｓｄ ｒ ｇ ｃ ｅ ｓ ｋｎｇａ ｕｒ ｉ ｎ ｔ ｕ ｃ ｉｎ ｏ ｔｒｅ ｕ ｔ ｒ ｓｄ ｒｎ ｈ ｅ ｅｒｐ ｎ ｎ ， ｉｌ ｎ ｌ ｄｉ ｇａ ｉ ｉ ｃ ｔ ｎ ｉ ｒ ｖｎ ｅ ｔ ｒ ｄ ｈｅｆ ｎ ｔ ｆｓａ ｔｒｃ ｌｕ ｅ ｕ ｇｃ ｅ ｓ ｅ ｉ ｇ ｍａ ｎ ｙｉ ｃｕ ｎ ｃｄ ｆ ａ ｉ ， ｍｐ ｏ ｉｇ ｔｘ ｕ ｅａ ｏ ｉ ｉ ｉ ｏ ｎ ｔ ｏ ｍａ ｉｎ ｏ ａ ｏ ｔ ｒａ ｓ Ｉ ｄｄ ｔ ｎ ｔ ｉ ｐｅ ｓ ｓ ｕ ｓ ｄ ｒｐ ｎｉｇ ｍｅ ｈ ｉｍ ｆｃ ｅ ｓ ， ｕ ｈｅｆｒ ｔｏ ｆｆ ｖ ｒｍａｅ ｌ ． ｎ ａ ｉｉ ，ｈ ｓｐａ ｒａ ｏｄｉｃ ｓ ｅ ｅ ｎ ｃ ａ ｓ ｏ ｈ ｅ ｅ ｓ ｍ— ｌ ｉ ｏ ｌ ｉ ｎ ｍａ ｉｅ ｏ ｔ ｄ ｄ ｔｅ ｉｕｅ ｆｒａ ｃ ｌｒ ｔｎ ｈｅ ｓ ｐ ｎ ｎ ｄ ｔ ｅｒｒ ｓ ａ ｃ ｅ ｅ ｏ ｒｚ ｓ ｍｅ ｍｅｈｏ ｓ ａ ｅ ｈｎｑ ｏ ｃ ｅｅ ａｉ ｇ ｃ ｅ ｅ ｒｅ ｉ ｇ ａ ｉ ｅ ｅ ｈ ｄ ｖ ｌｐｍｅ ｓ ａ ｄ ｎ ｉ ｎ ｈ ｒ ｎｔ ｔ
干酪素实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解干酪素的提取方法。
2. 学习干酪素的性质及分析检测方法。
3. 掌握干酪素在食品工业中的应用。
二、实验原理干酪素是乳蛋白的一种，主要由α-乳球蛋白和β-乳球蛋白组成。
在酸性条件下，乳蛋白会发生变性，形成不溶性的干酪素。
本实验通过酸性沉淀法提取干酪素，并对其性质进行分析。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、硫酸、氢氧化钠、盐酸、氯化钠、硫酸铜、硫酸锌、硫酸铵、硫酸钾、无水乙醇、正己烷、丙酮等。
2. 实验仪器：天平、烧杯、锥形瓶、滴定管、电炉、磁力搅拌器、紫外-可见分光光度计、离心机、冰箱等。
四、实验步骤1. 干酪素提取（1）取100ml新鲜牛奶，加入10ml 1mol/L硫酸，搅拌均匀，室温下静置30分钟。
（2）将混合液离心（3000r/min，10分钟），取上清液。
（3）在上清液中加入10ml 1mol/L氢氧化钠溶液，搅拌均匀，室温下静置30分钟。
（4）将混合液离心（3000r/min，10分钟），取沉淀。
（5）用蒸馏水洗涤沉淀，直至洗涤液pH值为中性。
（6）将沉淀干燥，得到干酪素。
2. 干酪素性质分析（1）溶解性分析：将干酪素加入不同浓度的盐酸溶液中，观察溶解情况。
（2）紫外-可见光谱分析：将干酪素溶液在紫外-可见分光光度计上测定其吸光度，分析其分子结构。
（3）氨基酸分析：将干酪素进行酸水解，测定氨基酸含量。
3. 干酪素应用分析（1）将干酪素与无水乙醇、正己烷、丙酮等溶剂混合，观察其溶解情况。
（2）将干酪素与氯化钠、硫酸铜、硫酸锌、硫酸铵、硫酸钾等盐类混合，观察其溶解情况。
五、实验结果与分析1. 干酪素提取通过酸性沉淀法，成功提取了干酪素。
实验中观察到，在酸性条件下，乳蛋白发生变性，形成不溶性的干酪素沉淀。
2. 干酪素性质分析（1）溶解性分析：在盐酸溶液中，干酪素表现出一定的溶解性，随着盐酸浓度的增加，溶解性逐渐增强。
（2）紫外-可见光谱分析：干酪素溶液在紫外-可见分光光度计上呈现出明显的吸收峰，说明其分子结构中含有多个官能团。
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２．１ ２．１．１
理化分析方法
蛋白质水解度的分析 乳蛋白质在蛋白酶与肽酶的共同作用下，产生大量
的可溶性氮与氨基酸。水解液中可溶性氮与氨基酸的含 量反映了蛋白质水解程度的高低。而且高浓度的游离氨 基酸对感官有着促进作用ｎ４１，干酪总游离氨基酸含量与 良好风味密切相关。因此可溶性氮与总游离氨基酸含量
合法、一步法和两步法３种。这３种方法是按照加入酶制
以复合风味蛋白酶０．０２％和脂肪酶１％的添加量，在５０℃
下酶解８ ｈ，得到状态均一稳定、风味适宜的酶改性干
酪。邓海燕等ｎ３１以理化分析为基础，结合感官评价，通 过单因素试验与正交试验，优化了蛋白酶与脂肪酶的酶 解工艺，制得的ＥＭＣ各项指标普遍高于原干酪。
ＥＭＣ生产常用的酶制剂 生产ＥＭＣ常用的酶根据水解底物不同大体分为３
类，分别是蛋白酶、肽酶和脂肪酶。这些酶通常来源于
动物的内脏、植物、真菌与细菌。微生物酶因其高效 性、作用ｐＨ值与温度范围广、专一性强、成本低、便于 工业化大生产等优点，广泛应用于商业ＥＭＣ生产腼１。 国际上ＥＭＣ生产通常选用的商业蛋白酶分别为
万方数据
效率与水解产物也不尽相同，因此通过选用不同酶制剂 可以获得多种类型的干酪风味。
为了降低ＥＭＣ的生产成本，人们不断寻找新的酶 源。Ａｚａｒｎｉａ等１７］在ＥＭＣ酶解工艺中通过使用源于鼠李糖
作ＥＭＣ的新方法。第１阶段，用不同蛋白酶和肽酶的混
合酶对原干酪浆进行蛋白质水解，通过理化分析与感官 评价筛选出最佳水解产物。第２阶段，使用不同脂酶对 最佳水解产物进行水解，并喷雾干燥成粉。通过比较分 析，制得的ＥＭＣ样品各种游离氨基酸和ＦＦＡ含量均高于
商品ＥＭＣ。李飞等¨２１通过单因素试验，确定了一种生
乳杆菌￥９３的微生物蛋白酶与重组氨肽酶，大大提高了蛋
白质的水解效率。
１．２
生产流程
使用不同原料和酶解工艺可生产出多种ＥＭＣ，切
产ＥＭＣ的最佳工艺条件：干酪凝乳与水２：１混合，加入
１．５％乳化盐（三聚磷酸钠与焦磷酸钠质量比为１：１），
达、罗马诺、蓝纹、帕尔马等许多类型的干酪都能制作 成ＥＭＣ产品埔】。目前ＥＭＣ典型的工业生产流程主要有组
２
剂的方式来区分的。组合法是使蛋白质类与脂肪类原料 分开酶解，酶解结束后将各个成分组合并加工成ＥＭＣ产 品，工艺较复杂、生产成本较高；一步法是向原料干酪 浆中同时加入蛋白酶与脂肪酶，使蛋白质与脂肪同时发
生水解作用。两步法与一步法的主要区别是先向原料干
ＥＭＣ的鉴评
酪浆中加入蛋白质，完成蛋白质的水解后，再加入脂肪 酶，实现原料中蛋白质与脂肪的分步水解。两步法通过 蛋白质的优先水解破坏了干酪原有的蛋白质网状结构， 有利于下一步脂肪的水解作用，同时避免了一步法中脂 肪水解生成大量游离脂肪酸（ｆｒｅｅ
量，是分析ＥＭＣ蛋白质水解度的一种较为简便有效的手
黄油和乳清粉等按一定比例熔融混合。乳化盐在干酪
浆的制作过程中作为底物的乳化剂起到了至关重要的作
段。Ｆｅｎｅｌｏｎ等”印使用凝胶渗透高效液相色谱仪确定了可 溶性肽的分子质量分布，从而分析出ＥＭＣ的ｐＨ ４．６水溶 性组分（ｗａｔｅｒ ｓｏｌｕｂｌｅ ｆｒａｃｔｉｏｎ，ＷＳＦ）。ＥＭＣ中游离氨 基酸的种类与含量还可以通过Ｂｅｃｋｍａｎ ６３００氨基酸分析 仪准确测定ｍ】。
酶解，酶解时间以预期获得的风味为标准，最后对酶解 液高温灭活：６）选择优化后的工艺参数将干酪浆水解液 喷雾干燥成粉”０１。ＥＭＣ的干燥工艺要求得到的产品具有
分析了ＥＭＣ中的短链脂肪酸含量。李青等雎２１利用气相色 谱质谱联用法对ＥＭＣ中主要挥发性风味化合物进行分
析，鉴定出２６种风味物质，其中醛类、酮类和脂类物质
万方数据
２１
２０１４，ＶｏＬ３７Ｎｏ．３
乳业科学与技７ｆｔ
※专题论述
通过培训且熟悉干酪风味的人员组成评审小组，分别从
当前ＥＭＣ的产量日益增长，许多新的研究与发明 都着眼于ＥＭＣ风味方面的反应以及风味阈值，以提供丰 富、醇香、可口、可预期的干酪风味口２１。Ｋｉｌｃａｗｌｅｙ等口３１ 研究了物质成分与酶解条件对ＥＭＣ风味特性的影响，并
关键词：酶改性干酪；生产工艺：品质评价；风味改善
Ａ Ｒｅｖｉｅｗ
ｏｎ
Ｒｅｃｅｎｔ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｅｅｓｅ
ＬＩＵ Ｊｉｎ—ｌｏｎ９１，ＣＨＥＮ Ｓｈｕ—ｘｉｎ９１一，ＺＨＡＮＧ Ｍｉｎｌ．ＲＥＮ Ｆａ．ｚｈｅｎ９２
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ
１
ＥＭＣ的生产工艺流程
ＥＭＣ通常是在干酪制作后或成熟后添加酶制剂，同 时加入水、乳化盐，打碎制成干酪浆，并在３０～４５℃条 件下，酶解数天制得胪】。
１．１
食品的需求量日益增大，ＥＭＣ作为天然干酪风味替代
物开始扮演越来越重要的角色。ＥＭＣ对比传统天然干 酪具有以下几个优点：１）风味强度高。酶解工艺使 其富含更多的风味物质，它的风味强度要比天然干酪 高５～３０倍旺１；２）成本低廉。ＥＭＣ不需要较长的成熟 期，由于其风味强度高，使用量也相对较少；３）应用
Ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ Ｆ、Ｐｒｏｔｅａｓｅ Ａ Ａｍａｎ０６、Ｂｉｏｐｒｏｔｅａｓｅ Ａ Ｃｏｎｃ、Ｎｅｕｔｒａｓｅ
与贮藏方便。ＥＭＣ通常经过喷雾干燥，被制成粉末状 贮藏，使用方便，稳定性远远高于天然干酪；４）更益 于健康。多添加于低脂再制干酪１３ｌ，营养丰富且具有一
定的保健功能。研究表明ＥＭＣ中的一些多肽具有降血 压的功效，并能通过增强肠道屏障作用抑制过敏原的渗 透，从而预防食物过敏１４１。 收稿日期：２０１４．叭一２３ 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目（２００６ＢＡＤ０４Ａ０６）
ａｎｄ
ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ＥＭＣ ｗｉｔｈ ｒｅｓｐｅｃｔ ｔｏ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｉｔｓ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ａｒｅ ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ．
ａｎｄ
ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ
ａ
ｉｓ ｂｅｉｎｇ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｙ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｔｏ ｓａｔｉｓｆｙ ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｄｅｍａｎｄｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｐｒｏｖｉｄｅｓ
ｏｎ
ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｒｅｖｉｅｗ
ｔｈｅ ｒｅｃｅｎｔ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｌａｖｏｒ
２．１．２
用。它不仅在一定程度上促进了蛋白质的分散作用与溶 胶化，而且能够使不溶性副酪蛋白钙发生水合作用形成
亲水形式。同时稳定了底物的ｐＨ值，为酶解反应创造了
适宜的条件；３）混合液在８０℃下加热２０ ｍｉｎ灭活，经过 均质处理，制得干酪浆。均质使大脂肪球破碎形成较小
的颗粒，不但可以改善干酪浆的质地与稳定性，还大大
积分法可以得到不同分子量ＦＦＡ相对百分含量。Ｎｏｒｏｎｈａ 等瞳¨应用固相微萃取技术与气相色谱相结合的方法精确
增加了脂肪球的表面积，提高酶解反应的效率：４）将蛋 白酶和肽酶加入到制备好的干酪浆中，在适宜的酶解温 度与ｐＨ值下，酶解ｌ～４ ｄ后灭活；５）向３）中得到的蛋 白质水解液中加入脂肪酶，在适宜的酶解温度与ｐＨ值下
Hale Waihona Puke 脂肪水解度的分析脂肪水解生成的脂肪酸是影响干酪风味显著的因素。 其中一些脂肪酸，特别是挥发性脂肪酸如乙酸、辛酸、丙 酸和癸酸等是干酪的风味物质。分析脂肪水解度的传统方 法是测定样品的酸价（ａｃｉｄ ｖａｌｕｅ，ＡＶ）。应用铜皂法测 定ＦＦＡ总量能更细致地反映脂肪的水解程度ｎ譬伸】。孙文峰 等【２叫使用气相色谱仪测定ＥＭＣ中的ＦＦＡ，并通过归一化
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｃｈｅｅｓｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ；ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｆｌａｖｏｒ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ
中图分类号：ＴＳ
２５２．５３
文献标志码：Ａ
文章编号：１６７１—５１８７（２０１４）０３．００１９．０４
酶改性干酪（ｅｎｚｙｍｅ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｃｈｅｅｓｅ，ＥＭＣ）是 指以不同成熟期的天然干酪为原料，通过酶解工艺生 产的浓缩干酪风味物质…。随着国际上快餐食品与再 制干酪产业日新月异的发展，加之消费者对健康低脂
成为ＥＭＣ风味性状的一个重要理化指标。应用Ｋｕｃｈｒｏｏ
ａｃｉｄｓ，ＦＦＡ）所
导致ｐＨ值显著降低，抑制蛋白质水解作用这一不良的现
象。因此，在近年来的ＥＭＣ生产中，两步法得到了越来
越广泛的应用。
ＥＭＣ两步法的工艺流程ｐ】：１）按照传统工艺制作干
酪凝块；２）将未成熟的干酪凝块打碎后与乳化盐、水、
等¨５１方法测定ｐＨ ４．６可溶性氮与５％磷钨酸可溶性氮含
酶改性干酪的研究进展
刘金龙１，陈树兴。木， 张敏１，任发政２
（１．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳４７１０００： ２．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京
１０００８３）
摘要：酶改性干酪是指以不同成熟期的天然干酪为原料，通过酶解工艺生产的，具有浓郁干酪风味的一种食品配 料。作为一种浓缩干酪风味物质，为了满足各种感官特性需求，其在食品工业中的应用越来越广泛。本文从酶改性 干酪的生产工艺流程、品质评价以及风味改善等几个方面，综述了国内外相关研究与开发的进展情况，展望了其在 中国发展的前景与方向。
ＥＭＣ的风味特性ｐ引。
４
展望
随着ＥＭＣ在世界食品工业中的应用日趋广泛，国
ａ
ｋｉｎｄ ｏｆ ｆｏｏｄ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｗｉｔｈ ｓｔｒｏｎｇ ｃｈｅｅｓｅ ｆｌａｖｏｒ，ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ